Реферат Китайська кухня

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Російської Федерації

Міністерство шляхів

ГОУ ВПО «Дальневосточный державний

університет шляхів МШС Росії»

Кафедра «Социально-культурный сервіс і туризм»

КИТАЙСЬКА КУХНЯ

Реферат

за курсом «Організація харчування»

Керівник Ю.В. Зирянова

Хабаровськ

2006


Зміст

Запровадження. 3

Історія китайської кухні. 4

Традиції китайської кухні. 5

Види китайської кухні. 9

Секрет китайської кухні. 11

Укладання. 14

Список використовуваної літератури. 15


Запровадження.

Китайська кухня – це кухня із досить незвичними продуктами приготування, унікальної історія і традиціями. У основі практично всіх страв лежить здорова злакова і рослинна їжа. Китайці – прибічники здорового життя. Вони вважають, що має бути здоровим як дух, а й тіло. У кухні практично немає м'ясо, що з нас європейців неприйнятне, вони ж у своє чергу вважають, що, щоб зберегти свій тіло молодим – треба відмовитися від тваринної їжі і більше вживати рослинної. У свій меню китайці вживають майже всі: Стручки від гороху і бобів, кокони шовкопрядів, різноманітних пророщеные і цілісні злаки, усе це заправляється величезною кількістю приправ і прянощів. Уся їжа готується на соєвому чи олії, особі цінується їжа, приготовлений разом.

Особливого значення китайці приділяють напоям. Перед будь-яким стравою випивається чашка чаю. Китай славиться своїми сортами чаю. На півдні в центрі Китаю є величезні чайні плантація, де вирощують: Зелений, чорний, жовтий, червоний та інші чаї. Найбільш смачний чай рахується з додаванням різних квіток і фруктів.

Процес трапези у Китаї проходить тривалий час. Китайці можуть, є, годинами насолоджуючись їжею.

Процес ухвалення їжі є особливою процесом. Від цього процес, щось має відволікати.


Історія китайської кухні

Кулинарное мистецтво Китаю удосконалювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало й, що дуже важливо, зберегло всі ті цінні знання і набутий навички, дозволяють китайським харчем вважатися серед найкорисніших і смачних. Відомий гурман Брийа-Саварен визнавав лише 3 кухні, до яких входила і китайська (і навіть французька і російська).

Найдавніші археологічні знахідки, які свідчать про досить високому гастрономическом рівні китайців, знайдено у місті Аньян провінції Хэнань. Те були бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки та інших посуд. Ще 770-221 рр. е - період Чуньцю ("Весни і Осені") і Чжаньго ("Воюющих царств") у Китаї існували публічні ресторани, а приблизно 1500 років тому була складена докладна кулінарна книга. Вже той час кулінарне мистецтво було предметом серйозного вивчення, що лише почасти пояснюється особливим ставленням китайців до приготування їжі.

Рослинну олію почали застосовувати значно пізніше. До династії Хань (206 р. до зв. е - 220 р. зв. е.) при смаженні використовувався лише тваринний жир. І лише за династії Хань з'явилося олію, і з цим виникли й нові шляхи приготування їжі. Китайська кухня стрімко розвивалася, з'являлися дедалі нові страви. У літописних текстах "Чжоу Лі" і "Лі Ці" згадується восьми дорогоцінних стравах, котрі готували лише імператора. Рецепти, наведені у літописах, є яскравою ілюстрацією особливої витонченості давньокитайській кухні. У період Чжаньго (Сражающихся царств), великий поет Цю Юань царства Чу написала твір під назвою "Заберіть свої душі" - звернення до загиблим на війні солдатам і полководцям царства Чу. У ньому згадуються різні вишукані страви: баранина смажена, обсмажена на відкритому вогні молода черепаха, смажений ягня, дикий гусак, курка зі спеціями, перепелиний суп тощо. буд. При династії Хань мандрівник Чжан Цзань привіз до Китаю, повернувшись із про свої мандрівки по Заходу, люцерну, виноградну лозу та інші культури, нині широко використовувані у зміцнілій національній кухні Китаю. Але соєвий сир і з страви, до складу яких входять боби, є суто китайськими винаходами...

Лі - казан із трьома порожніми ніжками, дин - бронзовий казан на трьох ніжках, з цими двома ручками-петлями, гуй - балакучий із трьома порожніми ніжками, янь - подвійний паровий казан з бронзи чи глини, бу - бронзовий чи глиняний посудину для вина чи води, цэн - глиняний паровий казан для варіння рису. При маньчжурської династії Цін на святах на вшанування манчжу-хана подавали шість головних страв, шість малих та чотири супутніх, двоє чи троє десертних страви куштував і 24 підношення (чотири з сушеними, чотири зі свіжими і чотири з квашеными фруктами, вісім із холодними закусками і чотири із палкими). З іншого боку, перед трапезою гостям пропонували збуджуючі апетит ліки і двічі обносили чаєм. Багатство столу підкреслювало як багатство манч-жу-хана, і неповторну витонченість китайської кухні. Привабливість китайських страв - у тому кольорі, формі, аромат звісно ж, у смак. Для досконалості у тому приготуванні, насамперед необхідно зрозуміти й вивчити найважливіші прийоми, які у підставі цього чудового мистецтва.

Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, що є основою страв. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину і булочки, приготовлені разом. Традиційний сніданок є рисовий відвар з шматочками м'яса (чи риби) і овочами. Обедают опівдні; вечеряють в 18.00-18.30. (http://chinatown.net.ru/)


Традиції китайської кухні

Китайська кухня має найдавнішу пам'ятати історію та багаті традиції. Хоча це й медицина, культура і всі царини життя у Китаї, вона тісно пов'язана з древньої китайської філософією. Ще під другому тисячолітті до нашої ери мудрець І Інь створив теорію «гармонізації харчування». А Конфуцій навчав прийомів кулінарного мистецтва у VI—V століттях е. І сьогодні у провінції Шаньдун його рецепти становлять основу конфуцианской кухні.

Розмаїття географічних і кліматичних умов призвело до виникнення численних місцевих кухонь: Пекінська, Шанхайська, Сычуаньская і Хунаньская (південна кухня з дуже гострими і екзотичними стравами), Харбинская (дуже близька до російської: чорний хліб, лососева ікра, балик із червоної риби), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухні Нинбо, Уси та інші.

Китайську кухню вирізняє та величезне розмаїтість страв. З одного боку численні війни" та природні лиха впродовж історії, з другого — прагнення знаті прикрашати свої столи різноманітними екзотичними стравами, сприяли з того що сьогодні у цій "кухні використовується майже всі, що дозволяє природа, зокрема така екзотика до нашого столу, як плавники акули, морські черепахи, в'ялені медузи, ласточкины гнізда, трепанги, змії, жаби, насіння лотоса й багато іншого. Китайська кухня налічує багато тисяч страв.

Існують рівні китайської кулінарії: повсякденна, святкова і парадна. У повсякденному кухні страви дуже доступні. Китайці їдять тричі на день. Сніданок дуже ранній і легкий. Опівдні під час обіду популярні страви з рису, борошна, з овочами (особливо бобовими), зеленню і різноманітними приправами. Святкові страви становлять меню більшості ресторанів. Ці страви для європейця не звичні і дуже різноманітні. Але вищі досягнення китайські кухарі (якими може лише чоловіки) демонструють в парадній «мандаринской» кухні, що можна покуштувати на офіційних прийомах чи ресторанах вищої категорії.

Збалансованість продуктів із овочами, приправами, спеціями створює неповторний смак, аромат і колір. Гармонійне єдність цих елементів завжди був основу китайського кулінарного мистецтва.

Від їжі ніщо на повинен відволікати. Відповідно до китайської кухні їжа мусить бути як смачна і корисна, а й тішити погляд і зігрівати душу. А насолоджуватися смаком і ароматом їжі неможливо, є в процесі лікування чи перед телевізором.

Китайські кухня і медицина нерозривно пов'язані Шекспір і є продовженням одне одного. Прагнення людини до їжі природно, тому можна вважати гріхом, а їжа має бути природною та здоровою. Усі продукти мали бути зацікавленими натуральними і мінімально обробленими, щоб передавати нам що є у яких життєву енергію ці. Але майже всі, крім фруктів, піддають теплову обробку, не використовуючи продукти в сиром вигляді. Обжариваются навіть огірки.

Їжу готують дуже й з мінімальним кількістю жиру. На пару (впорснувши у киплячу воду прянощі), на грилі, нас дуже швидко варять чи обсмажують на прокаленной великий сковорідці дрібно нарізані овочі протягом декількох хвилин. У цьому продукти зберігають смак, форму, живильні речовини і вітаміни.

Попри регіональне розмаїття китайської кухні, деякі правила приготування їжі залишаються загальними всім кухарів. Кулінарні канони Китаю вимагає від кухарі, щоб їжа були лише смачною, а й корисною, котрий іноді лікувальної. Деякі южно-китайские страви, відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродізіаки, що покращують настрій. Вважається також, що рисові настойки на южно-китайских змій як зміцнюють чоловічу силу, а й допомагають багатьох нездужань, наприклад, від кашлю чи головного болю.

У рецептуру майже всіх страв входить безліч пряних трав (причому у певному наборі і співвідношенні), більшість яких є це й лікарськими. Тож не дивно, що у давнину професії кухарі, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися, а дієтична китайська кухня сягає корінням у таку ж сиву давнину, як і звичайна.

У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, унаслідок чого китайцям не знайоме поняття "перекусити". Прийняття їжі завжди розцінюють як момент прилучення до культурі нації. Страви для трапези підбираються те щоб у тому числі переважали рідкі й м'які страви. Трапеза починається з раскладывания на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різноманітних страв, у своїй кожен, котра сидить за одним столом, зазвичай круглим, отримує піалу з прісним вареним рисом і палички. До центру столу ставляться загальні страви.

Спочатку п'ють зеленого чаю, без цукру й молока, потім подають мисочки з холодними закусками, зазвичай нарізані дрібними шматочками печінку, м'ясо, риба чи овочі. Їдять китайці, неквапом і багато, насолоджуючись процесом. Гостю з особливої уваги, вищої турботи і прийнято підкладати в піалу частування своїми паличками. Потім переходять до рису, який, змішуючи верхній шар в пиале з соусом. До цього слід підігріте рисове вино чи матан. На закінчення трапези подається бульйон і знову чай, але у нього додають трохи олії. Саме такою склад парламенту й порядок її вважають найбільш сприятливим для травлення.

Сервировка столу також дуже важлива річ традиційної китайської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто бело-синюю), уникаючи різких колірних контрастів. А самі страви складаються з віртуозно нарізаних продуктів (як зерняток, соломки, у вигляді колосків пшениці, пелюсток хризантеми), створюючи загалом витончені фігурки птахів, риб, квітів, фруктів, драконів чи пейзажі.

Найчастіше, своєрідність китайської кухні досягається майстерною обробкою вихідного сировини, а чи не самим сировиною. Так, одна з основних принципів - страву має складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не вимагалося додаткових докладає зусиль до розбирання готового страви на тарілці. Звідси дві основні кулінарних секрету по-китайськи: правильно нарізати і обсмажити. Маленькі, однакові за формою і розміру шматочки готуються нас дуже швидко (буквально одну-дві хвилини) на сильному вогні в розпеченому олії, і у маслі спочатку прожаривается запашний перець і імбир, що дає особливий аромат готовому тарелі. Найчастіше при приготуванні їжі використовують кляр з тіста чи крохмалю, т.к. такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У клярі готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів і усе їстівного (порівняйте з японською кухнею). Вкрай рідко продукт готують повністю, але, не порушуючи його цілісність, тобто. видаляються все кістки те щоб зовнішня форма не змінилася.

Страви китайської кухні відрізняються великою кількістю компонентів, причому інгредієнти на одне й того страви готуються роздільно, у певному температурному режимі. Теплове опрацювання, зазвичай, не займає багато місця часу. До того ж, кухар надзвичайно старанно подобирает інгредієнти, вимагаючи від продуктів цілком определеных якостей. Наприклад, качка чи курка мусить бути певного віку, вгодована певним кормом.

Позірна несумісність компонентів, смаків та пахощів - ще одне особливість китайської кухні. Приклади цього многочислены: "свинина з ароматом риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки тощо. Правильно приготовлений риба неспроможна мати смаку риби, інакше незрозуміло, навіщо із нею щось робили.

У межах невеликого огляду всіх тонкощів китайського мистецтва готувати не опишеш. Але оскільки китайські ресторани дуже популярними в усьому світі, виникає запитання: що спільного між китайської кухнею в Піднебесної за кордоном. Загальне, мабуть, є, але відмінностей більше. Так, одна з ознак "неправильної" китайської їжі - страви занадто жирні, по-друге - занадто прісні. Хоча, деяка адаптація окремих рецептів до європейського шлунку (наприклад, найгостріших сычуаньских) вкрай розсудлива, т.к. навіть самі китайці пробують його з неабиякою побоюванням.


Види китайської кухні

 

ПЕКИНСКАЯ АБО ПІВНІЧНА КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)

У стравах традиційно використовується баранина, і навіть кунжут (олію, зерна, тісто), запозичений з монгольської кухні. Локшина і булочки разом часто заміняють рис (в північних областях вирощують зернові). Найпоширеніший овоч - так звана китайська капуста, щось середнє між капустою, салатом-латуком і селерою. Тут воліють приправляти їжу гострим рисовим оцтом й готувати овочі в кисло-сладком соусі. Пекінська кухня поєднує прості ситні страви з вишуканими стравами імператорського двору. Вершина кулінарного мистецтва, безсумнівно, качка по-пекінськи. Утку обсушують, просочують соєвим соусом і смажать. Готову страву прямо у вашій присутності розбиває офіціант у білих рукавичках. Вам подадуть шматочок качки з хрусткою кірочкою, скибочки огірки, пір'їнку цибулі і трохи солодкуватого сливового соусу на тонкому, майже прозорому блинчике.

Пекінської качки. Їй китайці надають особливого увагу, оскільки

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація