Реферати українською » Кулинария » Якість продуктів


Реферат Якість продуктів

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

 

Варіант 16

 

1.    

№3  Якість продуктів. Поняття якості. Основні ознаки якості. Чинники, що визначають якість продуктів харчування. Методи оцінки якості продуктів харчування (органолептичні ілабараторние). Сутність бальної оцінки. Приклад бальної оцінки сичужних сирів.

 

3
2.    

№14 Свежезамороженние свої плоди й овочі. Види.Отличительние особливості сировини. Процес виробництва. Умови і продовжити терміни зберігання.

6
3.    

№24  Класифікація свинини, яловичини і баранини за віком й вгодованості. Характеристика категорій вгодованості.Клеймение.

 

8
4.    

№33  М'якісичужние сири. Особливості виробництва. Класифікація. Характеристика асортименту сирів, пристигаючих з участю мікрофлорисирной слизу лежить на поверхні. Вимоги докачесву сируРокфор.

 

13
5.    

№47  Куховарська сіль.Вкусовое і фізіологічне значення. Види за способом отримання й характеру обробки. Умови і продовжити терміни зберігання.

 

17
Література 22
Додаток 1

 

1. Якість продуктів. Поняття якості. Основні ознаки якості.

Чинники, що визначають якість продуктів харчування. Методи оцінки якості продуктів харчування (органолептичні ілабараторние). Сутність бальної оцінки. Приклад бальної оцінки сичужних сирів.

Якість продукції належить до основних складових конкурентоспроможності. Під якістю товарів розуміється сукупність зазначених властивостей, з яких складається якість, розглянута стосовно певним умовам її створення, експлуатації та споживання. На цьому визначення можна дійти невтішного висновку, що з вихідну характеристику якості продукції прийнято її властивість. Усі властивості продукції можна розділити на прості складні.

Оцінюючи якості продуктів харчування враховують такі важливі показники, як калорійність (енергетичну здатність), біологічну цінність,характеризуемую змістом незамінних амінокислот,полинасищенних жирних кислот, вітамінів, мінеральних солей, тонізуючих речовин та інших біологічно активних сполук, і навіть органолептичні властивості - форму, зовнішній вигляд, забарвлення консистенцію, смак і запах. Багатьом продуктів грають роль і ті показники, як готовність до використання, стійкість при зберіганні та інших. Якість продукту цілому визначається сумою всі комплексні показників з урахуванням коефіцієнта значимості кожного їх.

Вивченням кількісної характеристики якості продуктів харчування, тобто. сукупності їх властивостей і культурної цінності в людини, займається особлива галузь знань -квалиметрия.

Кожна партія продуктів харчування, які від підприємств промисловості, супроводжується якісним посвідченням (сертифікат). Якість продуктів на підприємствах комунального харчування встановлюєтьсяорганолептически, а разі сумніви - лабораторним дослідженням відібраних зразків.

Зразок, що дозволяє будувати висновки про властивості ідостоинствах всієї партії прийнятого товару, називається середнім. Для отримання середнього зразка беруть з разних місць кількох одиниць упаковки невеликі кількості продукту (виїмки), змішують їх і відбирають пробу. При відборі проб від рідини її старанно перемішують чи беруть виїмки із різних глибин; пробимелкозернистих і сипучих продуктів, олії коров'ячого, сирів, морозива відбирают спеціальними щупами. Розмір середнього зразка кожному за товару встановлюється стандартами. Якщо заорганолептической оцінці для підприємства якість продукту визнано відповідним вимогам стандартів, то середовищний зразок повертається цього разу місце, звідки ж він узяли, а за необхідності направляють у лабораторію дляанализа за фізико-хімічними та інших показниками. Від середовищ нього зразка відбирають середню пробу, якутщательно упаковують, опечатують чипломбируют. Проби супроводжують актом і етикеткою, у якій вказуютьнаименование підприємства, який виробляє продукт,наименование, сорт і дату вироблення продукту, номер партії, від якої узята проба, дату відбору проби, посади й фамилии осіб, забрала пробу, показники, що їх визначені у продукті, номер Держстандарту,ОСТа, РСТ даний продукт, номер транспортного документа.

>Органолептическими методами визначають якість продуктов з допомогою органів почуттів — нюху, дотику,вкуса, зору слуху.

Перед органолептичними дослідженням продуктів проверяют їхнє упаковування, маркірування, зовнішній вигляд.Органолептические методи дозволяють встановити якість продукту за такими показниками, ніж формою, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція. Визначення цих показниківтребует необхідних навичок, знань і його великого практичний досвід, особливо в оцінці смаку і запаху (дегустації) продуктов. Дегустація проводиться в світлому одному приміщенні із зівершенно чистим, вільний від сторонніх запахіввоздухом. Температура приміщення маєш бути у межах 15— 20° З. Перед кожним визначенням смаку необхідно полоскать рот чистої водою чи прожувати шматочок хліба,которийадсорбирует смакові речовини, залишаються в ротовій порожнині від попереднього випробування.Пробу не ковтають, а лише тримають в роті до визначення смаку. При дегустації вин застосовують спеціальні келихи грушоподібної форми, при дегустації чаю — порцелянові філіжанки і чайники.

Для об'єктивноїорганолептической оцінкикачества олії коров'ячого, сирів сичужних твердих та інших продуктів користуються100-балльной системою, коли він на смак і запах відводять 45—50 балів, а залежности від виявлених недоліків, із загального кількості бал вилов роблять відповідні знижки і з сумі балів судят про сорт продукту та її відповідність вимогам стандарта.

Більшість діючих систем бальної оцінки мають недоліки: у різних системах і той ж показник оцінюється різним числом балів; деякі показники (зовнішній вигляд, упаковування й ін.) тільки в системах значаться, за іншими - немає.

Кожен аналізований критерій конкурсної заявки чи показник, що характеризує кваліфікацію постачальника, отримує оцінку в балах по десятибальною шкалою. Для цього він значення аналізованого критерію (показника) в натуральних одиницях виміруранжируется всім постачальників.Худшему значенням критерію (показника) присвоюється один бал, кращому - десять балів. Застосування методу інтерполяції в інтервалі 1-10 балів дозволяє визначитибалльное значення критерію (показника) кожному за виду продукції. Як приклад бальної оцінки приведено бальна оцінка сичужних сирів в Додатку 1.

Для деяких продуктів (вина, чай)органолептическая оцінка є ще єдиний засіб визначення їхніх якості та сорти. Протеорганолептическая система оцінки якості не враховує харчової цінності продукту. Тож виявлення харчового гідності й без шкідливості продуктуорганолептическое дослідження доповнюється фізико-хімічним і мікробіологічними.

>Физическими методами визначають щільність, температуру плавлення, застигання і кипіння, оптичні властивості та інших.

Щільність рідин визначаютьареометром чипикнометром; за щільністю встановлюють, наприклад, кількість спирту за алкогольних напоях, вміст у розчинахуксусной кислоти, цукру й солі, природу рослинної й т. буд. На деякихареометрах (>спиртомерах)градуиров ка зроблено по процентному змісту спирту.

>Температуру плавлення, застигання і кипінняопределяют термометром.

>Концентрацию розчинних у питній воді цукру й солей, а як і натуральність і чистоту олій і жирів встановлюютьрефрактометрически по розі заломлення променя світла, пропускаемого через тонкий шар досліджуваного речовини,кото рої укладено між призмами рефрактометра.

Зміст аміаку і нітритів запитує в м'ясних продуктах, міді свинцю в консервах, заліза у питній воді, сивушних олій у спиртних напоях визначаютьколориметрическимиметодами (за інтенсивністю забарвлення).

Для встановлення виду цукру й його концентрації вра створі застосовуєтьсяполяриметрический метод - визначення відхилення поляризованого променя, котрий пройшовспециальние призми і крізь розчин.

На здібності багатьох речовин після висвітлення ультра фіолетовими променями випускати у темряві видимий світло різних відтінків грунтується люмінесцентний метод. Оскільки жири, білки, й вуглеводи дають люмінесцентне світіння раз особистих квітів, то зміна складу продуктусоответствен але змінить інтенсивність світіння і забарвлення.

Співвідношення частин у консервах, кількість начинки в карамели, кількість домішок в крупі,полновесностьштучних насущника, тістечок, морозива, сирків ідругих продуктів визначають зважуванням.

>Химическими методами встановлюють відповідністьтребованиям стандартів вмісту у харчові продукти води, жиру, цукру, кухонної солі, золи, спирту, кислот.Отклонения змісту складових частин продуктів впливають з їхньої живильне цінність, смакові гідності й стійкість при зберіганні.

Вологість визначаютьвисушиванием,електровлагомероми та інші методами. Зміст жиру встановлюють об'ємним методом вжиромерах після розчинення інших складових речовин продукту міцних кислотах з підущей відгоном розчинника і зважуванням жиру.Количество кухонної солі визначають титруванням водної ви тяжкі з продукту розчином азотнокислого срібла.Содержание золи встановлюють, спалюючи певну навішення продукту муфельних печах. Зміст спирту запродуктах визначають шляхомотгонки його з розчину іустановления відсотка спирту з його щільності. Кислотністьопре роблять титруванням розчинів чи водних витяжокпродук ті 0,1 зв лугом, ні з допомогоюрН-метра.

>Микробиологические методи дослідження якості продуктів харчування застосовуються задля встановлення загальної бактериальнойобсемененности, наявності хвороботворних, гнилостних та інших мікробів, шкідливих для організму чоловіки й прискорювальних псування продуктів при зберіганні. Такіисследования здійснюються харчовими лабораторіями санепідемстанцій, здійснюють нагляд за санітарним станом харчових підприємств, підприємств торгівлі, іобщественного харчування.

2.Свежезамороженние свої плоди й овочі. Види.Отличительние особливості сировини. Процес виробництва. Умови і продовжити терміни зберігання.

>Бистрозамороженние продукти набули популярності в усьому світі. У світовій практиці асортимент продуктівконсервируемих швидким заморожуванням, надзвичайно широкий. Причому кожна виробляє, передусім, продукти специфічні для даного району, клімату, традицій. Останніми роками з особливою інтенсивністю виробляються такі видибистрозамороженной продукції: плоди, ягоди, овочі, баштанні, зелень і комбінації їх.

При швидкому заморожуванні овочі й плоди зберігають живильне цінність, смак, запах, вітаміни.

Овочі перед заморожуванням миють, очищають, а окремих випадках ріжуть ібланшируют, потім вкладають в тару і заморожують за нормальної температури від 18 до 25проЗ. Іноді їхні заливають слабким розчином солі.Замораживают зелений горошок,стручковую квасоля, кольорову капусту, томати, цукрову кукурудзу, шпинатом, пряну зелень.

Плоди заморожують цілими чи розрізаними, заморожують їхнє співчуття також із цукром і цукровим сиропом. Плоди і ягоди, заморожені цукрі, після розмороження використовують у їжу як десерт, а заморожені без цукру - як напівфабрикат в кулінарії.

Заморожені овочі використав кулінарії без попереднього розмороження, причому їх закладають в киплячу воду.


У процесі заморожування можна назвати три діапазону температурах центрі продукту від +20 до 0°С, від 0 до -5 °З повагою та від -5 до -18 °З (див. рис. 1, графік 1).
У першому етапі відбувається охолодження продукту від +20 до 0 °З. Зниження температури продукту тут пропорційно кількості роботи з добору тепла.
                                             >Рис. 1 Процес заморозки

З другого краю етапі відбувається перехід із рідкої фази в тверду за температур від 0 до -5 °З. Добір тепла у продукту дуже значна, проте температура продукту мало знижується, а відбувається кристалізація приблизно 70% рідких фракцій продукту, яку назвемоподмораживанием.
На етапі відбуваєтьсядомораживание за температур продукту від -5 до -18 °З. Зниження температури знову йде пропорційно виконуваної холодильної машиною роботи. Традиційна технологія заморожування, реалізована як про низькотемпературних холодильних камер, передбачає температуру в камері -18 ? -24 °З. Час заморозки в холодильних камерах становить 2,5 часу й вище. При заморожуванні на вирішальній ролі набуває швидкість процесу. Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчить про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні іферментативние зміни у продуктах. Ідея технології шокової заморозки полягає у форсуванні режимів охолодження,подмораживания ідомораживания продуктів (див. рис. 1 графік 2).

Заморожені продукти зберігають лише уморозильном відділенні. Бережуть порівняно довго, у разі значно довше, ніж у холодильному. Тривалість якісного зберігання залежить від температурні умови:
- при мінус 6 °З (*)- 1-2 тижня;
- при мінус 12 °З (**) - 4-6 тижнів;
- при мінус 18 °З (***) - до 12 місяців.

У роздрібній сіті й на підприємствах комунального харчування заморожені овочі й плоди зберігають за нормальної температури мінус 12 °З 3-5 днів.

3. Класифікація свинини, яловичини і баранини за віком й вгодованості. Характеристика категорій вгодованості.Клеймение.

Залежно від віку та категорій вгодованості свинину класифікують на:

а)беконная свинина (І категорія);

б) м'ясна свинина - молодняк іобрезная (ІІ категорія);

в) жирна свинина (ІІІ категорія);

р) свинина для промислової переробки (IV категорія);

буд) м'ясо поросят (V категорія);

е) свинина, яка відповідає вимогам стандартів за показниками категорій якості.

          Про вгодованості свинини судять за "товщиною шпику надостистими відростками спинних хребців лише на рівні між 6-му і 7-му ребрами не враховуючи товщини шкіри; для мороженої свинини товщина шпику зменшується на0,5см.

До I категоріїпоросят-молочников відносять тушки вагою від 1,3 до 5 кг, які мають округлої форми і виступаючі остисті відростки хребців і ребра, до II категорії — тушки вагою від 5 до 12 кг, мають недостатньо округлі форми і трохи котрі виділяються остисті відростки хребців; підшкірний жир покриває спинну,лопаточную і задню частина туші.

>Беконная свинина має бути отримана від беконних свиней плюс добре розвинену м'язову тканину, особливо у спів дідька лисого, поперекової ізаднетазових частинах; шпик щільний (>твердий) білого кольору чи з рожевим відтінком наполутуше, крім холки;нежноволокнистую м'язову тканину з прошарками жиру; на поперечному розрізі грудної частини неме неї двох прошарків м'язової тканини; тонку шкуру безпигментации, без складок, порізів, синців і подряпин.

>Свинину, отриману після знімання шпику з туш жирною катігории, належать до обрізної.

>Свинину і тушіподсвинков, які відповідають по угодованийности вимогам м'ясної категорії, і тушки поросят, несоответствующие вимогам II категорії, належать до худим.

>Клейма категорії вгодованості ставлять налопаточной частиниполутуш і туш. Жирну свинину позначають круглим клеймом,беконную - круглим тавром і правих буквою «Б», м'ясну і обрізну - квадратним, худу - трикутним.

>Клейма категорії вгодованості тушок поросят завдають, на бирку, яку прив'язують до задньої ніжці: I категоріяпоросят - круглий тавро і літера «М», II категорія - квадратне тавро і літера «П».

          Залежно від віку та категорій вгодованості яловичину класифікують на:

а) першої категорії (вищої вгодованості) - повинен мати м'язи задовільно розвинені, остисті відростки хребців, сідничні бугри імаклаки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра доседалищним буграм; у сфері шиї і лопаток, перших ребер, стегон, тазової і пахової порожнин - відкладення жиру як невеликих ділянок. Наразрубе задніх частин туші м'ясо має добре вираженумраморность.

б) другої категорії (середньої

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація