Реферат Ковбасні вироби

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Поволзький кооперативний інститут

Російського університету кооперації


>Реферат

з дисципліни: «>Товароведение продовольчих товарів»

на задану тему: «Ковбасні вироби»


Енгельс


Зміст

1. Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів

2. Сировина й матеріали для ковбасного виробництва

2.1 Характеристика сировини й матеріалів

3. Підготовка сировини

Список використовуваної літератури


1. Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів

 

Ковбасні вироби – це продукти, одержані із м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці чи ні нього і піддані термічній обробці чи ферментації до готовності до споживання.

Ковбасні вироби, зазвичай, мають вищої живильним цінністю, ніж вихідне сировину, позаяк у процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові – кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину.Тугоплавкий яловичий жир заміняють легшеусвояемим свинячим.Измельчение м'яса і додавання в фарш спецій покращують смак і пахощі ковбасних виробів і підвищують їх засвоюваність.

Таблиця 1 Харчова цінність ковбасних виробів

Найменування ковбас Масова частка, % Енергетична цінність 100 р,кДж
вода білки жири Мінеральні речовини
>Колбаси варені 58 – 72 10 – 14 14 – 30 1,5 – 3,1 711 – 1322
>Колбаси напівкопчені 40 – 52 15 – 23 18 – 45 4,3 – 4,9 1084 – 1950
>Колбаси сирокопчені 25 – 30 21 – 28 42 – 48 6,0 – 6,6 1979 – 2151
>Колбасиварено-копчение 39 – 40 17 – 28 27 – 39 4,6 – 4,7 1506 – 1757
>Сосиски 55 – 66 12 – 13 20 – 31 1,8 – 2,0 920 – 1356
>Зельци 50 – 80 10 – 16 10 – 30 2,0 – 3,0 838 – 1676

Щодо хімічного складу представлений різноманітним змістом мінеральних речовин, вітамінів і мікроелементів. Докладніше із ним познайомитися при застосуванні № 1.


2. Сировина і матеріали для ковбасного виробництва

 

2.1 Характеристика сировини й матеріалів

Сировину. М'ясо всіх видів худоби, насамперед яловичина, свинина, баранина, і птиці є основним сировиною розробки ковбасних виробів. Яловичина підвищуєвлагосвязивающую здатність ковбасного фаршу з допомогою високого змісту м'язової тканини. Вона має також стосовно дуже багато міоглобіну, від якого інтенсивність забарвлення ковбасних виробів.

Залежно від сорти і рецептури ковбас у виробництві можна використовувати яловичинажилованная вищого, перин то, другого сортів,односортная і жирна.

>Сортжилованной яловичини визначається за змістом у ній видимих включень сполучної і жировій тканин: вищим (без видимих включень), перший (трохи більше 6 %), другий (трохи більше 20 %) іодносортную (трохи більше 12 %). Від туш виділяють жирну яловичину, що містить трохи більше 35% жировій і з'єднайтельной тканин.

До складу більшості ковбасних виробів входить свининажилованная (нежирна,полужирная і жирна). Вона надає їм вічей тривалі смак і споконвічні пахощі, ніжну консистенцію,светло-розовую забарвлення. Надмірна кількість жиру в свинині знижуєвлагосвязивающую здатність фаршу, зміст білків івкусо-ароматические властивості продукту.

>Свининажилованная нежирна — це м'язова тканину з зі триманняммежмишечного жиру трохи більше 10 %,полужирная і жирна — із вмістом жировій тканини відповідно 30...50 і 50...85 %. >Свинину нежирну використав ковбасах вищого сорт.

Уколбасном виробництві баранина використовується рідше, ніж яловичина і свинина. Це баранинажилованная (м'язова тканину без сухожиль, хрящів, грубих плівок і зайвого жиру) і баранинажилованнаяодносортная (м'язова тканину із вмістом жировій і сполучної тканин трохи більше 20 %).

М'ясо вколбасном виробництві можна використовувати і парному (вартість варених ковбас, сосиски, сардельки),охлажденном і замороженому стані. Для фаршированих ковбас вживається лише охолоджене м'ясо. Воно кращий сировиною й у інших видів ковбасних виробів. У виробництві напівкопчених,варено-копчених і сирокопчених ковбас використовується м'ясо в замороженому стані з обмеженою терміном зберігання, наприклад, для свинини трохи більше 3 (>варено-копчение і сирокопчені) і шість (напівкопчені ковбаси) міс. Це з тим, основним виглядом псування зазначених видів ковбас за її зберіганні є окисні зміни у жирах. Багатьом кіл бас не дозволяється використовувати повторно заморожені м'ясо. Парне м'ясо має найвищоївлагосвязивающейспособностио, яка особливо у виробництві варених ковбас, сосисок і сардельок.

У виробництві ковбасних виробів використовують яловичину і баранину всіх категорій вгодованості, але жирне м'ясо знижує їхня якість, а м'ясо нижчих категорій підвищує їх собівартість. Вік тварин, яких отримано м'ясо, також впливає якість продукції. Наприклад, для сирокопчених ковбас найкращим сировиною є м'ясо від задніх і лопатевих частин тут биків у віці 5...7 років ілопаточной частини свиней у віці 3 років. У м'ясі биків маломежмишечного жиру, однак велика кількість м'язової тканини з відносно містило велику кількість глікогену, впливає на дозрівання фаршу. М'ясо дорослих тварин містить дуже багатоекстрактивних речовин. М'ясо молодих тварин має ніжної і соковитої консистенцією і рекомендується для варених ковбасних виробів.

У виняткових випадках вколбасном виробництві можна використовуватиусловно-годное м'ясо. Наприклад, призапекании м'ясних хлібів температура у центрі виробів то, можливо достатньої для знешкодження м'яса при початкових стадіях туберкульозу. Післяпроварки м'яса в шматках може бути використано у виробництві ліверних ковбас.

>Субпродукти використовують у багатьох виробах: мови — в ковбасах фаршированих і вареної телячої вищого гатунку, печінку — в ліверних ковбасах іпаштетах, субпродукти II категорії — взельцах, драглях, низькосортних ліверних і варених ковбасах.

У виробництві низькосортних ковбас використовується м'яснаобрезьжилованная. М'яснаобрезъ повинна містити видимої жировій тканини (%, трохи більше): яловича (разом із сполучної) — Л), свиняча — 50. Уобрези повинно бути кров'яних згустків, лімфатичних вузлів, слинних залоз, забруднень.

М'ясожилованное для ковбасного виробництва, шпик, м'яснаобрезь і субпродукти можна випускати в заморожених блоках й навіть вступати в оптову торгівлю (>ОСТ 10-02-01 -04 — 86).

У виробництві ковбас використовують м'ясну масу, що одержують при механічноїдообвалке кістки всіх видів худоби. М'ясна маса відрізняється підвищеним змістом мінеральних речовин (особливо кальцію) ісоединительнотканних білків. Вона нестійка до мікробної іокислительной псування. Останніми роками та у виробництві сосисок, варених і напівкопчених ковбас використовують м'ясо птахи механічноїобвалки, дуже збаламучену доокислительним процесів у жирах.

У ковбасні вироби зазвичай додають шпик, у якоголегкоплавкостью, приємним смаком, хорошоюусвояемостью. До складу багатьох ковбас (з неоднорідною структурою фаршу) входить шпик, нарізаний на шматочки певного розміру, на розрізі фарш має чітку й ясний малюнок. У зв'язку з цим великій ролі грає твердість шпику.

За рівнем твердості шпик поділяють втричі категорії: твердий (>хребтовий), знятий з хребта і верхню частину окостів і лопаток; напівтвердий (бічний) лагідний, знятий зпашини. Твердий шпик містить міцну сполучну тканину й тугоплавкий жир, більш стійкий доокислительним процесам. Уривки твердого шпику не деформуються в мішалках.Полутвердий шпик використовується у виробництві ковбас I і II сортів. М'який пшик – подрібненим до фаршу замість жирною свинини. Ступінь твердості шпику залежить також від корми свиней. Так, під час відгодівлі макухою у свиней твердість шпику знижена.

З іншого боку, у виробництві напівкопчених, сирокопчених іварено-копчених ковбас використовується грудинка —грудореберная частину з віддаленими ребрами і черевної частиною, яка може містити до 25 % м'язової тканини.

Білкові препарати з свинячої шкурки, свинячі та яловичих жилок, сухожиль (білковий стабілізатор) отримують тонким дворазовим подрібненням сирого чи вареного сировини. У рецептуру низькосортних варених ковбас входить 5...10% білкового стабілізатора.

Останніми роками вколбасном їх виробництві використовують також сухі білкові препарати, отримані з сполучної тканини (переважно з свинячої шкурки). За зовнішнім виглядом вони є порошок світлого кольору, зсеровато-желтоватим відтінком.

Соєві білкові препарати використав виглядіизолята, концентрату ітекстурата.Изолят містить 90 % білка, концентрат – 70,текстурат з знежиреної соєвої борошна — 54%.

Соєві білкові препарати маютьемульгирующими властивостями, підвищуютьвлагосвязивающую здатність ковбасного фаршу. Але вони знижуютьвкусо-ароматические властивості готових виробів, особливо в зберіганні.

Ці препарати входять до складу переважно варених ковбасних виробів, вироблюваних по ТУ, замінюючи до 30 % м'яса.

З білкових препаратів на молочної платній основі найбільш широко застосовуютьказеинат натрію. Він, як і соєві білки, покращує технологічні властивості ковбасного фаршу і використовують і виробництві ковбас, вироблюваних по ТУ.

Кров перед додаванням до рецептури варених ковбасосветляют хімічними методами чи шляхом емульгування у присутності жиру, молочних чи рослинних білків. Використовується також плазма кровісоломенно-желтого кольору.

На підвищеннявлагосвязивающей здібності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас, сосисок і сардельок використовують крохмаль чи пшеничне борошно — 2...3% для ковбас першого сорти і по 5 % для ковбас другого сорти.

>Посадочними інгредієнтами є поварена сіль, цукор, глюкоза, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінова кислота.

У виконанні вітчизняної промисловості, у рецептурою ковбас, вироблюваних по ТУ, використовують харчові добавки; барвники натуральні — кармін (Є 120), буряковий червоний (Є 162) і синтетичні — яскраво-червоний4R (Є 124), «жовтий сонячний захід» (Є 110); консерванти —сорбат калію (Є 202) і молочну кислоту (Є 270); стабілізатори консистенції (крім фосфатів) —каррагинан (Є 407) — полісахарид з червоних водоростей, різні камеді, приміром, із ріжкового дерева (Є 410);антиокислители — лимонну кислоту (Є 330) і його натрієву сіль (Є 331); підсилювач смаку —глутаминат натрію (Є 621);кислотообразователъ, що прискорює дозрівання сирокопчених ковбас (Є 575 —глюконо-дельта-лактон).

На сировину ковбасних виробів додають прянощі (перець чорний, запашний, білий, мускатний горіх, кардамон та інших.) і пряні овочі (часник, цибуля й ін.). До складу ковбасних виробів нижчих сортів входить коріандр.

Матеріали. До матеріалам ковбасного виробництва ставляться ковбасні оболонки,увязочние матеріали, алюмінієві скоби (>клипси).

У промисловості використовуються натуральні (оброблені кишки) і штучні оболонки. Натуральні оболонки еластичні,проницаеми длякоптильного диму, досить усталені. Їх недоліком є відхилення за величиною, яке утрудняє автоматизацію процесу виробництва. У додатку №2 схематично показаний шлунково-кишкового тракту великої рогатої худоби (назви кишок, прийняті м'ясної промисловості).

>Говяжьичерева (тонкі кишки — виснажена,подвздошная ідвенадцатиперстная) використовують у виробництві сардельок варених, напівкопчених і спроби деяких видів сирокопчених ковбас, баранячі — сосисок, свинячі — сосисок, сардельок та інших ковбас.Говяжьисинюги (сліпі кишки з широкою частиноюободочних кишок) мають вигнуту форму, йдуть на варених і спроби деяких напівкопчених ковбас великого діаметра (80...200 мм).Говяжьипроходники (задні кінці прямих кишок) діаметром 80... 200 мм йдуть на варених ковбас. Використовуються також баранячісинюги діаметром 40...80 мм,гузенки — прямі кишки свиней і овець діаметром відповідно 40...50 і 25...35 мм, кола яловичі —ободочние кишки діаметром 30...70 мм, бульки яловичі, свинячі обмежено інші кишкові оболонки.

До штучним оболонок ставляться білкова,целлофановая,вискозно-армированнаяцеллюлозная, і навіть оболонки з синтетичних полімерних матеріалів, наприклад поліаміду та інших. Основою білкових оболонок є колаген.Оболочки отримують з двох частин шкур великої рогатої худоби, не які у шкіряному виробництві. Вітчизняна білкова оболонка —белкозин — використовується для варених, напівкопчених,варено-копчених і сирокопчених ковбас, для сосисок, і навіть для виробів із свинини та інших видів м'яса. Вона має колір від світло-жовтого до коричневого, її діаметр 20… 110 мм.Оболочки з урахуванням колагену зарубіжного виробництва носять назвикутизин,натурин та інших.Целлофановая оболонкамалоеластичная, легко відстає від поверхні батона, погано пропускаєкоптильний дим, використовується для варених ковбас і сосисок.

>Вискозно-армированниецеллюлозние оболонки виробляють з урахуванням волокнистої папери з натуральних і синтетичних волокон. Вони міцні і здатні до усадки. За наявності внутрішнього полімерної покриття вони мають низькоюпаро-, газо-,влагопроницаемостью й закони використовують у виробництві варених ковбасних виробів, без полімерної покриття —проницаеми для диму, пара і може застосовуватися для будь-який групи ковбасних виробів.

Найширше з синтетичних полімерних оболонок використовуютьсяполиамидние, які відрізняютьсятермоустойчивостью, міцністю, здатність дотермоусадке, хорошими бар'єрними і гігієнічними властивостями, широкої колірної гамою.

У Росії її також випускаютьсяполиамидние оболонки:однослойная «>Амитан» (термін зберігання ЕВР у ній варених ковбас 10...20сут) іпятислойная «>Амифлекс» (деякі її марки збільшують термін зберігання варених ковбас до 45сут). Обидві оболонки йдуть на варених, ліверних, кров'яних ковбас, паштетів ізельцев.Оболочка «>Амисмок» застосовується для напівкопчених іварено-копчених ковбас й володіє властивістю селективною проникності.

>Многослойниеполиамидние оболонки отримують з урахуванням орієнтованого поліаміду (ПА), який володіє здатність дотермоусадке (>двухосно-ориентированногоПА-6 зиономерними смолами чи багатошаровогоПА-12). Зовнішній водонепроникний шар оболонки складається з поліолефінів (пропилену чисополимера пропилену і етилену). Між зовнішнім іполиамидним верствами перебуває проміжний шарадгезива.

Крім поліамідних з синтетичних полімерних оболонок використовуються вітчизняна оболонка «>Повиден», що має хорошими бар'єрними властивостями, отримувана з урахуваннямполивинил ідеї хлорид а (>ПВДХ), і імпортні — з урахуванням поліетилентерефталату (ПЕТФ).

Уколбасном їх виробництві використовуютьувязочние матеріали: шпагат і нитки лляніпошивочние щоб надати ковбасним виробам форми, і навіть для нанесення товарної позначки разі застосування немаркованої оболонки, нитки швейні суворі бавовняні для перев'язки сосисок і сардельок.

Алюмінієві скоби (>клипси) призначені для щільного затискача згорнутих у джгут кінців маркованих штучних оболонок при формуванню ковбасних батонів.


3. Підготовка сировини

Підготовка сировини включає у собі розморожування (під час використання замороженого м'яса), розбирання,обвалку іжиловку. Ці операції однакові всіх ковбасних виробів. Підготовка сировини включає у собі також здрібнення і посол м'яса.

Розбирання. Становить собою розчленовування туш чиполутуш більш дрібніотруби відповідно до встановленими схемами. Для свинини часто використовують комбіновану розбирання: від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім окосту відокремлюютькрестцовую частина, й направляють в вироблення рагу.Лопаточний і шийнийотруби відділяють від середині. З отриманих частин виділяютьотруби длясолено-копчених виробів і напівфабрикатів; інше м'ясо направляють наобвалку.

>Комбинированная схема розбирання яловичої

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація