Реферати українською » Кулинария » Приготування страв з риби червоних порід


Реферат Приготування страв з риби червоних порід

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

>1.Характеристика сировини, хімічного складу. Харчова цінність риби червоних порід, класифікація, вимоги до якості

>2.Технологическая частина

>2.1.Технология приготування страв з риби червонихпарод

>2.2.Инструктивно - технологічні карти

>2.3.Схеми приготування страв

>3.Оборудование

>3.1.Устройство і принцип дії холодильного шафиКШ-260

>3.2.Правила експлуатації холодильного шафиКШ-260

>3.3.Техника безпеки з обслуговування холодильного устаткування

>4.Гигиена і санітарія

>4.1.Санитарно-гигиенические вимоги до рибі

>4.2.Правила первинної обробки риби

>4.3.Личная гігієна кухарі, під час роботи в рибному цеху

>5.Организация роботи рибного цехи і робочого місця у цеху

>5.1.Организация роботи рибного цеху

>5.2.Организация робочого місця у цеху

>6.Графическая частина

Список літератури

 


Запровадження

>Кулинария вивчає технологічні процеси приготувань якісної кулінарній продукції.

Відповідно до Держстандарту, кулінарна продукція сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.   

>Блюдом називають поєднання продуктів харчування (сировини), минулих кулінарну обробку та підготовлених до використання як їжі, з урахуваннямпорционирования і мовного оформлення.

>Кулинарним виробом називають сукупність продуктів харчування, минулих кулінарну обробку, але підготовлених до використання лише після додаткової доопрацювання, по підігріву,порционированию, оформленню.

Технологічний процес - це ряд науково обгрунтованих, послідовних способів механічної й теплової обробки сировини, у яких отримують напівфабрикат, кулінарне виріб чи кулінарну продукцію.

Сировиною називають харчові продукти, призначені на приготування кулінарній продукції.

>Полуфабрикатами називають продукти, минулі часткову кулінарну обробку, але ще доведені до кулінарній готовності і непридатні до використання.

>Випускаемая підприємствами комунального харчування кулінарна продукція мусить бути якісної. По Держстандарту якість кулінарній продукції сукупність зазначених властивостей, які обумовлюють її здатність подальшому опрацюванні і вживання для харчування, безпеку здоров'ю споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.

Підприємства комунального харчування призначені як для кулінарній продукції, кондитерських та інших виробів, але де вони реалізують і організують споживання цієї категорії продукції.

Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухарю. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей багато що залежить, зокрема якістьприготовляемих страв. Це досягається як правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.

Отже, якісне страву, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, у тому числі воно приготовлено з майстерністю кухарі - професіонала, відповідального сучасним вимогам.

«Кухар повинен мати початкова чи середнє фахова музична освіта. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, які у процесі кулінарній обробки сировини. Знатитовароведную характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій за його кулінарній обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги під час виробництва кулінарній продукції, умови, терміни збереження і реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарній продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення пороків в готової кулінарній продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Вміти користуватися збірками рецептур, стандартами і технологічними картами під час виготовлення страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу».


1. Характеристика сировини, хімічного складу. Харчова цінність риби червоних порід, класифікація, вимоги до якості

М'ясо риби містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, води і інші сполуки.

Бєлки - найважливіша складова частина м'яса риби. Загальна кількість в м'ясі риби коштує від 8 до 23%. У це повноцінні білки, містять все незамінні амінокислоти (лізин, метіонін, триптофан та інших.), тому риба є найважливішим джерелом білкового харчування.Усвояемость білків - 97%. З неповноцінних білків міститься колаген, що його м'ясі риби менше, ніж у м'ясі забійних тварин;еластин ж, практично відсутня.Коллаген при теплову обробку швидко перетворюється наглютин, тому м'ясо рибиразваривается скоріш, ніж навіть м'ясо забійних тварин.

При варінні риби з її водою берутьсяекстрактивние речовини, які надаютьбульонам специфічні смак і запах. Вживання таких бульйонів сприяє виділенню травних соків, порушення апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Жира в м'ясі риби від 0,8 до 30,3%. Жир риби відрізняється підвищеним вмістом масних ненасичених кислот, зокрема таких, які відсутні в жирах наземних тварин. У жирах риб перебуваютьлинолевая,линоленовая іарахидоновая жирні кислоти, які мають високої біологічну активність. При кімнатної температурі жир риб має рідку консистенцію. Температура плавлення його буде нижча 37° З. Цим пояснюється висока засвоюваність риб'ячого жиру. Завдяки високої ненасиченості він легко окислюється, у своїй погіршується якість рибних товарів.

Харчова цінність жиру підвищується з допомогою вмісту у ньому вітамінів А, D, Є, До, F. Жир риб сприяє зниження холестерину у крові, тому його використовують як лікувальний препарат у дитячому й дієтичному харчуванні. З водорозчинних вітамінів в м'ясі риби містяться вітаміни В1,B2, В6, В12. Мінеральних речовин, у м'ясі риби близько 3%. Переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор, залізо. З мікроелементів містяться мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром, фтор та інших.

Найбільшим кількістю і розмаїттям мінеральних речовин відрізняється морська риба. Особливо вона багата йодом, міддю.

Вуглеводи м'яса риби представлені тваринам крохмалем -гликогеном, зміст якого від 0,05 до 0,85%. У процесігидролитического розщеплення глікогену до глюкози рибні бульйони і риба набувають солодкавий смак. Вуглеводи впливають на колір і запах рибних продуктів.Потемнение м'яса риби, наприклад, привялении і сушінню, пояснюється освітоюмеланоидинов.

Води в м'ясі риби від 57,6 до 89,1%. Зміст води залежить від жирності риби: що більше жиру у риб, тим менше води.

Завдяки хорошою засвоюваності риба немає надовго відчуття ситості, тому рибні страви необхідно доповнювати гарнірами.

Долососевим (червоних порід) - ставляться кета, горбуша,чавича,нерка,кижуч ісима (далекосхідні лососі); сьомга, форель, сиг.

У риб цього сімейства тіло довгасте, товсте, покрито дрібної, щільно прилеглої лускою, крім голови. На спині два плавця, другий - жировій. М'ясо ніжне, жирне, майже маємежмишечних кісток. М'ясо і ікра мають забарвлення від ясно-рожевої до рожевою.Съедобная частина риби становить 51-65% її маси.

Риби цього сімейства населяють басейни річок Північного Льодовитого і Тихого океанів.

Використовують лососеві на приготування ікри,баличних виробів, консервів,посолки, а кулінарії - на приготування закусок, других і перших страв.

>Подразделяется рибні продукти ми такі пункти:

1) жива риба,

З лососевих (червоних порід)- рідко в живому вигляді заготовлюютьсячавича ікижуч.

Вимоги до якості живої риби. Риба повинна виявляти бачимо всі ознаки життєдіяльності, мати нормальне рух зябрових кришок (>неснулая), плавати спинкою вгору. Поверхня риби чиста, природною забарвлення, властивою даному виду риби. У лускатих риб луска мусить бути блискучої, щільно що прилягає до тілу. Не повинен мати механічних ушкоджень, ознак захворювань.Жабри червоного кольору; очі світлі, опуклі, без ушкоджень. Запах властивий живої рибі, без сторонніх запахів.

Зміст токсичних елементів, пестицидів на живу рибі нс повинна перевищувати допустимі рівні, встановлених у медико-біологічних вимогах закону і санітарних нормах якості продовольчого сировини й продуктів харчування.

У рибі повинно бути живих гельмінтів та його личинок, небезпечні здоров'я.

>Допустимое кількість безпечних здоров'ю людини паразитів та його личинок на повинен перевищувати норм, встановлених інструкцією посанитарно-паразитологической оцінці риби й рибної продукції.

>Транспортирование виробляється спеціальним чи пристосованим для живої риби автомобільним чи залізничним транспортом.Транспортируют у чистій прозорою воді, без шкідливих домішок і отруйних речовин заерацией.

На підприємствах комунального харчування живу рибу бережуть у акваріумах 1-2 дня, за нормальної температури води 10° З. Вода має бути чистою, проточній, не хлорованою.

Риба, вийнята із води, швидко вмирає (засинає).Уснувшая риба погано зберігається надходять лише до віддалених районів, що прилягають до місцях лову. У заснулої рибі швидко відбуваються складні біохімічні зміни, і риба швидко псується.

Для запобігання риби причини і подовження терміну зберігання її піддають різної обробці: охолодження, заморожуванню та інших.

2) охолоджена:

>Охлажденной називають рибу, має в товщі м'язової тканини температуру від -1 до 5° З.Охлаждают рибу відразу після вилову. Це дозволяє різко уповільнити розвиток виробництва і діяльність мікроорганізмів.

>Охлаждают майже всі види риб. Перед охолодженням рибу сортують з вигляду, розміру, розбирають. По видам розбирання охолоджена риба то, можливонеразделанная, патраний з головою, патраний обезголовлена.

>Охлаждают рибу льодом, охолодженою водою чи розчином солі.

Охолоджену рибу за якістю на сорти не ділять. Риба мусить бутинепобитой, з чистою поверхнею, правильноразделана, природною забарвлення, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах може бути властивою свіжої рибі, без сторонніх запахів. Для місцевої реалізації допускається риба зі злегка ослабленою, але з в'ялої консистенцією, слабким кислуватим запахом вжабрах,удаляемим при промиванні.

Не допускається для використання охолоджена риба з механічними ушкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим чи гнильним запахом вжабрах або з наявністю поверхневою слизу.

Упаковують охолоджену рибу в бочки ємністю до 150дм3, ящики дерев'яні місткістю до 75 кг.

Більшість риб вохлажденном стані може зберігатися 5-8 днів із температурі від 1 до -2° З повагою та відносної вологості повітря 95-98%. Для подовження термінів зберігання охолодженою риби застосовують антисептики і антибіотики - речовини, які надають гнітюче дію на мікроорганізми.

3) морожена:

>Мороженой називають рибу, має в товщі м'язів температуруот-8до-10°С.

>Замораживают майже всі види промислових рибнеразделанними,потрошеними з головою без голови, спинку, шматок, розсипом чи блоками, поштучно,рассортированними за видами і розміру.

>Замораживают рибу природним холодом, штучним холодом (сухе заморожування), контактним і безконтактним способами.

>Мороженую рибу виготовляють вглазированном чинеглазированном вигляді. Дляглазирования морожену рибу занурююється у воду, охолоджену до температури 1 - 2° З, та був витримують при низької температури (-10° З), щоб шар води змерзнув лежить на поверхні риби. Новоутворена крижана кірочка (глазур) повинна рівномірно покривати поверхню риби чи риби і повинна відставати при легкомупостукивании.Глазурь охороняє рибу від усушки і окислення жиру. Для уповільнення окислення жиру рекомендується додавати в водуантиокислители (аскорбінову і лимонну кислоти, глютамінову кислоту). Замістьглазирования морожена риба то, можливо упакована під вакуумом в пакунки з плівкових матеріалів.

>Мороженую рибу за якістю поділяють на 1-ї та 2-ї сорти. Риба 1-го сорти може мати різну вгодованість; сьомга, каспійський, балтійський і озерний лососі повинні прагнути бути угодованими; поверхню риби чиста, природною забарвлення, розбирання правильна, допускаються невеликі відхилення; консистенція (після відтаювання) щільна, запах свіжої риби, без ганебних ознак. Риба 2-го сорти може бути різною вгодованості, за небагатьма зовнішніми ушкодженнями і потьмянілої поверхнею. У жирною риби допускаєтьсяпожелтение шкірного покриву, непроникшее в м'ясо. Може бути відхилення від правильної розбирання. Консистенція після відтаювання то, можливо ослабла, але з в'яла, кислуватий запах вжабрах; у жирних риб допускається запахокислившегося жиру лежить на поверхні.

>Мороженую рибу упаковують до шухляд дерев'яні, картонні, тюки, кошика.

Бережуть рибу сухого штучного й природничого заморожування за нормальної температури не вище ->18°С від 4 до 8 міс. залежно від виду риби. Терміни зберігання морозива філе глазурованого в блоках за тієї ж температурі від 4 до 6 міс., залежно від виду риби, з дати виготовлення.

4)соленная:

Перед послом рибу сортують з якості та розміру, розбирають чи солять внеразделанном вигляді, промивають.

>Солят рибу сухим способом, натираючи сіллю, кладучи в тару рядами і пересипаючи кожен ряд сіллю;тузлучним, кладучи в ванни з насиченим розчином кухонної солі і витримуючи певний час; змішаним, обвалюючи рибу в солі і занурюючи у розчин солі.

Залежно від температури посол то, можливо теплим (рибу солятьнеохлажденной), охолодженим (перед послом рибу охолоджують), холодним (рибу попередньо заморожують). Присемужномпосоле рибу заморожують, натирають сіллю, вкладають в тару верствами, пересипаючи їх льодом і сіллю.

Найцінніші солоні рибопродукти виробляють з сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, ставкової форелі. По способу розбирання солона риба випускаєтьсяпотрошеной (>семужной різання),потрошеной з головою,потрошеной обезголовленою, пласт з головою, філе, скибочки.

З далекосхідних лососів одержують менше жирні, ніжні солоні рибопродукти - це з кети (крім кетисемужного посла), горбуші,нерки,чавичи,кижуча, гольця.

Способи розбирання солоних далекосхідних лососів і розподіл на сорти за якістю відповідають солонимлососям.

За рівнем солоності лососі солоні далекосхідні поділяються на:слабосоление з масової часткою солі від 6 до 10%,среднесоление -понад10-14%включительно.

Випускають солону кетупотрошенуюсемужной різання, шматком, скибочками.Кетасемужного посла повинен мати масу щонайменше 3,0 кг.

За якістю кетусемужного посла поділяють на 1-ї та 2-ї сорти. Показники якості аналогічні по сортамлососям далекосхідним солоним. Масова частка жиру в кетісемужного посла - 9%, масова частка солі у 1-му сорт - від 4 до 8%, у 2-му - від 4 до 10%.

>Дефектами солоною риби є іржа - поява лежить на поверхні риби жовтого нальоту на результаті окислення жиру,лопанец, засмагу- почервоніння м'яса риби навколо хребта, затягування- м'ясо риби з неприємним запахом і ослабілої консистенцією, вогкість та інших.

Для місцевої реалізації допускається упаковувати солону рибу в бочки поліетиленові, плівкові пакети, певної граничною масою залежно від виду солоною риби. У плівкові пакети продукцію упаковують під вакуумом і вакууму, із наступною укладанням в дощаті, полімерні ящики, вистелені всередині пергаментом, під пергаментом, целюлозної плівкою. Пакети повинні прагнути бутитермосварени чи скріплені затискачами.

>Ломтики,филе-кусок солоною риби фасують в плівкові пакети і вони в американські банки металеві чи скляні, оселедець солону - в американські банки металеві.

Бережуть солону продукцію за нормальної температури від -2 до -8° З; за нормальної температури від -4 до -8° З рибу лососеву солону в бочках трохи більше - 6 міс., у шухлядах - 3 міс.; лососі далекосхідні солоні, кетусемужного посла в бочках - трохи більше 6 міс. за нормальної температури від -4 до -8° З.

Термін збереження встановлюється з дати виготовлення продукції.

Продукцію, фасовану в плівкові пакети зберігають за нормальної температури від -4 до -8° З трохи більше: скибочки кетисемужного посла, лососів солоних під вакуумом і вакууму - 10 діб; без вакууму -

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація