Реферати українською » Кулинария » Класифікація ковбасних виробів


Реферат Класифікація ковбасних виробів

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1.Товароведческая характеристика ковбасних виробів

1.1 Щодо хімічного складу, харчова цінність ковбасних виробів

1.2 Виробництво ковбасних виробів

1.3 Класифікація, асортимент ковбасних виробів

>1.4Упаковка і збереження ковбасних виробів

1.5 Упорядкування товарознавчих характеристик зразків ковбасних виробів

2. Експертна оцінка якості ковбасних виробів

2.1 Вимоги до якості ковбасних виробів

2.2 Фальсифікація ковбасних виробів

2.3 Експертиза якості ковбасних виробів

Укладання

Список використаної літератури

Додаток 1

Додаток 2

Додаток 3

Додаток 4

Додаток 5

Додаток 6

Додаток 7


Запровадження

Ковбасні вироби – це харчові продукти, одержані із м'ясного фаршу з сіллю і спеціями і піддані термічній обробці чи ферментації.

Під час написання даної курсової роботи виникла потреба у пошуках літератури як довідкового характеру, а й спеціалізованої літератури про виготовлення ковбасних виробів, асортименті, якості й умовах зберігання.

Сповна наведеним вимогам відповідають лише кількох книжок з товарознавству продовольчих товарів. Це «>Товароведение й експертиза м'яса і м'ясних товарів» Афанасьєва, Боровикова - «>Товароведение продовольчих товарів».

Ця тема має актуальне значення, бо в сучасному розвитку російського ринку збуту і виробництва ковбасної продукції, вимоги до якості й інші становища (класифікація, асортимент, експертиза тощо.), аналізовані у цій роботі мають бути докладніше досліджені.

Також треба сказати роль і значення ковбасних виробів на раціоні людини. Ковбасні вироби посідають величезне місце з виробництва м'ясопереробних комбінатів і заводів. За даними статистики, обсяги виробництва ковбасних виробів перевищує 5 млн. тонн на рік. Рік у рік виробництво ковбасних виробів поповнюється 10-15 %. Причому статистика зазначає значне розширення асортименту ковбасних виробів.

Нині життя досить динамічна й ми постійно відчуває брак часу. Ковбасні вироби чудово допомагають нам скоротити час на приготування сніданку, обіду, вечері. Практично кожен із нас, збираючись працювати, їсть на сніданок бутерброд і кусень ковбаси, або бере з собою. За даними статистики, більш 55 % споживачів відзначають те що, що ковбасні вироби є у їх щоденному раціоні, понад п'ятнадцять % споживають ковбасні вироби не рідше 1-2 разів на тиждень.

Найпопулярніші ковбасні вироби у Росії – це сосиски, сардельки іполукопченая ковбаса різних сортів. Зростає споживання сирокопчених сортів ковбаси (Московська,Сервелат,Суджук,Бастурма тощо).

>Отражает актуальність дослідження та те, що знання специфіки виробництва і збереження ковбас значно полегшує надалі роботу товарознавця продовольчих товарів, експедитора, а як і експерта по продовольчих товарах.

Предмет дослідження – асортимент і якість ковбасних виробів.

Об'єкт дослідження – ковбасні вироби.

Метою згаданої курсової роботи є підставою необхідність вивчення асортименту ковбасних виробів, умов його зберігання, визначення якості.

Досягнення поставленої мети вирішити ряд завдань:

- вивчити хімічний склад, харчову цінність ковбасних виробів;

- досліджувати виробництво ковбасних виробів

- розглянути класифікацію і асортимент ковбасних виробів

- вивчити упаковку і збереження ковбасних виробів

- досліджувати особливості складання товарознавчих характеристик зразків ковбасних виробів

- вивчити вимоги до якості ковбасних виробів

- виявити фальсифікацію ковбасних виробів

- досліджувати експертизу якості ковбасних виробів.

Структурно робота представлена запровадженням, сім'ю пунктами, укладанням, списком використовуваної літератури. До роботи додаються проспекти і мережеві додатки.


1.Товароведческая характеристика ковбасних виробів

1.1 Щодо хімічного складу, харчова цінність ковбасних виробів

Ковбасні вироби — це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці чи ні неї) і піддані теплову обробку.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідного сировини й більшості інших продуктів із м'яса. Пояснюється це тим, у процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні по поживністю тканини.

Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також містило велику кількість у яких білкових іекстрактивних речовин,низкоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, масла і яєць як підвищує живильне цінність, а й значно покращує смак ковбасних виробів.

Щодо хімічного складу ковбасних виробів приведено у табл.1 [16, з. 45].

Таблиця 1 Щодо хімічного складу ковбасних виробів

Найменування продуктів Масова частка, % Енергетична цінність100г. продукту
вода білків жирів мінеральних речовин
>Колбасиварение 55-77 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322
>Колбасиполукопчение 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950
>Колбасисирокопчение 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151
>Колбасиварено-копчение 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757
>Сосиски 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 620-1356
Зелень 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 830-1676
>Окорокаварение 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167
>Крупнокусковие
>Сирокопчение 21-37 7-10,5 47-67 4,7 1954-2633

1.2 Виробництво ковбасних виробів

Варені ковбаси

Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з таких операцій: розбиранняполутуш на частини, їхобвалка,жиловка, сортування, попереднє здрібнення м'яса, посол, вторинне здрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивання їх у оболонку,обжарка, варіння, охолодження ковбас (див. схему при застосуванні 1).

>Поступившие на переробку заморожені напівтушіразмораживают й уохлажденном вигляді направляють наобвалку,жиловку.Обвалка — це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють вручну; ножем, домагаючись повного очищення кісток.Жиловкой називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють за високої температури й використовують виготовленнястудней.

При сортування м'ясо поділяють по сортам залежно від змісту сполучної і жировій тканин [15,с.178].

Яловичина ділиться втричі сорти: вищий (чиста м'язова тканину), 1-ї (м'язова тканину, яка містить до 6 % сполучної і жировій тканини) і 2-ї (до 20 % сполучної і жировій тканини). Також сортують оленину, конину,верблюжатину.

>Жилованную свинину ділять втричі сорти: нежирну (до 10 % жировій тканини),полужирную (30—50 % жировій тканини) і жирну (понад 50 % жировій тканини).

>Баранину ділять на два сорти: жирну (має підшкірний жир) і нежирну.

>Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить у рецептуру, наприклад ковбаси 1-го сорти містять яловичину 1-го сорти.Нежирная свинина входить до складу варених ковбас вищого гатунку.

>Жилованное м'ясо попередньо подрібнюють і солять. До нього додають нітрит, щоб уникнути зміна природною забарвлення м'яса при теплову обробку ковбасних виробів, і витримують від 6 до 24 год. за нормальної температури2—4°С. Крім надання належного смаку готовому продукту посол сприяє дозрівання м'яса, т. е. придбання необхідних властивостей — липкості, пластичності і високоївлагоемкости.

Після посла виробляють вторинне здрібнення, щоб отримати фарш як однорідноїпастообразной маси.

Щоб надатиколбасам ніжності і соковитості, при подрібнюванні в фарш додають води кількості 15— 30 % маси м'яса. Тож готової продукції зазвичай вищі, ніж маса вихідного сировини. У фарш додають також спеції, крохмаль, фосфати,казеинат натрію.Крахмал знижує харчову цінність ковбас, тому його кількість на повинен перевищувати 2—3 %.

Для варених ковбас зі шпиком фарш остаточно готують нафаршемешалках.Шпик попередньо охолоджують до температури —1 °З, що він нераздавливался в,шпикорезке, інакше шматочки будуть виходити нестандартній форми. Щоб сформувати малюнок ковбаси на розрізі, потрібний час перемішувати фарш зі шпиком. Недостатня перемішування призводить до нерівномірному розподілу шпику вфарше, а надмірне перемішування веде до деформації шпику.

>Шприцевание — це процес наповнення фаршем оболонок з допомогою спеціальних машин, званих шприцами. При виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонкунеплотно, оскільки він містить багато вологи і під час варіння зі збільшенням його обсягу оболонка може розірватися.

Післяшприцевания ковбасні батони перев'язують шпагатом і поміщають на підвісні рами. За наявності на штучних оболонках маркування допускається випуск ковбаси без обв'язки батонів. Після перев'язки, довжина вільних кінців оболонки, та шпагату має перевищувати 2 див [13, з. 233].

>Батони ковбаси, розміщені на рамах, скеровуються вобжарку. У процесіобжарки батони обробляють гарячим димом щоб надати їм товарного виду. У цьому відбувається чинбарня і коагуляція білкової оболонки; вона стає міцної,негигроскопичной і більше стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усувається її специфічний сирої запах.

Післяобжарки батони варених ковбас набувають легкий копчений запах та смак, фарш стаєрозово-красного кольору. Залежно від діаметра батонівобжарку проводять від 40 хв до 2 год за нормальної температури 70 градусів.

Післяобжарки батони варять у питній воді за нормальної температури75—85°С. Залежно від діаметра батонів тривалість варіння коштує від 40 хв до 2,5 год. У цьому досягається кулінарна готовність продукту, знищується більш 90 % всієї мікрофлори.

Після варіння ковбасу охолоджують спочатку водою під душем, потім уохлаждаемих приміщеннях. Вода змиває з батонів залишки жиру і бульйону, попіл, сажу тощо: п.Колбаси охолоджують водою до температури 27—30 °З, щоб що залишилося лежить на поверхні батонів волога випарувалася і оболонка підсохла. Потім ковбаси охолоджують в камерах до температури 8— 12 °З.

>Колбаси вцеллофановой оболонці під душем не охолоджують, оскільки вологий целофан неміцний на розрив.

>Полукопчение ковбаси

Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з таких операцій: підготовка сировини,обвалка,жиловка, здрібнення м'яса, посол, вторинне здрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок і перев'язка батонів, осаду,обжарка, варіння, копчення і сушіння [12, з. 344].

Фарш уфаршемешалке зі складових частин: яловичини, шпику, прянощів, крохмалю. Його перемішують 6—8 хв до рівномірного змішання компонентів, воду не додають.

Після наповнення оболонок і перев'язки батонів, для ущільнення фаршу ковбаси піддають осаді протягом 3—4 год за нормальної температури 12 °З. Потім батони обсмажують 1—1,5 год за нормальної температури60—90°С. Через війну оболонка повністю висихає,задубливается і поверхню батонів набуває червонястий одягнений. Після цього ковбасу варять на воді чи разом протягом 40—60 хв за нормальної температури 70—80 °З.Остившие батони коптять димом за нормальної температури 35—50 градусів протягом 12—24 год. Потім їх 2—4 діб сушать в сушарках за нормальної температури 12—15 °З. Через війну вологість виробів знижується на 3—8 %.

>Сирокопчение ковбаси

>Копчение ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого яловичого м'яса, баранини і свинини, додаючи свинячу грудку,хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (>курдючний і підшкірний). У ковбаси Радянську, Столичну,Майкопскую, вСвиную додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру у кількості 0,25 % до масі сировини. Процес виготовлення сирокопчених ковбас відрізняється тривалої ферментацією м'яса усім стадіях виробництва. Ці ковбаси мають щільну консистенцію, приємні пахощі і гострий солонуватий смак. Термін їх збереження становить близько 9 місяців через незначного змісту вологи.

Виробництво сирокопчених ковбас входять такі операції: здрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге здрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осаду батонів, копчення і сушіння [12, з. 435].

Спочатку м'ясо ділять на шматки масою близько 400 р, потім солять з розрахунку 3—3,5 кг солі на 100 кг сировини й залишають для дозрівання в бочках протягом 5—7 діб за нормальної температури2—4°С.

Після подрібнення м'яса наволчке готують фарш вфаршемешалке. До нього додають нітрит, цукор і спеції; у Красноярську деякі види ковбас додають вино. Фарш перемішують 8—10 хв, потім витримують протягом доби за нормальної температури 2—4 °З для дозрівання і розподілу нітритів й цукру.

>Оболочки наповнюють фаршем з допомогою шприців, батони перев'язують впоперек через кожні 3—5 див і навішують на рами.

Протягом наступних 5—7 діб батони піддають осаді за нормальної температури2—4°С. У цьому підсихає оболонка, ущільнюється і дозріває фарш.Туристские ковбаски іСуджук після 3—4 діб опади пресують.

Потім батони ковбаси (крімСуджука) коптять димом протягом 2—3 діб за нормальної температури 18—22 °З повагою та сушать 20—30 діб за нормальної температури10—15°С і відносній вологості повітря 75 %.Суджук сушать протягом 10—15 діб, і одночасно пресують.

При сушінню триває зневоднення фаршу, і навіть відбуваютьсяферментативние і хімічні процеси,перераспредляются волога і димові компоненти. У процесі сушіння ковбас вологість зовнішнього шару зменшується, і він швидко твердіє. Такий стан поверхневого шару сирокопчених ковбас називають «закалець». Принаймні зменшення вологості ковбас усадка внутрішніх верств триває, тому часом трапляється відрив внутрішніх верств від зовнішнього, й утворяться порожнини, котрі називають «ліхтарі».

Виробництво сирокопчених ковбас потребує великих тимчасових витрат (38—45 діб) і великих площ, тому вона економічно менш доцільно, ніж виробництво варених і напівкопчених ковбас. Нині застосовується також прискорена технологія виробництва сирокопчених ковбас, коли він скорочено тривалість низки операцій.

>Варено-копчение ковбаси

>Варено-копчение ковбаси — це вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані осаді, копчення, варінні, вторинному копчення і сушінню.

Їх виготовляють за тими самимирецептурам, як і сирокопчені. Різниця в технології виробництва у тому, що осадуварено-копчених ковбас триває 1—2 діб, потім іде первинне копчення (>обжарка) протягом 2 год за нормальної температури 70—80 °З повагою та далі варіння за нормальної температури 70—73 °З протягом 45—90 хв залежно від діаметра оболонки батона.Остившую ковбасу коптять 48 год за нормальної температури 32—35 °З повагою та сушать 3— 7 діб при10—15°С і відносній вологості повітря 75%.

Зміст вологи вварено-копчених ковбасах — 38— 43 %, кухонної солі — трохи більше 5 %, нітриту — трохи більше 5 мг % [6, з. 156].

1.3 Класифікація і асортимент ковбасних виробів

Продукти, одержані із м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані теплову обробку і доведені до готовності до використання, називаються ковбасними виробами.

Ковбасні вироби поділяють [7,с.115]:

- з вигляду виробів – на вартість варених ковбас, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, копчені іварено-копчение і сирокопчені, ліверні, фаршировані, холодці,зельци, паштети тощо.

- за складом сировини – на м'ясні, кров'яні, субпродукти, дієтичні;

- з вигляду оболонки – на природні і штучні, а як і без оболонки;

-

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація