Реферати українською » Кулинария » Курка фарширована


Реферат Курка фарширована

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>СОДЕРЖАНИЕ

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

1. ХАРАКТЕРИСТИКАБЛЮДА

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСПРИГОТОВЛЕНИЯБЛЮДА

2.1. Рецептура страви, технологічна карта

2.2. Технологічна схема

2.3. Характеристика сировини, його обробка і збереження.

2.4. Приготування напівфабрикатів

2.5. Теплове опрацювання

2.6. Технологія приготування страви

2.7. Естетика оформлення і знаходять способи подачі страви

2.8. вимога якості, умови і продовжити терміни зберігання страви

2.9. Використане устаткування: інвентар,инструкции0

3. ОСОБИСТА ГІГІЄНА ІСАНИТАРИЯ ГРОМАДСЬКОЇ ХАРЧУВАННЯ

>ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

>ПРИЛОЖЕНИЯ


ЗАПРОВАДЖЕННЯ

З здавна людина навчився готувати м'ясо птахи. Потім людинаодомашнил птицю. З метою її використання у приготуванні їжі.

Страви з курки ба, що завжди смачні і прості у приготуванні, ще й мають низькою калорійністю.Курица-ето дієтичне м'ясо.

Ні господині, яка вміла б готувати курку. Розмаїття страв з курки вражає.

Курка останніми роками стало нашим країні популярним продуктом. І це дивовижно - куряче м'ясо смачна та корисне, швидко готується.

Курка - сама загадкова птах, якщо розглядати царство пернатих з поглядукулинара-емигранта.

По-перше, виявилося, що цечитанное нами у закордонній літературі - неправда. Точніше, плебейське невігластво які живуть надголодь перекладачів. З'ясувалися, всі ці "я, мабуть, з'їм шматочок курчати" і "приготуйте мені сендвіч з курчам" - насправді лише звичайна курка. Тобто "шматочок курки" замовляє офіціанту героїня, а герой зовсім не від такий вишуканий, як здавалося раніше, оскільки їсть банальний бутерброд з куркою.Нас-то, як і перекладачів, навчали у школі, щоchicken - це курча, а курка -hen. По-друге, ми всі зросли свідомості, що курка дорожче, шляхетніші і престижніше м'яса. І якщо врожайні на велика рогата худоба роки яловичина коштувала карбованець дев'яностокилогpамм, то "за курку доводилося платити за 2.50. Певний час торгували скоростиглимибройлерами по 1.60, та їх купували неохоче.Бройлери що його ідею акселерації в зоології, й відповідна середня особина була зростанням з розумом семирічної хлопчика, а смаком не нагадувала нічого.Самих розбірливихотпугивал радикальний синій колір бройлерів, і дрожу їх купували лише робітникимедицинскил установ.

Вже Італії зрозуміли, що довгі роки тримали у темряві. Курка виявилася дешевше картоплі, автобусного квитка, поштової марки. Еміграція кинулася на курок і приїхала до Америку зі стійким відразою до цієї птаху, що й тут стоїть втричі дешевше сиру.

Багато протягом тривалих років робили зворотний шлях - тому, до курку. Реабілітація курки відбулася вже в новий рівень, відповідно до законів напівзабутої діалектики. Тепер, коли ми можемо не вважати цю домашню птицю ні делікатесом, ні непридатним товаром, треба впевнено сказати, що став самеие курки найзручніше приготувати прекрасний обід, якщо ні часу возитися і є рація заощадити. Візьміть великі шматки курки і крупно порізане цибулю: 2 середніх цибулини на фунт птахи. На дно каструлі покладіть маленький шматок олії, лавровий лист, перець горошком. курку, цибулю - анітрохи води! - посоліть, поставте на слабкий вогонь і підіть.

Займіться прибиранням, любов'ю, самоосвітою - кухні станеться без вашої участі. Години через півтора ви отримаєте прекрасне соковите страву, якого хороший будь-який гарнір:отварная картопля, рис, макарони. Курка в цибульному соусі хороша тим, що яку можна готувати часто, різноманітячи добавками. Наприклад, відразу можна покласти в каструлю два-три сушених гриба. Інший варіант - не за п'ять хвилин до виведення з вогню додати півсклянки сметани, 3-4долькн часнику, жменю нарізаною петрушки чикинзи, чайну ложку сухого базиліка, майорану чи кмину, півсклянки вина - будь-яке з названих добавок дає нове страву, оскільки цибульний соус активно сприймає додавання спецій і прянощів.


1. ХАРАКТЕРИСТИКАБЛЮДА

Страви фарширована курка подають як гаряче та холодне страву. Але це страви подано в гарячому вигляді. Шкіра курки наповнена фаршем курячим і баранячим м'ясом. Куряча шкіра ніде не порвана і зберегла свою форму. На розрізі видно родзинки, рис,пассированний цибулю.Гарнир подається картопля смажений, картопляне пюре, зелений горошок, тушкована капуста. І весь цей страву оздоблено листочками петрушки.

>Калорийность: 453 Ккал.

Вихід: 150


2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСПРИГОТОВЛЕНИЯБЛЮДА

 

2.1. Рецептура страви, технологічна карта

>Фаршированная курка

Найменування продуктів Норма продуктів на порцію Розрахунок кількості порції
>Брутто >Нетто 10 20 30 50 60 100
Кількість продукції (нетто) кг
Курка 94 45 450 900 1350 2250 2700 4500
>Баранина 110 79 790 1580 2370 3950 4740 7900
Ізюм 10 10 100 200 300 500 600 1000
>Лук ріпчаста 5 5 50 100 150 250 300 500
>Рис 38 38 380 760 1140 1900 2280 3800
Олія слив 7 7 70 140 210 350 420 700
Яйце 1 прим 40 400 800 1200 2000 24000 40000
Молоко 35 35 350 700 1050 1750 2135 3500
Сіль, перець, кориця 0,01 0,01 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 1

Маса готової

фаршированою курки

- 75

 

Вихід - 150

 


2.2. Технологічна схема

2.3. Характеристика сировини, його обробка і збереження

 

Курка, м'язова тканину сільськогосподарської птахи, маємелковолокнистое будова, містить колагену іеластина вдвічі нижча, ніж баранина. Жир має низьку температуру плавлення. Багатоекстрактивних речовин зумовлюють особливі смакові якості птахи. У м'ясі молодий птахиекстрактивних речовин менше, ніж в дорослої, для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але з стару птицю.

З старої птахи бульйони виходять каламутні і неароматні. Є використав основному задля варіння і гасіння, молоду – для смаження.

Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птахи складається з таких операцій: відтаювання,опаливания, видалення голови, шийки, ніжок, потрошіння, промивання.

>Размораживание.Морожение тушки птахи наскільки можна розправляють, вкладають на столи чи стелажі поряд те щоб тушки не стикалися між собою.Оттаивание за нормальної температури 8-150 З, 8-10 годин.

>Опаливание. На поверхні тушки птахи є шерстинки, залишки пір'їн і пух, які потрібно видалити. На початку тушки обсушують рушником чи тканиною. Можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками чи борошном у тому, щоб шерстинки прийняли вертикальне ситуацію і їх легше було смалити.Опаливают наднекоптящимся полум'ям обережно, ніж зашкодити шкіру.

Видалення голови, шиї і ніжок. Передпотрошением уполупотрошенной курки рубають голову, між другим і третім шийним хребцями. Потім на шиї із боку спини роблять подовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіриотруюат шию з останнього шийному хребця те щоб залишилося разом із тушкою. У курей і курчат шкіру відрізають від половини шийки.

Хатку рубають, позаплюсневий суглоб. Крила у птахи рубають, як правильно, по ліктьовий суглоб.

>Потрошение. Для потрошіння роблять подовжній розріз в черевної порожнини від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвори. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легкі, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птах, що надходить употрошеном вигляді, видаляють сальник, легкі, нирки. Після потрошіння вирізають анальний отвір і ділянки м'якуші, просочені жовчю.

>Промивание.Випотрошенную птицю промивають проточній холодною водою, має температуру не вище 150 З. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.Промивать тривалий час категорично не рекомендується, оскільки це викликає великих втрат харчових речовин. Промиту птицю дляобсушивания вкладають на листи розрізом вниз, щоб скла вода.

>Рис – це оброблені в шліфувальних машинках зернашелушенного рису, які мають повністю видаляють квіткові плівки, комори і насіннєві оболонки, більшістьалейронового шару і зародка.

>Рис перебирають, відділяючи домішки інеобрушенние зерна, промивають. Дрібний ідробленний рис просівають видаленнямучели, яка надає виробам гіркуватий присмак імажущую консистенцію.Рисовую крупу промивають теплою і гарячою водою (1:1, 1:2), іншу – теплою, змінюють воду близько трьох раз.Дробление іплющение крупи не промивають, оскільки погіршується смак і консистенція каші. Після промивання в крупах залишається 10-30% води.

Бережуть крупу в сухому місці, добре вентильованих складських приміщеннях за нормальної температури 12-170 З, відносність вологості повітря 70% до 10 діб.

>Лук ріпчаста. Це найбільш поширений видлукових овочів. Цибулина складається з дінця, від якої вниз відходять коріння, а вгору – листя як м'ясистихчешуй. Зовні цибулина покрита кількома сухими забарвленимичешуями - сорочкою, яка захищає м'ясисті луски від засихання й ушкодження мікроорганізмів.

>Репчатий цибулю сортують, відрізають нижню частина – дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. У великих підприємствах очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою, яка видаляє ефірні олії.Лук можна очистити за нормальної температури 1200-13000З, потім очищають вмоечно-очистительних машинах ідочищают вручну.Лук нарізаю безпосередньо перед теплової обробкою, оскільки він швидко в'яне і випаровуються ефірні олії.

Яйце куряче складається з з трьох основних частин: шкаралупи (приблизно 12% маси яйця), білка (56%) і жовток (32%).

Поверхня яйця покритаподскорлупной плівкою, а під шкаралупою розташованаподскорлупная оболонка, яка перешкоджає проникненню бактерії всередину яйця. Шкаралупа пронизана порами і має вуглекислі іфосфорно-кислие кальцій, магній, органічні речовини.

Білок яйця покритийбелочной оболонкою. Усвежесношенном яйцібелочная оболонка іподскорлупной оболонки щільно прилягають друг до друга. Внаслідок зниження температури яйця післяснесения білок і жовток зменшується обсягом, але в тупому кінці між оболонками з'являється повітряна камера. яєчний білок має тягучу консистенцію і складається з які чергуються рідини і щільних слів. кількість щільного білка є показник якості і підтримується у центрі яйця. Полягає жовток з які чергуються світлих і темних верств. На поверхні розташований зародок.

Обробка. Перед теплової обробкою куряче яйце перевіряють на доброякісність, перевіряючи їхні з допомогою світловогоовоскопа.Годние до використання яйця промивають чи протирають з сіллю, щоб шкаралупа яйця не тріснула.

Молоко за способом теплової обробки коров'ячий молоко ділиться напастерилизованное і стерилізоване. Тепловий обробці молоко піддають для знешкодження що у ньому мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберігання.

 

2.4. Приготування напівфабрикатів

У тушки курки надрізати шкіру вздовж спини, зняти її, відокремити філе і м'якіть разом із бараниною пропустити через м'ясорубку.

>Рис зварити до напівготовності, посолити.

>Лук порубати іспассеровать у маслі.

Ізюм помити. Яйце змішати з молоком.

М'ясо, рис, родзинки, цибуля йльезон змішати і заправити перцем і корицею. Цим фаршем наповнити шкіру зняти розріз.

2.5. Теплове опрацювання

>Варкой називають нагрівання продуктів харчування в рідини (воді, молоці, бульйоні, відварі) від температури 1000З чи середовищі насиченого водяної пари. У цьому використовуютьнаклитние і стаціонарні казани, каструлі,сотейники. При варінні в казанах з герметичнозакривающейся кришкою підвищується тиск і температура до 1100З.

Варка основним способом виробляється, коли продукт повністю занурююється у рідина (при варінні супів, бульйонів тощо.). Небажано варити продукти при бурхливому кипінні. Це спричиняє швидкомувикипанию рідини,емульгированию жиру і порушення форми вареного продукту.

Якщо кипіння слабке, дуже багато розчинних речовин переходить з харчів в рідина. Процес варіння пришвидшується, якщо посуд щільно закривають кришкою (температура сягає 101-1020З).

>Пассерование – обсмажування продуктів за нормальної температури 10-1200З без освітиподжаристой кірочки.Пассеруют коріння, цибулю, томат, борошно задля збереження фарбуючих речовин, ефірних масел або збільшення кількості водорозчинних речовин зниження в'язкості.

 

2.6. Технологія приготування страви

Курка фарширована

Взяти 2 курки,содной курки зняти шкіру так: зробити надріз на спині і знімати шкіруподрзая ножем разом із м'ясом, крилами і ніжками, потім ніжки витягти з шкіри видалити всі кісточки, підрізатифилейчики, у тому числі вийняти плівки, розрівняти м'ясо рівно попри всі місця молотком, попередньо змочивши м'ясо молоком; тих місця де червоне м'ясо накласти верстви білого.

З другий курки приготуватикнель: всю м'якіть провернути в машинку 4 разу, додати булки, розмоченої в молоці і віджатої, провернути решта 2 рази, й протерти крізь решето, додати 1 незбиране яйце і вибивати на льоду додаючи потроху 3/4 склянки вершків, бити поки м'ясо буде повітряний іглянцовитое; потім посолити, поперчити, потерти натерк трохи мускатного горіха, покласти 1 стіл.ложкуцельних фісташок, всевимешать.

>Разложить оболонку на столі, викласти її уполовиаукнели, посередині покласти смужкою половинки крутих яєць, з обох боків копчений мову, нарізанийдлинненькими квадратиками, з'єднаними з шматочкамишпига, 1/4 ф. шампінь-йонів накидати з усього цілими, викласти іншукнель. зрівняти і зашити непомітним швом, потім завернути в серветку невідь що туго і зашити. На дно каструлі покласти кістки від курей (щоб серветка непригорала), згори покласти курку, додати коренів (без цибулі), залити холодною водою, аби тільки покрилася курка, варити 2 години (якщо індичка - 3 години), сіль класти через 1/2 години з застос. Коли готова, остудити у тому ж бульйоні, потім вийняти й нитки.Приготовитьланспик: бульйон з курки процідити й гордо поставити на плиту, коли закипить, покластижелатину за кожен склянкуланспика 5-6 листочків,которвий колись вимочити і віджати, прокип'ятити 1 разом із желатином, приготувати відтягнення: на 8стак.ланспика взяти 4-5 білків, підбити його з 1/2стак. води.Прибавить вланспик 1/2стак. оцту, потім влити ниточкою відтягнення, дати 1 раз сильнопрокипеть і відставити на легкий вогонь на 10-15 хв., потім процідити і остудити.Приготовить провансаль з 1/4 ф. прови. олії (див. обід №24), приготувати соус майонез з2-хстак.ланспика,

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація