Реферати українською » Кулинария » Зміни Під годину Зберігання м'яса


Реферат Зміни Під годину Зберігання м'яса

>Міністерствоаграрної політики України

>Харківськадержавназооветеринарнаакадемія

Кафедраветеринарно-санітарноїекспертизи,санітарії йгігієнипродукціїтваринництва


>Реферат на задану тему:

>Зміни под годинузберіганням’яса


>Виконав:

Студент 4 курсу 12групи

Ветеринарного факультету

>Володимир

>Перевірив:

У розділі ст.викладачкафедри

>ЦивіркоІ.Л.


>Харків 2008


ПЛАН

 

>ПІСЛЯЗАБІЙНІЗМІНИ УМ'ЯСІ:

·Перша фазадозріванням'яса;

· Друга фазадозріванням'яса;

·Інтенсифікаціяпроцесівдозріванням'яса;

>ЗМІНИМ'ЯСАСІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХТВАРИН ПРИЗБЕРІГАННІ:

· Засмагам'яса;

·Кислебродіння (чизакисання)м'яса;

·Гниттям'яса;

·Пліснявіння;

·Змінакольорум'яса;

·Світінням'яса.


>ПІСЛЯЗАБІЙНІЗМІНИ УМ'ЯСІ

>СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХТВАРИН

>Після вибою вм'ясітваринвідбувається рядбіохімічнихпроцесіввнаслідоквзаємодіїбіологічних тафізико-хімічнихфакторів.Ціпроцесиприйнятоназиватидозріваннямм'яса. Упроцесідозріванням'ясапідвищується йогоякість тахарчовівластивості.Дозрілем'ясомаєніжнуконсистенцію,соковитість,приємний смак й аромат.Дозрілем'ясошвидшеперетравлюється вшлунку йкращезасвоюється.Страви,виготовлені іздозрілогом'яса,сприяютьпідвищеннюапетиту.Увесь процесдозріванням'яса можнаумовноподілити надвіфази, котрітісновзаємопов'язані йдоповнюють одна одну.

>Перша фазадозріванням'яса —цепосмертнем'язовезаклякання.Невдовзі после вибоютваринище теплім'ясостасжорстким йнепридатним длякулінарноїобробки.Відбуваєтьсязаклякання, щовиражається взатвердінні тадеякомувкороченнім'язів черезскороченням'язових волокон.Скороченням!язівпоступовозростає ідосягає максимуму до моменту максимальногорозвиткузаклякання.

>Процеспіслязабійногозакляканнязалежить відбагатьохфакторів, впершучергу, від видутварини,їїпередзабійного стану,техніки вибою та умівзберіганням'яса. Нашвидкістьпіслязабійногозакляканнявпливаєтакожвік тавгодованістьтварини, станорганізму,утримання йгодівля.Посмертнезакляканняшвидшевідбувається умолодих йвгодованихтварин, ніж у старих тахворих.

Притемпературі 0° Зпосмертнезаклякання тушвеликої тадрібноїрогатоїхудобинастає через 18 — 24 рік, свиней —І6 — 18, кур — 2 — 4,кролів 1,5 — 4 рік. Зпідвищеннямтемпературизберіганням'ясазбільшуєтьсяшвидкістьзакля¬кання. Притемпературі 15 — 18° Зпроцесизакляканнявідбуваютьсявдвічішвидше, а при37°С — вчотири рази.

Уще тепломум'ясіреакціясередовища наближається донейтральної, але й впроцесіостиганняглікогенрозпадається й переходити вмолочну кислоту,середовищестаєкислим. Ум'ясіздоровихвідпочившихтваринневдовзі после вибою рНзнаходиться вмежах 6,6 — 7,0,потімзнижується й ізнаставаннямзакляканнядорівнює уже 6,1 — 6,3. Уподальшому рНдосягає 5,4 — 5,5.

>Максимальненакопиченнямолочноїкислотинастає притемпературізберігання +20° С через 12 рік, а при +4° З — через 24 — 28 рік.Накопиченнямолочноїкислоти вм'ясізалежить нелише відтемператури татермінузберігання, а і відступенявгодованості тапередзабійного станутварин. Ум'ясі,одержаному відвиснажених йхворихтварин,вмістмолочноїкислоти в 2,5 — 3 рази менше, ніж вм'ясівгодованих йздоровихтварин.Вмістглікогену вм'язахтваринзалежить відгодівлі, пори року табагатьохіншихфакторів. То ввересні —жовтніглікогену вм'язахтваринміститься в 2,5 разу більше, ніж уквітні.

>Крімрозпадуглікогену впершудобу после вибоютварин, врезультатізакляканням'язовоїтканини, вм'ясіспостерігаються ііншізміни.Відбуваєтьсярозпададенозинтрифосфатноїкислоти (АТФ) доповногоїїзникнення ізнаступнимутвореннямнерозчинногоактоміозинового комплексу.Зменшуєтьсякількістьзв'язаної води,структурнібілки (>колаген,еластин) таосновнаречовина (>мукополісахариди таін.)инутрішньом'язовоїсполучноїтканини ізлабільноїстадіїпереходять встійку. Уцій жфазім'язовібілкизазнаютьрізнихконформаційнихзмін, врезультаті які ум'язахвідбувається збільшеннявільноїпротеолітичноїактивностівнаслідокзвільненнякатепсинів (>протеолітичнихферментів).

>Перша фазадозріванням'ясазалежно від видутваринитриває від 4 — 6 рік до її 2діб.Одночасно ізрозвиткомпроцесузаклякання вм'ясіпочинаютьвідбуватисяпротеолітичніпроцеси, щоведуть до йогопом'якшення,появиспецифічногоаромату йсмаку,тобтовідбуваютьсяпроцесидозріванням'яса, котріхарактерні длядругоїфази.

Друга фазадозріванням'яса. Удругійфазі поддієюзвільненихм'язовихферментівкатепсиніввідбуваються болееглибокізміни ізбілкамисаркоплазми, котрінабувають новогоякісногозначення. Урезультатірозщепленняневеликоїкількостіпептиднихзв'язківрозпускаютьсябілковіструктури, щозбільшуєніжністьм'язовоїтканини.

Упроцесідозрівання подвпливом комплексуавтолітичнихпроцесів ум'ясівідбуваютьсятакізміни:розпускання йпом'якшенням'язовоїтканини; збільшеннязв'язаної води із 58,9 до 64,3 %протягомперших двохдібзберігання, аподальшому —їїзменшення;дисоціаціяактоміозину наактин йміозин, щонастає натретюдобузберіганням'яса;розпускання танабуханняколагенуміжм'язовоїсполучноїтканини й збільшенняїїрозварюваності;накопиченняречовин, щообумовлюють аромат й смакм'яса:амінокислот —глутаміновоїкислоти,треоніну,цистеїну,метіоніну,лейцину,ізолейцину,гістидину, щоутворюються прирозпадібілків тапептидів;нуклеотидів —інозинової тагуанілової кислот йпродуктів їхньогорозпаду;азотистихекстрактивнихречовин —таурину,креатину йкреатиніну;органічних кислот —молочної,піровиноградної таін.;летких кислот —мурашиної,оцтової,масляної,капронової таін.

>Повний процесдозріванням'ясаспостерігається притемпературі 8 — 10° З нашостудобу.Зниженнятемпературисповільнює процес, апідвищення,навпаки,прискорює. На годинудозріванням'ясавпливаютьтакожвік,вгодованість, видтварини та багатоіншихфакторів.Наприклад, притемпературі 0 — 2° Зніжнаконсистенціям'яса удорослоївеликоїрогатоїхудобидосягається на 10 — 12-мудобу, у тому годину, якм'ясомо¬лодихтвариндозріває на 3 —4-удобу. Прицих жумовахм'ясо гусаківдозріває на6-удобу, а гусенят на2-у.

>Інтенсифікаціяпроцесівдозріванням'яса. Ум'язовійтканинізабійнихтваринконцентраціяпротеолітичнихферментів (>катепсинів)дуженизька й томуприродний процесдозріванням'ясатривалий.Щеповільнішейде процесдозріванням'яса увідрубах туш ізпідвищенимвмістомсполучноїтканини.Такічастинитуші, Незважаючи наповноцінність їхнібілкового складу, неможуть бутивикористані дляприготуваннянатуральнихнапівфабрикатів, бострави,виготовлені ізцихнапівфабрикатів, будутьжорсткі.

Вісьчому вм'яснійпромисловості востанні рокта дляпідвищенняякостінизькосортнихчастинтушізастосовуютьферментніпротеолітичніпрепарати,дія які нам'язові волокна йвнутрішньом’язовусполучнутканинуаналогічна діїтканинних протеаз.Застосуванняферментнихпрепаратівдаєможливістьзбільшитивихідм'яса,придатного длявиробництванапівфабрикатів, із 15 — 17 до 40 — 43 %.Нинізапропоновано рядферментнихпрепаратів, котріможімподілити напрепаратитваринного,мікробного йрослинногопоходження.

>Препаратитваринногопоходження (трипсин, АТФ таін.) незнайшли практичногозастосування вм'яснійпромисловостівнаслідок їхнінизького температурного оптимуму та діїпереважно нам'язовутканину.

>Ферментимікробногопоходженняодержують ізнепатогеннихбактерій чинеплісеневихгрибів.Мікробніферменти в основномудіють нам'язові волокна йдещо менше насполучнутканину, щодостатньо дляодержаннянеобхідноїніжностім'яса. Увиробничихумовахзнайшлизастосуваннямікробніферментніпрепарати, щовипускаютьсявітчизняноюпромисловістю:теризин ПК (>продукуєтьсяAspergillusterricolaштам 1374),оризин ПК (>продукуєтьсяAspergillusoryzac,штам 3374),губтилізин (>продукуєтьсяBacillussubtilis) таін.

>Протенайбільшширокезастосування вм'яснійпромисловостібагатьохкраїнзнайшлиферментніпрепаратирослинногопоходження: латекс (препарат із молочного соку),папаїн (препарат ізекстракту чилистківдинного дерева) йбромеліан (препарат ізананасів).Ферментирослинногопоходженнянайсильнішедіють набілкисполучноїтканини йзастосовують їхні в основному для збільшенняніжностім'яса.

>Ферментніпрепаратимаютьвиглядпорошків чирозчинів, котріконсервують спиртом,гліцерином ізречовинами, щопокра¬щують смакм'яса:кухоннасіль (>NaCl),цукор,глютамінати таін.

>Розроблено рядметодівзастосуванняферментів ум'яснійпромисловості:обробказабійнихтварин,цілих туш й окремихвідрубів.Рідкіпрепаративводятьтваринам передзабоєм (за 8-10хв),тушіобробляютьвідразу после вибою,вводятьпрепарати вкровоносну систему.Окремітушім'ясаобробляють,занурюючи їхні врозчинипрепаратів, можнатакож передкулінарноюобробкоюпосипатиповерхнюм'яса сухим порошкомферментів.

Привнутрішньом'язовому тавнутрішньовенномувведеннізастосовують 0,3—1,5 %-ірозчинпрепаратів укількості 0,012 % длям'яса молодняку й 0,015 % длям'ясадорослихтварин (>тобтоприблизно 12—15 р на 1 тм'яса).Обробкам'ясаферментними препаратамипідвищує йогоніжність тасоковитість.

 

>ЗМІНИМ'ЯСАСІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХТВАРИН

ПРИЗБЕРІГАННІ

Призберіганнім'яса, особливо ізпорушеннямтемпературно-вологісного режимові уньомуможутьвідбуватисязміни, котрі, як правило,обумовлюютьсяжиттєдіяльністюпрониклих ум'ясомікроорганізмів,плісеневихгрибів,дріжджів таін., томуспостерігаютьсярізнівидипсування:ослизнення,кислебродіння,гниття, засмагу,пліснявіння, змінукольору,світіння.

>М'ясо,одержане відздорових,нестомленихтваринзвичайностерильне,тобто практично неміститьмікроорганізмів;такем'ясоможеобсіменятисямікрофлороюлишеекзогенним шляхом ізповерхнітуші.

Призабоїхворих,ослаблених йстомленихдовгимтранспортуваннямтваринм'ясо убільшостівипадківобсімененомікроорганізмами, котріендогенним шляхомпроникають ізшлунково-кишкового тракту покровоносній талімфатичній системах вм'язовутканину.М'ясо,одержане від такихтварин,найбільшшвидкопсується призберіганні йможе бутипотенційнимджереломхарчовихтоксикоінфекцій йтоксикозів.Обсіменіннямікроорганізмамим'язовоїтканинизабійнихтваринзалежить від умівутриманнятварин вгосподарстві,транспортування домісцяпереробки, їхніпередзабійногоутримання йдодержаннятехнологічних умівпереробки.

>Особливоактивнеобсіменінням'яса йм'ясопродуктівспостерігається под годину вибоютварин йвиконанніосновнихопераційобробки туш, колирозтинають тушутварини,витягуютьвнутрішніоргани йзнімають шкуру. При цьому усічастинитушіконтактують ізнавколишнімсередовищем,інструментами таобладнанням,якимкористуються припервиннійпереробцітварин.Джерелаобсіменіння туш впроцесіпереробкичисленні йдужерізноманітні. Аліголовне із них —шлунково-кишковий тракт,звідки принезадовільнійтехнології розробкитуші нам'ясоможепотрапляти великакількістьмікроорганізмів,серед якізнаходятьсябактеріїгрупикишковоїпалички, протей,сапрофітніспоровіаероби тамікрококи.

Неменшнебезпечнимджереломобсіменінням'ясаєволосянийпокрив йшкіратварини, на 1см.поверхніякоїмістяться десятки йсотнімільйонівбактерій тагрибків, котрі припорушеннітехнологіїзняттяшкурипотрапляють наповерхнютушізабійноїтварини. У зв'язку ізцимособливепрофілактичнезначеннянабуваєпередзабійнаобробкатварин под душем.

>Екзогеннеобсіменінням'ясавідбувається нелише под годинупіслязабійнихоперацій, айвпроцесіохолодження,заморожування йтранспортування.Мікрофлора, щопотрапила наповерхнюм'яса вцейперіод,відносношвидкорозмножується йдосягає на 1смповерхнітуші10мікроорганізмів й понад.Мікрофлора, щознаходиться наповерхніохолодженогом'яса,різноманітна йкількістьїїзазнає,значнихколивань: від 15 до 45 %мікрофлори —цебактерії; від 2 до 40 % —мікрококи,стрептококи,молочнокислібактерії таспоровіаероби.Мікроорганізми, щонайбільш частозустрічаються наповерхнім'яса, можнавіднести до 19родів, до тогочисліPseudomonas,Escherichia,Aerobacter,Lactobacterium,Proteus,Salmonella,Microbacterium,Bacillus,Micrococcus,Staphylococcus,Clostridium тарізнівидидріжджів.

Насанітарнуякістьм'ясавпливають якпатогенні (>сальмонели,ентеротоксичністафілококи,гемолітичністрептококи, ізспорових — Вас.cereus, ізклостридій — CI.botulinum,СІ.perfringens таін.), то йумовнопатогеннімікроорганізми (>Proteusvulgaris, Є.coli таін.).

>Мікрофлора, щопотрапила нам'ясо,швидкопроникає втовщум'язів, особливобілякісток,сухожиль тазв'язок.Найшвидше проходити ум'ясоумовнопатогенна йпатогеннамікрофлора.Встановлено, що притемпературі 14 — 18° Зцімікроби за 1 — 2дніпроникають ум'ясо наглибину від 4 до 14 див.Мікроорганізми, що проникли вм'ясо,виділяютьферменти, поддією якірозпадаютьсябілковімолекули йутворюютьсялеткіречовини:аміак,сірководень таінші,наявність якісвідчить про вухопсуванням'яса. При болееглибокомурозпадіамінокислотутворюютьсяотруйніпродукти:індол,скатол,масляна кислота,такем'ясо уженепридатне дляїжі.

>Фізико-хімічнізміни, щовідбуваються вм'ясі впроцесізберігання, —наслідокмікробіологічнихпроцесів.Протенавіть в тихийвипадках, колим'ясоодержане іздотриманнямсанітарних умів вибою йпереробкитварин й практичностерильне, в такомум'ясітакожможливізміни, щоприводять допсування чизниженняякостім'яса йм'ясопродуктів.Причиноюцихзмінєпорушеннятехнологічнихрежимівпереробки,зберігання йтранспортуванням'яса.Особливопорушеннятемпературно-вологісних умівзберіганням'ясапризводить дозмінкольору, запаху,смакум'яса, атакож товарноговигляду.

>Причиною, щовикликаєзміним'яса впроцесі йогозберігання,можуть бути ііншіфактори.

Засмагам'яса. >Під засмагоюм'яса, чисмердючо-кислимбродінням,мають наувазі усіпроцесипсуванням'яса, щовідбуваються вньомупротягомпершої доби после вибоютварини йсупроводжуєтьсяутвореннямспецифічного кислого запаху (щонагадує запахнеперетравленого кислоговмістушлункажуйнихтварин). Засмагавиникає в тихийвипадках, колипорушеніпроцеси нормальногоохолодження йзберіганням'яса, особливовіддача тепла ізглибокихшарівтуші доїїповерхні.Створення таких умівсприяєвиникненню втовщім'ясаавтолітичнихпроцесів, котрі йвикликаютьпсуванням'яса, щоназивається засмагою.

>Щільнеукладання чипідвішуваннящетеплих туш,висока температура йнедостатнявентиляція вприміщенні,несвоєчаснезняттяшкури іззабійнихтварин,недостатньошвидке таінтенсивнеохолодження тушвгодованих тажирнихтваринпорушуютьпроцесиприродноїаерації.Встановлено, що засмагум'яса — сутоавтолітичний процес, в йоговиникненнімікрофлора небереучасті. Призагарім'ясомаєкислуреакцію (рН 5,0—5,4), вньомувідсутнійаміак, але йєсірководень; прибактеріологічному табактеріоскопічномудослідженняхмікрофлора, як правило, невиявляється.

>Санітарнаоцінкам'яса.Санітарнаоцінкам'яса призагарізалежить відглибинипроцесів, щовідбулися вньому. Припочатковійстадії засмазі, колиавтолітичніпроцесивикликалинеглибокізміни вм'ясі, йогорозрізують наневеликі шматки,провітрюють й после того, як запахзникне,використовують безобмежень. Увипадках, колиавтолітичніпроцесизайшли далеко,змінивсяколірм'яса йз'явивсястійкийнеприємний запах,м'ясо послепровітрюваннянаправляють напереробку чи наутилізацію.

>Ослизненням'яса. >Ослизненням'яса йм'ясопродуктів частозустрічається яквадам'яса,виникненняякогопов'язане ізінтенсивнимрозвитком наповерхнім'ясамікроорганізмів, щоутворюютьслиз. До такихмікроорганізміввідноситьсябільшістьштамівмолочнокислихбактерій,кишковоїпалички, протея,сінноїпалички,дріжджів таін.Цімікроорганізмирозвиваються наповерхнім'яса припорушеннітехнологічних умівпереробки туш йтемпературно-вологісного режиму їхньогозберігання.Характерноюособливістює ті, щобільшістьштамівбактерій,щрутворюютьслиз,холодостійкі,можутьрозвиватись притемпературі 2 — 10°С. Томуослизненням'яса йм'ясопродуктівнайчастішеспостерігається призволоженні їхньогоповерхні тазберіганні в холодильника ізнедостатньоюциркуляцієюповітря йпорушеннямтемпературно-вологісного режиму.Ослизненнюможутьпіддаватисяцілітуші,частини їхнього тасубпродукти, особливопечінка.Сприяєвиникненнюослизненнянедостатній туалет туш тасубпродуктів.Частішеослизненняспостерігається вмісцях, злезачищених відм'ясноїбахроми,згустківкрові, вобластішийнихзарізів, за лопатками, вобластіпахвини; утушокптиціослизненнячастішеспостерігається подкрилами. Приослизненніповерхням'ясастаєлипкою,м'ясонабуваєсіро-білогокольору йнеприємного запаху.

>Санітарнаоцінка.М'ясо йм'ясопродукти ізознакамиослизнення вреалізацію невипускаються безпопередньої санітарноїобробки (зачистка,проварювання), после чоговідправляються напромпереробку чи вреалізацію.

>Кислебродіння (чизакисання)м'яса.Кислебродіннявиникає припотраплянні нам'ясобактерій (>паличкових йкокових форм), щоутворюють кислоту, йхарактеризуєтьсяутворенням вм'ясікислихпродуктівбродіння,зокрема кислот.Закисанням'ясазустрічається нечасто.Бактерії, щоутворюють кислоту,єантагоністамигнильноїмікрофлори,затримуютьпроцесигниття, бокислесередовищепригнічуєпротеолітичнівластивостігнильнихмікробів.Проте в кислогосередовищі легкорозвиваютьсядріжджовіклітини таплісеневігриби, котрі впроцесісвоєїжиттєдіяльностівиділяютьаміак йазотистіоснови,змінюючикислесередовище налужне, ацестворюєумови длярозвиткугнильноїмікрофлори. Томупроцесамгниттязавждипередуютьпроцесизакисання.

>Кислебродіннявиникає при поганомузнекровленнітуші чи коли тушу неохолоджують.Особливо частовиникаєкислебродіння вбагатій наглікогенпечінцісільськогосподарськихтварин. Призакисаннім'ясонабуваєнеприємногокислуватого запаху,м'язирозм'якшуються йстаютьсіро-білогокольору;реакціям'ясакисла (рН 5,4 — 5,6). У мазках,виготовлених із такогом'яса,виявляютьсябактерії, щоутворюють кислоту.

>Санітарнаоцінка Хочам'ясо при кислогобродінні нестановитьнебезпеки дляздоров'ялюдини,вживати його вїжу нерекомендується,бокислебродінняєпочатковоюстадієюгнильногорозкладу. Припроведенні санітарноїоцінки такогом'яса впершучергувиключаютьнаявністьпроцесівгниття. Привідсутності їхнітакем'ясо после санітарноїобробкиможе бутивідправлене напромпереробку. Принаявностігнильнихпроцесівм'ясоутилізують.

>Гниттям'яса.Гниттям'яса йм'ясопродуктів —цепроцесирозкладубілкових таіншихазотистихречовин,спричинені ферментамигнильноїмікрофлори, йсупроводжуютьсяутвореннямпродуктіврозпаду.М'ясо якбілковий продуктявляє собоючудовесередовище длярозвиткугнильноїмікрофлори, томугниттяєосновним йнайбільшнебезпечним виглядом йогопсування.

>Гнильнамікрофлора (У.proteus, Вас.subtilbis, Вас.mesentericus, CI.sporogenes, CI.putrificus, CI.perfringens таін., впро¬цесахгниттяберуть доля понад 19видівмікробів),потрапляючи наповерхнюм'яса, засприятливих умівпочинаєрозвиватися йвиділятипродуктисвоєїжиттєдіяльності, котрівпливають набілкову молекулу.

Дофакторів, котрісприяютьрозвитку наповерхнім'ясагнильноїмікрофлори, впершучергувідносятьсяпорушеннятемпературно-вологісного режиму,зберіганням'яса в теплому (оптимум 22 — 37° З) йвологомуприміщенні,порушеннятехнологіїпереробкизабійнихтварин,недотриманняпередзабійноїголодноївитримкитварин,поганезнекровлення туш,забрудненняповерхні тушвмістомшлунково-кишкового тракту таін.

>Підвпливомпродуктівжиттєдіяльностігнильнихмікроорганізмівбілкова молекула впроцесігідролізу таокисленнярозпадається наальбумози йпептони, котріпереходятьпотім вамінокислоти.Проте вдеякихвипадках ізбілковоїмолекулиутворюютьсябезпосередньоамінокислоти, котріпереходять вжирнікислоти.

Упроцесірозпадубілковихречовинутворюютьсярізноманітніхімічніпродукти:

а)гази (>вуглекислий газ,сірководень,аміак таін.);

б)жирнікислотимурашина,оцтова,валеріанова,капронова;

в)оксикислоти табагатоосновнікислоти —молочна,янтарна,щавлева;

р)аміни,амінокислоти,аміди,амідокислоти,ароматичнікислоти,індол,скатол, фенолу;

буд)птомаїни,токсини таін.

>Гнильнамікрофлораможепроникати вм'ясоендогенним шляхом. Ум'ясоздорових,відпочивших передзабоєм,тваринмікрофлора заноситисязвичайноекзогенним шляхом (>повітря, вода, руки й т. буд.).

>М'ясохворих, особливо присептичнихзахворюваннях, атакож сильностомленихтваринчастішезабруднюєтьсягнильноюмікрофлороюендогенним шляхом врезультатіпроникненняїї вм'язовутканину із кишечникаще за життятварини.

Приекзогенномуобсіменіннім'ясагниттяпочинається ізповерхні й посполучнотканиннимпрошаркам, особливобілясуглобів,кісток такрупнихкровоноснихсудин,мікрофлорапроникає вм'ясо.Швидкістьпроникнення вм'ясінеоднакова урізнихвидівбактерій.Рухоміпаратифозніпалички через 24 — 48 рік прикімнатнійтемпературіпроникають до середини на 14 див, асапрофіти —лише на 2 див.

Тому приекзогенномумікробномуобсіменінні болееінтенсивніознакигниттянерідковиявляються втканинахбілякісток.

>Ділянким'яса,пошкодженігнильнимпроцесом,маютьнеприємний запах,м'язоватканиназмінює структуру:зникаєзвичниймалюнок,консистенціястаєрозм'яклою,колір відсіро-білого дочорногозалежно відстадіїгниття.

>Санітарнаоцінка.Вживання такогом'яса вїжу категоричнозаборонено, бом'ясо пригнильномурозкладіздатневикликати улюдинихарчовітоксикоінфекції татоксикози.Цізахворюванняобумовлюються якдією окремихвидівбактерій, щоберуть доля вгнитті, та їхньоготоксинів, то йтоксичнихпродуктів, щоутворились пригнитті.

>Пліснявіння.Пліснявінням'ясаобумовлюєтьсярозвитком нам'ясіплісеневихгрибів йнайчастішеспостерігається притриваломузберіганнім'яса, колипорушенийтемпературно-вологісний режимзберігання йперевезенням'яса.Збудникамиможуть бутичисленніплісеневігриби (>аспергіли,кистьові грибки,чорна табілапліснява), котрізавждизнаходяться внавколишньомусередовищі.Вирішальнезначення впопередженнізапліснявінням'ясамаєсанітарно-гігієнічний станприміщень,інвентаря,обладнання вмісцях вибою,переробки,зберігання йперевезення.

>Пліснявіння частозустрічається разом ізослизненням йзакисаннямм'яса.Колоніїплісеневихгрибівспочатку, як правило,пошкоджуютьлишеповерхневий кулютуші чисубпродуктів. Аліокремівидиплісеневихгрибів (>чорнапліснява)проникають втовщум'яса надоситьвеликуглибину.

>Плісеневігрибивідносяться дохолодостійкихмікроорганізмів йможутьрозвиватися принизьких температурах (до —7... —9° З). У зв'язку із тімборотьба із нимидостатньоскладна.

>Санітарнаоцінка. >М'ясо,пошкодженепліснявою,оцінюютьзалежно від видуплісені,глибиниїїпроникнення тазмін,викликаних нею. Припошкодженнім'ясалишебілоюпліснявою, Яка зростанні,звичайно, наповерхні,м'ясоретельнопротираютьвологим рушником,змоченим врозчиніоцтовоїкислоти такухонноїсолі. Увипадку,якщо кулюпліснявищільний,поверхнюм'ясазачищаютьножем, после чогом'ясовипускають вреалізацію чи впромпереробку. Припошкодженнім'ясазеленою чичорноюпліснявою, щопроникає втовщум'язів,такожзачищаютьм'ясоножем.Після цогом'ясовідправляють напромпереробку, а приглибокомупроникненніпліснявим'ясовідразуутилізують.

>Змінакольорум'яса. Урядівипадків притриваломузберіганнім'ясазмінюється йогоколір, щоможе бути обумовленефізико-хімічнимипроцесами, котріпроходять вм'ясі, чирозвитком вньомупевнихвидівмікроорганізмів.

>Підвпливомфізико-хімічнихфакторівм'ясоможенабувати темного чияскраво-червоногокольору чизнебарвлюватися. Темногокольорум'ясонабуває притриваломузберіганні,порушеннітемпературно-вологісного режиму,різкомуколиваннітемпературизберігання.

>Яскраво-червонийколірм'ясаспостерігається припосиленніактивностіферментів, котрісприяютьокисленнюгемоглобіну.Знебарвлюєтьсям'ясо при дії наньогоультрафіолетовихпроменів, щоможеспостерігатися призберіганнім'яса вприміщеннях,кудипроникаютьсонячніпромені, чи припорушенні умівпроведення санітарноїобробкихолодильниківультрафіолетовимипроменями.

>Підвпливоммікроорганізмівм'ясоможенабувати червоного чирожево-червоногокольору, наньомуможутьз'являтисясиньо-блакитні чиіншіпігментніплями.Рожевийколірм'ясаобумовлюєтьсярозвитком наньомупалички —Chromobacteriumprodigiosum.Синьо-блакитніплямиутворюютьсявнаслідокрозвиткуколонійPseudomonaspyocyaneum таіншихбактерій.

>Санітарнаоцінка.М'ясо ззміненимкольором тапігментнимиплямами нестановитьнебезпеки длялюдини, але й,враховуючиестетичний аспект справ,такем'ясо послевидаленняпігментнихплямвідправляється напромпереробку, а принаявностінеприємного запаху — наутилізацію.

>Світінням'яса. >Світіння, чифосфоресценціям'яса,пов'язане ізрозвитком наньомуаблігатнихаеробів —фотобактерій, котрі широкорозповсюджені внавколишньомусередовищі (>Photobacteriumfischeri,Ph.рonticum,Ph.cyanophosphoresencens).

>Обсіменінням'ясафотобактеріямичастішевідбувається в камерахостигання та холодильниках призберіганнім'яса ізпорушеннямитемпературно-вологісного режиму.Фотобактеріїрозвиваються притемпературі від 5 до 30 °С,підвищенійвологості та рНм'ясавище 5,6.Фосфоресценціятриває допояви нам'ясігнильнихпротеолітичнихбактерій, котріпригнічуютьфосфоресценціюмікрофлори. Тому можнавважати, щонаявністьфлюоресцентноїмікрофлори — один ізпоказниківвідсутностігнильнихмікроорганізмів.

>М'ясо, якуобсімененофотобактеріями, втемрявівипромінюєголубувате,зелено-жовтувате чиблакитно-білесвітло.Світінняможе бутикрапковим,осередковим чисуцільним.

>Санітарнаоцінка. Присвітіннім'яса йогоповерхнюпокриваютьслабкимрозчиномоцтовоїкислоти чикухонноїсолі,підсушують йреалізують безобмежень.


Списоквикористаноїлітератури:

 

1.ЖитенкоП.В., БоровковМ.Р. Довідник. – Москва.Колос.-1999.-355стр.

2.Богатко М.М. «>Ветеринарно-санiтарнаоцінкаякостіяловичини» Львів:Б.В.2006.-20с.

3. Хоменко , Якубович «>Вет-сан.експертиза»Київ.Аграрнаосвіта.-2002.-18с.

4. ЯковлєвО.С. «Основи ветеринарної медицини»Конспект лекцій.-Х.Б.В.-2007-81с.

5. ХоменкоВ.І.,Ковбасенко В.М.,Оксамитний М.К. «>Ветеринарносанітарнаекспертиза із основамитехнології йстандартизаціїпродуктівтваринництва» До.: Вигляд – у «>Сільгоспосвіта»,1995.-716с.


Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація