Реферати українською » Кулинария » Італійські страви на основі макаронних виробів


Реферат Італійські страви на основі макаронних виробів

Федеральне агентство за освітою

>ГОУСПО «>Астраханский державний політехнічний коледж»

>КУРСОВАЯ РОБОТА

з дисципліни:

«Технологія приготування їжі»

на задану тему:

«Італійські страви з урахуванням макаронних виробів»

 

 

Виконала:

студентка групиТП-421

>Шинкоренко І.М.

Перевірила:

Борзова М.М.

>Астрахань 2009


>СОДЕРЖАНИЕ

Запровадження. 3

1. Історична довідка. 5

2. Технологічна частина: «Італійські страви з урахуванням макаронних виробів» 7

2.1 Значення страв Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості 7

2.2. Класифікація страв. 8

2.3. Технологічні процеси приготування страви. 8

2.4. Процеси, що відбуваються при кулінарній обробці макаронних виробів 9

2.5. Характеристика асортименту страв. 9

2.5.1.Супи.. 9

2.5.2.Макаронние страви з соусами; запіканки. 10

2.5.3. Вироби з начинкою. 10

2.5.4. Упорядкування технологічних схем. 11

4. Укладання. Висновки і щодо роботі. 17

Додаток. 18

Бібліографія. 20


Запровадження

Макарони - це поняття можна знайти у словниках майже всіх народів світу.

А чим пояснити, те що, що вибрала тему «Італійські страви з урахуванням макаронних виробів», а тим, що у Італії річна норма споживання макаронних виробів одну людину сягає 25 кілограмів, і, розглянувши приготування страв саме італійської кухні, чітко описати всю значимість макаронних виробів на повної повсякденні.

По-перше, макарони економічні - це найбільш дешевий із усіх «базових» продуктів у країні.

По-друге, макарони технологічні – приготувати їжу, їх засвоївши кілька обов'язкових нескладних правил, це й швидко. А розмаїтість видів інформації виробів і соусів. До них дозволяють подавати до столу щоразу нові, апетитні і з зовнішнім виглядом страву, що також важливо.

По-третє, макарони чудово зберігаються у протягом року із дня виготовлення, причому при цьому непотрібні будь-які спеціальні зусилля.

По-четверте, і це, мабуть, найголовніше, макарони просто смачні, але дуже не живильне і легкоусвояемое організмом продукт.

Побутує поширене оману що макарони «>толстят», алетолстят усе, що їдять до межі. У творчому списку продуктів містять жири, макарони перебувають у одному з усіх місць – на кожні 100 грамів виробів припадає лише 8 грамів жирів.

Зате макарони чудовий джерело таких необхідних людині вуглеводів: 74,2 грама на 100 грамів продукту при щоденної потреби, 440 грам чоловікам. З іншого боку, макарони багаті білками (приблизно 11 грамів на 100 грам продукту), і навіть вітамінами групи У.

Не зайве як і помітити, що макаронне страву (виняток складають супи), її основне і єдина у обідньому, яке слід за легкими закусками з овочів чи сиру.


1. Історична довідка

Чи багато ми знаємо про макаронах?Распространенно приблизно так уявлення – батьківщина макаронів – Італія, їх належить приправляти олією, сиром, помідорами чи м'ясними фаршем (незабутні макарони по-флотському).

Що ж до походження, рідкісний італієць не потримає Вас у вашому омані. Особливо неаполітанець, який своєму пріоритеті.

Не намагайтеся переконувати їх, стверджуючи, що рецепт виготовлення довгих вузьких смужок з тіста «приплив» з Китаю Італію за спиною повернеться там великого мандрівника МаркоПосо в 1295 року, що він саме слово «макарони» зовсім на італійського походження (спеціалісти стверджують, що виникла вона від грецьких приготовлених «>такчез», то якщо «довгий» і «>такочез», що таке «благословенний»).

Народилося це слово можна вважати на кузнях знатних і багатих італійських сеньйорів, де господарювали знатні кухарі – греки.

І все-таки віддали належнеНеаполю. Саме макарони,прокину стіл знаті, стилі їжею простолюду, саменеаполитанци довели до досконалості виготовлення макаронних страв.

Літературні джерела свідчать, що VII віці макарони зайняли чільне місце у італійської кухні, розділивши амбіції і фантазію кухарів.

Стали різноманітними соуси і приправи, солі, вироби з тіста, з'явилися спагеті, соломка, декілька тисяч видів локшини, вермішелі, ріжки, трубочки, равіолі.

Італійці стверджують, що тількиАппенинах відомі близько 600 видів макаронних виробів.

У другій половині XVIII століття макарони з'явилися торік у Росії, куди їх завезли самі італійці. На кінці ХІХ століття це продукцію початку випускати перша вітчизняна макаронна фабрика, побудована Одесі.

Знаючи давніх часів і глибоких зв'язках народів Середню Азію на Схід, можна припустити, що їх кухні страви, приготовлені з урахуванням виробів із тесту, з'явилися набагато раніше, ніж у Європейській частині Росії. І хоча ідея приготування макаронів належить Сходу, Італійські продукції і на досвід, що породив найсучаснішу технологію виробництва макаронних виробів і страв їх, зробили Італію визнаний авторитет у цій галузі гастрономії.


2. Технологічна частина: «Італійські страви з урахуванням макаронних виробів»

 

2.1 Значення страв Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості

>Макаронние вироби називають сухими продуктами і бережуть у окремої комори разом із борошном, спеціями, крохмалем та інші продуктами, що містять мало вологи. Звичне зміст вологи у яких вбирається у 14%.

Страва з макаронних виробів є важливим джерелом вуглеводів і білків.

Одна порція макаронних виробів покриває 16% добову потребу людиниуглеводах і 12-14% в білці.

Проте білки макаронних виробів неповноцінні змісту деяких амінокислот (насамперед борошно), тож слід поєднувати макаронні вироби коїться з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцем).

У макаронних виробах співвідношення кальцію і фосфору несприятливо, оскільки кальцію, при поєднанні його з молоком, сиром, яйцем,и.д. Це поліпшується. Містять ці страви куштував і вітаміни групи У іРР.

Варені макарони як і важливі джерелами вуглеводів і білків.

З використанням макаронних виробів на ролігарниров треба враховувати їм хімічний склад, але те. Як наводяться до душі.

>Макаронние вироби йдуть на приготування страв які у лікувальному харчуванні, і продукти харчування шкільних їдалень.

Приміром, макаронні вироби входять до складу дієти №1, 2, 5, 7/10.


2.2. Класифікація страв

Страви з макаронних виробів класифікуються на:

Перші тобто. – супи як м'ясному, курячому, грибному чи рибному бульйоні,

- макаронні страви з соусами;

- запіканки;

- вироби з начинкою;

- салати

 

2.3. Технологічні процеси приготування страви

Працею багаторічного досвіду потужні продуктивних ліній які з пресу КПРС і кількох сушарок. Серце ліній є прес. У його верхню частину перебуваєванни–сместителя, набагато потрібної пропорції подаються борошно, вода, а під час виготовлення певних виробів відповідні смакові добавки.

Старанноперемешанное тістоваланшируют, як у звичайній м'ясорубці, подається в вакуумну камеру, де створюється якомога більшу тиск 120 атмосфер – для проштовхуванняжобной маси тесту через мініатюрні вкладкирешетки-матрици форма вкладиша диктує форму виробів: трубчасту,нитчатую чи фігурну.

Для закріплення здобутою форми служить система сушарок. А з сушарок продукція ступає в пачки.

У італійської макаронної кухні поширені званізеленние макарони, під час виготовлення що у тісто додають шпинатом.

Беруть 100 грам шпинату на кожні 100 грам борошна, попередньо відварюють їх у воді чи пару.Отжимают води іпробирают шпинатом через сито.

Отримане пюре кладуть в глиняний миску, додають шматочок оливи й поміщають миску на дві-три хвилини на гарячу, алевиключенную духовку. Потім змішують пюре з борошном і яйцем.

 

2.4. Процеси, що відбуваються при кулінарній обробці макаронних виробів

При кулінарній обробці макаронних виробів перетерплюють певні зміни. На початку нагрівання білки макаронних виробів, поглинаючи воду, набухають. Бєлки у процесі варінняденатурируют, а поглинання або зазамачивании водавипрессовивается і поглинаєтьсяклейстеризующимся крохмалем.

Приклейстеризоции поглинається води від 150% до 300% маси крохмалю.

Приклейстеризации крохмалю разом із водою поглинаєтьсяводорастворние речовини, що сприяють кращому засвоєнню макаронних виробів.

З макаронних виробів перетворюється на відвар значну кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків та інших речовин. Так, при варінні макаронних виробів перехід у відвар 6-10% всіх сухих речовин.

Ці відвари необхідно використовуватиме приготування супів, соусів.

 

2.5. Характеристика асортименту страв

 

2.5.1.Супи

>Супи з макаронними виробамиприготавливают на пісному чи м'ясному бульйоні, на бульйоні з птахи, грибному бульйоні.

Для заправки супів краще використовуватимелкоформатние вироби:

- вермішель;

- локшину;

- гнізда;

- фігурні.

Є дві способу заправки супів: з першого способі макаронні вироби усипають в киплячий бульйон, додають спеції і варять до готовності.

Для приготування супів з макаронними виробами використовують різні крупи і бобові.

У другому способі: щоб бульйон залишився прозорим, макаронні вироби попередньо опускають на 2-3 хвилини на гарячої води, потім відкидають на друшляк, коли вода стече, кладуть в киплячий бульйон, додають спеції і варять до готовності.Добавленние у процесі варіння моркву, коріння й цибуля попередньо нарізаютьсолонкой іпассируют.

З макаронними виробами можна готує літні фруктові і ягідні супи, холодні супи з сухофруктів. Ці супи добре поєднуються зі сметаною і прянощами.

 

2.5.2.Макаронние страви з соусами; запіканки

Розмаїття соусів в макаронної кухні – це розмаїтість самих макаронних страв.

>Соуси для макаронів можна готує з урахуванням м'яса, копченості, субпродуктів, грибів, з урахуванням риби, морських продуктів, лише з овочевий або тільки на молочної основі. Вибір великий про всяк смак.

>Запеканки, основу яких становлять макаронних виробів, - особливий розділ макаронної кухні. Готують ці страви вдуховках. Базою їм може бути вироби як промислового, і домашнього виготовлення.

 

2.5.3. Вироби з начинкою

До макаронної кухні крім страв із власного макаронних виробів належить як і страву, основу яких становлять вироби з наповнювачем, чи начинкою.

Вироби ці нагадують наші пельмені. У Італії до них належить, наприклад, равіолі ікапелятти. Близькі за принципом виготовлення й вихідному харчового сировини страви можна зустріти та інших кухнях, переважно, східних.

Вихідним матеріалом всім виробів служить тісто.

Роблять їх, зазвичай, за домашніх умов – непотрібен особливих зусиль, і спеціальних пристосувань, достатньо лиш мати качалку й необхідні кількість продуктів.

Саме такими роблять вибір на Італії равіолі. Трохи більше праці треба докласти накапелятти. І томураскатанное тісто завтовшки 2, 5-2 мм називають квадратами по 5-6 див2, кожного квадрата кладуть начинку і складають його за діагоналі, тісто вздовж коротких сторін отриманого трикутника здавлюють пальцями, трикутник обертають навколо вказівного пальця великими пальцями обидва куточка скріплюють.

 

2.5.4. Упорядкування технологічних схем

1. Салат «Міланський»



2. Жульєн макаронний



3. «>Спагетти а-лякорбонорра»



4. «Макарони з камбалою, вершками іфенхелей»



5. Салат з макаронів з грибами і соусомпесто



3. Розрахункова частина. Розрахунок сировини на приготування страв (за завданням викладача)

 

3.1. Рішення виробничих ситуацій і завдань із темі (за завданням викладача)


4. Укладання. Висновки і щодо роботі

Розробляючи кожен пункт цієї курсової роботи, я занурилася в красу італійської кухні, у її розмаїтість представлених страв в гармонійності, компонентів які входять у кожне страву.

>Виводом своєї роботи вважаю те що розкриття цінності, необхідності, отриманих властивостей макаронних виробів було обрано правильна кухня. Тому що саме в Італійської кухні чітко виражено правильне виготовлення також приготування, збереження і реалізація страв з макаронних виробів.

Пропозиція: Впровадити страви італійської кухні в меню кафе наше місто має. Або відкрити кафе зі спеціалізацією Італійської кухні.


Додаток

>Соуси, використовувані на шляху подання страв з макаронних виробів.

>Соус «>тунцово-томатний».

800 р очищених консервованих томатів.

200 р м'якуші тунця.

150 р зелених оливок

20 р каперсів

6 ст. л. оливкової олії.

Технологія приготування.

>Оливки, м'якіть тунця, томати і каперси подрібнити. У сковорідці розігріти олію, викласти до нього підготовлені компоненти й готувати 20 хвилин на середньому вогні. За 10 хвилин остаточно приготування додатиорегано, посолити і поперчити.

>Орехово-сливочний соус

100 р масла.

250 мм вершків жирністю щонайменше 30 %.

300 р очищених волоських горіхів.

80 рсвеженатертогопармедона, тертий мускатний горіх.

Технологія приготування.

У великій каструлі на середньому вогні прогріти вершки. Олія нарізати невеликими шматочками і кілька прийомів, при постійному помішуванні, підмішувати до вершкам.Грецкие горіхи порубати і підмішати до вершкової масі, посолити і дуже поперчити, приправитимускатними горіхами до душі.

>Соус з лимонної меліси з креветками

250 р відварених креветок

25 р лимонноїмелиси

150 р масла

50 р лимонного соку

40 р сметани

>Креветки відчистити, м'ясо порубати невеликими шматочками. Аркушики меліси нарізати тонкими смужками. У сковорідці розтопити олію, припустити у ньому приготовлене м'ясо і зелень 2 хв, потім додати сметану, розмішати і приправити лимонним соком, сіллю ісвежемолотим чорним перцем.


Бібліографія

1. «Технологія приготування їжі» Автори: Н.І. Ковальов, М. Н.Кубшина, В.А. Кравцова.

2. «Макарони про всяк смак» Автор: В.М. Миколаїв.

3. «Книжка про смачною та здоровою їжі». Автор: О.В. Молчалін.

4. «Гастроном» Журнал.

5. «Ліза», журнал.

6. «>Товароведение» Автор: І. До.Гронорелькеев.

7. «Виробництво борошняних і кондитерських виробів» Автор:Токорев


Схожі реферати:

Навігація