Реферати українською » Кулинария » Профілактичні продукти харчування


Реферат Профілактичні продукти харчування

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1. Методи збагачення продуктів харчування готових страв вітамінами

1.1 Збагачення продуктів вітамінами

1.2 Стабільність вітамінів в основних харчові продукти

1.3 Визначення вітамінів продукти харчування

1.4 Безпека вітамінів

2.Рекомендуемие норми споживання вітамінів (рекомендована добова потреба)

Висновки

Список використаної літератури


Запровадження

Харчування одна із найважливіших чинників,опосредующих зв'язок людини із зовнішнього середовищем і надають визначальний влив для здоров'я, працездатність, стійкість організму до впливу екологічно шкідливих факторів виробництва та середовища проживання. Особливого значення підтримки здоров'я, працездатності й активного довголіття людини має повноцінне і регулярне постачання його організму усіма необхіднимимикронутриентами: вітамінами й мінеральними речовинами.Микронутриенти ставляться до незамінним харчовим речовин. Вони абсолютно необхідні нормального здійснення обміну речовин, зростання і розвитку організму, захисту хвороб і шкідливих чинників довкілля, надійного забезпечення всіх життєвих функцій.

Організм людини не синтезуємикронутриенти і має одержувати їх в готовому вигляді з їжею. Здатність запасатимикронутриенти про запас на скільки-небудь довго у організму відсутня. Тому вони повинні надходити регулярно, у його наборі і кількостях, відповідних фізіологічної людській потребі.

Міжнародна конференція з харчування, організована 1992 р.ФАО/ВОЗ у Римі, наголосила стала вельми поширеною дефіцитумикронутриентов як у найважливішу проблему у сфері харчування як та розвитку, а й розвинутих країн і підкреслила необхідність широкомасштабних заходів на державних рівнях для ефективної корекції цих дефіцитів. Лабораторія обміну вітамінів і мінеральних речовин Науково-дослідного інституту харчування РАМН, що володіє практично всі сучаснимиклинико-биохимическими методами оцінки вітамінного статусу людини, проводить, починаючи з 1983 р., масові обстеження різних груп населення: дітей дошкільного віку, учнів загальноосвітніх шкіл й профтехучилищ, студентів ВНЗ, вагітних жінок Сінгапуру й працівників різноманітних професій.

Результати цих обстежень і чималі дані інших однозначно свідчить про вкрай недостатньому споживанні вітамінів й низки мінеральних речовин (залізо, йод, селен, кальцій та інших.) у значної частини населення Росії.


1. Методи збагачення продуктів харчування готових страв вітамінами

 

Збагачення раціону незаміннимимикронутриентами передбачає постійне включення до складу раціону як продуктів, збагаченихвитаминно-минеральними сумішами (>премиксами) у процесі промислового виробництва, і страв і кулінарних виробів, збагачення вітамінами (вітамінізація) яких проводиться безпосередньо на харчоблоці. Збагачення раціону незаміннимимикронутриентами проводиться цілий рік. Для збагачення продуктівмикронутриентами використовуються вітамінно-мінеральні суміші (>премикси) промислового виробництва (">Валетек", ">Элевит", ">Витен", ">Комивит" та інших.), і навіть окремі препарати вітамінів і мінеральних речовин. Вітамінно-мінеральніпремикси ">Валетек" (ТУ 9281-019-17028327-98) представлені такими найменуваннями: ">Валетек-2", ">Валетек-4", ">Валетек-6", ">Валетек-8" - для хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів; ">Валетек-1", ">Валетек-3", ">Валетек-5" - для кондитерських виробів; ">Валетек-3" - для сиропів, соків, безалкогольних напоїв. Вітамінно-мінеральніпремикси ">Элевит" (ТУ 9281-001-46393306-98, ТУ 9281-001-46393306-99) випускаються наступного асортименті: ">Элевит А" - для збагачення хлібобулочних, макаронних виробів та хлібопекарної борошна; ">Элевит У" - для збагачення макаронних виробів, ">Элевит З" - для збагачення соків і безалкогольних напоїв; ">Элевит Д" - для збагачення дитячих каш швидкого приготування, сухих сніданків тощо.; ">Элевит До" - для збагачення кондитерських виробів, морозива, сирів, молока, молочних сумішей та інших молочних продуктів; ">Элевит М" - для збагачення вітамінами ковбасних виробів, рублених м'ясних кулінарних виробів та інших м'ясопродуктів.Улучшители ">Витен ЛЗ" і ">Комивит" містять суміші вітамінів і мінеральних речовин, можна використовувати для збагачення хлібобулочні вироби. Важливим гідністю преміксів (проти препаратами окремих вітамінів є зручність їх внесення і дозування і можливість здійснення контролю змісту вітамінів по закладанніпремикса, що уможливлює організацію виробництвавитаминизированих продуктів на невеликих підприємствах, зокрема на базових підприємствах (комбінатах) шкільного чи дошкільного харчування. Збагачення продуктів харчування проводиться у разі нормативної та програмах технічної документації (технічних умов), яка представляється разом ізпремиксом чи розробляється на підприємстві з урахуванням рекомендацій, наявних у специфікації на препарат. Для збагачення раціону харчування використовуються ті вітаміни і мінеральні речовини, дефіцит яких реально має місце. Для р. Москви цей вітамін З, вітаміни групи У, фолієва кислота, каротин, та якщо з мінеральних речовин - йод, залізо, кальцій. Передусімвитаминизации (збагаченнюмикронутриентами) підлягають продукти масового споживання, такі як молоко і кисломолочні продукти, борошно і хлібобулочні вироби, макарони, сіль, соки і напої. Доцільно також збагачувати масложирові продукти (>жирорастворимими вітамінами), сухі сніданки, плодоовочеві консерви, і навіть м'ясопродукти (спеціалізовані ковбасні і м'ясні кулінарні вироби), призначені для дітей і підлітків. Ефективної формоювитаминизации раціону є включення до його склад сухих швидкорозчинних (>инстантних) напоїв, що забезпечують максимальну схоронність вітамінів і зручні використання. Слід включати у раціон харчування дітей і підлітків вітамінізовані продукти із різних груп, як поєднуючи їх використання у і той ж дня, і чергуючи різні продукти у різні дні.

1.1 Збагачення продуктів вітамінами

Успіх збагачення залежить від низки чинників, включаючи стабільність внесених в продукт харчуваннямикронутриентов. При належному зберіганні вітаміни у тому вихідної формі зберігають свою біологічну активність протягом кількох років. Хороша схоронність відзначається й у сухих продуктах. Однак у складніших умовах вітаміни піддаються впливу низки фізичних і хімічних чинників, які треба приймати до уваги перед виборомобогащающих компонентів: температура, теплова енергія, термін зберігання, вологість, несприятлива величина рН, кисень та інші гази, вільні Радикали, світло, опромінення, каталізатори (наприклад, іони міді заліза), ферменти.

Фізичні і хімічні чинники, мають вплив на стабільність вітамінів:

У цілому нині,холекальциферол, токоферолу ацетат, біотин,ниацин,никотинамид,пиридоксин і рибофлавін можна розглядати як стабільні вітаміни, тоді як вітамін А, вітамін До, аскорбінова кислота, ціанокобаламін, фолієва кислота,пантотеновая кислота, пантенол і тіамін можуть створювати деякі ускладнення, пов'язані зі своїми стабільністю, які виникають за обробці і/або зберіганні продуктів. Переробка продуктів найсильніше впливає на стабільність вітамінів в готових продуктах. Застосування стабілізованих імикрокапсулированних форм вітамінів значно підвищує їх стійкість продукти за різноманітних умов переробки та зберігання. Дослідження свідчать, що вітамін А стабільний в збагаченої борошні (після шість місяців збереження за температурі нижчій за 25 °С схоронність вітаміну А становить 95% від вихідного рівня). При випіканні хліба із збагаченої борошна спостерігаються незначні втрати вітаміну А: 10-20%, під час використання для смаження збагаченого олії втрати вітаміну А можуть становити близько 40%. Вітамін Є найбільш стабільний у виглядіd,l-alfa-токоферола ацетату. Природний вітамін Є, присутній у харчовому сировину у форміаlfa-токоферола, повільно окислюється під впливом кисню повітря. Проте стабільність вітаміну Є, яку внесено до форміd,l-alfa-токоферола ацетату дуже високий та її втрати виходять лише один при тривалому нагріванні, наприклад, кип'ятінні чи смаженні.Тиамин (вітамін В1) - одне із найменш стабільних вітамінів.Випечка, пастеризація чи кип'ятіння продуктів, збагаченихтиамином, можуть призвести для її втрат до 50%. Стабільність тіаміну при зберіганні залежить від вологість продукту. При зберіганні борошна з вологістю 12% протягом п'яти місяців втрати тіаміну може становити до 20%, при 6% вологості борошна втрат немає.Тиамин, рибофлавін іниацин стабільні за випічки хліба: втрати сягають від 5 до 10%.Рибофлавин (вітамін В2) дуже стабільний під час термообробки, збереження і приготування їжі. Проте рибофлавін піддається руйнації під впливом світла. Цього уникнути під час використаннясветозащитной упаковки.Ниацин - одне з найбільш стабільних вітамінів й освоєно основні втрати виникають через вилуговування у питній воді приготування їжі.Пиридоксин (Вітамін В6): його втрати залежить від типу термічної обробки. Наприклад, найбільших втрат в вітаміну В6 творяться у процесі стерилізації рідкого дитячого харчування, і навпаки, В6 в збагаченої борошні стійкий до температурі випікання. В6 чутливий на світу, яскравому розщеплення і витримування у питній воді може викликати вилуговування і призвести до значних збитків. Проте вітамін В6 стабільний при зберіганні, в пшеничного борошні, що зберігається при кімнатної температурі або за45°С зберігається близько 90 відсотків% від внесеного В6. Фолієва кислота нестабільна і втрачає свою активність у присутності світла, окислювачів чи відновлювачів, у кислому чи лужної середовищах. Але вона щодо стабільна до нагріванню і вологості; так випічка і зернові пластівці зберігають до 100% від доданого кількості фолієвої кислоти після шість місяців зберігання. Понад 70% її зберігається у процесі випікання хліба.

>D-пантотенаткальция стабільний при нагріванні в слабких кислотах і нейтральній середовищі, та його стабільність знижується в лужної середовищі.

>Биотин чутливий як до кислотам, і до підставах. Аскорбінова кислота (вітамін З) легко руйнується під час технологічної обробки чи зберіганні через дію металів як-от мідь чи залізо. Тривале вплив повітря тривала нагрівання у присутності кисню руйнує аскорбінову кислоту, в такий спосіб стабільність вітаміну З в збагаченому продукті залежатиме від самої продукту, технології його виробництва, типу використовуваної упаковки. Увитаминизированном продукті чи напій зберігається від 75 до 97% вітаміну З при зберіганні 12 місяців при кімнатної температурі. Для збільшення стабільності деякі вітаміни можуть бути і піддаються хімічної модифікації, спеціальної технологічної обробці за з метою отримання більш стабільних форм, дозволяють їх використати у різних галузях харчової промисловості. Основні параметри, враховуються розробки форм продуктів:

· ->стабильность(в процесі оброблення і при зберіганні)

· -зручність під час використання (наприклад мінімальнепилеобразование, -мінімальне розшарування у кінцевому продукті, опірністьслеживанию, хороша сипкість і однорідність)

· ->растворимость(получениевододиспергируемих форм жиророзчинних вітамінів і каротиноїдів)

· біодоступність

· -органолептичних характеристик (наприклад, маскування неприємні запахи з допомогою вбудовування чиинкапсулирования чинного речовини в захисну матрицю)

Перед впровадженням нових технологій необхідно зіставляти його з традиційними звичайними технологіями з оцінки впливу харчову цінність кінцевих продуктів, через цеРОШ проводить численні дослідження стабільності вітамінів у різних технологічними процесами (пастеризації, мікрохвильовий нагрівання).

1.2 Стабільність вітамінів в основних харчові продукти

Збереження вітамінів впремиксе з урахуванням рисового борошна через 12 місяців збереження за кімнатної температурі

Вибір оптимальної упаковки значною мірою визначається терміном збереження і вартістю. Вітамін А необхідно захищати від кисню і світла, вітамін З - від кисню, а рибофлавін іпиридоксин - від світла. У напоях, молоці та олії кисень може викликати швидке вітамінів Проте й З. Упаковка зі скла - хороший вибір захисту від кисню, але з погляду зручності використання, утилізації та інших причин пластмасова є підходящої. Правильно підібрані пакувальні матеріали що з відповіднимипередозировками вітамінів - шлях подолання проблем, що викликаються взаємодією з киснем.Светозащитная упаковка (темне скло, темний пластик, асептичні коробки) - також сприяють відома до мінімуму вплив світла, і, отже, відома до мінімуму розкладання світлочутливих вітамінів.

1.3 Визначення вітамінів продукти харчування

>Определяемие концентрації зазвичай перебувають у діапазоні декілька частин на мільйон (ppm) чи частин на мільярд (>ppb). Сучасні методи аналізу вітамінів дозволяють досить точно оцінювати втрати вітамінів внаслідок обробки їжі. Методиколичественнго аналізу, застосовувані визначення вітамінів: газова хроматографія,ВЭЖХ,капиллярний електрофорез ібиоспецифические методи, наприкладрадиоиммуноанализ. Багато фізико-хімічні чинники негативно впливають на стабільністьмикронутриентов, спочатку які у продуктах харчування або доданих з метою підвищення живильним цінності. Стабільність цихмикронутриентов в збагачених продуктах харчування може бути збільшена з допомогою використання відповідної упаковки чи певних умов зберігання. Для компенсації втрат надходжень у процесі технологічної обробки, зберігання або поширення, передбачаються певніперезакладки вітамінів, звані передозування.

1.4 Безпека вітамінів

Більш як 50-річний досвід збагачення продуктів харчування цивілізованих країн і країнах підтвердив, що збагачення продуктів безпечно і ефективно. Вітаміни групи У, вітамін З повагою та інші не надають негативного на організм, навіть якщо їх вживати у кількості, що перевищують рекомендовані норми споживання.Повишенного уваги потребує лише застосування жиророзчинних вітамінів Проте й D. Оскільки запропоновані дозування припадає лише певну частину від рекомендованої норми споживання даних вітамінів щодня (>RDА), зазвичай, у близько тридцяти% які рекомендуються норм споживання на порцію, перевищення цієї норми споживачем практично виключається, навіть коли його вживати збагачені продукти багато. Це досягається тим, що міраобогащаемого продукту підібрали в такий спосіб, аби внеможливити можливість переїдання, і тим самим передозування спожитих вітамінів. З іншого боку, межі безпечних доз длямикронутриентов настільки високі, що й можливе перевищення звичайній норми споживання готового продукту не призведе для отримання людиною небезпечно високої дозуваннямикронутриентов.


2.Рекомендуемие норми споживання вітамінів (рекомендована добова потреба)

>Рекомендуемая добова потреба (>RDA) - певний Департаментом продовольства та харчування рівень споживання життєво важливих речовин, необхідний забезпечення потреб у них практично здорових людей.

1)EEC -Рекомендуемая добова потреба,EEC 90/496 (Європейське Економічне Співтовариство) 2)RDA -Рекомендуемая добова потреба, США, 10 видання, 1989 рік + рекомендації 2000 р. щодо вітамінів 3)DGE -Рекомендуемая споживанням поживних речовин,DGE, Німеччина 2000 р. 4) Відповідно до СанПіН 2.3.2.560 - 96 для умовного «середнього» дорослого, зайнятого легким фізичним працею людини (18-29 років) з урахуванням «>Норм фізіологічних потреб у харчових речовинах і щодо різноманітних груп населення СРСР», Москва 1991 рік.

Європейська система цифровий кодифікації


Зміст вітамінів в овочах і фруктах

Наведені в таблицях інформацію про змісті вітамінів у харчових продуктах запозичені із довідника «Щодо хімічного складу продуктів харчування», 2-ге видання, т. 2, М.,Агропромиздат, 1987 р., і навіть з оповідання ">Mag.IngridKiefer,GerdaBernhard.DieKalorien-Fibel I", ліцензійне видання 1999. Середня добова потреба дорослої людини у вітамінах прийнято відповідність до «Нормами фізіологічних потреб у харчових речовинах і щодо різноманітних груп населення СРСР», затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР 1991 р.





Висновки

Концепція державної політики у сфері здорового харчування населення Російської Федерації на період до 2005 р. передбачає раціоналізацію харчування населення через широку розробку та впровадження спеціалізованих продуктів, збагачених біологічно активними компонентами. Однією з найефективніших шляхів реалізації цього підходу виробництво і споживання нової категорії

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація