Реферати українською » Кулинария » Класичні російські кваси


Реферат Класичні російські кваси

Класичні російські кваси

Справжній квас готують з солоду. Солод - це пророщеним зерном хлібних злаків, зазвичай жита і ячменю. Процес виготовлення солоду доситьсложнен і трудомісткий. Для ферментованого солоду зерно старанно просівають великих решетах, промивають,замачивают, пророщують,запаривают (млоять), сушать і після цього подрібнюють для затора. Готують інеферментированний житнього солод: після пророщування жито не млоять, а відразу сушать і подрібнюють. Виходив солодсеровато-белого кольору.

 Ісечас прийнято готувати квасні хлібці з житнього солоду та житній борошна. Борошно заварюють окропом, додають солод, замішують й у глиняному горщику ставлять у російську піч до наступного дня. З отриманого густого тесту роблять невеликіхлебци-колобки і випікають в печі. Ці хлібціизмельччают й використовують на приготування квасу.Висушенние хлібці можуть зберігатися цілий рік.

Нині вдома можна приготувати квас з солоду простішим і швидким способом. Досить закип'ятити воду, всипати в окріп гранулюється солод, дати настоятися 2-3 год, злити настій в скляну банку, додати цукор, розлучені дріжджі й гордо поставити на 6-8 год в прохолодне місце.

На 1 л води знадобиться 1 склянку солоду, 100 р цукру й 10 р дріжджів.

Квас хлібний – білий

>Приготовляется він так: взяти 4-5 кг житнього борошна,О,5 кг солоду, 0,5 кг гречаною борошна, змішати, додати близько 3 л теплої води, розмішати, обварити 3 л окропу; за півгодини знову влити 6-7 л окропу, й дуже разу три-чотири; коли ввіллється в такий спосіб відро окропу, розмішати, дати злегка охолонути, влити з 1-2 л гущі з-під квасу, накрити, експортувати тепле місце; наступного дня розвести квас ключовою водою, розмішати, перенести в холодне місце, дати устоятися, вживати відразу чи розлити в пляшки. З положень цих складових вийде 5 відер квасу. Коли квас весьсольете, близько3л що залишилася дно якої гущі слід залишити для закваски наступного квасу, іншу ж гущу влити у пійло коровам.

Квас хлібний – червоний

Взяти 16 кг житнього борошна, 1,5 кг пшеничного і 1,5 кг гречаною борошна, 3 кг солоду ячмінного, 3 кг солоду пшеничного і трьох кг солоду житнього, 250 р пресованих дріжджів і200г м'яти. З цієї пропорції вийде щонайменше 120 л квасу. Усю житнє борошно, весь солод, борошно пшеничне і гречану, залишивши двох останніх по 500 р, всипати до діжки, влити трохи гарячої води те щоб вийшло густе тісто.Вскипятить води та окропом заварити це тісто, розмішати до гладкості. Коли пічистопится, приготувати 2 чавуну, влити у них по ковшу ключовою води, перекласти у яких тісто і у найспекотнішу піч, яку вимести, залишивши гарячих вугіль по обидва боки; замазати грубку глиною. На наступного дня, тобто. через 24 години, вийняти чавуни, влити у них гарячої води те щоб чавуни були повні; дати постояти години, щоб кірочки розмокнули, перекласти все тісто знову на діжу, розмішати гарненько, влити відра 2 окропу, розмішати, додати 4 відра холодної води, розмішати кілька разів, покласти невеличкий шматок льоду, дати устоятися.

Тим більше що приготуватиподбивку, тобто. взяти ковша два хіба що згори усталеного сусла, всипати до нього залишені05кг пшеничного і 0,5 кг гречаною борошна, влити склянки 2 дріжджів, розмішати, накрити, експортувати тепле місце, дати піднятися. Коли сусло в діжці цілком устоїться, злити ці 6 відер в12-ведерний барило і покласти тудиподнявшуюся опару. На тепле в діжці тісто влити ще близько 6 відер холодної води, гарненько розмішати , дати знову устоятися, злити той самий барило.

Взяти трохи цього квасу, покласти до нього м'яти, закип'ятити, відставити, накрити, дати охолонути, процідити в барило чи покласти туди м'яту, закупорити гарненько, перенести квас в льох. Через 2 дня квас готовий до вживання.

Квас відмінний

На 7 кг житнього борошна покласти 0,5 кг пшеничного і № кгдробленого солоду, затерти усе це гарячою водою і у піч до вечора, щобупрело. Тоді вийняти на це кількість тесту, переклавши їх у діжу, налити 5 відер холодної води, розмішати, щоб уникнути грудок, дати відстоятися і злити в барило. Взяти200г пшеничного борошна, склянку дріжджів і 1,5 л гарячої води, добре перемішати, щоб уникнути грудок, експортувати тепле місце, щоб піднялося; потім узяти розчин, розвести тим самим квасом, алепожиже і влити у барило, покласти туди 200 р м'яти, зваривши і наполігши її.Закупорив барило, поставити проти ночі в теплу кімнату, потім перенести на холод і розлити в пляшки.

Найпростіший столовий квас

Взяти 1,5 кг житнього солоду, 0,5 кг ячмінного солоду, заварити їхвскипяченной водою, беручи стільки, щоб утворилася густа кашка, розмішати до гладкості, експортувати тому самому чавуні в гарячу піч, щобупрело. На наступного дня вийняти з печі, вилити у великих горщик, розвестивскипяченной водою, дати устоятися, злити чистий квас з осаду. Розвести окремо 2-3 склянками цього злитого квасу 29-25 р дріжджів і 2 ложки пшеничного борошна, дати піднятися у теплому місці. Коли підніметься, влити у квас, покласти цукрового піску до душі, тобто. від 200 до400г, 3-4 шишки сушеного хмелю і100г родзинок, розмішати, експортувати теплі на півдоби чи більше, саме: коли дріжджі та ізюм піднімуться шапкою, тоді зняти їхдуршлаговой ложкою, квас розлити по пляшках через вирву, вкриту серпанком, міцно закупорити, експортувати холодне місце. На наступного дня квас буде готовий. Його вийде літрів 10.

Квас столовий відмінний

Взяти8литров теплої води, 1,5 кг солодовій страждання і приблизно 16 кг борошна. Зробивши потім із нього тісто, трохижиже, ніж для хліба, витримати його, проте 10 годин при кімнатної температурі. На той час приготувати від чотирьох до п'яти відер окропу іистопленную як хлібів піч.Приготовленное тісто розвести окропом, розлити в чавуни, накрити якомога щільніше, експортувати піч на цілодобово і спостерігати, щоб тісто не пішло, і якщо це станеться, то поставити відразу ж в піч чавуни холодної води. Через 12 годин чавуни вийняти, не теліпаючи, долити окропом, знову експортувати таку ж піч на 12 годин, після чого має готовим чан з гаком отвором посередині. З цього отвором покласти дерев'яну хрестовину, постелити згори соломою, накласти поряд товсту полотно; вийнявши із грубки чавуни, обрати постояти години дві, потім обережно злити в чан рідина, які мають стекти в приготовлену діжу під чаном; та був викласти з чавуну й усю гущу, щоб могла стекти вся рідина. Це що сусло будепроцеживаться, потрібно приготувати пучок горобинових ягід, пучок пом'яті і вдвічі більший пучок гілок чорної смородини із нирками, взяти їдальню ложку хлібної закваски, яку підбити житнього борошном, дати години дві піднятися; коли підніметься, покласти в невелику каструльку приготовлені пучки, долити каструлькупроцеженним суслом, закип'ятити. Тоді взятитрехведерний барило, влити у нього сусло і південь від однієї близько трьох ложок приготовленою закваски, з кислоти сусла. Витримати барило добу при кімнатної температурі, потім розлити в пляшки, взявши за кожну - за родзинку, закупорити і покласти боком в пісок на лід. Через 10-15 днів готовий до вживання.

Квас добовий із шматків житнього хліба

Взяти 1-1,5 кг черствого добре випеченого і маленькими шматочками добре висушеного житнього хліба, класти його в чистукадочку, налити нею12л окропу, відразу ж прикрити щільною скатеркою, дати так стояти, поки що не теплоти парного молока.Процедить крізь чисту серветку, але з вичавлювати. Покласти з цього пропорцію 1 л хорошою темній меляси чисахрного сиропу, розмішати гарненько, влити у цю рідина 2 столові ложки дріжджівразмешанних з ложкою пшеничного борошна, залишити на 12 годин на теплі. Вранці процідити, перелити в пляшки з під шампанського, взявши за кожну - за 2 родзинки, закупорити гарненько, експортувати льох. Два дні потому можна вживати.

Кислі щі

>Всипать до діжки 6 кг пшеничного солоду, 6 кг ячмінного, борошна пшеничного 2-го сорти 4 кг і гречаною борошна 4 кг. Усе це заварити окропом, дати солод годин п'ять, потім наливати окропом, по 2 відра за один раз і розмішувати гарненько, поки рідина не стане такий густоти, як квас, щоб із весла, яким заважають, капав він краплями; потім дати відстоятися на льоду. Цим самим суслом розвести дві склянки дріжджів і тільки ківш квасний гущі, і коли всі охолоне, перелити в бочку, експортувати тепле місце і дати закиснути; тоді розлити в шампанські пляшки, закупорити гарненько і у льох. З цієї пропорції має вийти 70 пляшок.Кипятка доводиться налити відер 6 і навіть більше.


 Кислі щі, ще одне варіант

Взяти 4 кг пшеничного борошна 2-го сорти, 2 кг меленого пшеничного солоду і одну кг гречаною борошна. Усе це змішати разом, розділити на частини, які всипати удвічі чавуну і розвести теплою водою, розтираючи борошно, щоб уникнути грудок, і вливаючи у кожний чавун дві відра теплуватої води. Поставити ці чавуни в піч, і пошити їх у закритою печі на 24 години. Потім викласти це тісто з чавунів у велику діжу і розвести водою. Цю пропорцію потрібно влити від 6 до 7-ї відер води, судячи з того, як хто любить квас: більше чипожиже. Квас цей повинен устоятися, щоб гуща опала на дно, а тим часом потрібно приготувати таку опару: взяти 1,5 кг пшеничного борошна, 1 кг гречаною і трьох склянки дріжджів, розвести теплою водою, щоб утворилося рідке тісто, і дати опарі гарненько піднятися; тоді влити цю опару в бочку. На неї вливати, гарненько заважаючи, усталений квас, щоб небуло грудок. Потім, закривши бочкувтулкой, дати простояти квасу годин 20, всипати до нього 1 кг цукру-піску, розмішати гарненько, розлити в пляшки, закупорити, й гордо поставити на холод, але так,чоби незамерз.


Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація