Реферати українською » Кулинария » Особливості Поєднання старовінної Кухні та новітніх технологій на прікладі ПП "Картопляна хата"


Реферат Особливості Поєднання старовінної Кухні та новітніх технологій на прікладі ПП "Картопляна хата"

Страница 1 из 6 | Следующая страница

>МІНІСТЕРСТВООСВІТИ ТА НАУКИ України


Факультет туризму,готельної таресторанної справ

Кафедратехнологічнихдисциплін

>ДИПЛОМНАРОБОТА

 

На тему:

 

«>ОСОБЛИВОСТІПОЄДНАННЯСТАРОВИННОЇКУХНІ ТАНОВІТНІХТЕХНОЛОГІЙ НАПРИКЛАДІ ПП «>КАРТОПЛЯНАХАТА»

Львів – 2008


>Вступ

>Вивченняавтентичностітрадиційногохарчуваннявідбувається вукраїнознавствінарівні ізіншиминацієтворчимиособливостямистановленнясуспільства. Такимичинникамиє нелишепсихоетнічні,культурно-естетичні,духовні тафілософські, а іанатомо-фізіологічні таімуно-біохімічні.Протягомусього життяорганізмлюдинивиконуєрізніпроцесижиттєзабезпечення,внаслідок чоговінзношується, й томупотребуєпостійноїпобудови таоновленняклітин. Для цогопотрібна великакількістьнайрізноманітнішихречовин, котріможутьпотрапити доорганізму лише ізїжею (>амінокислоти,білки,вітаміни,вуглеводи,жири таінші.)Кліматогеографічніособливостіпроживання шкірноголюдськогосуспільствавизначаютьпріоритетихарчування.Пристосування дотрадиційноїїжімаєдужеважливуімунобіологічнудію всеорганізм йводночас намозкову діяльність, а ще черезцевиникаютьрізноманітніпсихоетнічніособливості, котрірізнять самінароди відінших. Тому,вивчаючипроблемиприроди вукраїнознавстві, мивважаємо занеобхіднедосліджувати йособливості татрадиціїукраїнськогонаціональногохарчування йпоєднання їхні ізтрадиціями йособливостямиіншихнародів світу.

Темаорганізаціїхарчуванняєнадзвичайноактуальною в зв'язку із тім, щохарчуваннялюдинищільнопов’язане ізеволюційнимрозвитком як самоголюдськогоорганізму, то йлюдськогосуспільства вцілому.

>Проблемоює не лишевизначенняасортиментунайулюбленішихлюдиноюстрав згідновіковоїградації, але й йвизначеннянайбільш необходимихстрав із точкизорувпливу наорганізмлюдини.

Мета роботиполягає вдослідженнідіяльностізакладівшвидкогохарчування, щозабезпечують населеннярізноманітнимистравамивизначеногоасортименту,застосуванняновітніхтехнологій впроцесіприготуванняпродукції заставіхарчування,встановленнявзаємноговпливунаціональнихособливостей наформуванняасортиментупродукції кухоньспеціалізованихзакладів ресторанногогосподарства.

>Задачідосліджень:

–визначенняосновнихнапрямківрозвиткузакладівшвидкогохарчування (>фаст-фудів) в Україні;

–дослідженнясоціальних,економічних йтехнологічних (>SET)факторіввпливу нарозвитокетнічнихзакладів ресторанногогосподарства;

–встановленнякулінарного стилю,особливостейорганізації ресторанушвидкогообслуговування «>Картопляна хата»;

–аналіззастосуванняновітніхтехнологій впроцесівиготовленняпродукції заставі ресторанногогосподарства;

–дослідженняринкуспоживачів заставі ресторанногогосподарства,аналізіснуючогопопиту наосновіанкетування

>Напрямкидослідження

–вивченняорганізаціїдіяльностізакладівшвидкогообслуговування,тенденції таперспективи їхнірозвитку в Україні,асортиментупродукції йфакторів, щовпливають на йогоформування;

–аналізфакторівпопулярностімексиканськоїкухні наосновіпорівняннятрадицій та народнихзвичаївукраїнців таіндіанців вісторичномуракурсі.

>Об’єктдослідження –мережаресторанівшвидкогообслуговування

Предметдослідження –кулінарний стиль,особливостіорганізації («>CasualFood») «>Картопляна хата»

>Методидослідження – вроботівикористаносистемнийпідхід,аналіз й синтез,абстрагування.

>Теоретичною таметодологічноюосновоюдослідження >єнаукові роботивітчизняних тазакордоннихучених ізекономіки, маркетингу, менеджменту, статистики,макроекономіки,нормативні йзаконодавчіакти. Уроботівикористанідані обласногоуправління статистикиЛьвівськоїобластіщодорозвиткузакладів ресторанногогосподарства.

Структура,зміст таобсягдипломної роботи:

>Дипломна роботаскладається звступу,трьохрозділів, з висновками, спискувикористанихджерел тадодатків.

>Загальнийобсяг роботи 120сторінокдрукованого тексту,включаючи 4таблиць, 20рисунків та 10додатків.

Списоквикористанихджерелмістить 53найменуваньбібліографічних, 6періодичних й 13Інтернет –видань.


1.Закладишвидкогохарчування в Україні.Тенденції таперспективирозвитку

1.1Загальна характеристикафаст-фудівособливості формату,розміщення,позиціонування

>Сьогоднішняситуація наринку говорити протенденції йперспективирозвиткуфаст-фудів в Україні внайближчих пару років.Ринок «>швидкогохарчування»маєшвидкийрозвиток:об'ємроздрібноготоварообігупідприємств, щозаймаютьсяроздрібноюторгівлею йрестораннимбізнесом, за перше півріччя 2005 р.склав 17,4 млрд. грн., що впорівняннихцінах на 13,8% більше, ніж за перше півріччя 2005 р. [37]

У 2006 р. оборотукраїнськогоринкупослуг вобласті ресторанногогосподарствазбільшився на 20% впорівнянні ізпопереднім фатальністю йдосяг 0 млн. [37, 50]Нинішнійприбуток відінвестицій в Українськийбізнес вобластіфаст-фудівскладає 15–25%, щоприваблює до сферивеликукількістьінвесторів.Зростаннягалузі вдеякихнапрямкахдосягає 100% врік.Фахівцічекають, щопринаймні всередньостроковійперспективітемпизростанняринкупродовжуватимутьскладати 20% врік. Пропотенціалзростанняукраїнськогоринкусвідчатьрезультатисоціологічнихдосліджень, згідноякимукраїнці всередньомувитрачаютьлише ,6 втиждень нахарчування поза домом,завдякичомуресторанишвидкогообслуговуванняєнайбільшдоступнимвибором.Іншоюознакою того, щоринокзнаходиться напочатковомуетапі свогорозвитку,є факт: із 1300 місць вКиєві, де можнапоїсти,лише 60–80єсучасними ресторанамишвидкогообслуговування. На думкуЄвгенія Бурмана,віце-президентакиївськоїгільдіїрестораторів фаст-фуд –найбільштенденція, щояскравовиявляється, наукраїнському ресторанномуринку: «>Цяніша не всезаповнена,оскількикількістьзакладівшвидкогохарчування на свою душу населення в Україні менше, ніж вкраїнахЗахідноїЄвропи й втій жРосії». [47]

>Даний сегментринкуперспективний із точкизорузалученняклієнтів, йогоненасиченості йшвидкоїокупностікапіталовкладень.Фаст-фуд йдорогий ресторан,рівні покількостіпосадочних місць, теж не надторізняться васпектікапіталовкладень.Проте фаст-фудокупаєтьсязначношвидше черезбільшукількістьвідвідувачів.

>Фаст-фудтакожпривабливийможливістюстандартизації базового наборупродуктів, зарахунок чогодосягається великарентабельність заставі.Сьогодніспостерігаєтьсязвуженняасортиментупокупноїпродукції ізодночаснимрозширенням меню. Цеозначає, що із одного й того ж наборупродуктів можнаприготуватидекількасамостійних страв,різних заціною.

>Ціфакти не булиупущеніпредставникамиторговельнихцентрів (ТЦ) йторговельно-розважальнихкомплексів (ТРК). Пристворенні ТЦ якякір як правиловикористовується супер- чигіпермаркет. Укласичномуваріанті смердоті –ключовіорендарімікрорайонних йрайоннихторгівельнихцентрів. яксуборендарізазвичайвиступаютьмагазиниодягу,взуття йаксесуарів. Практикаподібнихпоєднань вЗахіднійЄвропі й США показаладеякускладністьцієїконцепції, бовідвідувачіпродовольчоїчастки ТЦрідковиступають вроліпокупціводягупротягом однихвідвідин. Те жвідноситься допокупціводягу, котрі некупують відразу йпродукти.Проте вАзії йкраїнахСхідноїЄвропиподібніцентрикористуютьсяуспіхом.

>Особливості формату ймісцярозташування.

>Фаст-фуди все понадтяжіють дорозміщення в ТЦ й ТРК, бо й тих, таіншізацікавлені в оптимальномувиборі свогомісцерозташування, щозабезпечуєвисокупрохідність йвідповідновисокувідвідуваність. [40]

>Ресторанишвидкогохарчування,розташовані вкрупнихторгівельних форматах,діляться на дватипи:

1. Ресторан на >фуд-корті. Проблема цого типу –високийрівеньконкуренції. Дотехнологічних проблемфуд-кортів в ТЦвідносятьсятіснотапідсобних йофіснихприміщень, бо наетапіпроектуваннязабудовник невраховує потребконкретнихорендарів.

2. >Окреморозташовані.Вонирозташовані в окремихприміщеннях,мають всвоємурозпорядженнівласнурозвиненуінфраструктуру йобслуговуючий персонал.Такаконцепціяефективніша,оскількидозволяєповноюміроювтілитинеобхіднідизайнерські йтехнологічнірішення,визначувані стандартами торговельної марки.

Одна із причинпопулярностіфуд-кортів вторгівельних центрах –дефіцитприміщень,придатних дляточокшвидкогохарчування,стримуючийможливостірозширеннямережі. Друга причинапопулярностіконцепції ресторанного дворика – реклама.Проте непотрібнозабувати й пропроблемифуд-кортів: шум,гучнамузика,нав'язливі запахи. Хочабагатьмафірмамиприйнятістандарти, щопередбачаютьчіткірекомендації ізпитаньмузичногозвучання вторгівельномузалі йінших компонентах, щостворюють комфорт заставі. Атакож,зокрема, запитаннякондиціонуванняприміщень,оскільки вбагатьох заставахшвидкогохарчування дозволенокуріння.

>Кількістьоператорівфуд-кортузалежить відрозмірів ТЦ й йогомісцерозташування.Вважається, що в ресторанному дворикуспільноюплощеюблизько 15000 м2можуть бутиприсутніми 6 -7 кафе йресторанів.Існуютьматематичніпараметриоцінкикількостіоператорів настадіїпроектування центру.Зазвичайресторанний дворикзаймає 10–15%спільного майдануторгівельного комплексу,якийділитьсяприблизно надвірівнічастини, одну із якіскладаютькухні, другу –майданчик ізпосадочнимимісцями. Кожна кухня, як правило, обмеженарозмірами 50–80 м2 ймає прилавокзавдовжки 4–8 м.Оптимальнийваріант, коли на шкірного оператора доводитися по 20–40столиків.Меншакількістьстворитьнезручності длявідвідувачів, понад – длявласників ТЦ,оскількиплощапосадочноїчасткифуд-корту нездається.

>Девелоперськікомпаніїздаютьплощіфуд-кортувідразу после того, яквизначаютьсязі складомосновнихорендарів,оскільки зонахарчуваннятакожєпривабливимелементом длярештиорендарів.Наприклад, в новому ТЦ «>Золотекільце» (>Донецьк) тримісця дляфуд-кортів по 44 м2 >пропонуються заціною за 1 м2. Припроектуванні ТЦважливоврахуватипереглядвідвідувачами максимальної кількостівітрин ізфуд-корту.Цей моментє одним ізключовихмоментів в переговорах ізорендарями,більшість яківідзначаютьзростанняпродажів в українських магазинах ізпривабливооформленимивітринами,розташованимипоблизу ресторанного дворика. [42]

>Секціїдовколафуд-корту, як правило,здаються воренду востаннючергу, бопопит навдалесусідствогарантований.

>Особливостіпозиціювання.

Пропозиціюванняфаст-фудівкоженмає свою думку.Генеральний директоркомпанії «>Системишвидкогохарчування» МаркЗархін говорити: «Приприйняттірішення пророзміщення ресторану в ТЦ мидивимося напозиціювання самого ТЦ.Вінмає бутиміськогозначення.Також миповинністоятиокремо йніколи невходити уфуд-корти,інакшедоведетьсядуже сильнодеформувати формат.Наші брендідоситьсильні у тому,щоб підприємствасамостійновиконувалифункціюякорів.Проте, ми неунеможливлюємоучасті нафуд-корті в ТЦ,позиціюванняякого відеалівідповідаєпозиціюванню нашихторгових марок (ТМ).Прикладом такогопідходу сталапоява ресторану «>Піцца Челентано» в ТЦ «Променад» [40].

1.2Особливостіасортиментустрав в заставахшвидкогообслуговування

У заставах «>швидкогохарчування»відвідувачізазвичай незатримуються,витрачаючи наїжублизько 20хвилин.Протеостаннім годиною акцентперемістився із «>швидкоїїжі» на «>швидкеобслуговування».

Дляшвидкого йякісногообслуговуваннямає бутичітковідпрацьованатехнологіяприготування. як правило, фаст-фудвикористовуєнапівфабрикати. Томупропонованийасортимент страв недужерізноманітний. Хочає йвиключення. Так було вмережіресторанів «Челентано» й «>КартоплянаХата»корпоративністандартиякостіпродукції йобслуговуваннячіткопрописані йобов'язкові на всіхпідприємствахцієї торговельної марки (>Додаток 1). Це –основнийелемент, наякомубудуєтьсяфранчайзинговамережа.

>Або «>Картопляна хата», де саманазва говорити про ті, що туткороннастрава –картопля,запечена уфользі.

>Наявність двохдесятківрізниховочевих,рибних йм'яснихсалатів сталонормою для всіхвітчизнянихфаст-фудів, але й практичноніхто недивуєкреативністю:усюдиОлів'є йсалати,виготовлені за рецептами,запозиченими ізкитайськоїкухні.

Одним ізплюсівбудь-якоїмережіфаст-фудівєнаявністьвласноготоргівельно-виробничого комплексу. Цедопомагаєскоротитивитрати, атакожпосилити контролю надякістюпродукції. Одним ізприкладівємережаресторанів «>Швидко – Україна». Уторгівельно-виробничомукомплексіцієїмережівиготовляютьсятакінапівфабрикатиглибокогозаморожування як: котлета, вареники,сьомга впаніровці.Асортименткондитерськихвиробівналічує понад 30найменувань, котріреалізуються ввласніймережі, але й йзовнішнімпокупцям: «>Піца Челентано», ресторан «>Первак», «>Корона-клуб»,кейтеринговимкомпаніям дляобслуговуванняфуршетів.Також тутвиготовляютьсякомпоненти длясалатіввласноїмережі йзовнішніхпокупців (ресторан «>Ростікс»). Напродукціюданої марки, щовипускається,ведетьсянормативно-технічнадокументація. Утравні поточного рокуплануєтьсязапустити увиробництвоновоїстрави із натуральногокурячогофіле.Всірецептурирозробляються наосновітрадиційнихтехнологій українськоїкухні,адаптованої до умівсучасноговиробництва.

Недивлячись навеликіобсягивиробництва, напідприємствахкомпанії «>Швидко»зберігаєтьсяручнапраця. Увиготовленніпродукціївикористовується натуральнасировина, Якаприймаєтьсялише занаявностідокументів, щозасвідчують йогоякість.Віддаєтьсяперевагаукраїнськомувиробникові.Щобспоживачміготримуватисвіжий продукт,виробництво працюєцілодобово. Напідприємствіщодня проводитисяорганолептичний контрольпродукції йсировини, щопоступає. Усяпродукціяперевіряється влабораторіяхСЕС.Надходженням'ясної ймолочноїгрупитоварівконтролюєтьсядержавноюветеринарноюслужбою.

>Щодо розробкиасортиментупродукції у заставах ресторанногогосподарствашвидкогообслуговуваннядужепозитивнимєросійськийдосвід.

>Рестораннийбізнес – одна ізгалузейсферипослуг, щонайдинамічнішерозвиваються вРосії й особливо вМоскві.Щомісячно вросійськійстолицівідкривається 10–12 новихзакладів.Сьогодні МосквастаєкулінарноюМеккою. Ос-кількинавіть незавжди можнаспробуватикухнірізнихнародів світу.

>Російськийринокспоживчихпослуг вобластішвидкогохарчуванняоцінюється в млрд. На более ніж 25000вуличнихторгівельнихточок (>кіоски) країни доводитисянайбільшачастка (>близько 40%)всьогоринкового обороту. Аліринокшвидкогохарчуванняєнайбільшим сегментомгалузі ресторанногогосподарства за числомтранзакцій (,3 млрд. чи 48%спільногооб'єму).Гамбургериєнайпопулярнішим продуктомшвидкогохарчування вРосії (>приблизно 32%всьогооб'ємупродажівпродуктівшвидкогохарчування). Намережіресторанівшвидкогообслуговування доводитисяблизько 13%спільногооб'ємупродажівросійського сегментушвидкогохарчування. При цьому самимивпізнаними брендамиє McDonald's й «>Ростікс».Середмережресторанівшвидкогообслуговування часткаMcdonald's вспільномуоб'єміпродажівскладає 50%, одномумісцезаймає «>Ростікс» із 13%.Прогнозується, що до 2007 р.цейриноквиросте до ,5 млрд. [40].Тоді як врозвиненихкраїнахресторанишвидкогообслуговуванняскладаютьнайбільшучастку (>майже 64%) покількостіторгівельнихпунктів й доходах відпродажів (>близько 60%),відповідніросійськіпоказникискладають 50% й 30%. [42]

Львівмаєвласнийдосвідрозвиткуфаст-фудів вторговельних центрах.

>Ідеяшвидкогопоглинанняїжізовсім не ноу-хауамериканців, щовічноквапляться.

>Звичка щосьпожувати в процесі лікуванняспоконвіків буввластива нашомународові.Базарнірознощикипиріжків «з запалу, із спеку»,млинці насвіжомуповітрі, пряникимедові,минулі «>забігайлівки»,перейменовані вбари й кафе.Продемонструвавширідкіснуживучість, смердотінавітьпочалипроникати вновіторгівельніцентри.Звичайноценевеликогорозмірубари з залом в 20–40 м2.Асортиментстандартний – кававартістю 2–5 грн.,бутерброди – 1,75-3 грн.,варені сосиски,яйця под майонезом, чебуреки – 2-3 грн. йспиртне (>горілкатрьох-чотирьохсортів, двавиди коньяку,три-чотиривиди вин й пиво). Удеякихкафетеріяхджентльменськийнабірможутьрізноманітити пампушками,тістечками,гарячими бутербродами,смаженими «>ніжками Буша» йцитрусовими. Дизайнобмежуєтьсястилізацією под «укра-їнськімотиви» (>дерев'янівізерунковіпанелі,рушникі,глинянірозписнітарілки й так далі). Це вкращомуразі, вгіршому –максимальний аскетизм якнагадування проробітниківїдалень.

Посусідству ізторгівельними центрами частовлаштовуютьсяоб'єктиспоживспілки –кіоски-бари,схожі на вагончики (>це, співуче, уЛьвовієдина «>мережа»швидкогохарчування,якщо невважати три «>Макдональдси»).Їхвідзнака –низькіціни.Наприклад, чашканатуральноїкавикоштує 1,5 грн.,варена сосиска – до $1,5 коп.Зазвичай тампрацюютьчотирипрацівника – два бармені йдвіпосудомийки (>позмінно черезтиждень). Час роботи – із 8 ранку до 9вечора.

як правило, усіцізакладивипробовуютькадровий голод.Невисокізарплати (400–500 грн. вмісяць) неспокушаютькваліфікованихфахівців. Тому за прилавок частопотрапляютьвипадкові люди,далекі й від ресторанногогосподарства йнавіть відторгівлі. Усі їхньогонавчаннязводиться доознайомлення ізроботоюкасовогоапарату.

«>Білоювороною» в цьомупланівиглядає супермаркет «ВАМ –Сільпо».Вінмає два «>фастфудівських»об'єкти –затишне кафешвидкогохарчування «>Автопілот» йкав'ярня-кондитерська «>Родзинка».

«>Автопілот»пропонує своїмвідвідувачамгарячістрави (>кури-гріль,домашніковбаски, стейк,картопля-фрі),салати понад 10видів, кава, чай,капучіно, пиво, соки йспиртне.Набір із салату,другоїстрави йкавицілкомвміщається удесятеро -15 грн. Зал –близько 100 кв. м.Обслуговуючий персонал – 16чол.

«>Родзинка»призначена понад дляласунів.Вонизнайдуть тамторти,тістечка й пироги понад 20видів. Згарячихнапоїв – натуральна кава,капучіно васортименті й чай «Ахмад» всіхвидів. Плюс соки,елітні вина й коньяки.

>Свій фаст-фудмає й ТЦ «>Привокзальний».

1.3 Персоналзакладів ресторанногогосподарствашвидкогообслуговування,особливості йогопідбору

У ресторанахшвидкогообслуговування працює порівняно багатоспівробітників,кожен із якімаєчіткіобов'язки. При цьому вкожнійкомандііснує правиловзаємодопомоги йвзаємозамінностіусерединіфункціональних зон.

Дляефективного й правильногопідборунеобхідного персоналу вкомпанії «>Системишвидкогохарчування»використовуєтьсяцільовийнабір нарізні посади поописанихключовихкомпетенціях. Принаборінеобхіднаскрупульозність,уважність йрозбірливість. Для цогонеобхідноотримати про кандидатаякомога понадінформації: ізанкети, приспівбесіді,отриманнірекомендацій ізпопередньогомісця роботи.Зіставившицюінформацію ізповедінкою кандидата наспівбесіді йвраховуючивимоги довіку,досвіду,навиківспілкування,енергетичномурівнюотримуєте усе задлявизначенняпотреби вданомупрацівнику.

>Підбірздійснюється директором ресторану порекомендаціях,єдиних длявсієїмережі.Існуєописвимог длякожної посади, необходимихякостей йкомпетенцій (>Додаток 2,3).Потенційнийспівробітник проходитимінімумдвіспівбесіди, вході яківідповідає на запитання ймоделюєвиходи ззапропонованихситуацій. Длявідібранихпрацівників проводитисяобов'язковепочатковенавчання подкерівництвом менеджера понавчанню йдосліднихпрацівників-наставників.Початковенавчанняскладається ізтеоретичних йпрактичних зайняти, атакожстажування впрацюючомуресторані.Навчаннязакінчуєтьсяміні-іспитом, после чогопрацівникотримує допуск досамостійної роботи.

>Кількістьспівробітників вокремо взятомуресторанізалежить від бренду, вякомупрацюватиме ресторан,загальноїплощі ресторану йкількостіпосадочних місць,місцярозташування й так далі.Кількістьпрацівників взмініколивається від семи Чоловік до 16 й понад.

Персоналмережіресторанів «>Піца Челентано», «>КартоплянаХата» й «Кафі Пункт» можнарозділити втричігрупи:

–кухонніпрацівники;

–працівникизониобслуговування;

–адміністрація ресторану.

Сутьмотивації персоналуполягає до того,щоботриматипевну манеруповедінки,орієнтовану наотримання конкретного результату.Різніменеджеридосягають цогопо-різному.

>Існують три широковідомітеорії:теорія Х,теорія Y йтеорія Z.Теорія Хвиходить із основногоположення, що людиледачі,працювати нехочуть, тому їхньогопотрібнопостійнозаставлятицеробити. На цьомуформуєтьсязагальний стильповедінки із персоналом –авторитарний, ізвикористаннямстягнень йпокарань,незначноюкількістювинагород.Теорія Yвиходить ізпротилежного постулату,якийсвідчить, що людямподобаєтьсяпрацювати самим пособі, їхньогопрагненняпотрібнонаправляти впотрібне русло –м'яка система.НарештіZ-теоріяєгібридомперших два йсвідчить, що докогосьзвертаються із «кийком», а докогось – із «пряником».

Системамотиваціїспівробітниківпобудована надотриманні йперевищеннібезлічікритеріїв, котрізабезпечуютьефективну роботу ресторану. Для цого виннапроводитисярегулярнаоцінка роботиспівробітників – директором ресторану йпредставниками головногоофісу.Тодізаробітна платапрацівниківбезпосередньозалежатиме відрезультатів роботи ресторану вцілому й шкірногоспівробітникаокремо.Існуютьтакожрізнікоефіцієнтитрудовоїучасті длярізних посад,виплати завислугу років,премії зараціональніпропозиції,наставництво.

>Основніположенняефективної роботи із персоналомщодозавдань йцілейкомпанії:

1.Співробітник наробочомумісці:

– посадиповинніпередбачатирізнінавантаження у тому,щобвідповідатипотребампрацівника.Деякимподобаютьсявищінавантаження,деяківіддаютьперевагуменшскладним;

– від шкірного – заздібностями, від шкірного – порозуму.Призначтепотрібних людей на посади, для які смердотінайбільшпідходять;

–добивайтесякращоїефективності роботи.Цього можнадосягти шляхомпочатковогонавчання, атакож іздосвіду:чим понад людина працює на одномумісці, тімкраще вона виннавиконувати свою роботу,оскільки ужезнає, що до чого;

–виставляйтескладні, але й у тій годинудосяжніцілі.Якщопрацівникрозуміє, що працює впівсили, тоефективністьпадає, то жвідбувається,якщовінрозуміє, що відньоговимагаютьдуже багато.

2.Винагороди:

–використовуйте системузаохочень, котраґрунтується нареальнихробочихдосягненнях.Таківидизаохочення, якщорічна надбавка йзагальнапрогресивка, частонадаютьзворотнийефект;

– будьтечесніщодовинагород –цеозначає, щовинагородавідтворюєскладність роботи й відповідальність;

–працівникиповинні знаті йрозумітивикористовувану системувинагород.

1.4Основні напрямифаст-фудів.Бренди йтенденції

Заданимикомпанії WesternNISEnterpriseFund й Dragon Capital –Mcdonald'sпродовжуєзалишатисялідеромукраїнськогоринкушвидкогохарчування,маючи понад 50ресторанів йінвестувавши млн. із годинивідкриття свого Першого ресторану вКиєві 1997-го р. У 2004 р.компаніяінвестувала врозвитоксвоєїмережіресторанів ,5 млн., при цьомуновіресторани невідкривалися.Окрімпрямихінвестицій,компаніящорокувитрачає 0000 нанавчаннясвоїхспівробітників.Враховуючивисокуплинністькадрів вгалузі,зрештоюцеможетакож принестикористьіншиммісцевимкомпаніям вобластішвидкогохарчування. У 2006 р.Mcdonald's Ukraineзбільшивпродажі впорівнянні ізпопереднім фатальністю на 23% (до ,4 млн.),внаслідок чогочистізбиткискоротилися до 000 впорівнянні із ,4 млн. 2004-го р.

«>Швидко» бувпершоюмережеюресторанівшвидкогообслуговування в Україні, Якавирішилапропагуватинаціональну кухню. Най-більшийакціонерцієїмережіресторанів –місцеваінвестиційна група «XXIВік» –відкривперший ресторан «>Швидко» у 2000-му р. йрозширивїї до максимально восьмиресторанів,розташованих околицях Києва.

>Більшість із нихмаютьплощу 150–250 м2 йрозташовані вприміщенняхіншихмагазинів на територї тихий, що належатикомпанії «XXIВік» ТЦ «>Квадрат» й вбагатолюдних районах.Розмірінвестицій до одного ресторануколивається вмежах від 0000 до млн. –залежно відмісцерозташування йрозміру ресторану. У 2002 р.чистіпродажі «>Швидко»збільшилися впорівнянні ізпопереднім фатальністю на 42% йдосягли ,9 млн. Увересні 2006 р. «>Швидко»першою ізмісцевихмережресторанівшвидкогообслуговуванняпривабилаіноземніінвестиції від WesternNISEnterpriseFund,провідного фонду прямогоінвестування врегіоні. Фондінвестував в «>Швидко» млн., котрі будутьвикористані длярозширеннямережі.

Мета «>Швидко»полягає до того,щоб статінайбільшоюмережеюресторанівшвидкогообслуговування вКиєві й іншим в Україні послеMcdonald's зарахунок збільшеннякількостіресторанів вКиєві до 30–35.Перш ніжпросуватися в реґіони, «>Швидко»хоче статінайбільшвпізнаним брендом вКиєві (згідноданимостанніхдосліджень, понад 60%жителів Києвазнайомі ізцим брендом).

«>Максмак»є прикладоммісцевоїмережіресторанівшвидкогообслуговування, щозадовольняєрізнісмаки.Створена 1998-го р.,мережаспочаткуспеціалізувалася напіці,потімрозшириласвоє меню, якусьогоднівключаєрізнісалати йкондитерськівироби. У годинуєдев'ятьресторанів вКиєві, два вДніпропетровську й один ресторан, що працює засхемою франчайзингу, вХмельницькому.Спільнукількістьпрацівниківцієїмережіресторанівскладаєприблизно 320 Чоловік.Середнійрозмір чекаскладає ,5, при цьомурічний оборотмережіоцінюється нарівні ,3, априбутковість продажівскладаєблизько 10%.Потікклієнтівпротягомоднієїзмінискладає всередньому 10–15 Чоловік наоднемісце, азагальнакількістьвідвідувачів за деньдосягає 2000–2500. «>Максмак»пропонуєпослуги ізорганізаціїрізнихбанкетів й доставкиїжі, атакожпродає своїборошнянікондитерськівироби ймороженупіцу вроздрібних магазинах.

Недивлячись тих, що «>Максмак» поставиласобі за міткупроведенняекспансії шляхом франчайзингу, щозрештоюможе принестибажанірезультати увиглядізагальнонаціональногообхвату йвисокоїобізнаності проторгівельну марку,існуютьдвіпроблеми, котріцямережа виннавирішити.По-перше, недивлячись назростаюче числоторгівельнихкрапок,площа типового ресторану «>Максмак»складаєблизько 50 м2, щонабагатонижчесередньогопоказникаринку. Цеозначаєнижчийпотікклієнтів йтривалішийперіодокупностіінвестицій.По-друге,намагаючисьохопитивеликукількістьпродуктівшвидкогохарчування, котрізазвичай непропонуються в одному й тому жресторані, «>Максмак»можепоставити подзагрозурозвиток свого бренду.

>Російськакомпанія «>Росінтер», щоволодіємережеюресторанів «>Росінтер» й щоєдругоюнайбільшоюмережеюресторанівшвидкогообслуговування у собі у стране,маючиблизько 20ресторанів вкраїнах СНР,володієдвома ресторанами «>Ростікс» вКиєві.Фірмовоюстравоюресторанівцієїмережієсмаженекурча. Нещодавно «>Росінтер»вирішилауповільнити своюекспансію на ринкахРосії й України,зосередившись наіншихєвропейських ринках.Імовірно, «>Ростікс» в Українівідставатиме відсвоїхагресивнішихмісцевихконкурентів ізурахуванням того, що «>Росінтер»має всвоємурозпорядженнірізнітипиресторанів (>мережапіцерійPatioPizza, франшизу,отримана відамериканськоїмережіресторанівT.G.I.Friday's, котрауправляєдвома ресторанамиT.G.I.Friday's вМоскві йКиєві).

>Відомо, щотакіміжнароднімережіресторанівшвидкогообслуговування, якKFC,Taco Bell йSbarraпридивляються в Україну. Отжеінвесторам йголовниморендарям ТЦ й ТРКє із коговибирати.

>Власники ТЦ йоператорипунктів фаст-фудупереслідуютьрізніцілі,організовуючифуд-корт. Дляперших –цеможливістьуправлятикупівельними потоками йдовшеутримувативідвідувачів вторгівельномукомплексі.Наявністьфуд-кортів всучасних ТЦстаєобов'язковою й саме собоюзрозумілою.Фуд-кортєінструментом,здатним провестипокупця крізь усеторгівельний центр. Для цогофуд-кортирозташовують, як правило, наостанньомуповерсі,кудипокупецьможедобратися,бажаючилишеперекусити.Іншафункціяфуд-корту –утримативідвідувачів як можнадовше,надавшиїмможливістьперекусити, непокидаючиторгівельного центру.Поважно,щоб доступ до ресторанного дворика буввільним й послезакриттябільшоїчасткимагазинів комплексу,щобфуд-кортпродовжував роботу, беззалученнядодаткових силохорони. Для інших –вигіднийспосіброзширеннямережі, а часто йелемент промоушна.

>Привабливість йвпізнаність

Брендмає бутиоригінальним й таким, щозапам'ятовується.Йогоігнорування приводити довтратизначноїчасткиприбутку.Більшістькомпонентів, щоскладають бренд,діють напідсвідомомурівні й їхнізначеннядеколи складнооцінитинеобізнаному із Першогопогляду. Одним із такихкомпонентівє знак чи логотип ресторану.Основнимиознаками, щовизначають йогодієвість,є: простота,зрозумілість,впізнаваність, хорошачитабельність.Відсутність одного ізкомпонентівнеодмінно Веде дозниженняефективності логотипу (знаку) йвтратиуваги із боціпотенційнихклієнтів.

Такими жважливимиє йфірмовікольори, їхньогосполучуваність,привабливість. Дляфаст-фудів,розташованих уфуд-кортах,цеодне ізкритичнихпитань,оскількиресторани-конкурентизнаходяться практичновпритул, й їхнічисельністьінколидосягає 8–10. Коли жможепривернутиувагумайбутньогоклієнта,щобвін прийшов впевний ресторан? На думку МиколиШердіса, дизайнера,розробникастилів «Два гусаки», «>Швидко» йін.,цеколір, аякщо бутиточніше, йогограмотневикористання вдизайніекстер'єру ресторану: «>Саме наньоговідвідувачзвертаєувагунасамперед – йлишепотімпочинаєчитати. Цевідноситься до новихклієнтів. Зіншого боці,яскрававираженістьекстер'єру ресторанудопомагаєзнайти його повторно».

>Розглянеморесторани ізнаціональноюкухнею. Бренд такихфаст-фудів виненцілкомвідповідатипропонованійкухні.Якщоце ресторан із російськоюкухнею, товін виненвиглядати як Український.Мається наувазі колорит йнеповторністьелементів культури ізрізних областей України, Сучасної йісторичної.Якщоцекитайський ресторан, то ми все в йогобренді винне говорити проце. Цестосуєтьсятакож способуобслуговування,національногоодягу наофіціантах й томуподібнеВеличезнийпотенціалкультурноїприналежності того чиіншого фаст-фудудужебіднореалізований вбрендахбільшоїчасткиресторанів ізнаціональними кухнями.

>Логістика фаст-фуду в ТЦ

>Починатиствореннямережі не можна ізоднієї чи двохзакладів:чиммережабільша, тім вонаефективніша.Єдекількаосновоположнихкроківрозвитку фаст-фуду:

1. Франчайзинг – продажівліцензії навідтворення продукту чипослуги подпевноюмаркою.

2.Створеннявиробничо-розподільнихцентрів, дездійснювалася б всяпідготовча робота із продуктами.

3.Наявністьвласної чикорпоративноїлогістичноїгрупи. Цілкомзалежить від фаст-фуду.Якщо фаст-фудмаєлише один ресторан, тонаявністьвласного відділенняможе дорогообійтися,набагатопростішедомовитися ізпостачальниками пропряміпостачання,хоча всезалежить відобставин.

>Якщоутриманнявласного відділеннякоштуєдорожче, ніжкористь, якоївін приносити, то можнадомовитися ізпостачальниками чилогістичноюкомпанією.Якщо жйдеться провеликі поставкипостійно й врізнізаклади, тосвійвідділможе бутиідеальнимрішенням.Важливазлагодженість йекономічнийефект.Деякіфаст-фуди, до цого години немаютьсвоїхлогістичнихвідділів.

Одним ізнайвдаліших у сфері роботилогістикиємережаресторанів «>Швидко-Україна». Желько Марчек,генеральний директор «>Швидко-Україна»відзначив, щологістика –одне ізголовнихнапрямківдіяльностікомпанії.Логістичніфункції в «>Швидко-Україна»виконуєвідділзакупівель йзбуту. Недивлячись тих, що йголовнимофісом, й ресторанамиєчастки єдиноїкомпанії, робота із ресторанамибудується за принципом «>постачальник –клієнт».Офіс –сервіснастанціяресторанів, щозабезпечуєсвоєчасну доставкусвіжоїпродукції впотрібнійкількості йпотрібноїякості,сервісустаткування,прийом на роботу йнавчання персоналу.Економічноцеозначаєведення окремихзвітів за доходами йвтратах.

>Обидвісторони добророзуміють своїфункції, детальновикладені вінструкціях й правилах, що максимальноповнорегламентуютьпроцедуриприйому-здачівантажу,веденнядокументообігу,тимчасовіпараметри доставки (укотрійгодині виннапід'їхати машина, стільки години виннейтирозвантаження, годину навирішенняекстренихпитань).Розробка єдиноїсхемипідлеглості йсистемизвітності особливоважливі длязлагодженої роботи відділеннязакупівель йклієнтів призростаючійкількостіресторанів. Грамотноскладені домов,вивірена політикавзаємин ізпостачальникамизабезпечуєзниженнясобівартостіпродукції, а,отже,підвищуєтьсяприбутковість підприємства.Відділзакупівельпредставляє нарозглядсценарій тогоякомуетапізнаходитьсякомпанія, й до якіпоказників Прийде привисновкуконтрактів. Знедавнього годиникомпаніявідкрила для собіновенаправлення:збутпродукціїзамовникам, що неє ресторанамиданоїмережі,серед якімережаресторанів «Челентано» ймережаресторанівкорпорації «XXIвік».

Докінця 2007 рокуплануєтьсявідкритище 15ресторанів,обслуговуванням якізайматиметься група відділеннязакупівель йзбуту, котраскладається ізп'яти Чоловік.Необхідністьзбільшити штат відділеннявиникне тоді, коликількістьресторанівмережіперевищитьп'ятнадцять.Щорікплануєтьсядодаватишість-сімресторанів й,відповідно, одного – двох Чоловік увідділзакупівлі йзбуту.Контракти зстратегічними партнерами Ведекерівник відділення, усіостанні – менеджер. Наступного днякомпаніяналічує понаддвохсотпостачальників,серед які понад десяти, –стратегічнихпартнерів.Відділзакупівель йзбуту замісяць дозакінчення умів контрактуоголошує тендер нановий контракт. Цедозволяєотриматиінформацію проможливихальтернативнихпостачальників, котріготові до співпрацю.Потім проводитисяперевіркапродукціїпостачальника технологами «>Швидко-Україна. Укомпаніївибранастратегіязвуження колапостачальників, щонесе всобіпевніпереваги.Зважаючи наспецифіку роботимережіресторанів,поважнозвести домінімумуризики, томувідділзакупівель йзбуту виненпередбачити йможливістьперебою роботи зстратегічнимпостачальником,уклавшивідповідні домов

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація