Реферати українською » Кулинария » Класифікація сирів та їх технологічні особливості


Реферат Класифікація сирів та їх технологічні особливості

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>БИОХИМИЧЕСКИЕИФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕПРОЦЕССЫ ПРИПРОИЗВОДСТВЕ СИРУ


План

1. Виробництво сирів у мирі та у Росії

2. Вимоги до якості молока

3. Класифікація сирів та його технологічні особливості

4. Технологічний процес


Виробництво сирів у мирі та у Росії

Міжнародна торгівля сиром продовжує розширюватися. Її обсяги оцінюються 1,37 млн. т. проти1,2млн.т.5 років тому. Найбільш великими імпортерами залишаються США, Японія та ЄС. До цій групі країн ставляться також Росія, Мексика, Саудівська Аравія, Австралія, Південну Корею, Швейцарія. З 1999 по 2003 р. імпорт сирів виріс у 3,4 разу, тоді як вітчизняне виробництво - лише 1,9 разу. Лідерами серед постачальників у РФ є: Україна, Німеччина, Білорусь, Фінляндія, Литва і Голландія.

Економічне поновлення у Для Росії також призвело до значного зростання випадків вживання у останні 4 року. Асортимент вироблюваних сичужних сирів у Росії має близько 50 найменувань. Основу його, як й раніше, займають звані дрібніполутвердие сири - 70-75%. Змінюється структура переробки молока. Його витрата розвиток у час житлом становить 12 замість 5-6 1990 р.

Експорт вітчизняних сирів незначний (2003 р. - 3500 т), продукція вивозиться переважно у країн СНД (Казахстан, Україна, Узбекистан) та близького зарубіжжя (Болгарія, Монголія, Угорщина та ін.)

Офіційна статистика розглядає два показника звітності з випуску продукції вітчизняними виробниками: сири і сир, і навіть сири жирні, включаючи бринзу.

Два останніх року обсяги виробництва сиру і сиру у Росії стали знижуватися: 2003 р. вироблено продукції 98,96% до рівня 2002 р., 2004 року. - лише 89,73% до рівня 2003 р., випуск становив 567 447 т. ЧасткаПриволжского федерального округу, куди входить Пензенська область, у виробництві сиру і сиру становила 24%. Цей округ слід за другому місці після Центрального федерального округу, частка що його виробництві сиру і сиру - 42%.


Вимоги до якості молока

>Сиропригодность молока характеризується показниками хімічного складу, фізико-хімічних, технологічних і біологічних властивостей. Молоко має відрізнятися містило велику кількість білка (більш 3,2%), жиру (більш 3,6%),COMO (більш 8,4%) і оптимальне співвідношення з-поміж них: між жиром і білком 1,25-1,1; між жиром іCOMO 0,46-0,40; між білком іCOMO 0,42-0,36. Під впливомсичужного ферменту він повинен давати щільний згусток й можуть бути сприятливим середовищем у розвиток молочнокислих бактерій.

Не можна переробляти на сир молоко щільністю нижче 1027кг/м3, кислотністю вище 19-20 0T і від 16 0T (pH молока може бути 6,58-6,7), анормальне молоко і молоко із вмістом соматичних клітин більш 500 тис. один мл.

Длясироделия найбільш придатне молоко із високим вмістом вказеине фракцій a>s,k і b (їх сума повинна бути щонайменше 91%) і низьким змістомg-фракции, оскількиg-фракция не згортаєтьсясичужним ферментом і залишається в сироватці. Тривале зберігання молока при низьких температурах (4-50З) викликає збільшення кількостіg-ка-зеина іпротеозо-пептонной фракції. Тому молоко після тривалого зберігання повільніше згортаєтьсясичужним ферментом.

B освітісичужного згустку крім казеїну, очевидно, беруть участь денатурованісивороточние білки. Навколо великих частинокденатурированних сироваткових білків починає утворюватися просторова сітка змицелл казеїну. Додавання до молока сироваткових білків, виділених зподсирной сироватки, прискорює процессичужного згортання молока.

Додаткове запровадження сироваткових білків посилює мікробіологічні процеси тапротеолиз при дозріванні - в сирі зростає кількість водорозчинних білків,пепгидов і амінокислот, а ступінь усушки сиру знижується.

Класифікація сирів та його технологічні особливості

По способу згортання молока розрізняють сирисичужние і кисломолочні.Сичужние виробляються з допомогоюсичужного ферменту, кисломолочні під впливом молочної кислоти. Сирисичужние діляться на тверді,полутвердие, м'які,рассольние. За змістом жиру в сухому речовині розрізняють сири: 50%, 45%, 30%, 20%. Залежно від безлічі головок їх поділяють на дві групи: великі та малі.

По способу отримання сири діляться втричі класу:

I клас -сичужние натуральні,

II клас - кисломолочні натуральні,

III клас - плавлені (перероблені)

Класи діляться на підкласи, типи і групи. I клас -сичужние натуральні сири; підклас - тверді сири. Це найбільш велика група сирів. Їх характерна невисока вологість 30-44% і щільна консистенція. Тверді сири дозрівають 4-9 місяців.

Тверді сири містять у собі • сири тверді,прессуемие із високим температурою другого нагрівання (58 -68°С). До цій групі ставляться сири типу Швейцарського: Швейцарський,Алтайский, Радянський, Московський, Карпатський, Український, Воронезький, Кубанський. Ці сири рекомендують до снідання і обіду. З імпортних сирів до цій групі можна віднести сири Емменталь (Швейцарія),Грюйер, Босфор, Альпійський (Австрія),Ярлсберг (Норвегія).

При нагріванніпараказеиновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи,сирное збіжжя у найбільшою міроюобсушивается, унаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, і у зрілому стані. У сирах типу Швейцарського, крім молочнокислого бродіння відбуваєтьсяпропионовокислое бродіння, у результаті якого утворюєтьсяпропионовая кислота, має солодкавий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною рисою цих сирів є солодкавий смак і великі очі.Микробиологические процеси в сирах протікають уповільнена, що у значною мірою визначає строки їхньої дозрівання (6 місяців).

>Терочние сири виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), у результаті набувають сильно виражені смак і запах.Терочние сири призначені для районів з спекотним кліматом. Смак і споконвічні пахощі: гострі, солодкуваті, пряні, Кавказького середньої зрілості - злегка кислуваті. Консистенція дуже щільна, важкоразрезаются, використовують утертом вигляді. Зміст жиру - 45%, вологи - 30-38%, солі - 1-2%. До цій групі ставляться:Горноалтайский, Кавказький середньої зрілості і Кавказький вищої зрілості, Південний пармезан,Реджиана,Грано-педано (Італія),Сбринц (Швейцарія),Пекорино. Сири добре зберігаються при підвищених температурах; і поверхні сирів, ні в внутрішніх пустотах немає надання жиру.

Сири тверді,прессуемие з низькою температурою другого нагрівання (>41-43°С) відмінні постановкою більшого сирного зерна (>5-8мм). Для сирів цієї групи характерна невеличка маса - 5-6 кг, малюнок дрібний, консистенція пластична, тісто злегка ламке на вигині, смак і споконвічні пахощі: гострі, злегка кислуваті, очі 4-8 мм. До цій групі ставляться сири типу Голландського: Голландський (круглий,брусковий), Костромської, Степовий (гостріше і солоний), Ярославський,Угличский (відрізняється підвищеним змістом вологи 46-48% й своєріднимпустотним малюнком - очі неправильної незграбною форми, форма бруски - прямокутна масою 2-3 кг), а як і сири зі зниженим вмістом жиру до 30% - Естонський, Литовський, Прибалтійський, Мінський,Пошехонский (у вигляді низького циліндра, смак сирний, кислуватий), Степовий, Дністровський, Станіславський. З імпортних до цій групі можна віднести сири Едам,Гауда (Нідерланди),Данбо (Данія),Финбо,Марибо,Виеркант,Картано,Люостари,Траппистский, Ока,Турунмаа (Фінляндія), Моравський,Самсю,Комте,Мучетто. Ці сири рекомендують як приправу до овочевим харчем, до снідання.

Сири типу Голландського. Більшість цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% -3,5%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі по органолептичними властивостями і технологій і різняться, переважно, формою головок, а окремих випадках і строком дозрівання. Низька друге нагрівання (>38-42°С) віддзеркалюється в характері дозрівання і фізико-хімічних властивості сиру. Сири виробляють з пастеризованого молока з допомогою заквасок молочнокислих іароматообразующих бактерій. Через низького другого нагріваннясирное зерно не дужеобсушивается, у ньому залишається багато сироватки, унаслідок чого обсяг мікрофлори значно більше, ніж у сирах типу Швейцарського. Це зумовлює високий швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2 - 2,5 міс.

Голландським сирам притаманний кислуватий присмак через великої кількості сироватки, що залишається у яких. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середнього розміру, правильної округлої форми. Як і в всіхпрессуемих сирів,формуемих з пласта, очі зосереджено центрі голівки, під скоринкою їх майже немає. Високий вміст ароматичних речовин, у зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, має лікувальними ідиетическими властивостями.

Сири тверді,прессуемие з низькою температурою другого нагрівання (>33-39°С) і високий рівень молочнокислого бродіння.Чеддеризациюсирной маси (витримування до формування за нормальної температури30-32°С) проводять із з підвищення кислотності.Сирная маса стає м'якої, плавиться при нагріванні, сири мають виражений кислуватий, злегка пряний смак, тістопластичное, злегка в'язке, незв'язне і ламке, малюнка немає. До цій групі ставляться сири типуЧеддера.

>Чеддер займає перше місце світовому виробництві, форма - прямокутний брусок масою 2,5-4 кг. У заквасці використовуютьсяStr.thermophilus,Str.Durans,Lactobacteriumbulgaricus. До цій групі можна віднести сири типуЧеддера:Чеддер,Сулугуни,Кашкавал,Чевил, Чешир,Честер,Колби,Ланкашир,Канталь,Данлоп, Дербі,Коерфилли, Лестер (Великобританія),Проволоне,Злато,Оштепек,Пареница,Витоша. До цій групі і сир Російський, у якої використовується підвищений рівенькисломолочного бродіння. Сир має яскравий сирний злегка кислуваті смак і споконвічні пахощі, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що з порожнин неправильної, незграбною форми; кірка покрита парафіном чи полімерної плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі іароматообразующие бактерії. Характерна низькотемпературна обробка сирного збіжжя і низька температура дозрівання. Форма бруски - низький циліндр масою від 7 до 13 кг, може випускатисябескорковим. До цій групі можна віднести сири типу Російського: Російський,Свессия, Гірський Алтай.

>Подклассполутвердие сири -самопрессующиеся з низькою температурою другого нагрівання і що дозрівали з участюсирной слизу. Ці сири виготовляють за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типу м'яких сирів. Специфічні смак і пахощі їм надаєсирная слиз, культивована лежить на поверхні головок, з участю якої дозрівання. Для цих сирів характерні злегка аміачний смак і пахощі, ніжна консистенція, пустотний малюнок. Зміст жиру - 45% -55%, вологи - 46% -48%, солі - 2% -3,5%.Солят ці сири натиранням сухий сіллю чи розсолі, у міру проникнення солі всередину головок і підвищення вологості створюються умови у розвитоксирной слизу. Вона на майже 7 день, поступово утворює суцільний липкий шар, під впливом її змінюється фізичне стансирной маси, що стає ніжної, м'якої, дозрівання триває 2 місяці.Зрелий сир має тонку шкуринку, вкриту підсохлоїсирной слизом,красновато-бурого кольору зі світлими цятками. Ці сири непарафинируют, а обертають пергаментом. До цій групі відносять сири типу Латвійського: Латвійський (має форму бруски з дуже характерноюпустотним малюнком - дрібні порожнечі неправильної незграбною форми, розкидані всієї голівці сиру), Пікантний,Нямунас, Клайпедський,Каунасский. З імпортних сирів до цій групі ставляться Тільзіт (Німеччина), Брик (США),Рамбинас,Паюрис,Бакштейн,Ховати. Рекомендують ці сири до чаю, кави, какао.

М'якісичужние сири. Їх характерна підвищена зміст вологи, великесирное зерно, прискорене дозрівання - 30-45 днів під впливом як молочнокислих бактерій, а й спеціальнихплесеней ісирной слизу. М'які сири виготовляють дрібних розмірів, немає малюнка, крім дрібних порожнин.Созревший сир загортають вподпергамент, потім у фольгу, оскільки поверхню головок волога. За характером дозрівання сири діляться п'ять груп:

• сири, що дозрівали під впливом молочнокислих іслизеобразующих бактерій. До цій групі відносять сири типуДорогобужского:Дорогобужский - кубічної форми, зміст жиру - 45%, вологи - 50%, солі - 3,5%. Смак гострий, аміачний, консистенція м'яка, злегкамажущаяся, колір тесту білий до слабко - жовтого, в ядрі - білий. Поверхня покрита липким шаром червонястій слизу. Смоленський,Рамбинас,Мединский, Калінінський,Ромадур,Реблошон,Маруай,Порсалю,Сенмор,Мюнстер,Лимбургский сири подібні зДорогобужским.

• сири, що дозрівали під впливом молочнокислих бактерій,слизеобразующих бактерій з участю цвілі.Плесень вирощують на печеному хлібі, порошок цвілі вносять в молоко після бактеріальної закваски чисирную масу приформовании сиру. При дозріванні через 7-10 днів сир проколюють голками, щоб забезпечити доступ повітря у розвиток цвілі. У результаті накопичення летючих кислот сир набуває своєрідний пікантний перцевий смак, специфічний грибної аромат, консистенція ніжна, масляниста, злегкакрошливая з наявністю зелених плям імраморности сирного тесту. Сир дозріває 2-3 місяці. До цій групі відносять сири типуРокфора:Рокфор, Блакитний сир,Стильтон,Горгонзола і сири типуЗакусочного:Закусочний, Російський камамбер.

• сири без терміну дозрівання, м'які свіжі сири, є різновидом сиру. До цій групі відносять сири типуАдигейского:Адигейский,Клинковий,Нарочь, Останкінський,Геленджикский.

>Сичужно-рассольние. Характерною ознакою виробництварассольних сирів був частиною їхнього дозрівання в розсолі (16-20%). Підвищений вміст солі викликає поява своєрідного гострого смаку. Вони мають палітурки. Технологія більшостірассольних сирів склалася здавна серед населення Кавказу, тому їх часто називаютьКавказскими. До цій групі ставляться сири типуБринзи:Бринза звичайна, Столовий, Грузинський, Вірменський,Лиманский, Болгарський,Тушинский,Осетинский,Карачаевский.Бринза - виробляється з коров'ячого, козячого і овечого молока із внесенням молочнокислої закваски ісичужного ферменту, дозріває 20-60 днів.

>Кисло-молочние сири. Основною відмінністю пива кисломолочних сирів від сичужних служить метод осадження казеїну, виробленого молочної кислотою, яка вводять у молоко разом із молочної сироваткою чи утворюється з допомогою чистих культур заквасок. Ці сири виготовляють в обмеженій кількості:Гарцский - виробляють зі свіжого сиру, зміст вологи - 68-70%, сир має характерну шкуринку з підсохлої слизу і аміачний присмак. Зеленийтерочний сир виробляють з знежиреного молока, має зелені-зелену-зелене-зелена-жовтувато-зелений колір і яблучний запах, голівки сушать, виробляються як головок і порошку, використовують як гостру ароматну приправу до кулінарним виробам. До цих сирам ставлятьсяТворожний,Гларнский,Ольмюцский,Конкуальский,Пултост.

У виготовленні перероблених сирів використовують різноманітні види сирів, сир, сметану, сухого молока, вершкове олію. З сирів знімають парафін, миють, зачищають, подрібнюють, готують суміш, яку витримують для дозрівання від 30 хвилин до 3 годин, виплавляють за нормальної температури60-85°С, в гарячому рідкому стані розфасовують.

>Плавленние сири поділяються на 6 видових груп:

>Ломтевие - мають щільну структуру сирного тесту, легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножеві, виробляються із внесенням до 60-70% однойменних натуральних сирів. До цій групі ставляться сири: Російський, Голландський, Міський, Орбіта, Гострий з перцем, До пиву.

Ковбасні - із вмістом жиру 30-40% виробляють з рецептури Міського сиру,шприцуют в оболонки з пергаменту чи целофану, піддають копчення, охолоджують іпарафинируют. До цій групі ставляться:Колбасний копчений, Мисливський, Особливий копчений сири.

Солодкі - виробляють з урахуванням сиру з додаванням масла, цукру 18-40% і смакових наповнювачів. До цій групі сирів ставляться: Шоколадний,Сластена,Омичка, Казка, З горіхом.

>Консервние (>пастеризованние і сухі), призначені для тривалого зберігання. Виробляють за підвищеної температурі, розфасовують в металеві банки, герметично закочують іпастеризуют. До цій групі

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація