Реферати українською » Кулинария » Класифікація, умови зберігання плодоовочевих товарів і процеси, що протікають при цьому


Реферат Класифікація, умови зберігання плодоовочевих товарів і процеси, що протікають при цьому

Страница 1 из 4 | Следующая страница

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Висока біологічна цінність, приємний смак, що збуджує апетит аромат роблять свої плоди й овочі обов'язкової складової частиною щоденного раціону людини. Необхідні біологічні активні речовини зберігають у плодах і овочах в легкозасвоюваною формі, а вживання у сиром вигляді уможливлює практично цілком використовувати які у них вітаміни, мікроелементи, ферментні речовини.

Об'єктом праці є плодоовочеві товари.

Предметом – характеристика процесів, які протікають при зберіганні плодоовочевих товарів.

Мета цієї курсової роботи – вивчити класифікацію, умови зберігання плодоовочевих товарів хороших і процеси, які відбуваються у своїй.

Досягнення цього було вирішені такі:

1. Вивчити класифікацію і характеристику плодоовочевих товарів;

2. Виявити основні процеси, які відбуваються при зберіганні плодоовочевих товарів хороших і їхнього впливу якість;

3. Провести з порівняльного аналізу якості плодоовочевих товарів у магазині з вимогами стандартів.

Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевих товарів має велике значення, оскільки фахівець, знаючи норми і продовжити терміни зберігання товарів, мусить уміти визначати чи придатні дані плоди чи овочі для харчування, які необхідно створити умови для, щоб продукти довше залишалися смачними і корисними.

Плоди й овочі нормалізують обмінні процеси в людини, сприяють більш повного перетравлювання м'ясних, рибних та інших продуктів. Вміщені у яких солі, органічні кислоти, ароматні і смакові речовини посилюють виділення травних соків, клітковина покращує перистальтику кишечника.Фитонциди часнику, цибулі, хрону та інших рослин здатні придушувати розвиток хвороботворних мікроорганізмів. Низька калорійність плодів і овочів дозволяє споживати в у великих кількостях. [1,с.12-14]


1. Класифікація і характеристика видів плодоовочевих товарів

Плоди зазвичай поділяються на групи:семечковие, кісточкові, ягоди, субтропічні і тропічні,орехоплодние.

>Семечковие плоди.

>Семечковие плоди складаються з соковитої м'якоті й насіннєвого гнізда, у ньому дрібні насіння містяться у насіннєвих камерах. Досемечковим плодам відносять яблука, груші,айву, горобину та інших.

Яблука - займають місце плодових культур. Їх використав свіжому вигляді й з метою.

По термінів дозрівання та споживання яблука ділять на яблука літніх сортів, зимових сортів і осінніх сортів.

Яблука різних сортів відрізняються формою іпокровной забарвленням плодів.

Груші - ніжніше яблук, гірше зберігаються, містять менше кислот, більше цукру.Употребляют в свіжому вигляді й готують: таки узвари, цукати і варення.

По термінів дозрівання груші ділять на груші літніх сортів, осінніх сортів і зимових сортів. За якістю ділять на груші ранніх сортів- 1 і 2 сорти; груші пізніх сортів -помологические групи і одну, 2 і трьох сорти.

>Айва - росте у теплому кліматі. Плоди великі, нагадують яблуко й груші.Мякоть щільна, має в'язким смаком і тонким приємним ароматом. З айви виготовляють: варення, таки узвари і желе.

Горобина - має дрібні плоди, круглі, іноді гранованої форми,горьковато-вяжущего смаку.Употребляют в свіжому вигляді, на приготування повидла, варення і морсів.

>Косточковие плоди.

>Косточковие плоди складаються з шкірки, соковитої м'якуші, шкаралупи і ядра (насіння). Плоди кісточкових складають у споживчої стадії зрілості, оскільки де вони дозрівають після знімання його з дерева. Зрілі плоди мають ніжну соковиту м'якіть. Не витримують тривалих перевезень і збереження. Використовуються в свіжому вигляді й на переробку.

Вишня - дозріває у липні серпні. По забарвленні соку плодів вишні ділять наморели іаморели.Морели мають кисло-солодкі чи кислі плоди темно-червоного кольору, з забарвленим соком (Володимирська,Любская,Лотовая,Подбельская).Аморели мають плоди зі світлим забарвленням інеокрашенним соком (Монморансі,Аморель рожева).Аморели за якістю ділять на 1 і 2 сорти. Вишні бувають ранніх, середніх і пізніх термінів дозрівання.

>Черешня - плоди великі й більш ласі. По будовою м'якуші черешню ділять на:

-бигаро (>хрящевидная);

-гини (ніжна соковита м'якіть) -Дрогана жовта,Жабуле. За якістю ділять на 1 і 2 сорти.

Зливу здавна цінується за виключно високі смакові якості. Зливу збуджує апетит, покращує травлення, корисна при атеросклерозі і хворобах нирок.Сливу ділять на сорти:

>Венгерки – великі плоди, кисло – солодкий смак (Угорка італійська, Домашня, Московська).

>Ренклоди – округла форма, солодкий смак, жовтуватого кольору (Зелений, Колгоспний, Реформа).

>Яичние сливи – великі плоди, щільна соковита м'якіть, кисло – солодкий смак (>Яичная жовта, Золота, Крапля). Різновидом сливи є алича.

>Абрикоси містять до 20% цукрів, до 1% - пектину, і багато різних вітамінів, і навіть біологічно активних речовин.Абрикоси діляться ми такі сорти.Столово–консервированние сорти – великі плоди, вродлива забарвлення, соковита м'якіть.Сушение сорти – є багато цукру й мало кислот. За якістю ділять на 1 і 2 сорти.

>Персики мають більш соковиту м'якіть. Ділять на опушені інеопушенние (>Ароматний, Золотий ювілей). За якістю ділять на 1 і 2 сорти.

Ягоди.

Ягоди – це плоди, насіння яких у м'якуші без жодних оболонок, як в зерняткових і кісточкових плодів. Кожен вид ягід має харчові і смакові гідності, але вони є комори вітамінів.

Виноград – цінний продукт харчування. До складу винограду входять цукру, органічні кислоти, вітаміни З, ароматні і дубильні речовини.

Залежно від призначення виноград ділять на столовий – Ізабелла,Дамские пальчики; винний – використовується для вин типу токайського (мускат Білий, Мускат Рожевий) і сикатив –бессемянной (>киш-миш), насіннєвий (родзинки). За якістю столовий і сикатив ділять на 1 і 2 сорти.

Смородіна (сибірський виноград). За вмістом цукру смородина ділиться на чорну, червону і білу.

>Крижовник – скороспілийвисокоурожайная ягода. Має круглі, подовжені; дрібні, середні, великі плоди.

Містить багато цукрів, органічних кислот,пектинових і дубильних речовин, мінеральних речовин.

Малина – буває садова ідикорастущая.

Суниця – садова ягода. Достигає рано і вирізняється прекрасним смаком і ароматом.

Використовують в свіжому вигляді, для лікувальною метою і переробляють (Фестивальна, Зоря). За якістю ділять на 1 і 2 сорти.

>Клубника – вона дрібніший від, ніж ягоди суниці, але має меншим ароматом.

Дикорослі ягоди – журавлина, брусниця, ожина, чорниця, лохина, обліпиха.

>Орехоплодние.

Доорехоплодним відносять: волоські, кедрові горіхи, мигдаль, фісташки, арахіс ікешью. Усіорехоплодние містять жирів - 40-70%, білків -15.5-22%, мінеральних речовин -до 3% і вітаміни А, З повагою та грн. У.

>Лещинние горіхи – фундук. Ядра фундука крупніша, ніж лісових горіхів, мають більш делікатну шкаралупу й прокурори дають більший вихід ядра (Кримський,Кудрявчик). За якістю ділять на 1 і 2 сорти.

>Грецкие горіхи – плоди мають округлу чи овальну форму, зі шкаралупою від світло – сірого до темно – коричневого кольору. Вихід ядра – 53 – 61%. За якістю ділять на 1 і 2 сорти.

>Кедровие горіхи – це насіння кедровою сосни.Кедровие горіхи дрібні, яйцеподібної форми з тонкоютомно-бурой шкаралупою. Ядро жовтуватого кольору.

>Миндаль солодкий і гіркий. Солодкий мигдаль то, можливобумажноскорлупним,плотноскорлупним, твердим. Горіхи мають довгасту злегка стиснуту з боків форму. За якістю ділять на вищий і цей перший сорти.

>Фисташки мають міцну двостулкову шкаралупу ясно-жовтого кольору. За повної дозріванні шкаралупа розтріскується. Ядро має зелений відтінок, солодкий смак.

>Арахис плоди зростають у землі. Плоди подовжені, вкриті сітківкою шкаралупою світло-жовтого кольору. Містить багато жирів, білків і вітамінів.

>Орех-кешью використовують замість мигдалю на приготування кондитерських виробів.

Субтропічні і тропічні плоди.

До цитрусові плоди відносять лимони, мандарини, апельсини і грейпфрути. Вони є багато цукру, лимонної кислоти, вітаміни З, Р і грн. У, каротин, калій, мідь.

Плід цитрусових ємногогнездовой ягодою з м'якоттю, що складається з цих двох верств. Кожна часточка покрита плівкою і складається з сокових клумаків.

Звичайні апельсини маютьсветло-оранжевий колір і тонку чи середньої товщини шкірку. Забарвлення свідчить про ступінь зрілості плодів: у лимонів – від ясно-зеленою до жовтої, у апельсинів і мандаринів – відсветло-оранжевой до помаранчевої, допускаються плоди з зеленню на органічної поверхні.

>Сорта грейпфрутів різняться забарвленням м'якуші (ясно-жовта, рожева, червона)

Банани –бессемянние плоди трав'янистого рослини, є багато крохмалю (18%), 1.5% цукрів. Придозревании вміст цукру підвищується до 19%.Витамина З в бананах близько 11 мг%, калію 348 мг%.

Плід ананаса – супліддя із багатьохплодиков, зрощених навколо загального м'ясистого стрижня як м'ясистої гулі з пучком листя нагорі.Мякоть ананаса становить близько 67% від безлічі плоду, соковита із сильним ароматом,кисловато-сладкая, білого, ясно-жовтого чи жовтого кольору.

>Маслини (оливки) – соковиті плоди з кісточкою овальної чи округлої форми, темно-фіолетового кольору.

Свіжі маслини мають гіркий смак і неїстівні. Гіркота плодам надаєгликозидолеуропин. При солінні і маринуваннігликозид руйнується. [4,с.65-69]

Овочі.

Овочі заведено поділяти на вегетативні і генеративні. До групи вегетативних входять підгрупи овочів:

· бульбоплоди – картопля і топінамбур;

· корені – моркву, петрушка, пастернак і селеру, буряк, редис, ріпа, редька;

· листові – капуста, цибулю, часник і овочева зелень;

·корневищние – хрін;

·стеблевие – капуста кольрабі, спаржа.

До групи генеративних входять:

· квіткові – кольорова капуста, артишок;

· плодові: томатні – томати, баклажани, перці; гарбузове – огірки, кабачки, патисони, гарбуза, кавуни і дині; бобові – овочева квасоля, горох овочевий, боби городні, цукрова кукурудза.

Картопля є цінним продуктом харчування і сировиною для харчової промисловості. Щільна коркова тканинуперидерми захищає бульба від зовнішніх впливів і вологи. Зовнішня частина бульби картоплі багата крохмалем, внутрішня більш водяниста, із меншим змістом крохмалю.

>Корнеплоди є стовщений м'ясистий корінь. Зовні коренеплід покритий шкіркою, що з корковій тканини, з верхньої його частину відростають листя. Розрізняють три типу будівлі коренеплодів.

>Корнеплоди типу моркви – моркву, петрушка, пастернак, селеру – мають у своєму центрі серцевину, оточену шаром кори.

>Корнеплоди типу буряків маютькольцевое будова. Містять багато цукрів і пігментів.

>Корнеплодиредичного типу – редис, редька, ріпа, бруква – мають у своєму центрі первиннуксилему, вториннаксилема і флоема відходять від неї у вигляді променів.

Капустяні овочі. Кольорова капуста належить до квітковим – ценераспустившееся суцвіття, яке з м'ясистих укорочених втеч,заканчивающихся зачатками бутонів. У ньому багато вітаміну З, цукрів, мінеральних солей і білків.

>Кольраби є стовщений стебла та належить достеблевим овочам. Щодо хімічного складу аналогічний білокачанну капусту, смак, як вкочериги білокачанної капусти, форма коренеплоду.

>Краснокочанная капуста має червону забарвлення листя з фіолетовим відтінком, яка обумовлена наявністюантоцианов. Містить вітамін З, каротин та інші вітаміни, цукру, мінеральні речовини.

>Луковие овочі.Лук ріпчаста має цибулину, що складається з укороченого стебла, розміщених у ньому цибулинних нирок,конусовиднихчешуй – зачатків і оточуючихутолщенних підстав листя. Згори цибулина покрита сухимичешуями. Містить ефірні олії. За формою цибулю буває пласким,плоско-круглим, округлим, овальним і подовженим.

Цибулина часнику складається з відособленихпочек-зубков на пласкому стеблі. Часник містить білки, цукру, крохмаль, золу. У часнику міститься вітамін З, калій, фосфор. Ефірна олія часнику має бактерицидними властивостями.

>Овощная зелень, як її використовується зелена цибуля - листя цибулі, які вживаються разом ізнесформировавшейся цибулиною. Зелена цибуля містить вітамін З повагою та каротин, ефірних олій у нього, ніж у цибулірепчатом. Салат листовий ікочанний є джерелом вітамінів З, каротину, вітамінів групи У, фолієва кислота,РР, Є, До.Пряние овочі: кріп, базилік, габер, коріандр, естрагон – мають високий вміст ефірних олій у листі, багаті вітамінами. Вони покращують смак їжі, використовують як приправ.

>Томатние овочі, до них належить томати, баклажани і перець. Плід томатів – ягода, що складається з м'якоті й камер, у яких насіння, оточені драглистої масою, згори плід покритий шкіркою з тонким підшкірним шаром.Сорта томатів різняться з фарбування (червоні, рожеві, жовті, помаранчеві) і за формою (округлі, плоскі,плоско-округлие,сливовидние,удлиненно-овальние,перцевидние). Томати містять вуглеводи, органічні кислоти, багато вітаміни. Плід баклажанів – справжня ягода, покрита блискучої шкіркою з сизим нальотом, під шкіркою м'якіть розділена на камери з насінням.Сорта баклажанів різняться формою плодів, з фарбування. Баклажани містять цукру, білки, пектин, жир, кислоти. Плід перцю – стручки, розділені на камери, заповнені насінням. Перец поділяється на солодкий і гострий.Жгучий смак викликаний змістомкапсаицина.

>Тиквенние овочі. До них належать огірки і баштанні – кавуни, дині і гарбуза. Плід огірки – помилкова ягода з насінними камерами. Вони містять воду, цукор, клітковину, азотисті речовини, кислоти. У огірках багато заліза та інших мінеральних речовин. Плід кавуна –многосеменная ягода, м'якіть який захищена шкіркою ікорковим шаром. Кавуни є багато води, цукру й трохи кислот, мінеральних речовин і азотистих речовин.

>Бобовие овочі. Квасолястручковая містить (%): воду – 88.5, азотистих речовин – 2.7, цукру – 2.6, крохмаль – 2.0, клітковини – 1.4, золи – 0.6. Є вітаміни З, групи У, До. За формою боби бувають круглими і сплюсненими в поперечному розмірі, прямими чи вигнутими. По забарвленні боби бувають зеленими, жовтими, строкатими.

Овочевий горох ділять на цукровий ілущильний.Горошек зелений містить цукру, крохмаль, клітковини, золи. Є вітамін З повагою та каротин. [5,с.91-127]

2. Процеси, що відбуваються при зберіганні плодів і овочів

Підтримка процесів життєдіяльності на необхідного рівня – невід'ємне умовасохраняемости плодів і овочів. При зберіганні їм необхідні створити такі умови, які уповільнювали б, але з припиняли, процеси, властиві нормального функціонування живого організму.

Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів, можна підрозділити на фізичні, фізіолого-біохімічні,анатомо-морфологические, мікробіологічні.

По функціональному призначенню більшість із зазначених процесів призначено реалізації основний біологічної мети – збереження життєздатностімеристематических тканин для вегетативного чигенеративного розмноження. Визначальними процесами життєдіяльності є дихання і він випаровування води. Інші відбуваються за мету або підтримку на необхідного рівня цих процесів, або забезпечення природну стабільність проти несприятливих зовнішніх впливів.

Фізичні процеси обумовленівлаго- ітепловиделениями рослинних організмів, і навіть випаданням води лежить на поверхні.

Випаровування води – це перехід води на пару і дифузія його замежклеткам, через устячка ічечевички плодів і овочів в навколишнє простір. У вегетаційний період випаровування води більш-менш врівноважується надходженням його від коренів рослин. На відміну від прийняття цього при зберіганні продукції випаровування

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Класичні російські кваси
    Класичні російські кваси Справжній квас готують з солоду. Солод - це пророщеним зерном хлібних
  • Реферат на тему: Коктейлі
    >Коктейли   Коктейль (анг. >cocktail - півнячий хвіст) - це одне з різновидів змішаного напою.
  • Реферат на тему: Ковбасні вироби
    Поволзький кооперативний інститут Російського університету кооперації>Реферат з дисципліни:
  • Реферат на тему: Здорове і повноцінне харчування для організму
    Міністерство освіти і науки України >Реферат на тему "Здорове й повноцінне харчування для
  • Реферат на тему: Зміни Під годину Зберігання м'яса
    >Міністерство >аграрної політики України >Харківська >державна >зооветеринарна >академія Кафедра

Навігація