Реферати українською » Кулинария » Культура обслуговування на підприємствах харчування


Реферат Культура обслуговування на підприємствах харчування

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Культура обслуговування на підприємствах харчування.

Культура обслуговування- це організаційна культура спрямовану обслуговування клієнтів з урахуванням вироблення певних правил, процедур, практичних навичок і умінь.

Культура обслуговування диктується політикою підприємства, підтримується системою заохочення персоналові та низку інших заходів. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому значенні, як сукупність правил ввічливості (етика поведінки) проте цього поняття слід розглядати значно ширше у всіх його станах і за прояві усіх її елементів.

Культура - від латів. обробіток, виховання, обробка. Загальноприйнято розподіл культури на матеріальну та Духовну, тому культура включає у собі сукупність потребує матеріальних та духовних благ та матеріальних цінностей, і навіть способи діяльності з їхньої створенню й використанню.

Культура обслуговування – це невід'ємний елемент загальної культури суспільства, і її слід розглядати, як певний рівень розвитку процесу обслуговування, отримувані висловлювання на психологічних, етичних, естетичних, організаційно – технічних та інших аспектах. На підприємствах харчування всі взаємозв'язані й взаємозалежні.

Культура обслуговування виробляється кожним підприємством. Прояв високої культури обслуговування, визначається через поведінка персоналу, що чітко знає, як треба діяти у будь-якій ситуації, і від неї чекають клієнти, керівництво, і навіть висока культура робить працівників цілеспрямованими і це змушує з повагою належить до свого підприємству.

Культура обслуговування – цей складний кризовий комплексне поняття, складовою частиною якого є:

>1.безопасность і екологічність з обслуговування

>2.естетика інтер'єру, створення комфортних умов обслуговування.

3. наявність достатньої кількості їдальні посуду, приладів, і столового білизни.

4. знання психологічних особливостей особи і процесу обслуговування

5. знання й дотримання персоналом етичних норм обслуговування

6. знання й дотримання правил, які визначають лад і черговість обслуговування гостей

7. знання спеціальних правил пропозиції з відпустки різноманітних страв і напоїв, і навіть технічних навичок і прийомів їх подачі

8. знання основних правил сервірування столу.

Безпека і екологічність з обслуговування.

На підприємстві харчування насамперед мають забезпечуватися безпеку життя, здоров'я та майно гостей. У будинку мали бути зацікавленими аварійні виходи, драбини, інформаційні покажчики тощо. буд.

Підприємства харчування необхідно обладнати системою оповіщення, засобів захисту від пожеж, які передбачаються правилами пожежної безпеки.

На підприємствах харчування повинні беззаперечно дотримуватися: санітарно – епідеміологічні норми і правил, стан сантехнічного і виробничого устаткування, видалення відходів, ефективний захист їх і розмноження гризунів. Відповідно доСанПинам рекомендується відводити під кухню 1/2 чи 2/3 площі ресторану. Забезпечували охорону клієнтів величезна увага приділяється чистоті посуду і приладів.Требуемую ступінь чистоти і порядку певну дезінфекцію гарантує процес мийки в посудомиєчних машинах за високоїt.

Особливі вимоги щодо безпеки пред'являються персоналу.

Насамперед, весь персонал має відбутися підготовку безпечними методам роботи, знати й виконувати правила пожежної безпеки, охорони праці та технічної безпеки.

Усі робітники підприємства вже повинні підлягати періодичному медичному огляду. По прибутті працювати усі працівники зобов'язані пройти медичний огляд, прослухати курс по санітарно – гігієнічної підготовці. Ресторани, піклуючись про безпеки своїм клієнтам, регулярно організовують додаткові семінари до працівників кухні. Мета даних семінарів – запобігання небезпеки інфекційного зараження, як клієнтів, і самих працівників.

Не менше приблизно вдвічі року обслуга повинен складати іспит з санітарному мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка (що свідчить про перенесених інфекційних захворювань) і що свідчить про здачі санітарного мінімуму. Найчастіший спосіб поширення харчових інфекцій на підприємствах харчування – це брудні руки персоналу, тож слід здійснювати контроль кількості і частоти миття рук персоналу. Використовувати звичайне мило недостатньо необхідно спеціальне дезінфікуючий мило чи миючий засіб. Для сушіння рук варто використовувати одноразові рушники.

Приклад: підприємствоМакдоналдс.

10 випадків, коли персонал повинен мити руки:

Після куріння

Після їжі

Після відвідин туалету

Перед початком роботи

Після миття статей і прибирання сміття

Після торкання уніформи

Післячихания і кашлю

Після зміни робочого ділянки

Після роботи з грішми

Після торкання волосся й обличчя

З іншого боку, всякий співробітник, які перебувають на зміні повинен мити руки щопівгодини з позначкою у спеціальній контрольному бланку,t води мусить бути 43 – 46 градусів, тривалість миття щонайменше 30 секунд, з допомогою бактерицидного мила, із наступною обробкою дезинфікуючим розчином, а ряд операцій виконувати лише у одноразових рукавичках.

Підприємства харчування повинні розташовуватися лише у екологічно сприятливих районах.

Естетика інтер'єру, створення комфортних умов обслуговування.

Інтер'єр є внутрішньо організоване простір у приміщенні підприємства харчування. Одночасно виступає середовищем дії і середовищем сприйняття. До приміщенням підприємств харчування відносять: зали, бари, коктейль – холи, буфети.Входную кордон, де починається обслуговування, становить вестибуль з гардеробом, основний зал і санітарний вузол.

Зали – основні приміщення підприємств харчування, де обслуговують гостей. Їх рішення та його розташування впливаєпланировочное рішення, об'ємну композицію і архітектуру усього будинку. Конче важливо забезпечити раціональну зв'язок торгових залів з виробничими і допоміжними приміщеннями.

Зокрема зал може бути розташований в такий спосіб, щоб у нього не було проникали шуми виробничих приміщень та запахи кухні.

У рішенні інтер'єру враховується спеціалізація підприємства харчування, контингент клієнтів, застосовуються методи обслуговування й інших чинників. У цьому важливо максимально розкрити зв'язок інтер'єру та довкілля. Цього досягти шляхом застосування різних архітектурних прийомів, часто грає не меншу роль, чим хороша кухня.

Особливого значення для оформлення інтер'єру має розв'язання проблеми кольору та висвітлення. Колір і зовнішнє освітлення мали бути зацікавленими підпорядковані процесу обслуговування клієнтів, оскільки й у залі ресторану клієнт відчуває у собі вплив кольору. Вочевидь, що може бути як сприятливим, і негативним, тому колірна гама мусить бути продумана з метою створення в залах атмосфери затишку.

Блакитний і зелений викликають враження широчіні, далі і безмежності. Блакитний знімає порушення, усуває безсоння, розсіює нав'язливі думки.

Зелений розширює капіляри і заспокоює.

Холодні відтінки викликають скорочення ритму серцевої діяльності, знижуютьt тіла, і тому сприятливо впливають на людей спекотних і задушливих приміщеннях.

Червоний колір прискорює серцебиття, підвищує тиск, стимулює роботу мозку.

Несприятливий вплив на людини надають дуже темні тону багато. Сум і негативні емоції сприяють виникненню почуття втоми і стомленості.

Вирішуючи, як і кольорах, буде витриманий інтер'єр важливо враховувати розміри і освітленість приміщення. Для великого ресторанного залу можна використовувати насичені кольору, для малого залу це неприйнятно. Недолік площі можна зорово компенсувати, використовуючи холодні відтінки, а великих залів теплі.

Важливо визначити які композиційні принципи. Колірні рішення, засновані на різких контрастах, розбурхують і підвищують життєвий тонус. Композиції, побудовані на тонких нюансах, сприяють спокою.

Другим найважливішим чинником якого є висвітлення. Природний природне висвітлення здатне проводити настрій людей, також розгортаються і з штучним освітленням. Якщо висвітлення погане це спричиняє почуття пригніченості.

Нині штучні джерела світла настільки різноманітні відстаємо за дизайном і технічним можливостям, що може задовольнити запити будь-якого клієнта. Обираючи джерело штучного світла, слід виходити із того наскільки вона гармоніює за стилем і кольору з інтер'єром залу, але потрібно забувати про його функціональному призначенні. Чи достатньо він надає світла, і приємний цей світло для очей. Потрібно старанно продумати композицію приміщення. Фахівці вважають: щоб приміщення було затишним і комфортним у ньому не меншим трьох джерел штучного світла. Бажано використовувати усі три виду висвітлення: фонове (загальне), робоче, що акцентує (декоративне). Загальна композиція світла є вдалою, якщо світильники, розташовані різних рівнях мають різну інтенсивність світла, висвітлення можна варіювати.

Також доцільно використовувати висвітлення різних зон, з допомогою світла можна змінити на краще інтер'єр залу. Можна створити ефект ширяючого стелі. Особливу увагу потрібно приділити організації зовнішнього висвітлення самої будівлі, вивісок і підходів до будинку. Він повинен гармоніювати з довкіллям і привертати пильну увагу. Якщо підприємство розміщено на гучної міської магістралі, то висвітлення має бути динамічним і яскравим, і якщо ресторан чи кафе перебувають у тихих куточках міста, то переважно спокійне висвітлення,гармонирующее з затишним інтер'єром.

Основним організаційним і функціонуючим елементом інтер'єрів підприємств харчування який впливає створення комфортних умов є меблі. До меблевим виробам пред'являються такі спеціальні вимоги:

Відповідність меблів з характером роботи підприємства, оскільки самообслуговування чи обслуговування офіціантами впливає площа столу, розраховану одне місце.

Відповідність типу торгового залу.

Зручність – співвідношення між заввишки столу" й заввишки сидіння стільця, заввишки підлокітників і спинкою крісла.

>Гигиеничность, яку забезпечує використання відповідних опоряджувальних матеріалів.

Головним предметом меблювання підприємств харчування є стіл. Основні конструктивні елементи – це стільниця і опори.Столешници може бути різних конфігурацій – круглі, овальні, трикутні і найрізноманітніших розмірів.

По виду опори столи може бути одне, двох, трьох, чотирьох опорні. Розміри столів визначаються їх призначенням – для ресторану – обідні,фуршетние, банкетні.

При організації інтер'єру непотрібно забувати у тому, що сучасної людини сьогодні хвилюють проблеми охорони навколишнього середовища проживання і власного здоров'я. Така позиція накладає певні обмеження на політ фантазії архітектора і дизайнера. При оформленні інтер'єра спостерігається тенденція для використання екологічно безпечних матеріалів, виготовлених на екологічно чистих виробництвах.

Дизайн інтер'єру також успішно використовують у ролі маркетингового ібрейдингового інструмента. Особливості та зберегти індивідуальність інтер'єру ресторану, кав'ярні чи бару, стають найважливішими акцентами реклами підприємств, допомагають створити власний неповторний імідж, сформувати серед комунального харчування образ високо комфортного, надійного і солідного підприємства.

Наявність достатньої кількості їдальні посуду, приладів та столового білизни.

Важливим умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування, служить наявність достатньої кількості їдальні посуду, приладів та столового білизни, які у бездоганному порядку. На підприємствах харчування використовується посуд різних видів:

Фарфорова

>Фаянсовая

Скляна

Кришталева

>Металлическая

Дерев'яна

Пластмасова

>Посуда разового використання

Кількість посуду, її комплектність залежить від типу підприємства, потужності, розмаїття меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії підприємства харчування й інших чинників.

Усі столові прибори діляться на 2 категорії: основна і допоміжна.

Основні, служать прийому їжі, допоміжні для розкладу страв:

>Закусочний прилад – ножа і виделка. Використовується для сервірування столу під час подачі холодних страв і закусок всіх видів, і навіть декому гарячих закусок, від столового приладу меншими розмірами.

Рибний прилад – ножа і виделка, використовується під час подачі других рибних страв. Вилка з чотирма короткими зубцями і поглибленням відділення кісток. Ніж з коротким широким лезом як лопаточки.

Столовий прилад – ніж, виделка, ложка. Використовується під час подачі перші місця і других страв, за відсутності спеціального приладу.

Десертний прилад – ніж, виделка, ложка. Використовується під час подачі солодких страв. За розміром трохи меншезакусочного.

>Фруктовий прилад – виделка, ніж з гострим коротким лезом. Відрізняється від десертного меншими розмірами.

Особливості подачі деяких страв викликають необхідність використовувати спеціальні прилади:

Прилад для ікри - складається з лопаточки чи ложечки і ножа. За формою ніж нагадує ніж для олії із широкою закругленим лезом. У ресторанах ікру подають у спеціальної кришталевоюикорнице на срібної підставці, обкладеного льодом.

Прилад для устриць – виделка і ніж. Вилка має великі гострі зубці, з її допомогою м'ясо устриць відділяють від раковини

>Щипци для омарів – з допомогою офіціант чи гість розламують суглоби і клішні омарів і лангустів. Вилка для омарів (піка).

Прилад для раків – ножа і виделка.

>Щипци для равликів – призначені для утримання раковин. З допомогоюострозагнутих зубців виделки равлика беруть із раковини.

Зазвичай, спеціальні прилади вкладаються на підсобний стіл переговорів й використовують у тому випадку, коли страву заборонено.

Підбираючи столові прибори, слід звернути увагу, що вони відповідали посуді за стилем.

На підприємствах харчування для оформлення залу і обслуговування використовуються різні види столового білизни:

>Мольтони – нижнє покривало з фланелі, тонкого повсті чи штучної тканини зпрорезиненним покриттям, які стеляться безпосередньо на столи з метою захисту їхній поверхні від гарячих страв. Вони також перешкоджають ковзанню ісдвиганию скатертин і забезпечують безшумний обслуговування столів.

>Скатерти повинні відповідати форми і розмірам, використовуваних столів і звисати зусебіч на 25 – 35 сантиметрів. Останнім часом дедалі більше використовуються довгі, і широкі скатертини, які становлять статі, згори вони накриваютьсясочетаемими за кольором серветками.

>Салфетки. Використовуються великі за величиною – “серветки – покривала”, вони за виду, кольору, якості підбираються під скатертину.Гостевие серветки бувають квадратної форми, розміром 40, 50, 60 квадратних сантиметрів.

>Официантскиеручники мають прямокутну форму і величину 40*80 сантиметрів. Використовуються на шляху подання страв і обслуговування клієнтів.

Класичним матеріалом для столового білизни є льон і бавовняна тканину, але у час використовується тонке шовкове сукно, акрил,дралон,присент,покулен.

Знання психологічних особливостей особи і процесу обслуговування.

Знання основних психологічних закономірностей дозволяють людям у різних ситуаціях знаходити психологічно правильне рішення. Вона допомагає як впливати інших людей, а й розвивати у собі властивості, необхідних цій діяльності.

У сфери обслуговування загальна закономірність в психології має своєрідну забарвлення. Тож розуміння поведінки людини (клієнта) працівникові сервісу треба знати психологію процесу обслуговування, зокрема мотиви, причини, мети, якими керується клієнт під час відвідання ресторану. Індустрія харчування – це специфічна сфера, де спілкування людей належить понад 20% робочого дня. Уміння встановити психологічний контакти з клієнтом – це професійне якість працівників ресторану, кав'ярень і т. буд. Знання психології обслуговування допомагає персоналу:

Зрозуміти поведінка клієнтів, для вибору найкращого варіанта їх обслуговування.

>Познать своє внутрішнє світ цілях свідомого регулювання власного поведінки.

Кожна молода людина формується у суспільстві, як неповторна особистість з її індивідуальними ознаками, властивостями і особливостями.

Психологія розрізняє людей за темпераментом, вона є самої загальної характеристикою людини, накладає відбиток з його діяльність.

Персонал обслуговування має враховувати особливості темпераменту кожного клієнта, оскільки, з обслуговування кожного їх потрібна зовсім

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Культура харчування в Італії
    Зміст Культура і започаткував традицію Різдвяні традиції Новорічні традиції Обслуговування
  • Реферат на тему: Культура пиття
    року міністерство освіти РФ >ФГОУ >СПО >Тальменский сільськогосподарський технікум >ДОКЛАД КУЛЬТУРА
  • Реферат на тему: Курага (абрикос сушений)
    Міністерство Освіти, культури та молодіжної політики >Киргизской Республіки >Киргизский Державний
  • Реферат на тему: Курка фарширована
    >СОДЕРЖАНИЕ ЗАПРОВАДЖЕННЯ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА >БЛЮДА 2. >ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС >ПРИГОТОВЛЕНИЯ >БЛЮДА
  • Реферат на тему: Італійська кухня
    ПЛАН 1. Історія італійської кухні 2. Кухня >Тоскани 3. Кухня Сицилії 4. Кухня Венеції 5. Види

Навігація