Реферати українською » Кулинария » Як розв'язувати задачі з кулінарії


Реферат Як розв'язувати задачі з кулінарії

Страница 1 из 3 | Следующая страница
Як виконувати завдання по кулінарії

Навчальний посібник


Запровадження

Справжнє навчальних посібників складено відповідно до програмою курсу «>Кулинария». Воно рекомендовано учням денний і вечірньої форм навчання закріплення теоретичних знань. Завдання охоплюють все розділи програми, у низці параграфів представлені зразки вирішення завдань, що дозволяє вживати дане посібник вирішення завдань під керівництвом викладача й стати самостійною роботи учнів під час роботи зі Збірником рецептур страв, виробляти навички самостійного мислення, аналізу, про те, аби в них було закладено базу, необхідна у майбутньому поповнення знань. Під час упорядкування завдань використали «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів» 1994 року, та у із необхідністю дано посилання «Збірник рецептур» 1983 року, при цьому в дужках вказані номери таблиць, рецептур, сторінки із зазначеного збірника.

У додатку представлені основні формули перебування маси брутто, нетто, маси готових продуктів, кількість відходів.

На завдання першого розділу наприкінці посібники наведено відповіді, що забезпечить самоконтроль якості отриманих знань. До того ж представлені завдання, які можна використані як практичні завдання до письмовим екзаменаційним роботам.


1. Механічна кулінарна обробка сировини

 

1.1 Механічна обробка овочів і грибів

Приклади вирішення завдань.

1. Для приготування страви «>Картофельное пюре» у їдальні II категорії 17 березня виділено 300 кг неочищеного картоплі. Визначте скільки очищеного картоплі вийде при очищенні?

>Дано: Рішення:

>m>бр = 300 кгm зв = >m>бр x (100% - М>отх)

Мвід = 40% 100%

>mзв =300 кг x (100% - 40%)=>300кг x 60%= 180 кг

>m зв =? 100% 100%

Відповідь:m зв = 180 кг.

2. Маса смаженої картоплі становить 38 кг 640 р. Визначте відсоток втрат при теплову обробку, відсоток відходів при механічної опрацюванні та масу неочищеного картоплі у грудні.

>Дано: Рішення:

За позитивного рішення завдання скористаємося таблицею №24

стор. 558 – (№32 стор. 651)1 «Розрахунок витрати сировини,

>m р ін = 38,64 кг. виходу напівфабрикатів і готові виробів.

М піт – ? М піп = 31%

М >отх – ? М >отх = 30%

>m >бр – ?

>m зв = >m р ін x 100% = 38,64 x 100% = 56 кг

100% – М піт 100% – 31%

>m >бр = >m М x 100% = 56 кг x 100% = 80 кг

100% – М >отх 100% – 30%

Відповідь: 1) втрати при теплову обробку 31%

2) відходи при механічної обробці 30%

3) маса брутто становить 80 кг.

3. Маса неочищеного ріпчастої цибулі 50 кг, маса після очищення 43 кг.

Знайдіть відсоток відходів та порівняйте з нормою відходів за таблицею №24 (36).

>Дано: Рішення:

>m >бр = 50 кг Доотх = (>m>отх>mМ) x 100% =

>m М = 43 кгm >бр

До >отх – ? = (50 кг – 43 кг) x 100% = 15%

50 кг

М >отк =16%

Відповідь: Відсоток відходів цибулі менше нормативного на 1%.

4. Маса очищеної моркви 35 кг.

Знайдіть масу неочищеною моркви на 16 листопада.

>Дано: Рішення:

>m М = 35 кг Норма відходів визначену за таблиці №24 на

М >отх =20% стор. 558 (№36 стор. 651)Сборника рецептур.

>m >бр – ?m >бр = >mМ x 100% = 35 кг x 100% = 43,2 кг

100% – М >отх 80%

Відповідь: Маса брутто моркви 43,2 кг.


Завдання для самостійного рішення

1.Взято очищення 110 кг картоплі у лютому місяці. Визначте як і маса від –

ходів, якщо норма відходів 35%.

2. Маса очищеного картоплі 18 кг. Скільки було витрачено неочищеного картоплі у листопаді місяці, якщо норма відходів становить 30%.

3. Маса неочищеною моркви 50 кг. Визначте, як і маса відвареної моркви у лютому місяці, якщо норма відходів при механічної обробці 25%, а втрати при теплову обробку 0,5%.

4. Для приготування страви «Перец фарширований» робилося 8 кг перцю солодкого. Після механічного оброблення отримали 6 кг 360 р. перців. Визначте відсоток відходів та порівняйте з нормою відходів при механічної обробці.

5. Маса очищеного картоплі 56 кг. Визначте масу очищеного картоплі у травні місяці.

6. На виробництво надійшло 200 кг неочищеного картоплі. Визначте, буде отримано очищеного картоплі і картоплі смаженогобрусочками у фрітюрі 15 грудня.

7. Для приготування салату з свіжих огірків взято 4 кг свіжих грунтових огірків неочищених. Визначте, скільки огірків отримають після мийки, видаленняплодоножки, верхівки, плям від опіків іпорционировании.

8. Маса очищеного цибулі 17 кг 320 р. Яка кількість цибуліпассированного до готовності отримають.

9.Взято очищення 80 кг картоплі. Визначте відсоток відходів при механічної обробці, якщо їх маса 24 кг.

10. Маса відварного картоплі 12 кг. Знайдіть масу брутто п'ять листопада.

11. У їдальні II категорії 21 травня було очищено 60 кг. картоплі вийти у своїй. Скільки порцій відварного картоплі вийде від цього картоплі.

12. У їдальні III категорії 3 січня взято очищення 25 кг моркви. Яка кількість очищеної моркви вийде. Скільки порцій котлет морквяних вийде з цієї кількості.

1.2 Механічна обробка риби. Приклади вирішення завдань

1. До їдальні надійшло 50 кг ставриди океанській спеціальної розбирання. Визначте скільки філе з кісток без кісток вийде при розбиранні.

>Дано: Рішення:

>m >бр = 50 кг За позитивного рішення завдання скористаємося таблицею

№21 (27).

>m філе – ? Риба спеціальної розбирання відповідає рибі

>непластованной (тобто. без луски, голови, плавні-

>ков, нутрощів).

Відходи при розбираннінепластованной риби встановлено 39%, а при розбиранні на філе з шкірою без кісток – 54%.

Додаткові відходи становлять 54% – 39% = 15%.

Вихід рибинепластованной 100% – 39% = 61%.

тобто. на час вступу рибиспецразделки додаткові відходи при розбиранні на філе становитимуть:

61 – 100%

>15-х x = 15 x 100 = 23,4%

61

в такий спосіб, маса філе

50 кг – 100%

x 2 – 23,4% x 2 = 50 x 23,4 = 11,7 кг

100

>m філе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Відповідь: маса філе з шкірою без кісток становить 38,3 кг.

Завдання для самостійного рішення

1. Знайдіть відсоток відходів та втрат при холодної обробці для

а)Горбуши середньої мороженоїнепластованной шматками.

б)Горбушипотрошенной з головою мороженої при розбиранні на філе без шкіри кісток.

в)Камбали далекосхідноїнеразделанной мороженої при розбиранні накругляши.

р) Карась океанічнийпотрошенний обезголовлений морожений при розбиранні на філе з шкірою без кісток.

буд)Мойва (дрібниця III групинеразделанная) ціла з голови.

е)Мойва (дрібниця III групинеразделанная) ціла з головою морожена в брикетах.

2. На підприємство надійшло 70 кг брутто оселедцянеразделанной. Визначте, скільки нетто оселедця вийде при обробці для смаження основним способом.

3. На підприємство надійшло 82 кг скумбрії океанічнійнеразделанной. Яка кількість філе з шкірою та уреберними кістками отримають при розбиранні?

4. Яка кількість філе з шкірою без кісток отримають з 50-ти кг ставриди океанічнійнеразделанной.

5. Знайдіть масу брутто морського окуня на приготування 100 порцій смаженою риби (вихід 75 р.), якщо надійшов окунь морськоїпотрошенний обезголовлений.

6. Знайдіть масу брутто терпуга на приготування 100 порцій смаженою риби (вихід 125 р.), якщо надійшов терпугнеразделанний.

7. Визначити розмір відходів у % при обробці судаканепластованного на філе без шкіри кісток.

8. Визначити розмір відходів у % при обробці тріскинепластованной на філе з шкірою без кісток.

9. Яка кількість філе без шкіри кісток отримають з 70 кг тріски спеціальної розбирання.

10. Яка кількість філе форелі з шкірою без кісток отримають з 50-ти кг форелінепластованной середнього розміру.

1.3 Механічна обробка м'яса, субпродуктів, птахи, і дичини

 

Приклади вирішення завдань.

1. Яка кількість порцій шніцелі натурального рубленого після виходу 100 р. можна з напівтуші яловичини I категорії масою 70 кг.

>Дано: Рішення:

>m >бр = 70 кг 1. По рецептурою №413, стор. 253 (657, стор. 313) маса

>m >гпр = 100 р. м'яса на приготування шніцелі становить 129 р.

(брутто).

n – ?

2. З таблиці (12, стор. 502) «Норми виходукрупнокускових напівфабрикатів ікотлетного м'яса підприємствам комунального харчування працівників сировину» знаходимо, що котлетне м'ясо становить 40,3% від безлічі напівтуші.

70 кг – 100%

x кг – 40,3% x = 70 кг x 40,3% = 28,21 кг100%

>3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 прим. 218 прим.

Відповідь: n = 218 прим.

Завдання для самостійного рішення

1. Знайдіть кількість відходів посреднетушевим нормам відходів на час вступу 80 кг яловичини II категорії вгодованості.

2. Знайдіть вихід товстого і тонкого краю яловичини на час вступу 125 кг яловичини I категорії.

3. Скільки порцій піджарки з рецептури №376 (599) можна приготувати по колонці №2 з напівтуші свинини жирною масою 60 кг.

4. Скільки порцій страви «>Бефстроганов» з рецептури №375 (598) можна приготувати за другою колонці з напівтуші яловичини II категорії масою 75 кг.

5. Скільки порцій страви «>Гуляш» з рецептури №401 (632) можна приготувати з туші баранини I категорії вгодованості масою 46 кг по першої колонці.

6. При розбиранні свинини м'ясної вихід м'якуші становить 86%, відходи 13,5% втрати при розбиранні 0,5%. Визначте масу м'якуші, відходів та втрат, якщо маса туші 120 кг.

7. Маса розчиненою яловичини II категорії вгодованості 140 кг. Скільки яловичини масою брутто було витрачено.

8. Маса яловичих охолоджених нирок (брутто) 7 кг. Норма відходів при механічної обробці 7%, втрати при варінні 47%. Визначте масуотварних нирок.

9. Маса яловичої печінки мороженої 17 кг. Визначте масу смажену печінку.

10. Маса яловичої туші I категорії вгодованості становить 110 кг. Визначте масу м'яса для смаження, гасіння і варіння великими шматками.

11.Взято 35 кг. нирок яловичих охолоджених. Після механічного оброблення отримано 32 кг 620 р., а після варіння 17 кг 615 р. нирок. Визначте фактичний відсоток відходів при механічної обробці, фактичний відсоток втрат при теплову обробку і порівняйте його з нормою. Якщо норма відходів 7%, а втрат 47%.


2. Теплове опрацювання продуктів. Приготування страв і напоїв

 

2.1Супи

Приклад виконання завдання.

Знайдіть кількість картоплі (брутто) на приготування 30 порцій борщу українського з рецептури №116 (189) у квітні. Замінититоматное пюре на томатну пасту із вмістом сухих речовин 35–40%.

1. Маса порції борщу становить 500 р.

Отже, слід приготувати:

30 x 500 р. = 15000 р. = 15 кг борщу

2. По рецептом №116 (189) маса нетто картоплі дорівнює 160 р. на 1000 р. виходу.

Отже,m М = 0,160 кг x 15 кг = 1,4 кг

Норма відходів картоплі у квітнісостевляет 40% за таблицею №24 (32)

>m >БР = 1,4 кг x 100% = 2,3 кг

100% - 40%

3. При приготуванні борщу на 1000 р. виходу беруть 30 р. томатного пюре, тобто.

0,030 x 15 = 0,45 кг

Заміну на томатну пасту зробимо з допомогою таблиці №26 (36) «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв», де = 0,3, за такою формулою:

x = а x з x, де

x – масазаменяющего продукту

а – маса замінного продуктів на 1 порцію

з – кількість порцій

> – коефіцієнт взаємозамінності чи еквівалентна маса продуктів брутто.

x = 0,45 x 0,3 = 0,135 кг

Відповідь: для 30 порцій борщу українського у квітні слід узяти 2,3 кг неочищеного картоплі і 0,135 кг томатної пасти.

Завдання для самостійного рішення

1.Рассчитайте кількість продуктів необхідне виготовлення і подачі 60 порцій борщу з рецептури №109 (175), якщо маса порції становить 400 р.

2. Визначте норму витрати сировини на приготування і подача 50 порцій страви «Щі зі свіжою капустою з картоплею» з рецептури №120 (119) у їдальні 3 категорії, якщо маса порції 350 р. Замініть пюретоматное на сік томатний натуральний.

3. Визначте норму витрати сировини на приготування 100 порцій м'ясних фрикадельок для супу «Суп картопляний з м'ясними фрикадельками» №135 (224) у їдальні 2-ї категорії.

4. Визначте витрата сировини на приготування 50 порцій страви «>Рассольник ленінградський» №129 (213) у їдальні 3 категорії на 15 січня.

5. Визначте витрата сировини на приготування 80 порцій страви «Суп картопляний» №131 (215) у їдальні II категорії на 2февряля.

6. Визначте норму витрати сировини на приготування 30 порцій супу молочного з овочами №163 (261) у їдальні II категорії. Замініть молоко незбиране натуральне на молоко коров'ячий незбиране сухе.


2.2Соуси

1.Рассчитать кількість соусу червоного основного для відпустки 60 порцій страви «Мова відвареної з соусом» у їдальні II категорії з рецептури №358 (570). І розрахувати кількість продуктів на приготування цього соусу.

2.Рассчитать необхідну кількість продуктів на приготування соусу цибульного з рецептури №530 (827) у їдальні 3 категорії у кількості 5,5 кг (включаючи продукти на приготування соусу червоного основного рецептури №528 (824).

3.Рассчитайте необхідну кількість продуктів на приготування 3 кг соусу молочного солодкого з рецептури №550 (860) по II колонці. Замініть молоко незбиране на молоко коров'ячий знежирене сухе.

4.Рассчитайте необхідну кількість продуктів на приготування 5 кг соусу білого основного у їдальні 3 категорії з рецептури №537 (843), включаючи продукти на приготування бульйону. Замініть цибулю ріпчаста на цибулю ріпчаста сушений.

2.3Каши і страви їх Страви з макаронних виробів

Приклади вирішення завдань.

1.Рассчитайте необхідну кількість продуктів на приготування 30 порцій каші рисового молочної у їдальні 2-ї категорії. Казан якого обсягу треба взяти при цьому.

1) Аби вирішити завдання скористаємося рецептурою №257 (411) «>Каша в'язка», з якої видно, що маса каші 200 р.

200 x 30 = 6000 р. = 6 кг

2) При розрахунку кількості продуктів скористаємося таблицею №4 стор. 149 (8) «Кількість крупи, рідини, солі,расходуемое на приготування каш».

а) рис: береться у кількості 222 р. на 1 кг каші, в такий спосіб

0,222 x 6 = 1,330 р.

б) рідина: витрачається у кількості 0,82 л на 1 кг

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація