Реферати українською » Кулинария » Класифікація вин. Технологія отримання сусла


Реферат Класифікація вин. Технологія отримання сусла

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1. Класифікація вин

2. Набуття тасбраживание сусла у виробництві спирту. Щодо хімічного складу зрілоїбражки

Укладання

Список літератури


Запровадження

Двадцяте століття стало як століттям космосу, і обчислювальних машин першу чергу, він стало віком стандартів, і норм. Все, хоч якимось чином підлягала стандартизації, добігало їй уже піддане, починаючи з бананів, яким задана була довжина і товщина, і до винаходами, які чітко описувалися іклассифицировались за цілою низкою ознак. У ХХ столітті чіткі визначення отримали майже всі продуктів харчування, і лише вдома ми можемо фантазувати і імпровізувати. У ресторанах само доведеться мати справу з стравою, у якому чітко нормована всіх інгредієнтів.

Не обійшла стандартизація стороною, і виноробство. І це як і раніше, що вино був і залишається однією з норовливих продуктів,приготовляемих людиною. В кожній стадії виготовлення вина доводиться зіштовхуватися з таємничими процесами, описати які з великими труднощами. Всі ці процеси вимагають як досвіду і майстерності, а й надзвичайної інтуїції,отличающей справжніх майстрів у справі. Так існування елітних вин, які й з аукціонів, значить, що з виготовлення вин більш-менш звичайних на повинен існувати особливих універсальних правил.

Ще кілька століть тому вина придумали ділити за такими, цілком очевидним ознаками: колір, зміст спирту, вміст цукру, місце виробництва.

Приміром, відповідно до цієї класифікацією можна було дістатися «полички» «червоне сухебордосское вино» чи «білеликерное італійське вино».

Нерідко саме такий перерахуванням властивостей і складалися назви ординарних вин. Зрозуміло, така класифікація використовувалася тільки до вин масового споживання, оскільки щесемнадцатих-восемнадцатих століттях цінителі добре знали, наскільки важливий для характеристики вина року його закладання й цілком точне місце проростання винограду.


1. Класифікація вин

 

Загальна класифікаціяВин - сьогодні:

Тихі вина - під назвою вин, які містять вуглекислий газ. До тихим винам ставляться вина столові та міцні.

1. Класифікація вин залежно від термінів витримки

>Видержанние Провина - вина поліпшеного якості з обов'язкової витримкою у крупних стаціонарних ємностях, передрозливом в пляшки, щонайменше 6 місяців (вважаючи з початку наступного за врожаєм року).

Марочні Провина - вина високої якості, тривалість витримки що у великих стаціонарних ємностях мусить бути щонайменше 1,5 роки марочних їдалень вин і проінвестували щонайменше 2 років на марочних міцних і десертних вин (вважаючи з початку наступного за врожаєм року).

Колекційні Провина - найкращі марочні вина, котрі після закінчення терміна витримки в дубової тарі чи металевих резервуарах додатково розливаються в пляшки і витримують у спеціальних умовахенотек щонайменше трьох років.

Деякі вина, одержувані у певних виноробних регіонах, відрізняються незвичайнимиаромато-вкусовими властивостями. Внаслідок цього у виноробстві виникла потреба виділити такі винні у окрему категорію вин «з контрольованим найменуванням з походження». До винам з контрольованим найменуванням з походження відносять вина високої якості, відмінні оригінальними органолептичними властивостями, одержувані спеціальними чи традиційним технологіям, з певних сортів винограду, які ростуть у суворорегламентируемих місцевостях (>микрозонах), які характеризуються найсприятливішими грунтово-кліматичними умовами для проростання даних сортів винограду. У назві таких вин неодмінно вказують найменування місцевості, у якій збирається виноград, та зберігання здійснюються ці вина. За законодавством подібні вина ніде більше заслуговують здійснюватися.

2. Класифікація вин за змістом цукру

Столові Сухі Провина. Головна їх особливість повну відсутність цукру й невисока зміст спирту (10-12 %).Виноматериал, отриманий після бродіння, будь-колиспиртуют. При виготовленні білих винсбраживаетсяпpедваpительноотпрессованний з винограду сік. По червоному ж способу вино роблять так: сік не відділяють від дроблених ягід, асбpаживают намезге, тобто. разом із ягодами. І потім усю цюсбродившую масу віджимають під пресом.

СтоловіПолусухие іПолусладкие Провина. Такими вони стають від цього, щопpоцесс бродіння штучно перериваєтьсяpезким охолодженнямбродящего сусла. Причому у ньому накопичується 11-13%спиpта і залишається 3-8% цукру.

>Кpепление (спеціальні) Провина - Убpодящее сусло додаєтьсяспиpт.Пpи цьомубpожениепpекpащается, й усусле залишаєтьсяpовно стількинесбpоженногосахаpа, скільки потрібно.Кpепленние вина діляться накpепкие,десеpтние і ароматизовані.

Міцні Провина. Докpепким ставлятьсяпоpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн >содеpжит, якпpавило, 17-20%спиpта і 7-14%сахаpа. Близько 10%спиpта - природногонабpода, інше -спиpт внесенийпpиспиpтовании. Вперше цей напій він у Португалії, неподалік міста Порто. Характерна риса вина - тону сухофруктів в аромат. Цього досягають з допомогою тривалої витримки винні у бочках, помешкань (>термокамерах) із високим температурою (до 40 градусів), або надворі (на сонячних майданчиках) у спекотний період. Тривалість витримки 1-2 року.

3. Класифікація вин за змістом спирту

Столові (натуральні) Провина - отримують повним чи частковим спиртовимсбраживанием виноградних грон,мезги чи сусла мають спирт етиловий отриманих у результаті природного бродіння. Вони містять 8,5-14% про. спирту.

>Крепление (спеціальні) Провина - (міцні і десертні) виробляють шляхом неповного зброджування винограду,мезги чи сусла з подальшим додаванням етилового спирту, і навіть з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, які надають специфічні органолептичні властивості. Міцні вина містять більше спирту (17- 20% про.) і від цукру (до 14г/100 мл), а десертні, навпаки,- меншеспирта-12-17% про., і більшесахара-до 35г/100 мл.

4. Класифікація винні у залежність від якості і термінів витрати.

Усі вина діляться на дві групи:

>Ординарние Провина (звичайні типові) - це, вироблювані із різних сортів винограду. Для таких вин виростання винограду регіонально не регламентується. Провина здійснюються за загальноприйнятої технології. Такі вина так важко зберігаються і їх зазвичай здійснюється пізніше, як за шість місяців після закладання його за зберігання (максимальна тривалість зберігання - до 1 липня наступного над збиранням врожаю року.).Ординарние вина, залежно від термінів реалізації діляться: Молоді вина - натуральні столовим винам, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року. Провина без витримки - отримують як і, як і молоді, але реалізують після 1 січня наступного за врожаєм винограду року [1,с.125].

Високоякісні Провина - це поліпшені за якістю вина, які виробляються у найбільш сприятливі для дозрівання винограду року. Вони виходять з певних високоякісних сортів винограду, причому виростання винограду регіонально регламентується, і він культивується у регіонах (>микрозонах), де природою створено оптимальні умови для проростання конкретних сортів винограду. При зборі винограду, тих вин, обов'язково виробляється ретельний контроль і відбір сировини за якістю цукристості ісортовому складу, і це переробляється на місці збирати врожай підійшов. Провина здійснюються за традиційним чи спеціальним технологіям. Особливістю технології подібних вин був частиною їхнього тривала витримка у крупних (металевих цистернах чи дубових бочках) або малих (скляних пляшках) ємностях, у результаті істотно підвищуються їх органолептичні властивості. Ці вина характеризуються постійним, високим якістю,сохраняющимся рік у рік.Спиртуозность (фортеця) високоякісних вин повинна бути щонайменше 10 % про.

У формуванні вина важливу роль грають грунт й місце розташування винограднику, клімат і праця людини, але головним залишається виноград. По сорту винограду вина поділяються на сортові,сепажние ікупажние.

З>ортовие вина готуються вже з сорти винограду, хоча дозволено додавання до 15% інших сортів винограду тієї самої ботанічного виду.

>Сепажние вина готуються з суміші сортів винограду шляхом пропорційного їх змішування при переробці.

>Купажние вина виробляються з цих двох чи навіть кількох партій виноматеріалів, виготовлених із різних сортів винограду.

5. Класифікація винні у залежність від змісту вуглекислоти Одна з головних ознак вин - вміст у них вуглекислоти. У цій ознакою виноградні вина діляться на великі групи: тихі вина - які містять вуглекислоту чи містять їх у незначній кількості; ігристі чи шипучі - мають СО2 надміру.

Провина, містять надлишок вуглекислоти діляться на: штучно насичені вуглекислотою - газовані, насичені вуглекислотою шляхом первинного бродіння - натуральні ігристі і насичені вуглекислотою шляхом вторинного бродіння - ігристі вироблені класичним методом (бродіння в пляшках) і ігристі вироблені традиційним методом (бродіння у крупнихгерметически-закритих резервуарах).

>Шипучие вина - вина, містять вуглекислоту.Шипучие вина - неодмінний атрибут різноманітних урочистостей, весіль, святкування днів народження чи Нового року. Зазвичай вонипьются охолодженими (10-12%), їх можна подавати за стіл або окремо, з легкої закускою.Шипучие вина діляться наШампанские,Игристие іГазированние (насичені вуглекислотою штучно).

Шампанське - гристе виноградне вино, отримав назву від історичної провінції Шампань (Франція). Виробляється шампанське з особливих сортів винограду (>Шардоне, ПіноМеньер, ПіноНуар) і розливається в герметично закупорені пляшки, що й відбувається вторинне бродіння. За змістом цукру шампанське ділиться набрют (0,3%), дуже сухе (0,8%), сухе (3%), напівсухе (5%), напівсолодке (8%) і солодке (10%).

>Игристие вина - вина, насичені вуглекислотою або з допомогою подвійного бродіння в герметично закритих ємностях, або за первинному бродінні з допомогоюневибродившего цукру. Зазвичай, ігристі вина - білі або рожеві (німецький сект, іспанськасава, італійськеспуманте), хоча трапляються й червоні ігристі - наприклад, австралійськийшираз. Технології виготовлення ігристих вин різняться на відміну від марки вина. Так, деякі вина насичуються вуглекислотою дуже слабко (португальськевиньо-верде чи італійське червоне к'янті), отже іноді їх називаютьполуигристими.

Найбільш дешева категорія шипучих вин, отримувана штучнимгазированием (т. зв.сатурацией). Виробляються з сухих виноматеріалів, якіподслащиваются концентратом виноградного соку чи консервованим суслом.

6. Класифікація винні у залежність від кольору винограду - їх колір відсветло-соломенного з зеленкуватим відтінком (молоді сухі) до темно - бурштинового (десертні ікрепленние.). З часом білі вина, при тривалої витримці змінюють своє забарвлення: сухі темніють і підлітків набуваютьтемно-золотистую забарвлення, десертні ікрепленние стаютьтемно-янтарними.

Рожеві вина - забарвлення від ясно-рожевого, тілесного дотемно-розового,светло-рубинового.

Червоні вина - їх колір відтемно-рубинового зфиолетово-сизоватим відтінком (молоді) дотемно-гранатового зкоричневато-кирпичним відтінком в тонкому верхньому прошарку (вікові). При тривалої витримці інтенсивність забарвлення червоних вин знижується й вікові вина завжди світліше молодих.

7.Ароматизированние вина. >Ароматизированние вина (вермути) також бувають міцними ідесертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту до 16-18% про., цукру - до 6-10г/100 мл і настоїв різних рослин, десертні - тим самим способам, але коїться з іншими кондиціями: спирт - 16% про. і цукор - 16г/100 мл.

8.Десертние вина. >Кpеплениедесеpтние вина ділять на напівсолодкі, солодкі іликеpние. У солодких винах до 20%сахаpа, аликеpних до 32%. Основні типидесеpтних вин -кагоp, мускат, Токай і малага. Інтенсивний коліркагоpа виходить з допомогоюнагpеваниямезги до 60гpадусов.Малага - іспанське,ликеpное вино,сахаp 20-30%.

9. Основні типи вин вермут -Ароматизированное вино, яке здобуло свою назву від німецького словаWermut ("полин"). І заслужено - есенція цієї трави становить до 43 % екстракту, якимароматизируется виноградне вино під час виробництва вермутів. Зразкові частки інших компонентів екстракту: деревій - 18%, м'ята - 10%, кориця - 10%, кардамон - 8%, бузина чорна - 6%, мускатний горіх - 5%, а під час виготовлення вермутів можна використовувати за кілька десятків духмяних і пряних рослин (наприклад, в молдавськихвермутах їх близько 40). У тому числі оман високий, буркун жовтий, материнка звичайна. дягель аптечний, звіробій, імбир, коріандр, меліса цитринова, м'ята перцева іпелегоновая, ромашка аптечна і звичайна тощо. Ці складові збагачують нотами свого пахощів і смакові виноградне вино, і цього виходить напій запашний і терпкий, у якому приємна гіркоту гармонійно поєдналася зі насолодою різного рівня.Вермути бувають міцні (спирту за них 18%, цукру - 8%) і десертні (16 % спирту і 16 % цукру), а залежність від вина, з якого зроблені, поділяються на білі, червоні і рожеві. Хороший вермут - визнаний аперитив, не лише піднімає настрій, а й збуджує апетит.

>Кагор: - популярне десертне вино здобули своє назва від французького містаКагор, розташованого неподалікПиринеев.Кагор виробляється з червоних інтенсивно забарвлених сортів винограду - Сапераві, Каберне-Совіньон,Матраса,Кахет,Морастель,Бастардо та інших, причому виноград збирають при змісті в ягодах щонайменше 20 % цукру. Характерною ознакою приготування кагору є роздрібнення винограду і нагрівання отриманоїмезги до температури75-80оС протягом 18-24 годин (вина подібного типу і називають вареними). Теплове опрацювання сприяє більш повного переходу змезги в сусло дубильних, фарбуючих та іншихекстрактивних речовин, завдяки чому вино набуває інтенсивну забарвлення, шляхетний букет і під повний бархатистий терпкий смак, у яких особливо вирізняються тону чорносливу та інших плодів, часто - вершків та шоколад.Освященний кагор здавна називають церковним вином, його використав релігійних ритуалах.Ритуальний характер кагору простежується й у побуті - хороший на тісних сімейних торжествах. Вино це і вважається десертним, а цілком може вживатися протягом усієї трапези. П'ють його маленькими ковтками, причому зосередження увагу аромат і смак на повинен заважати піднесеним думкам людей та події, на вшанування яких Ви п'єтеКагор. Треба поважати шановну роль цього вина - воно об'єднує як з вищими силами, і між собою.

>Мадера: - Вино маєпятивековую історію, здобули своє назва від острова Мадейра (Португалія). Про те, як він вперше вийшло, розповідає переказ. Один торговець подав у Індію велику партію вина -Груженний повними бачками вітрильник розпочав свій шлях відМадеири, обігнув Африки й, двічі перейшовши екватор, дістався Індії. Вино, звісно ж, залишалося без догляду всі ці кілька місяців. У Індії з'ясувалося, що замовник тим часом помер, а спадкоємці оплачувати замовлення США. Капітану довелося везти вино назад. Повернулися наМадейру. Коли торговцю, послав вино, повідомили, що поставлений ним товар повернувся, а грошей немає, він у жах і, будучи впевненим, що вино безнадійно зіпсувалося, вважаючи себе розореним, вирішив покінчити життя самогубством. Перед смертю захотів ковтнути вина, відчинив одні з бочок, спробував - і зрозумів, що рахунки з життям кінчати рано. Вино виявилося чудовим. За інших бочках - той самий, Ця подія викликала у виноробів гострий професійний інтерес. Спочатку

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація