Реферати українською » Кулинария » Кисломолочні продукти


Реферат Кисломолочні продукти

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

1 Запровадження

2 Історичні відомості про товар

3 Характеристика

4 Технологічна частина

5 Харчова цінність і хімічний склад

6 Сировину, виробництво

7 Асортимент, вимоги до якості

8 Характеристика торгового технологічного процесу

9 Вивчення процес формування товарного попиту

10 Завезення, приймання, зберігання

11 Підготовка товару на продаж

12 Продаж

13 Надання додаткових послуг у магазині

14 Організація реклами у книгарні

15 Охорона праці та техніка безпеки робочому місці

16 Організація робочого місця продавця

17 Техніка безпеки праці відділі

18 Висновки і товарної пропозиції

Список використовуваної літератури

Додатка


1 Запровадження

Тисячоліттями молоко і молочних продуктів були постійної їжею людини, але промислового виробництва з його автомобілями і механізмами, безліччю робочих так важко вторгалося у цю область - надто вже делікатними продуктами були молоко та її похідні: вершки, сметана, сир, сир.

Одним чудових властивостей молока є його спроможність до сквашиванию. Начебто зіпсований продукт кілька днів раптом набуває зовсім нове смак та приємні пахощі. Заслуженной популярністю користуються у мільйонів різних країн світу кисломолочні напої, т. е. молоко, сквашенное різними видами молочнокислих бактерій.

Кисломолочні напої мають приємним, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані у присутності спиртового бродіння, збагачені незначним кількістю спирту і вуглекислотою, покращують роботу дихальних і сосудодвигательных центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Усе це підвищує приплив кисню до легень, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Встановлено, що це продукт містить понад сто найцінніших компонентів. Сюди входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко й цілком засвоюються.

Включення молочних продуктів у харчовій раціон підвищило б його повноцінність і сприяє кращому засвоєнню всіх компонентів.


2 Історичні відомості про товар

Заслуженной популярністю користуються у мільйонів різних країн світу кисломолочні напої, т. е. молоко, сквашенное різними видами молочнокислих бактерій. Кисломолочні продукти, і зокрема, напої мають багатовікову історію. Народи Греції та Риму, Індії, та Близького Сходу, Закавказзя вже у далекої давнини вживали кисломолочні напої, які готували з коров'ячого, овечого чи віслюкового молока. У скіфів був відомий кумис - кисломолочний напою з кобилячого молока. Росіяни здавна готують кисляк і варенец, грузини - мацони, казахи - кумис, українці - ряжанку, болгари - йогурт - усе це кисло-молочні продукти.

Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що скисшее молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони почали вживати таке молоко і ми переконалися, що його надає сприятливо впливає людська організм. Через століття дійшло нашого часу індійська прислів'я: «...пий кисле молоко і проживеш довго». Отже почали з'являтися в різних народів національні кисломолочні напої: кисляк і варенец у Росії, ряжанка в Україні, мацун Вірменії, мацони у країні, чал у Туркменії, курунга у північно-східній Азії, айран і кефір на північному Кавказі, кумис в Башкирії, Татарії, лебен в Єгипті, ягурт у Болгарії, Греції, Туреччини, Румунії, погребное молоко в Норвегії та т. буд. Можна припустити, що кисломолочні напої були першими продуктами, приготовляемыми з молока.

Асортимент кисломолочних продуктів в різних народів таке широке, як і не перерахувати.

3 Характеристика

Розрізняють дві групи кисломолочних продуктів: продукти, одержувані лише молочнокислого бродіння, і продукти, одержувані внаслідок змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового. Представниками першої групи є звичайна і мечниковская кисляк, ряжанка, ацидофільне молоко. Ці напої характеризуються кисломолочным смаком і щільним і однорідним, без пухирців газу згустком. До другої групи ставляться кефір, кумис, ацидофильно-дрожжевое молоко. Ці напої також мають кисломолочным смаком, а більш гострим - через вміст невеликої кількості спирту і вуглекислого газу вони мають освіжаючим ефектом, а згусток пронизаний дрібними бульбашками газу.

У кисломолочних продуктах - а до них належить крім напоїв - сири, сметана, сироватка, - частина з поживних речовин молока стають ще корисніше: краще засвоюються, наприклад, білки, оскільки протеолитические ферменти, виділені молочної мікрофлорою, частково розщеплюють білки, що підвищує повноту і їхнє засвоєння. Краще засвоюються також мінеральні речовини, та якщо з вуглеводу (лактози) утворюються речовини, що сприяло підвищенню дієтичних властивостей цих продуктів.

Деякі штами молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітамін З повагою та вітаміни групи У. Спеціальним добором мікрофлори ще більш підвищити за низкою позицій корисні властивості кисломолочних напоїв.

4 Технологічна частина

За виробництва кисломолочних напоїв застосовуються два способу: термостатный і резервуарний. При термостатном способі виробництва кисломолочних напоїв сквашивание молока і дозрівання напоїв виробляється у пляшках в термостатных і хладостатных камерах.

При резервуарном способі виробництва заквашивание, сквашивание молока і дозрівання напоїв відбувається у однієї ємності. Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв термостатом і резервуарним способами приведено при застосуванні 1.

Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання і перемішування розливають у скляну чи паперову тару, тому згусток вони проти термостатным способом порушений – має однорідну сметанообразную консистенцію.

Щоб самому отримати продукт зі щільною однорідної консистенцією необхідно підтримувати температуру сквашування, оптимальну для цього продукту. Тривалість сквашування молока залежить від виду одержуваної кисломолочної продукції і на коливається не більше від 4 до 16 годин. Закінчення сквашування визначають характером згустку і з кислотності, що має бути трохи нижче кислотності готового продукту.

Охолодження і дозрівання здійснюють за нормальної температури не вище 6 протягом кількох годин (6-8). Упродовж цього терміну відбувається набухання білків молока, що веде до утворення більш щільного згустку, слабшає чи цілком припиняється молочнокислый процес.

За виробництва продуктів змішаного бродіння під час охолодження і дозрівання припиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але розвиваються дріжджі, у результаті у тих кисломолочних напоях накопичуються спирт, вуглекислота.

Готовую продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички і з мікроскопічному препарату від однієї-двох партій не менше десь у 5 днів.

Особливої уваги вимагає устаткування, безпосередньо дотичне з продуктом у процесі, виробництва. Перед початком технологічного процесу треба провести ретельну санітарну обробку такого устаткування. При погіршенні санітарних показників готового продукту здійснюють ретельний аналіз стану та додатковий контроль ходу технологічного процесу задля встановлення причин вторинного обсеменения продукту, перевіряють якість закваски, і навіть санитарно-гигиеническое стан цеху.

Кисломолочні продукти випускають і з плодово-ягодными наповнювачами і вітамінізовані.

Контроль готової продукції проводять за методам, прийнятим для кисломолочних напоїв з плодово-ягодными наповнювачами. За виробництва кисломолочних напоїв з наповнювачами треба бути особливо уважними щоб уникнути вироблення продукції негарантованого якості.

5 Харчова цінність і хімічний склад

Калорийность більшості молочнокислих продуктів вище, ніж молока, з допомогою концентрації під час виробництва білків, жиру, запровадження різних добавок - білкових, жирових, вуглеводневих.

Кисломолочні продукти давно визнані диетическими, завдяки високої усваиваемости, стимулюванню секреторній діяльності шлунка, підшлункової залози, кишечника. У шлунку вони створаживаются, створюючи вразливий згусток чи пластівці, легко доступні дії травних ферментів.

Вони також мають лікувальних властивостей, зумовлені створенням у кишечнику кислої середовища, яка перешкоджає розвитку патогенної і гнильної мікрофлори, котрі лужну реакцію.

У додатку 3 наведено хімічний склад парламенту й калорійність сметани, сиру і кефіру тоді як хімічний склад молока.


6 Сировину, виробництво

До молока, з яких виробляються кисломолочні продукти, пред'являються певних вимог по органолептичними властивостями і фізико-хімічними показниками. Кислотність незбираного чи відновленого молока мусить бути не вище 19, щільність – щонайменше 1,028 г/см3.

Гомогенизация молока є обов'язковою технологічної операцією під час вироблення кисломолочних напоїв, особливо з підвищеним змістом молочний жир (3,2-6%). Гомогенизация забезпечує однорідний склад готового продукту, запобігає відстій жиру.

У гомогенизированное і охолоджене до температури заквашивания молоко вноситься певна бактеріальна закваска, у кількості від 1 до 5% обсягу молока. Закваска забезпечує в продукті необхідні смак і запах, консистенцію.

Для вироблення всіх кисломолочних напоїв, крім кефіру, застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерій у різних поєднаннях (Додаток 2).

Кисляк - це кисломолочний продукт з непорушеним згустком. Його виробляють з молока з додаванням чи ні додавання смакових і ароматичних речовин. Як смакових і ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми чи варення.

За змістом жиру розрізняють кисляк нежирну, жирну із вмістом жиру 3,2% та механізмів підвищеної жирності із вмістом жиру 4 і 6%.В залежність від застосовуваної бактеріальної закваски та термічним обробки молока випускають такі види кисляку.

Звичайна кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням чи ні додавання болгарської палички.

Мечниковская кисляк - виготовляється сквашиванием пастеризованого молока і болгарської палички. Готовий продукт має як виражений кисломолочний смак проти звичайної кисляком.

Ацидофильная кисляк - виходить сквашиванием молока і ацидофільній палички.

Ряженка, чи кисляк українська - виробляється шляхом сквашування топленой суміші молока і вершків з додаванням чи ні додавання болгарської палички.

Варенец - виготовляють сквашиванием стерилизованного чи топлёного молока з додаванням чи ні додавання болгарської палички.

Південна кисляк - виходить сквашиванием молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, сбраживающих лактозу.

Солона кисляк (з джемом чи варенням) - виробляється сквашиванием незбираного молока і болгарської палички з додаванням джему чи варення.

Йогурт - з інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним змістом сухих обезжиренных речовин молока. Його готують з молока чи молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів.

Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6%-ой жирності. Залежно від застосовуваних смаків та ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якої від кольору введеного сиропу.

Ацидофилин готують з суцільного чи знежиреного молока з додаванням чи ні додавання цукру, сквашиваемого чистими культурами ацидофільній палички і кефірної закваски. Ацидофилин то, можливо жирним чи нежирним.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готують з суцільного чи знежиреного молока з додаванням чи ні додавання цукру, сквашиваемого чистими культурами ацидофільній палички і дріжджів.

7 Асортимент, вимоги до якості

Кисляк повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кисляку південної допускається спиртової присмак, в варенце і ряжанці – присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца – з буруватим відтінком. Згусток залежно від щільною, непорушений, без газообразования, лежить на поверхні допускається незначне виділення сироватки, зламі згусток глянцевидный, стійкий, для варенца і ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільній та південної – злегка тягучий. Не допускається до приймання кисляк з порожнинами, в'ялу, вспученную, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кисляку 80-110, південної – 90-140, ряжанки 75-100.

Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газообразование як окремих вічок, трохи більше 2% від'єднаної сироватки. Кислотність 85-120 заборонена до приймання кефіру з гірким, аммиачным, кормовим та інші привкусами і запахами, і навіть брудний.

За якістю сир ділять на вищий і 1-ї сорти. Сир вищого гатунку повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірне у всій масі. У 1-му сорт допускаються слабовыраженные присмаки кормів, тари та наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мажущаяся, а знежиреного сиру – із незначною виділенням сироватки, розсипна кислотність жирного сиру вищого гатунку трохи більше 200, напівжирного – 210, нежирного – 220. Пороками сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркоту, крупитчатость. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ой жирності за якістю ділять на вищий і 1-ї сорти. Колір білий з кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислый, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам. Консистенція однорідна, залежно від густа, без крупинок жиру й білків, глянсувата. Кислотність сметани 65-90. У 1-му сорт допускається слабко виражений кормової смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-110. Інші види сметани на сорти не поділяють. Пороками сметани є рідка, грудкувата консистенція, прогірклий смак та інших. Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і з выделившейся сироваткою.

Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаюче, гострі. Колір молочно-білий. Консистенція однорідна, після перемішування із дрібними частинками білка – газована, злегка пінлива

8 Характеристика торгового технологічного процесу

9 Вивчення процес формування товарного попиту

Зараз прилавках можна знайти понад 150 найменувань молока, кефіру, йогуртів та інших молочних продуктів. Проте, не можна казати про рівномірності їх споживання росіянами. Наведені нижче дані показують специфічну структуру споживання видів молочних продуктів громадянами Росії.

Молоко - 31,1%, сметана - 19,0%, кефір - 16,7%, сир - 14,9% , йогурт - 6,5%, кисляк - 4,9%, ряжанка - 4,0%, кисломолочні напої типу айрану, кумису - 0,5% , інші - 0,6%, не вживають молочних напоїв взагалі - 1,8%.

Отже, найпопулярнішими зонами для росіян користуються молоко, сметана, кефір і сир, - найбільш доступні й відомі. Можна вказати на деякі особливості споживання молочних продуктів громадянами Росії.

Сметана користується підвищеною популярністю переважно в чоловічої частини населення, і навіть серед молоді віком від 18 до 29 років.

Найпопулярнішим кисломолочным напоєм у Росії є кефір, у якого і цінними лікувальних властивостей. Перевагу кефіру віддають все вікові групи респондентів, трохи більше інших споживає його молодь, що, певне, викликано активній рекламній кампанією низки

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація