Реферати українською » Кулинария » Класифікація підприємств громадського харчування


Реферат Класифікація підприємств громадського харчування

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Курсова робота

По темі

Класифікація підприємств комунального харчування


План

Запровадження

>Гл. I Поняття і функції підприємств комунального харчування

§ 1 За характером виробництва

§ 2 По асортименту своєї продукції

§ 3 За рівнем і контингенту обслуговування

§ 4 За час й місцю функціонування

>Гл. II Типи підприємств громадського та їх характерні риси

§ 1 Ресторан

§ 2 Бар

§ 3 Їдальня

§ 4 Кафі

§ 5Закусочная

§ 6 Інші підприємства комунального харчування

>Гл. III Тенденції розвитку підприємств комунального харчування в Самарі


Запровадження

 

Значення комунального харчування

Громадське харчування грає дедалі більшу роль життя сучасного суспільства. Це забезпечується, передусім, зміною технологій переробки продуктів, розвитком комунікацій, коштів доставки продукції і на сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. По міжнародним документам термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості пиши, що їх без попередньої домовленості із споживачем", чи як будь-які "види харчування, організованого а поза домом". В усьому світі підприємства комунального харчування належать або державному, або приватного сектора. Державний сектор комунального харчування включає у собі установи харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, що у укладанні, людей похилого віку й осіб, що є на лікуванні у лікарні, і навіть столові для таких людей, зайнятих на служби у державний сектор. Приватний сектор він може містити багато вказаних вище підприємств, і навіть ресторани інші види торгових точок, приносять дохід. Цей сектор входять також підприємства, що виробляють готову до використання їжу, що продається через кожній із перелічених вище каналів.

Через розвитку останніми роками мережі комунального харчування деякі інформаційні області у даному секторі послуг не набули належного уваги і такі про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді – суперечливі. Разом про те, громадське харчування одна із найважливіших чинників, дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня нашого суспільства та розуміння його зі стану необхідне формування перспективних планів як представників галузі, так організацій, здійснюють нагляд за об'єктами цій галузі.

Система організованого (громадського) харчування у Росії має давні традиції. Не варто 1980-х років минулого століття система комунального харчування у Росії являла собою дуже однорідну масу підприємств, які надають, зазвичай, соціально – орієнтовані послуги. Це був передусім столові підприємств, а як і шкіл, лікувальних, санаторно-курортних і дитячих закладів. У плановому господарстві радянських часів відкриті підприємства (кафе, ресторани, столові,пельменние тощо.) й у що свідчить носилисоциально-ориентированний характері і лише у незначній їх частині буликультурно-развлекательними закладами. Одиничні точки комунального харчування, розглядалися як підприємства з «високої кухнею» (наприклад ресторани «Вітрило», «Росія» м. Самара). У систему комунального харчування радянських часів входили й різні «екзотичні» точки харчування, пов'язані і системи господарювання - наприклад «польові стани». Система швидкого обслуговування складалася з барів ікофетериев з дуже вузьким діапазоном запропонованих продуктів. Структура і розміщенняобщепитовских точок визначалася системоюСНиПов, які формували майже всі: де розміщувати точку, скільки приміщень та їх площа, види й типи устаткування. Широке торгівлі поширення набули типові проекти, які в чому спрощували вирішення питань проектування й будівництва підприємств громадського харчування.

Певною специфікою радянської системи комунального харчування було одномоментне обслуговування значних верств населення у промисловості і сільське господарство. У цьому харчування здійснювалось за пільговим цінами чи безкоштовно. Негативним моментом даної системи була вимушена обмеженість у виборі страв, Разом про те, безсумнівним позитивними моментами що існувала системи була можливість існування з урахуванням їдалень спеціалізованого профілактичного і дієтичного харчування як окремих залів чи столів. Саме тоді підприємства комунального харчування активно займалися виїзний (вивізного) реалізацією готової продукції, що також створювало певні епідеміологічних проблем життя.

Із початком економічних реформ у СРСР громадське харчування було одній з майданчиків, у якому відпрацьовувалися як нові економічні механізми, і формувалися нові відносини приватних підприємців та державними структурами. Кооперативні кафе у кінці вісімдесятих років було маяками розвитку. Разом про те, до 1990 року більшість цього ринку, ще належала державі. Однак протягом останнього десятиліття це співвідношення зазнало значне коригування. Оборот комунального харчування чи державній і муніципальному секторах становить трохи більше 10%.[1] Громадське харчування грає дедалі більшу роль життя сучасного суспільства. Це забезпечується, передусім, зміною технологій переробки продуктів, розвитком комунікацій, коштів доставки продукції і на сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.

Харчування є формою споживання. З розвитком суспільства харчування дедалі більше починає носити суспільно організованого характеру, тобто. розвивається громадське харчування. Громадське харчування – це вид діяльності, пов'язані з виробництвом, переробкою, реалізацією і організацією споживання продуктів харчування наданням послуг населенню. Соціально – економічне значення комунального харчування виявляється у створення умов на шляху зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки надання повноцінного гарячого харчування на роботі і навчання населення; у забезпеченні економії громадського праці та коштів; у створенні передумов збільшення вільного часу членів товариства, особливо жінок. Слід зазначити відмінності понять «сфера комунального харчування» і «галузь комунального харчування». Сфера комунального харчування охоплює всі організаційні форми масового харчування (тут, дошкільних установах, лікарнях, на підприємствах суспільно харчування різної форми власності та інших.), завданнями яких є відновлення та підтримку належним чином здоров'я людей. Громадське харчування можна також ознайомитися розглядати, як галузь, головна мета якої є надання послуг населенню у вигляді суспільно організованого харчування за його доходи. Для галузі комунального харчування характерна спільність матеріально-технічної бази,торгово-технологической і організаційно-економічної структур. За оцінками спеціалістів, за домашніх умов готується приблизно 69% їжі, на підприємствах комунального харчування – близько 31%.

Галузі суспільно харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати яку становлять 70-90% всіх витрат праці галузі. У процесі виробництва на підприємствах комунального харчування створюється новий продукт. Власна продукція комунального харчування вступає у реалізацію з новимипотребительними властивостями та додатковою вартістю. Харчування є формою споживання. По поєднання функцій підприємства харчування від всіх галузей, зокрема, від торгівлі, і харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продуктів харчування, проте, зазвичай, використовувати їх можна одержати після додаткової технологічної обробки. Продукція комунального харчування заборонена тривалого збереження й транспортуванні, що потребує організації споживання її в місці. Та протягом останніх роках підприємствах харчування стали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших напрямів продукції і на реалізацією в роздрібну мережу гаразд оптового відпустки.

Найбільшраспространенними підприємствами комунального харчування є ресторани, кафе, бари, столові, закусочні. Вони можуть працювати сировини чи напівфабрикатах, бути, у системи управління структурного освіти, або самостійними з кожного формою власності. Підприємствам цього пред'являється досить певні і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень споживачам, наявності естради і танцювальної майданчики, бенкетного залу чи кабінетів, мікроклімату, меблів, їдальні посуду і приладів, столового білизни, меню і асортименту власної продукції і на покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу та взуття, музичного обслуговування. Характерною ознакою зовнішнього вигляду підприємства комунального харчування є вивіска. Вона повинна мати таку інформацію: тип підприємства, клас, форму організації своєї діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адресу юридичної особи), інформацію щодо білоруського режиму праці та які надають послугах. Для ресторанів і барів оформлення вивіски має супроводжуватись елементами світловий реклами; для кафе, їдалень і закусочних – звичайне. Особливу увагу на підприємствах комунального харчування приділяється торговельному залі, тобто. спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та молодіжні організації споживання готової кулінарній продукції. Обслуговування споживачів на залах підприємств комунального харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем чи самообслуговування. Для відпустки їжі будьяким зі цих методів організується спеціальні роздачі. Роздача є спеціально обладнане приміщення, півзалу чи виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування і відпустки готової кулінарній продукції і на кондитерських виробів споживачам та офіціантам. Обслуговування споживачів на ресторанах, в барах і кафе здійснюється офіціантами, барменами,метрдотелями, мають професійну освіту, у залах підприємств чибарними прилавками (бар). У їдалень і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач і прилавки. Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію й організацію споживання продукції улаштуванням відпочинку і розваги споживачів. Одяг і взуття у обслуговуючого персоналу ресторанів і барів би мало бути форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень і закусочних – спеціальна санітарна одяг.


>Гл. I Класифікація підприємств комунального харчування

 

§ 1. За характером виробництва

->заготовочние підприємства

-доготовочние підприємства

- роздавальні підприємства

>Заготовочное підприємство комунального харчування то, можливо представлено окремими цехами чи комплексами цехів відносини із своїми загальними чи роздільними виробничими функціями і завданнями.Цехи призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарній продукції, борошняних кондитерських і хлібобулочні вироби і забезпечення нимидоготовочних підприємств, магазинів кулінарії і роздрібної торгівлі. Вони спеціалізуються на переробці сировини й випуску напівфабрикатів різного рівня готовності і кулінарних виробів із овочів, риби, м'яса тварин і птиці, борошняних кондитерських виробів.

>Доготовочние підприємства комунального харчування здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, реалізацію й організацію споживання.Доготовочние підприємства, можуть перебувати у самостійному управлінні чи являти собою структурне підрозділ організаційної системи.

>Раздаточние підприємства реалізують готової продукції, отримані відзаготовочних та інших підприємств, і організують її споживання на залах. Функція виробництва, у них майже відсутня.

Підприємства змішаного типу виконують все три функції, тобто. здійснюють повний цикл виробничо-торгового процесу.


§ 2. По асортименту своєї продукції

- універсальні

- спеціалізовані

Універсальні підприємства випускають страви із різних видів сировини. А спеціалізовані з певного виду сировини. Ми маємо сьогодні спостерігається горизонтальне наповнення ринку ресторанних послуг. Тобто скільки хочеш японських і китайських ресторанів, тоді як, іспанських чи традиційно європейських поки мало. Хотілося, що було максимально більше різних ресторанів. Природно, що ні обійтися над ринком без пивних ресторанів і японської кухні. У місті світу це є. Ми ж парадокс у цьому, що і новий ресторан – так або пивний, або японський. Кожен ресторан націлений на або ту цільову аудиторію. Тобто виходить, що цього і чекає Самара. І «>японско-пивной» бум – це правильно розрахований маркетинговий хід. Та деякі ресторани щодо одного пропонують кілька кухонь. Наприклад, вDelPalich пропонуються страви Італії, Франції, Німеччини та України такими, як їх знають Батьківщині. Тільки з якісних продуктів, враховуючи побажання відвідувачів.

§ 3. За рівнем обслуговування і контингенту обслуговування

Залежно від рівня обслуговування:

- люкс

- вищий

- перший

Клас підприємства – це сукупність характерних ознак підприємства певного типу, характеризує якість надання послуг; рівень добробуту і умови обслуговування. Класи люкс, вищий і нарешті перший, що присвоюються ресторанами і барах:

Люкс передбачає вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, неабиякий асортимент послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв, виробів; неабиякий асортимент замовних і фірмових напоїв, коктейлів;

Вищий – оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і виробів; неабиякий асортимент фірмових і замовних напоїв і коктейлів;

Перший – гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, зокрема замовних і фірмових.

Кафі, столові і закусочні на класи не поділяються.

Сьогодні вже дуже важко сказати який ресторан середній, а яким шляхом. Причина – істотне розшарування прибутків населення: хтось готовий платити за чеку 2500 крб. (необов'язково щодня), інший 10000 крб.Весте із тим і той і той ресторан буде доступний більшості. Найважче, вести бізнес, коли середній чек близько крб. Тому що ці гроші пропонується не бутерброд, чашка чаю та шматок м'яса: це все і майже можна з'їсти, у своїй зекономивши. Ресторани, кафе, бари надають їх, можливість прийти приємною обстановці насолодитися добре приготовленим стравою, отримавши якісне обслуговування. І створити комфортну атмосферу, коли послуга дешева – важко, практично неможливо, і якщо вона дорога, то складно залучити людей, готових заплатити. Як професіонали ресторанного ринку, відкривати сьогодні дорогий ресторан невигідно – їх й дуже досить. Найперспективнішими є з погляду рентабельності закладу з чеком 250 – 1100 крб. Сьогодні це найвільніша ніша. Ресторани із середнім чеком мають широку цільову аудиторію, а й місць у яких

має бути багато і район розміщення потрібно вибрати правильно.

Залежно від контингенту обслуговування

- загальнодоступні

- що перебувають у виробничих підприємствах, лікувальних і навчальних закладах

На жаль ринок підприємств комунального харчування насичується вкрай нерівномірно. Елітний сегмент забитий вщерть, а «економі» місця поки що більш аніж досить. Майже як і справи з територіальним розташуванням підприємств харчування – очевидна їхня явна нестача їх у спальних районах. Для ресторану одне з головних чинників - цю пам'ятку. Слід враховувати багато параметри, зокрема людський і транспортний потоки, видимість майбутньої вивіски на перехресною місцевості, інфраструктуру, наявність офісних і житлових масивів, можливість паркування й багато іншого. Чудовий ресторан може розташовуватися в затишному закутку десь у підвальному приміщенні – у разі доведеться відвести частина бюджету реклами. І усе одно швидше за все оборот буде вже ніколи, ніж в закладу, розташованого біля краю шляху, на видноті. З іншого боку, у центрі багато офісів, працівники яких щодня десь обідають – в робочі дні клієнтів залучитибизнес-ланчем, а вихідні зробити ставку інших гостей – тих, хто прийшов відпочити.

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація