Реферати українською » Кулинария » Розробка проекту молодіжного кафе вищої категорії на 85 посадочних місць


Реферат Розробка проекту молодіжного кафе вищої категорії на 85 посадочних місць

Страница 1 из 11 | Следующая страница

План роботи

1. Запровадження

2. Техніко-економічне обгрунтування підприємства

3. Технологічні розрахунки

3.1 Виробнича програма

3.1.1 Розрахунок кількості споживачів

3.1.2 Графік завантаження торгового залу

3.1.3 Розрахунок кількості страв

3.1.4 Розрахунок реалізації покупних товарів

3.1.5 Меню підприємства з урахуванням асортиментного мінімуму

3.1.6 План – меню (розробка)

3.1.7 Розрахунок потрібного кількості сировини

3.2 Проектування складських приміщень

3.2.1 Проектуванняохлаждаемой камери для м'яса, птахи, риби

3.2.2 Проектування камеримолочно-жирових продуктів

3.2.3 Проектування комор для сухих продуктів

3.2.4 Комора овочів

3.3 Проект овочевого цеху

3.3.1 Розробка виробничої програми овочевого цеху

3.3.2 Розрахунок, добір устаткування

3.3.3 Розрахунок чисельності бригади овочевого цеху

3.3.4 Розрахунок площі овочевого цеху

3.4 Проект м'ясо - рибного цеху

3.4.1 Розробка виробничої програми

3.4.2 Визначення кількості сировини що підлягає механічної обробці

3.4.3 Розрахунок і добір механічного устаткування

3.4.4 Розрахунок чисельності бригади

3.4.5 Розрахунок площі цеху

3.5. Проектування гарячого цеху

3.5.1 Проект і розрахунок виробничої програми

3.5.2 Вибір режиму роботи

3.5.3 Виділення технологічних ліній

3.5.4 Розрахунок і добір технологічного устаткування:

3.6Жарочний шафу

3.6.1 Розрахунок чисельності бригади гарячого цеху

3.6.2 Графік виходу роботу

3.6.3 Розрахунок площі гарячого цеху.

3.7 Проект холодного цеху

3.7.1 Розрахунок виробничої програми холодного цеху

3.7.2 Розрахунок і добір холодильного устаткування

3.7.3 Розрахунок робочої сили в для холодного цеху

3.7.4 Графік виходу роботу

3.7.5 Добірка й розрахунок устаткування. Площі цеху

3.8 Розрахунок мийною їдальні посуду

3.9 Розрахунок загальній площі підприємства.

4. Будівельна частина

5. Організація виробництва та обслуговування

6. Охорона праці та техніка безпеки

6.1 Організація роботи з техніці безпеки .

6.2 Виробничий травматизм

6.3Электробезопасность

6.4Пожаробезопасность

6.5 Типова інструкція з охорони праці для кухарі.

7. Економічна частина

8. Спеціальний розділ

9. Література


1. Запровадження

>Пища-основа життя. Від, як людина харчується, залежить здоров'я Наполеона, настрій, працездатність. Отже, харчуваннячеловека-ето як його особиста, а й громадську справа.

Підприємства комунального харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати устаткування підприємств громадського та інші технічні дисципліни. Так само важливо задля технолога знання економіки та проектування комунального харчування. Досягти високої продуктивність праці, підвищення культури обслуговування не можна не повідомляючи основ організації та проектування підприємств комунального харчування.

Підвищення ефективності комунального харчування полягає в загальних для народного господарства принципах інтенсифікації виробництва – досягнення результатів при найменших видатках матеріальних й трудових ресурсів.

Громадське харчування – галузь народного господарства, що була, є і самої ринкової сферою діяльності.

Попри зміни ГромадськогоПитания упродовж свого реформ економіки, порівняно, число місць в підприємствах містом збільшилася більш ніж на 40%. У це, бари і кав'ярнях вищого класу. У підприємствах комунального харчування нашого часу відбувається нових сучасних технологій, сприяють підвищення якості кулінарній продукції. У зв'язку з цим знання основ проектування підприємств комунального харчування набуває важливого значення для інженерів – технологів.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем затяжного перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств комунального харчування

Тема даної дипломної роботи – розробка проекту молодіжного кафе вищої категорії на 85 місць. Актуальність цієї теми у сучасних умовах незаперечна, бо наразі з недостатнім розвитком економічних відносин також стабілізації економічної ситуації регіоні гостро стало питання про населення високоякісними послугами комунального харчування. А відсутність спеціалізованих кафе вищої категорії, яким є проектоване молодіжне кафе, зумовлює економічну доцільність цього проекту.

У цьому дипломної роботі наведено основні характеристики підприємства, технологічні розрахунки, пов'язані з роботою та реалізацією страв у торгівельному залі. За підсумками цих розрахунків можна проаналізувати ефективність виробництва проектованого підприємства намітити його основні особливості пов'язані з здійсненнямпроизводственно та його економічної діяльності.

Молодіжне кафе як, орієнтоване визначений контингент споживачів на цій ситуації виправдовує створення, що з підвищеним інтересом молоді до послуг комунального харчування з організації дозвілля у сучасних умовах.

Під час написання дипломного проекту широко використовувалася як спеціальна література і нормативно-технічна документація, а й практичні матеріали з приводу проектування підприємств комунального харчування такого типу.

Метою цього проекту виступає закріплення та обґрунтування теоретичного матеріалу розглянутої у процесі навчання. Також даний проект є підсумковій роботою у підтвердженні кваліфікаційного досвіду і підтвердження кваліфікаціїспециалиста-технолога комунального харчування.


2. Техніко-економічне обгрунтування підприємства

У цьому дипломному проекті розробляється молодіжне кафе вищої категорії на 85 місць. У сучасному понятті кафе - це підприємство комунального харчування мінімум на 25 місць, що надає обмежений асортимент кулінарній продукції. У кафеприготовляются і як реалізуються для споживання дома гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні макарони, страви куштував і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, і навіть реалізуються кисломолочні продукти і пояснюються деякі куплені товари. Дане кафе визначено визначений контингент споживачів і з цього організація виробництва має свої особливості.

Молодіжне кафе, як організація є товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Суспільство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, не що вимагає особистої участі своїх членів на ділі суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є, розподіл її статутного капіталу частки його учасників і відсутність відповідальності останніх за борги суспільства. Майно суспільства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності він повинен як юридичній особі і утворює об'єкта пайовий власності учасників.

>Проектируемое молодіжне кафе передбачає розміщення окремому будинку, що з можливістю будівництва такого у районі й створює зручності у створенні роботи.

До складу будинку кафе входять: виробничі приміщення, адміністративних приміщень, побутові приміщення персоналу, торговельну залу.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, овочевий цех, мийна кухонної посуду, мийна їдальні посуду,сервизная їдальні посуду. До адміністративним приміщенням зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав виробництвом.

Найменування проектованого кафе – «Sweet Heart», проектоване місце розташування р. Тирасполь. Проект передбачає його розміщення одному з густонаселених мікрорайонів міста, на місці інтенсивних потоків руху пішоходів, поблизу зупинок громадського транспорту. Мета роботи кафе - організація харчування, дозвілля, молоді, і навіть надання послуг широкому контингенту споживачів. Також кафе розраховане на місцевий контингент жителів. Режим роботи кафе загального типу встановлено з урахуванням створення найбільших зручностей населенню і гостей міста: з 11 годині ранку, до 22 година.

Кафі має вивіску на вході, оформлені рекламні проспекти, фірмові обкладинки, меню, запрошення.Архитектурно-художественное рішення залу кафе відповідає сучасних естетичним вимогам (висвітлення, колірне рішення, оздоблення стін, статей, стель). У залі має бути створена затишна обстановка на відпочинок відвідувачів. У молодіжному кафе високий обслуговування узгоджується з відпочинком відвідувачів. У проектованому кафе організуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, бенкетів, проведення тематичних вечорів. Підприємство надає для населення й додаткові послуги:

- виготовлення страв з сировини замовника для підприємства;

- послугу офіціанта з обслуговування вдома;

Крім цього, у силу нарощування виробничих потужностей кафе може проводити розробку й інших додаткових послуг виходячи з їхньої економічної доцільності.

Зал кафе вміщує 85 місць, представлені2-х місцевими і 4-х місцевими столиками.

По ГОСТ Р 50762-95 «Класифікація підприємств» молодіжне кафе «Sweet Heart», належить до кафе вищої категорії.


Таблиця 1.

Завдання проектування:

>Проектируемий показник

Опис

Найменування підприємства Кафі вищої категорії загальнодоступного типу «Sweet Heart»
Підстава для проекту Зумовлено потребою створення у міській мережі комунального харчування спеціалізованих підприємств такого типу. Забезпечення міста послугами цих підприємств
Вигляд будівництва Новий будинок
Місце розташування р. Тирасполь До. Лібкнехта. Проект передбачає його розміщення одній із центральних вулиць міста, у окремо що стоїть будинку неподалік гуртожитків і корпусів Університету, на місці інтенсивних потоків руху пішоходів, зупинок громадського транспорту.
Потужність підприємства >Проектируемая потужність на 85 місць
Режим роботи з 11 годині ранку, до 22 година.
Спеціалізація Молодіжне кафе
Форма господарювання Суспільство з обмеженою відповідальністю (ТОВ)
Забезпечення підприємства сировиною Забезпечення підприємства сировиною складає основі укладених договорів із підприємствами виготовлювачами і реалізаторами продуктів, також передбачена можливість одноразових разових закупівель за розрахунок готівкою необхідного сировини й продуктів в українських магазинах міста на ринках і населення. Значними постачальниками сировини й продуктів на підприємство є:Тираспольский Хлібокомбінат,Тираспольский вино коньячний заводKVINT, оптова базаОПТ-2, Оптова база «>Цита»,Тираспольский молочний комбінат,Тираспольский М'ясний комбінат.
Забезпечення підприємства водою Здійснюється з урахуванням укладеного договору зводо-комунальним господарством міста Тирасполь по законодавчо встановленим тарифами й умовам платежів за надані послуги
Забезпечення підприємства електроенергією Здійснюється з урахуванням укладеного договору з електромережами міста Тирасполь по законодавчо встановленим тарифами та технічним умовам платежів за надані послуги
Розробка автоматизованих системам управління Відсутня
Терміни будівництва 10 – 12 місяців від моменту одержання врегулювання побудову архітектурному комітеті адміністрації р. Тирасполь.
Генеральний проектний і будівельний підрядник >Ремонтно-строительное управління № 5 (>РСУ - 5) р. Тирасполь.

>Предполагаемими конкурентами для кафе є розташовані у районі підприємства комунального харчування, але молодіжне кафе «Sweet Heart», через свою спеціалізації та молодіжні організації є безумовним лідером з просування послуг комунального харчування у цьому районі завдяки раціональної організації та своєї спеціалізованої спрямованості. Це єдине підприємство у районі з такою широким асортиментом страв власного виготовлення і високий рівень обслуговування офіціантами встановленої категорії населення. Конкурентне перевагу кафе залежить від оригінальному оформленні приміщення і надання додаткових послуг. Режим роботи підприємства з 11-00 до 22-00. Під час розробки режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування й склад потенційного контингенту споживачів.

Основа економічну ефективність проектованого кафе визначається наявністю платоспроможного попиту споживачів і підвищеним інтересом споживачів на послугах такого типу підприємства комунального харчування.Немаловажними чинниками також виступає наявність висококваліфікованих працівник, різноманітних постачальників сировини, відпрацьованою нормативної і законодавчої бази для. Основні постачальники сировини й покупних товарів виступають різні підприємства міста і організації республіки, такі як молочні і м'ясні комбінати,вино-коньячние заводи. Також є можливість укладання тривалих контрактів про поставки сировини й продуктів із оптовими базами і продовольчими магазинами що дуже покращує дихання й прикрашає постачання виробництва. Важливим чинником своєчасних товарів є і закупівля необхідного сировини й продуктів на загальнодоступних ринках за розрахунок готівкою з урахуванням заявок вступників із виробництва.

А загалом термін окупності проекту за наявності 25-30% рентабельності можна встановити 5 років що за умови капітальних капіталовкладень у підприємство оптимальна величиною і відданість забезпечує економічну ефективність яких і доцільність цього проекту.


3. Технологічні розрахунки

 

3.1 Виробнича програма

 

Виробнича програма. Для цехівзаготовочних підприємств і, працівників сировину, виробничої програмою є сукупність асортименту і кількість напівфабрикатів, кулінарних чи кондитерських виробів, випущених за основну зміну длядоготовочних підприємств й у подальшої теплової обробки кулінарному цеху.

Під час розробки виробничої програми необхідно врахувати кулінарне користування та вихід напівфабрикатів підприємствам різних типів.

Вихідними для визначення асортименту і витрати сировини є значення потужності цеху, вираженої кількістю перероблюваної сировини на добу чи зміну. Маючи дані про витраті кожного виду м'ясного сировини (яловичини, баранини, свинини), рибного тощо. п., розраховують вихідкрупнокускових напівфабрикатів з м'яса, напівфабрикатів і відходів з риби з кістковою і хрящовим скелетом, тушок сільськогосподарської птахи, і субпродуктів, овочів і картоплі. Підставою до розрахунку служать норми виходу і відходів, вказаних уСборнике рецептур страв (1981 р.) чи Держстандартах іОСТах те що чи інше сировину.

Виробничий програмою підприємств харчування є денний розрахункове меню для реалізації страв у залі цього підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху виробляється з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми кафе ввозяться наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, становлять розрахункове меню для залу.


3.1.1 Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів можна визначити з урахуванням графіка завантаження залу чи оборотності місць у протягом дня.

При визначенні кількості споживача графіку завантаження залу основними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість приймання їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу щогодини його роботи.

Кількість споживачів, обслуговуваних протягом години роботи підприємства, визначається за такою формулою

>Nч = (>P*j*x)/100,

деNч - кількість споживачів, обслуговуваних протягом години, чол.;P - кількість місць у залі, місць; j - оборотність місця у залі протягом даного години; x - завантаження залу даний годину, %.

3.1.2 Графік завантаження торгового залу

 

Таблиця 2.

Графік завантаження торгового залу

Годинник роботи

>Оборачиваемость

місця протягом години, раз

Середній % завантаження

залу

Кількість маю-

>щихся людина, чол.

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,5

0,5

0,5

40

80

90

80

50

40

30

60

80

80

51

102

115

102

64

51

38

25

34

34

Разом протягом дня: 616

3.1.3 Розрахунок кількості страв

Визначення кількості страв.

Вихідними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за такою формулою

n = N *m,

де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв; N - кількість споживачів на протягом дня, чол.;m - коефіцієнт споживання страв.

Для кафе такого типуm=2,5.

n = 616*2,5=1540 страв.

Таблиця 3.

Визначення кількості окремих видів страв, випущених кафе, відповідно до процентному співвідношенню страв.

Вигляд страви Відсоткове співвідношення страв від:

Кількість

страв, прим.

загальної кількості цієї групи

Холодні страви

салати (рибні, м'ясні)

кисло-молочні продукти

бутерброди

>Бульон

Другі гарячі страви

м'ясні

рибні

овочеві

Солодкі страви куштував і гарячі

Напої

Разом

25

5

45

25

60

20

20

40

40

20

385

231

77

77

77

693

277

277

139

385

1540

 


3.1.4 Визначення реалізації покупних товарів

Таблиця 4.

Визначення кількості покупних товарів, що реалізуються кафе

Найменування

Одиниця

виміру

Норма

споживання

Кількість

Холодні напої

До того ж:

фруктова вода

мінеральну воду

натуральний сік

напій власного

виробництва

Хліб і хлібобулочні вироби

У т.ч.: житнього

пшеничний

Борошняні печиво

невласного виробництва

Цукерки

Фрукти

>Сигарети

>Винно-водочние вироби

л

р

прим.

кг

кг

пачка

л

0,09

0,02

0,02

0,02

0,03

75

25

50

1,5

0,03

0,03

0,1

0,1

55

12

12

12

18

36200

15400

30800

924

18

18

61

61

 

3.1.5 Меню підприємства з урахуванням асортиментного мінімуму

Розрахунковий меню є перелік найменувань страв із виходу готового страви куштував і кількості страви.

Меню молодіжного кафе вищої категорії

Sweet Heart»

Фірмові страви:

1. Салат «Sweet

Страница 1 из 11 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація