Реферати українською » Кулинария » Виготовлення хлібобулочних виробів


Реферат Виготовлення хлібобулочних виробів

Страница 1 из 2 | Следующая страница

року міністерство освіти РФ

Головне управління освіти Курганської області

Курсова робота

Тема:

Виготовлення виробів із тесту

Професія:

>Изготовитель хлібобулочні вироби

>Шифр

Тема:

Викладач:

Виконавець:

Групи 303

Курган 2003 р.


План

I. Особливості приготування виробів із тесту

1) “Коровай”

2)Пишки горіхові

3)Пирожное піскове

II. Організація робочого місця

III. Підготовка сировини до виробництва

IV. Додаток

1) Технологічні карти

2) Технологічні схеми

3)Направляющие тексти

V. Техніка безпеки

VI.Санитария і гігієна

Список літератури


I. Особливості приготувань виробів із тесту

1) «Коровай»

>Замес тесту виробляється різної витратою енергії. При інтенсивному замішуванні, макромолекули клейковини частково розриваються, але потім їх одягнули структура перебудовується з допомогою розриву одним і освіти інших зв'язків, що покращує еластичність і клейковину тесту.

Інтенсивно замішане тісто характеризується більшу пластичність і в'язкістю, але меншою пружністю, ніж тісто, замішане при мінімальнихелектрозатратах.

Інтенсивний заміс тесту застосовується при прискорених засобах приготування пшеничного тесту (особливо булочних і здобних виробів)

При інтенсивному замісі тесту бродіння пришвидшується в 2-3 разу. Обсяг виробів підвищується на 10-20%, м'якушка вироби стає більш еластичним, пористість дрібної і рівномірної.

>Отличительние особливості здобного тесту.

2)Пишки горіхові

Особливість приготування пампушок горіхових у цьому, що є регіональним компонентом, до будинку кладеться горіхова начинка.

>Сдобное тісто особливий тим, що у рецептурою передбачена рідина (вода, молоко, сметана) і менше жиру й цукру.Разрихлителем служить сода при взаємодії з кисломолочними продуктами. Рідина сприяє освіті клейковини, яка надає тесту в'язкість. Борошно із середнім змістом клейковини.Замешивать тісто потрібно швидко і залишати у теплому місці,т.к. він має здатність підніматися.

Готову тісто витримують на холоді 1 годину передформовкой. Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне тісто.

4)Пирожное піскове

>Маргаринразмягчают до пластичного стану, окремо готують розчин кислоти й цукру, перемішують з яйцем, проціджують через сито та поступово додають до маргарину. У останню додають борошно змішану з содою, після додавання борошна місять трохи більше 1 хвилини, ніж сталося розкладання соди.

>Отличительние особливості піскового тесту. «>Пирожное піскове».

Борошно використовують з гаком змістом клейковини,т.к. за наявності великої кількості сильної клейковини тісто виходитьрезинистим і пластичним (затягнутим). Наявність у тесті великої кількості олії, цукру й відсутність води сприяє отриманнюрассипчатих виробів. Для розпушення тесту використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто приt20C за більш високоїt воно кришиться прираскативании.

Збільшення часу для замісу можуть призвести до утворення затягнутого тестут.к. у разіклейковина сильніше набухає. Виріб виходять жорсткими, втрачаютьрассипчатость.

При формуванню потрібно залишати менше обрізів,т.к. при додаванні в тісто, якість погіршується, і вироби виходять грубими.


II Організація робочого місця

Для приготування виробів потрібно таке устаткування:

1.Просеивательная машинаМПМ –800М;

2.Тестомесильная машина зподкатнойдежей ТММ –1М;

3.Взбивальная машинаМВ –35М;

4.Ярусная піч камерного типуШПЭСМ – 3;

5. Електрична плитаПЭ – 0,51

>Инвентарь:

1.Скалкатестоделительная СК – 2;

2.Скалкатестораскатная обертова СК – 1;

3.Листи кондитерські;

4.Тарталетници;

5. Каструля.

Устаткування:

1.Просеивательная машинаМПМ –800М.

1) Перед початком роботи перевіряють санітарно – технічний стан та наявність заземлення;

2) У робочу камерупросеивающей голівки встановлюють сито необхідного розміру, а згори закривають кришкою і закріплюють відкидним болтом;

3) Під розвантажувальний лоток підставляють тару;

4) Перевіряють машину на холостому ходу;

5) Наподъемний механізм вкладають мішок з борошном, піднімають його й фіксують на необхідної висоті;

6) Частина борошнависипаем в завантажувальний бункер і натискаємо кнопку “Пуск” для включення машини;

7) Після включення машини борошно подаєтьсякрильчаткой до вікна вертикальної труби;

8) Борошно підхоплюєтьсяшнеком і подається вгору, де потрапляє у встановлений сито;

9) Пройшовши крізь сито, борошно лопатями потрапляє уразгрузочное вікно; проходячи через встановлену пастку потрапляє утканевий рукав, в тару;

10) Під час роботи машини слід стежити, щоб бункер був постійно заповнений борошном; додаткова завантаження проводиться безупинно машини;

11) При тривалої роботи машині категорично не рекомендується зупиняти її очищення сита від домішок.

2.Тестомесильная машина ТММ –1М.

1)Дежу укочують на чавунну плиту при піднятиймесильном важелі і огороджувальних щитках;

2) Перевіряють кріпленнядежи з приводом;

3)Отпускаютмесильний важіль і щитки;

4) Виконуються правила техніки безпеки та безпеки праці;

5) Завантажити машину продукцією і взятися до роботі;

6) Під час роботи забороняється нахилятися наддежей і пробу тесту;

7) Дотримуватися норму завантаженості тримай ( 80 – 90 %), крутого на 50 % її місткості;

8) Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкому зношування і поломки двигуна;

9) Тривалість перемішування тесту залежить від виду приготовленого тесту;

10) Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімаютьмесильний важіль і захисні щитки, натискають на педаль, скачують діжу із чавунною плити;

11) Проводять ретельну санітарну обробку машини (очищаютьщеткой, промивають теплої водою все робочі органи, протирають робочу поверхню машини вологій, та був сухий ганчіркою).

3.Взбивальная машинаМВ -35М.

1) На машині проти неї працювати той працівник, якийзакреплен з ним;

2) Перед початком роботи необхідні вимоги техніки безпеки і, суворо виконувати правила безпеки праці під час роботи машиною;

3) Бак встановлюють, і закріплюють його за кронштейнівзбивального механізму, і з допомогою сполучної муфти встановлюють потрібнийвзбиватель робочому валу;

4) Для сполукивзбивателя з валом фіксатор валу піднімають вгору до упора, а хвостиквзбивателя вводять у виріз валу, після чого фіксатор відпускають;

5) У бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму піднесення встановлюють його за такий рівень, щоб зазор міжвзбивателем і дном бака щонайменше 5 мм;

6) Після включення двигуна машини обертанням маховикавариатор встановлюють потрібну швидкістьвзбивателя, спостерігаючи за стрілкою на шкалою; регулювання швидкості дозволяється робити тільки в процесі лікування машини, при включеному двигуні;

7) За необхідності через спеціальний лоток в кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати трохи більше 2/3 обсягу;

8) Після закінчення роботи виключають машину, відпускають кронштейн з баком донизу й знімають його з машини;

9) Знімаютьвзбиватель, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

>Инвентарь:

1.Скалкатестоделительная СК – 2.

Застосовується потреби ділитираскатанного тесту на однакові частини (смуги, квадрати, і т. буд.). Вона складається з сталевого стрижня,снабженного обабіч дерев'яними ручками. На стрижень насаджені дискові ножі, затиснуті між собою шайбами. Відстань між ножами відповідає ширині розрізаної смуги тесту.

2.Скалкатестораскатная обертова СК – 1.

Становить собою стрижень з деревини твердих порід, у якому вміщені сталеві стрижні із нержавіючої сталі.Рукояткиотпрессовиваются заминопласта.

3.Листи кондитерські.

Застосовуються для випічки кондитерських виробів нажарочних шафах.Листи здекантированной стали 0,8 – 1,2 мм. Дляжесткости краюотбортовани і загнуто.

4.Тарталетници.

>Предназначени для випічки різних виробів із тесту ( “кошичка” та інших.). Мають невеликі розміри і гофрований бортик. Діаметр, висота, й розміригофров можуть бути різними.Изготовляютсятарталетници з білої жерсті ідекапированной стали.

5. Каструля.

Використовуються на приготування перших страв потроху, а також і других страв,гарниров до них і соусів. Каструля має дві ручки і накладні кришки.Изготовляются із нержавіючої сталі і алюмінію.


III. Підготовка сировини до виробництва

1. Борошно

При зберіганні борошна в мішках перед розтином очищають зовні від пилу йвспаривают по шву спеціальним ножем. Борошновстряхивают з мішків надпросеивателями. Залишки борошна в мішках (>вибой) не можна використовуватиме виготовлення борошняних виробит.к. у яких утримуватися пилюка та волокна від мішковини.

Припросеивании борошна видаляються сторонні домішки; вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо макарони готують з млива різних сортів чи з додаванням крохмалю, то змішують борошно разом з їїпросеиванием. Взимку борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення у тому, щоб він зігрілася до температури (всередині)12С.

2. Цукор

Перед використанням цукор просівають через сито з осередками трохи більше 3 мм, можна використовуватипросееватель для борошна. Цукрові сиропи повинні прагнути бути безбарвними та прозорими. Розчинність цукру на воді залежить від температури. У 1 літрі холодної води розчиняєтьсяmax 2 кг цукру, а гарячої до 5 кг.Сиропи перед використанням проціджують через сито з осередками трохи більше 1.5 мм.

3. Яйця

Перед використанням забруднені яйця миють в сітчастих відрах у теплій воді. Дуже забруднені яйця обмивають м'якої щіткою чи протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2% розчином хлорному вапну впродовж п'яти хвилин. Потім промивають у два% розчинікальционированной соди і споліскують протягом п'яти хвилин, у проточній воді. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити з допомогоюовоскопа чи повантаживши в 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опускаються на дно, зіпсовані будуть плавати.

Яйця розбивають на окрему посуд (трохи більше 3-5 штук) і переливають у єдиний казан. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не іще 3 мм.

4. Молоко

Використовують переважно на приготування дріжджового тіста й кремів. Воно швидко псується (>прокисает), тому його треба негайно реалізовувати, а за необхідності зберігання – нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Бережуть молоко в холодильниках за нормальної температури невше8С і нижче0С трохи більше 20 годин. Молоко всіх видів має бути пастеризованим.

5. Олія, маргарин.

Олія то, можливо солоним і пряженим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірної забарвленням (від білої до кремової). Якщо поверхню забруднена чи покрита цвіллю, ту оливу зачищають. Перед використанням олію іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло олію підвищує калорійність виробів, покращує смак та підсилюють аромат.

При виготовленні всіх кондитерських виробів, крімслойки, олійного бісквіта і крему, вершкове олію можна заміняти топленим (1 кг вершкового = 840 р пряженого).

>Маргарин в кондитерському виробництві використовують молочний і вершковий. Умови до якості самі, як і в олії.

>6.Разрихлители тесту.

Біологічні: У кондитерському їх виробництві використовують як пресовані, і сухі дріжджі. Перед вживанням дріжджі старанно звільняють від папери, розчиняють у теплій воді приt30-35C і проціджують через часте сито. Сухі дріжджі вступають у продаж до вигляді порошку, крупки чи таблеток. Заморожені дріжджі поступово відтають приt4-6C і далі проціджують через часте сито.

Легкорассипающиеся пачки пресованих дріжджів протирають через сито на лист чи дошку, вкриту папером; шар дріжджів може бути трохи більше 2-3 мм.Сушить дріжджі потрібно приt трохи більше35С,т.к. за більш високої температурі вона втрачає свою активність. якщо пресовані дріжджі мають підвищену вологість і злипаються, їх попередньо розтирають, додаючи 10-12% крохмалю, та був протирають через сито.

100 р сухих дріжджів перемішують із першого кг борошна розводять трьома літрами гарячої води (>25-27С); за годину їх використовують із виготовленняопари.Сухих дріжджів беруть за масі втричі менше, ніж свіжих. Якщо сухі дріжджі довго зберігалися, то закладку збільшують,т.к. при зберіганні активність їх падає.

Хімічні:Соду кладуть виключно за нормі, перед замісом тесту соду просівають через сито чи розчиняють у холодній води та проціджують. Застосування вуглекислого амонію як розпушувача тесту грунтується у тому, що з нагріванні і додаванні кислоти він розкладається, у результаті утворюється вуглекислий на газ і аміак. Перед використанням амоній розчиняють у питній воді. Температура не вище25С. На 1 частина амонію вуглекислого беруть 4 частини води.Аммоний можна вводити в тісто і у вигляді порошку (попередньо його подрібнюють в ступці і просівають через сито). Великі кристали амонію, хто у тісто, утворюють в виробі великі пори.

7.Вкусовие іароматизирующие речовини

Щоб якось забезпечити правильну дозування, треба використовувати розчин ваніліну чиванильную пудру.

Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 грам ваніліну в $ 20 грама гарячої (>80С) чиспирте-ректификате фортецею 96 у відсотковому співвідношенні 2 : 1. Для приготуванняванильной пудри (1000 грам) ванілін (40 грам) змішують з етиловим спиртом (40 грам); суміш нагрівають до того часу, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 грамами цукрової пудри, проціджують і просівають.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах на повинен перевищувати 0.5%.

8. Горіхи

Горіхи завдяки своїм смаковим якостям і поживним властивостями широко застосовуються під час виготовлення кондитерських виробів. Їх використав цілому і здрібненому вигляді при приготуванні тесту, начинки і за опорядженні виробів. Бережуть горіхи за нормальної температури від 0 до4С і відносній вологості повітря не вище 75.


IV Додаток

А Технологічні карти

Тема: «Коровай»

Мета: Навчитися готувати «Коровай»

Рецептура:

Борошнов/с 500 р

>Дрожжи20г

Цукор125г

 Олія сл50г

Молоко1,5ст

Яйце2шт

Сіль5г

Операції Вимоги до якості устаткування

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

>Замесить опару (молоко, дріжджі, борошно)

Поставити на бродіння

Запровадити інші продукти

>Замесить тісто

Поставити на бродіння

Зробитиобминку

Поставити на бродіння

>Обмять вдруге

>Расстоять

Сформувати «Коровай»

Прикрасити

>Уложить

>Расстоять

Змаститилезоном

випекти

Молокоt30C, борошнопросеянная

1-1,5 години

цукор, олію, яйце, сіль, залишки борошна

10-15 хвилин

1,5-2 години

за годину

1,5-2 години

у теплому місці

тестом

30-40 хвилин

двічі

в нагрітої. протягом 60-70 хвилин приt190-210C

Ел. плита, сито

>Тестомесная машина

Ніж, качалка, лист

>Кисточка

піч

Вимоги до якості:

Готовність «>Каравая» визначають за запахом - приємний запах свіжовипеченого пирога. Не пече долоню і має хорошу засмажену нижню скоринку. Малюнок з тіста чіткий.

Тема: «>Пишки горіхові»

Мета: Навчитися готувати пампушки горіхові.

Рецептура:Тесто:

борошнов/с2ст Начинка: яйце2шт

олію сл100гсах. пудра150г

>раст. олію 2ст.ложки горіхи 0,5 ст

яйце 8 прим (>желт) цукор 1 ст ложка

>сах. пудра 1 ст ложкаванил.сах 1 ст ложка

>ванил.сах 1 ст ложка молоко 1 ст

дріжджі 20 р олію сл 2 ст ложки

сметана100г

Операції Вимоги до якості устаткування

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Перемішати борошно та олію

Додати яєчні жовтки, цукрову пудру, ванільний цукор, сіль, дріжджі і сметану

>Вимесить тісто

>Расстоять

>Раскатать в пласти

>Нарезать квадратики

>Уложить начинку

Поєднати все 4 кута

>Защипать й укласти виріб

Змастити яєчним жовтком

>Випечь

>Посипать ванільним цукром

>Приготовить начинку

Варити до густого стану яєчні жовтки, цукор, Ван цукор, горіхове пюре.

>Охладить

Додати сл. олію.

добре

добре

2 години

тонкий

>4х4 див

на середину

догори

швом вниз

поверхню

>t200-210C

рівномірно

у глибокій

помішуючи

>веселкой

>тестомесильная машина

качалкою

ніж

ложкою

лист

піч

посуді

>веселкой

ложка

Вимоги до якості:

>Пишки квадратної форми. Начинка не визирає.Румяного кольору, не горілі. Усередині з горіхової начинкою.

Тема:Пирожное піскове

Мета:

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація