Реферати українською » Кулинария » Класифікація сирів та овочів


Реферат Класифікація сирів та овочів

Страница 1 из 2 | Следующая страница

План

1. Класифікація сирів. Характеристика твердих сичужних сирів, їх товарні сорти, сировину, виробництво твердих сичужних сирів, маркірування, вимогу до якості, умови і продовжити терміни зберігання. Нові виробничі технології сирів

2. Класифікація свіжих овочів, плодів, грибів, групова характеристика, показники якості. Поняття про стандартної і нестандартній продукції, відходів. Упаковка, маркірування, зберігання, вимогу до якості.


1. Класифікація сирів. Характеристика твердих сичужних сирів, їх товарні сорти, сировину, виробництво твердих сичужних сирів, маркірування, вимогу до якості, умови і продовжити терміни зберігання. Нові виробничі технології сирів

Сир високоцінний харчової продукт. Він має дуже багато легкозасвоюваних повноцінних білків (14,630%), молочний жир (932%), мінеральних солей (3,37,6%), солей кальцію, натрію, фосфору, органічних кислот, вітамінів A, B1, B2, З, D,PP.Усваивается сир на 9899%. Він корисний дітям, вагітним і матерям-годувальницям жінкам. Гострі сири збуджують апетит, сприяють кращому засвоєнню їжі. Російський сир можна вживати при гіпертонічному і якості серцевих захворюваннях. У рік кожна людина має споживати 67 кг сиру. Сири поділяються на дві групи натуральні і перероблені.

Натуральні сири поділяються за способом згортання молока насичужние, під час виготовлення яких білки згортаються під впливомсичужного ферменту, і кисломолочні, при приготуванні яких білок згортається під впливом молочної кислоти,образующейся в молоці при додаванні заквасок.

>Сичужние сири залежно з виробництва, консистенції, змісту води діляться на тверді, м'які,рассольние.

Сири твердісичужние випускаютьсяпрессуемие із високим температурою другого підігріву (типу Швейцарського);прессуемие з низькою температурою другого підігріву (типу Голландського);прессуемие з низькою температурою підігріву ічеддеризациейсирной маси (тириЧеддер);самопрессующиеся зі слизової кіркою (типу Латвійського); уніфіковані циліндричною форми (Ярославський, Кубанський, Краснодарський);терочние сири (>Горноалтайский, Кавказький).

М'якісичужние сири дозрівають під впливом мікрофлорисирной слизу, цвілі (>Дорогобужский,Мединский, Смоленський,Закусочний,Рокфор).

Дорассольним сирам відносять бринзу,Чанах,Кобийский,Сулугуни,Тушинский та інших.

Докисломолочним сирам відносять Зелений сир.

Перероблені (>плавление) сири. Їх отримують із різних натуральних сирів з додаванням сиру, олії вершкового, прянощів та інших продуктів і піддають теплову обробку.

За змістом жиру все сири поділяються на 50-, 45-, 40- і 30 %->ние (враховуючи суху речовину).

>Сичужние сири. Найпоширенішою групою сирів є твердісичужние сири. Для їх виробництва використовується чисте молоко. Наявність у молоці забруднень,газообразующих бактерій можуть призвести до псування сирів. Молокопастеризуют, охолоджують до температури336°С, наливають в сирні ванни, підфарбовують харчової фарбоюаннато, вводять розчин хлористого кальцію, закваску з молочнокислих бактерій ісичужного ферменту. Старанно перемішуютьмешалками. Через 2040 хв утворюється щільний згусток. Для видалення сироватки згусток з допомогою спеціальних ножів розрізають на дрібні кубики. Принаймні виділення сироватки кубики зменшуються і перетворюються насирное зерно.

Для повного видалення сироватки і ущільнення зерна його перемішують і виробляють другий підігрів. Для сирів типу Швейцарського другий підігрів виробляють при5056°С, для сирів типу Голландського 3842°С. Що температура другого підігріву, тим суші зерно, тим більше коштів сироватки відокремлюється.Сирние зерна утворюють дно якої ванни сирний пласт. Його ріжуть л на шматки, відповідні розмірам сиру, іформуют. Деякі сириформуют способом наливу. Сирне зерно разом із сироваткою заливають в форми, післястекания її зерно набуває задану форму.

>Прессуют сири в інших формах під тиском на гідравлічних пресах, тому їх називаютьпрессуемими. Сири,отпрессованние під впливом власної маси, називаютьсамопрессуемими.

Після пресування сири солять. Сіль надає сирам солонуватий смак, придушує розвитокгазообразующих бактерій, покращує консистенцію, колір. Посол триває від 2 до 8 днів; після посла сири сушать і скеровують на дозрівання.Созревают сири від 30 днів до 6 місяців.

При дозріванні все складовісирной маси змінюються. Білкові речовини під впливом мікроорганізмів розщеплюються доальбумоз,пептонов, амінокислот і кінцевих продуктів розпаду вуглекислого газу та аміаку.Лактоза майже зовсім перетворюється на молочну кислоту, яка потужно впливає на консистенцію, смак, аромат сиру і придушує життєдіяльність гнильних бактерій. Жир при дозріванні не змінюється.

Виниклі внаслідок дозрівання речовини взаємодіють друг з одним і надаютьсозревшему сиру характерний смак і споконвічні пахощі.

>Газообразние речовини (вуглекислий газ, аміак) утворюють в сирах очі, які створюють типовий малюнок кожному за виду сиру.

Дозрілі сирипарафинируют.Бескорковие сири дозрівають в полімерних плівках.

Сири типу Швейцарського (Швейцарський, Радянський,Алтайский, Московський, Карпатський та інших.) містять щонайменше 50% жиру, 1,52,5% солі, 42% вологи. Консистенція сирів щільна, сухувата, смак і запах солодкуваті, пряні, очі великі.

Швейцарський сир отримують з сирого молока від корів з високогірних пасовищ. Вона має форму низького циліндра діаметром 7080 див, масою від 50 до 100 кг. Сир має щільну консистенцію внаслідок тонкого подрібнення згустку; довго дозріває 6 місяців.

Радянський сир виробляється з пастеризованого молока, має форму бруски масою 12—16 кг. Достигає 4 місяці.

Сири типу Голландського (Голландський, Костромської, Степовий,Пошехонский та інших.) пресують з низькою температурою другого підігріву (>3842°С). Вона має ніжну, еластичну консистенцію, чистий яскравий смак і пахощі з наявністю гостроти ікисловатости. Містять 45% жиру (крім Голландського круглого і Ліліпут 50%), 4344% вологи, 1,53,5% солі.Созревают ці сири 22,5 місяці.

Голландський сир випускається круглим ібрусковим, масою 1,56 кг і Ліліпут вагою 0,40,5 кг. Корку рівна, покрита парафіном.

Костромської сир має форму низького циліндра з опуклими бічними поверхнями. Випускають сир масою 912 і 56 кг; зміст жиру 45%.

>Пошехонский сир має кислуватий з приємною гіркуватістю смак, форму низького циліндра масою 56 кг.Тесто ніжне,пластичное, з очицями круглої чи овальної форми.

Сири типуЧеддер (>Чеддер, Гірський, Алтай, Російський) вирізняються тим, іформованием їх піддаютьчеддеризации витримці сирного збіжжя у протягом кількох годин насирной ванній. У цей час інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, що настає молочна кислота робить білок м'яким, еластичним.

СирЧеддер має форму високого циліндра масою 3033 кг. Термін дозрівання 2,5 місяці. Сир маєНежное,пластичное, злегкамажущеесясирное тісто, кислуватий смак. Він має 50% жиру, трохи більше 44% вологи.

Російський сир містить 50% жиру, 45% вологи, 1,31,8% солі. Випускається масою 1113 кг і 79 кг. Сирне тісто ніжне,пластичное, маслянисте, однорідне у всій масі. Смак і запах сирний, злегка кислуватий. Малюнок на розрізі як неправильної, незграбною чищелевидной форми.

Сири типу Латвійського (Латвійський, Волзький) ставляться до груписамопрессующихся. Вониформуются наливом, дозрівають під впливомсирной слизу; у її дії білки розпадаються до аміаку. Аміак нейтралізує молочну кислоту, томусирное тісто набуває аміачний смак і запах, м'яку консистенцію.

Сир Латвійський є брусок масою 22,5 кг. Він має 45% жиру, 48% вологи. Поверхня сирів покрита тонким шаром слизу, злегка липка. Задля збереження сирів протягом багато часу їх загортають в пергамент.

Волзький сир по органолептичними показниками схожий ізЛатвийским.

>Унифицированние сири (Кубанський, Ярославський і Краснодарський) виробляються на механізованої потокової лінії.

Сири Кубанський і Ярославський по зовнішнім виглядом, смаку, запаху нагадують Радянський.

Краснодарський сир до душі, запаху, консистенції близький до Латвійському. Містить 50% жиру, 43% вологи, 23% солі. Достигає 3 місяці.

>Терочние сири перед вживанням подрібнюють на порох й використовують як приправу домакаронним виробам. Випускають цієї мети сириГорно-алтайский, кавказькітерочние сири. Консистенція цих сирів щільна, тверда. Смак і запах ясно виражені. Зміст жиру 45%, вологи 30%, солі 1,2%.

Вимоги до якості твердих сирів. Якість сирів, визначають по органолептичними і фізико-хімічними показниками.Органолептическая оцінка якості сирів й визначення їх товарного сорти проводяться по100-балльной системі. Сири, мають загальну бальну оцінку 87100, ставляться до вищої сорту, а 7586 до першого. Не поділяються на сорти уніфіковані сири,терочние, Російський,Пошехонский. Смак і запах доброякісних сирів може бути чистим, без сторонніх присмаків, запахів, притаманним кожного виду сирів. Колір сирного тесту від білого до ясно-жовтого. Корку сирів мусить бути тонкої, рівномірної, без товстого підкоркового шару, покрита парафіном. Консистенція пластична, ніжна, однорідна у всій масі. Малюнок рівномірне, крім сиру Російського.

Через війну порушення технології виготовлення, використання недоброякісного сировини, порушення режиму зберігання ЕВР у сирах виникатимуть різні пороки:слабовираженний, гіркий,салистий, затхлий, гнильні смак і запах,крошливая,мажущаяся,колющаяся (>самокол) консистенція, сітчастий, сліпий малюнок.

На голівки сирів нешкідливоїнесмивающейся фарбою завдають виробничу марку, що містить: номер заводу, зміст жиру, скорочена назва краю, області, республіки. Дату виготовлення сиру вказують цифрами,впрессованними в тісто сиру. На сири з 50 %->ним змістом жиру завдають марку квадратної форми, на сири45%-ной жирності - марку як правильноговосьмиугольника.

2. Класифікація свіжих овочів, плодів, грибів, групова характеристика, показники якості. Поняття про стандартної і нестандартній продукції, відходів. Упаковка, маркірування, зберігання, вимогу до якості.

Овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. До вегетативним овочам ставляться: бульбоплоди - картопля, топінамбур, батат; корені - моркву, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння, хрін; капустяні - капуста білокачанна,красно-кочанная, савойська, кольорова, брюссельська, кольрабі: цибулеві - цибулю ріпчаста, цибулю зелений, цибуля-порей,лук-батун, часник;салатно-шпинатние - салат, шпинатом, щавель; десертні - ревінь, спаржа, артишок; пряні - кріп, естрагон, базилік, майоран та інших.

До плодових овочам ставляться: гарбузове - огірки, гарбуза, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні - томати, баклажани, перець; бобові -гopох, квасоля, боби; зернові - цукрова кукурудза.

Залежно від способу отримання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого грунту: грунтові парникові і тепличні.

Окремі види овочів включають дуже багато сортів. Уовощеводстве сорти овочевих рослин прийнято називатихозяйственно-ботаническими.Хозяйственно-ботанические сорти мають природні властивості та ознаки, що передаються у спадок материнського рослини.

У окремих республіках, краях, областях вирощують різніхозяйственно-ботанические сорти овочів, найпридатніші для даної місцевості. Їх називаютьрайонированними.

Залежно від термінів дозрівання ці сорти овочів ділять на ранні, середні й пізнє.

Плоди класифікують за ознакою будівлі з урахуванням їхньої біологічних особливостей чи з зонам їх проростання ми такі групи:семечковие яблука, груші, айва; кісточкові зливу, вишня, абрикоси, персики; субтропічні цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні банани, ананаси; ягоди виноград, смородина, аґрус, суниця, полуниця, малина і дикорослі ягоди;орехоплодние лещинние, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс.

Природні сорти окремих видів плодів, відмінні по ботанічним ознаками, називаютьсяпомологическими, а сорти винограду ампелографическими.

Гриби нижчіспоровие рослини, позбавлені хлорофілу. Вони здатні синтезувати органічні речовини і харчуються готовими органічними сполуками живих рослин чи органічними залишками мертвих рослин.

Гриби містять: азотистих речовин 1,57% (їх половину становлять білки, йекстрактивние речовини); вуглеводів 0,21,0, жирів 0,10,9, мінеральних речовин 0,11,0, грибної клітковини (>фунгина) 0,73,5%. Гриби багаті ферментами, у яких містяться вітаміни А, У, З, D.

>Усвояемость грибів та його енергетична цінність невеликі. Гриби цінують за високий вмістекстрактивних і ароматичних речовин, які надають їм хороші смакові властивості і які б засвоєнню їжі.

У їжу вживають плодове тіло, що складається з капелюшки і ніжки (пенька). Харчова цінність капелюшки вище, ніж ніжки, що містить більшефунгина. Найбільш цінні в живильному відношенні молоді гриби.

Залежно від будівлі капелюшки гриби ділять втричі групи: губчаті (трубчасті),пластичатие і сумчасті.

Якість плодоовочевих товарів має відповідати вимогам стандартів чи технічних умов. Заодно слід враховувати допуски, передбачені стандартами і технічними умовами, що має бути зазначено у актах. При виявленні невідповідності якості продукції документам постачальника приодногородних поставках перевірка якості здійснюється з участю представника постачальника, а разі її неявки протягом 4 год з, моменту виклику відповідно до Інструкцією про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за якістю. Свіжий картопля ділиться на ранній і пізній (добірний і. звичайний).Клубни свіжого картоплі мали бути зацікавленими цілими, сухими, чистими,непроросшими, без захворювань; пізнього картоплі зрілими, зі щільною шкіркою. Допускається наявність пророслих бульб, і навітьпозеленевших лежить на поверхні але лише на 1/4 у кількості, не перевищує 2 % загальної маси; бульб з механічними ушкодженнями глибиною більше трьох мм трохи більше 3% для раннього картоплі, 1% для пізнього добірного картоплі і 2% для пізнього звичайного.Клубней, ушкоджених сільськогосподарськими шкідниками (>проволочником), може бути більш 2% маси раннього і звичайного пізнього картоплі і 1% маси пізнього добірного картоплі. Кількість землі, прилиплої доклубням, на повинен перевищувати 1% маси.

Не допускається до приймання картопля: з сторонніми запахами, що виникли від використання при вирощуванні стічні води і отрутохімікатів; у якому бульби зпозеленевшей понад поверхні, зів'ялі бульби (при реалізації картоплі врожаю цього року), придушені бульби, бульби, пошкоджені гризунами, мокрою, сухий кільцевої, ґудзиковоїгнилями іфитофторой підморожені, морожені, запарені.

>Корнеплоди буряків би мало бути свіжими, цілими,нетреснувшими, здоровими, сухими, чистими, не пошкодженими сільськими, господарськими шкідниками, одного ботанічного сорти. Решта черешки нічого не винні перевищувати 2 див. Розмір коренеплоду по найбільшому поперечному діаметру 514 див.Мякоть мусить бути соковитої, темно-червоної різних відтінків. У буряків сорти Єгипетська може бути вузькі світлі кільця без обмеження, а й у інших» сортів трохи більше 10% маси. Кількість коренеплодів з. механічними ушкодженнями глибиною більше трьох мм, ззарубцевавшимися тріщинами, порізами головок, з відхиленнями за величиною, злегка зів'ялих у спільній сукупності неспроможна перевищувати 5%. Кількість землі, прилиплої докорнеплодам, повинно бути більше однієї%.

Не допускаються до приймання: зів'ялі корені (зморшкуваті),загнившие, запарені, підморожені.

>Корнеплоди моркви би мало бути свіжими, здоровими, цілими,нетреснувшими, сухими, чистими,неувядшими, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, однорідними з фарбування. Довжина решти черешків неспроможна перевищувати 20 мм. Розмір коренеплодів по найбільшому поперечному діаметру 2,56 див.Корнеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів на 0,5 див мають становити трохи більше 10% маси партії, корені тріснуті, поламані, потворної форми, з неправильно обрізаний бадиллям трохи більше 5%. Кількість землі, прилиплої докорнеплодам, на повинен перевищувати

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація