Реферати українською » Кулинария » Зміна харчової цінності продуктів у процесі теплової обробки. Особливості харчування дітей, підлітків та студентів


Реферат Зміна харчової цінності продуктів у процесі теплової обробки. Особливості харчування дітей, підлітків та студентів

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>Реферат

на задану тему: «Зміна харчової цінності продуктів у процесі теплової обробки. Особливості харчування дітей, підлітків і»


1 Зміна харчової цінності продуктів тварини рослинного походження на процесі теплової обробки

Продукти тварини рослинного походження піддають різним способам теплової обробки, що сприяє поліпшенню їхнього розм'якшенню і кращому засвоєнню організмом людини. З іншого боку, продукти набувають приємні запах, смак, аромат, що викликає сильне виділення слини і шлункового соку і підвищує засвоюваність їжі. Теплове опрацювання сприяє знезараженню їжі, бо за високої температурі знищуютьсяобсеменяющие продуктимакроорганизми, серед яких може бути хвороботворні. Поруч із позитивними змінами при теплову обробку продуктів можуть відбутися й зменшення маси продукту, його соковитості, харчової цінності, руйнація вітамінів і ароматичних речовин, втрати розчинних харчових речовин.

Розрізняють теплову обробку основну, комбіновану і допоміжну.

До основним способам теплової обробки продуктів відносять:

- варіння основним способом - продукт цілком занурюється в рідина;

- варіння при надмірному (в автоклавах) чи зниженому тиску (в вакуум- апаратах);

- варіння разом - продукт вміщують у спеціальнийпароварочний шафу чи грати (вкладка), яку встановлюють в посуд із жовтою водою в такий спосіб, щоб вода не досягала вкладиша, кришку казана щільно закривають до початку варіння;

-припускание - варіння у кількості рідини чи соку, коли продукт заливають рідиною на обсягу й нагрівають при закритою кришці: нижня частина продукту вариться в рідини, а верхня - разом.

Смаження - це теплова обробка продуктів за безпосередньої поєднанні з жиром чи ні жиру за нормальної температури, які забезпечують освіту лежить на поверхні специфічної кірочки, що результатом розпаду органічних речовин освітою нових. Розрізняють такі види смаження: основним способом; вжарочном шафі; було багато жиру (фрітюрі); на відкритому вогні; на полі інфрачервоних променів.

Смаження основним способом - це теплова обробка із кількістю жиру (5-10 % до масі продукту) до освітиподжаристой кірочки.

Смаження вжарочном шафі - коли неглибоку посуд змазують жиром, вкладають її у продукти і ставлять доводити до готовностіжарочний шафу за нормальної температури 150-270 °З до освіченийподжаристой кірочки.

Смаження було багато жиру (у фрітюрі) - продукт повністю занурююється у жир з температурою 160-180 ° З. Жира беруть під 4-10 разів більше, ніжзагружаемого продукту.

Смаження на відкритому вогні - продукт доводять до готовності металевому стрижні (>шпажке) чи металевої решітці попередньо змазаною жиром. Стрижень чи грати поміщають і розпеченими видами вугілля чиелектроспиралями велектрогрилях і смажать.

Смаження на полі інфрачервоних променів (>ИК-нагрев) - інфрачервоне полі проникає в продукт велику глибину, час жар скорочується, швидше утворюєтьсяподжаристая кірочка.

У НВЧ нагрівання ефективний при приготуванні других страв.Теп виникає всередині продукту результаті перетворення електричної енергії в теплову. Тривалість теплової обробки продукту полі струму високої частоти скорочується в 5-10 раз.

Комбіновані способи теплової обробкиТушение -припускание в бульйоні чи соусі продукті попередньо обсмажених з додаванням прянощів і приправ.Запекание - це теплова обробка продуктів вжарочном шафі з додаванням соусу, яєць, молока тощо. буд. до освітиподжарист кірочки. Під часзапекания продукт не перевертають.

Допоміжні прийоми теплової обробкиОпаливание проводять під час спалювання вовни, шерстинок (голо! кінцівки худоби, тушки птахів та т. буд.), використовуючи газові пальники.

>Бланширование (>ошпаривание) - короткочасне (від 1 до 5 хв) вплив на продукти окропу чи гострого пара (наприклад,ошпаривание риби осетрових порід передразделкой).

>Пассерование -обжарка продуктів із жиром без нього за нормальної температури не вище 120 °З.

>Термостатирование - підтримку заданої температури страв на роздачі чи з доставці доречно споживання.

При теплову обробку продуктів змінюється їх колір, смак, запах, маса, харчова цінність і засвоюваність. Це відбувається внаслідок зміни білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних і смакових ароматичних речовин.

При температурі вище 70 °З відбувається коагуляція (згортання) білків. Тривале нагрівання білків призводить до різкого зниження їх засвоюваності. У зв'язку з цим, продукти, багаті білками, годі було перетравлювати.

При варінні продуктів тваринного походження частина жиріввитапливается, а процесі кипіння жиремульгирует, розпадається на дрібні кульки. Варити продукти слід помірного кипінні, а жир із поверхні періодично видаляти. Слід враховувати, що варіння при підвищеному чи зниженому тиску (ввакуум-аппаратах) погіршує якість і харчову цінність продуктів, хоча прискорює процес доведення до готовності. При варінні разом менше втрати харчових речовин, тому цей спосіб частіше використав лікувальному харчуванні. Але повніше зберігаються харчові речовини продукти приСВЧ-нагреве, виключається спекотливий, поліпшуються смакові якостіприготовляемой їжі.

Смаження на поліИК-нагрева найповніше зберігає харчову цінність продуктів, краще зберігається їх соковитість, що дозволяє їм отримати продукт високої якості та високої харчової цінності.

При смаженні продуктів іншими способами спостерігаються глибокі зміни жиру. Так, за нормальної температури 180 °З відбувається, розпад жиру, унаслідок цього утворюються речовини, що погіршують смакові якості продуктів. Щоб попередити зміна жиру при смаженні продуктів у фрітюрі необхідно використовуватифритюрници, мають холодну зону, де температура жиру значно нижчі від, й частки продуктів, потрапляючи туди, не згоряють і викликаютьдимообразования і чаду. Для запобігання фритюру причини застосовують проціджування.

Змінюються у процесі теплової оброблення і вуглеводи. Так, крохмаль із кількістю води при нагріванні до 100 °Зклейстеризуется.

>Клейстеризация крохмалю починається за нормальної температури 55-60 °З. Сирий крохмаль не засвоюється організмом людини. При нагріванні крохмалю вище110°С без води відбувається йогодекстринизация, тобто розщеплення із заснуванням розчинних у питній воді продуктів.Декстринизация є і лежить на поверхнівипекаемих виробів.

Цукор (сахароза), який міститься у плодах, ягодах чи додаємо при варінні страв, під впливом кислот, наявних у фрукт піддається інверсії, тобто розщеплюється до глюкози і фруктози які мають більш солодкий смак, ніж сахароза.

При нагріванні цукру вище 140-160 °З утворюються при розпорошеннятемноокрашенние речовини. Процес розпаду цукру називаєтьсякарамелизацией.

При теплову обробкупротопектин, скріпний рослинної клітини між собою, під впливом високої температури переходить пектин, у результаті рослинні продукти розм'якшуються і добре засвоюються організмом людини.Клетчатка при тепло! обробці змінюється незначно: набухає, стаєпористей, більш проникної для травних соків.

Вітаміни перетерплюють значних змін при теплову обробку, але жиророзчинні вітаміни А, Д, Є, До добре зберігаються в жирах.Пассирование моркви майже знижує харчової та вітамінною цінності.Растворенний в жирах каротин моркви перетворюється на вітамін А значна полегкість.

>Водорастворимие вітаміни групи У стійкі при нагріванні у кислому середовищі, а лужної і нейтральній середовищі руйнуються р нагріванні на 20-30 %. ВітаміниРР дуже стійкі при нагріваючи вони частково перетворюється на відвар.

Значні зміни при теплову обробку відчуває вітамін З, оскільки відбувається його окислювання киснем повітрям. Руйнування вітаміну З відбувається за варінні із відкритою кришкою.

Кисле середовище допомагає зберегти вітамін З в овочах і фруктах. Р смаженні картоплі основним способом вітамін З зберігається значно менше, аніж за смаженні у фрітюрі. При варінні значної частини вітаміну З перетворюється на відвар. Мінеральні речовини при теплову обробку переходить до відвар і зазнають змін. Тому корисно основі відварів готувати супи і соуси. Істотних змін щодо в теплову обробку перетерплюють барвні речовини. Хлорофіл зелений листових овочів при варінні під впливом кислот руйнуєте: освітоюбуроокрашенних речовин.Антоциани, які у вишні, чорної смородині, зливі, стійкі до теплову обробку на відміну пігментів буряків, які мають при варінні буре колір, а то й створена кисле середовище. М'ясо при теплову обробку змінює забарвлення зярко-розовой на сіру через зміну гемоглобіну.Каротин моркви, томатів стійкий до найвищих температур, тому його використовують із підфарбовування страв. Овочі білого кольору при теплову обробку набувають кремовий колір з допомогою освітифлавонов.

Смак і споконвічні пахощі продуктів залежить від в них вмістуекстрактивних речовин. Ці речовини збуджуюче діють на органи травлення, покращують засвоюваність їжі. М'ясо і риба містять значну кількістьекстрактивних речовин, які за варінні переходить до бульйон. Тому зварені м'ясо і риба втрачають при теплову обробку харчову цінність, смакові якості й більше засвоюються організмом людини. Аби зберегти якість продуктів, необхідно правильно вибрати спосіб мислення та тривалість теплової обробки.

 

2 Особливості харчування дітей, підлітків

 

Можна не сумніватися те що, що з забезпеченості здоровим харчуванням залежить як добробут окремих осіб, а й суспільству загалом. Вирішення питання у державі є дзеркальним відбитком життєвий рівень народу,

У Росії її проблему харчування залишається однієї з найбільш важливих як у соціально-економічному, і про медичний аспект.

Залишаються й у час пріоритетними такі у сфері харчування:

1) недостатнє вміст у раціоні незамінних нутрієнтів: вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон, тваринного білку, рослинних жирів;

2) розбалансованість раціону по основним харчовим речовин, невідповідність споживаної енергії -расходуемой; проблема «порожніх» калорій, надлишкової маси тіла, і ожиріння;

3) алкоголізм і тютюнопаління;

4) забруднення продуктів ксенобіотиками хімічного і біологічного походження; фальсифікація продуктів харчування.

Особливу небезпека ці проблеми представляють, для дітей, підлітків, у студентів і осіб похилого віку. Фізичне розвиток організму дітей і підлітків, схильність різноманітних захворювань, емоційний стан, настрій мають пряму залежність від правильно організованого харчування. Організм дітей і підлітків істотно відрізняється від організму дорослої людини і має свої особливості. Наприклад, основний обмін у дитячому організмі й у підлітків відбувається у двічі швидше. Еге пояснюється інтенсивний ріст та розвитком організму, наслідком чого стане переважання процесів асиміляції. Медичні досліджений показують, що з 10 років зростання дітей зріс у середньому становив 40-5ОI маса тіла іноді зростає понад 30 кг. Крім це: організм дітей і підлітків змушений витрачати набагато більше енергії, оскільки має підвищеної м'язової активністю.

У дитячому харчуванні співвідношення білків, жирів і вуглеводів має відповідати в молодшому віці 1:1:3 і 1:1:4 - в старшому віці. Треба зважити на те, що питому вагу продуктів тваринного походження і ваги підлітків має бути значно вище, ніж в дорослої людини для нормального фізичного і розумового розвитку дітей і підлітків необхідно повноцінне збалансоване харчування, що може забезпечити пластичні процеси та енерговитрати підростаючого організму з урахуванням віку. Енергетична цінність добового раціонально харчування і дітей підлітків повинна перевищувати енергетичні витрати дорослої людини. Це з тим, що коли частина поживних віще необхідна забезпечення зростання та розвитку організму.

Добові фізіологічні норми харчування дітей різного віку розроблено Інститутом харчування АМН.

Особливо посилено дитина зростає у роки життя, у зв'язку з цим потреба у харчових речовинах в дітей віком зворотно пропорційна їхньому фактичному віку (т. е. що менше дитина, тим потреба у харчових речовинах більше).

Нові клітини, і тканини в дітей віком і підлітків будуються з білка, що є основним пластичним матеріалом, тож необхідно звертати особливу увагу з його амінокислотний склад.

Коли білка в харчуванні дітей і підлітків уповільнює зростання, спостерігається зміна кістковій тканині, розумовийотставаяния, знижуються захисні функції організму, порушується діяльне залоз внутрішньої секреції.

Залежно від його віку дитини нормується добова потреба у білці: наприклад, на 1 кг маси тіла дітям до 3 років необхідно отримувати 4 р білка; 4-6лет-4-3,5 р білка; 11-13лет-2,5-2 р білка; 14-17лет-2-1,5 р білка.

Діти молодого віку білок тваринного походження має становити щонайменше 65-70 %; шкільного - 60 % добової норми цього харчового речовини. Кращим продуктом білкового харчування, створеним сама природа заклала, по збалансованості незамінних амінокислот у дитячому віці є молоко і молочних продуктів. Діти до 3-х років у раціоні харчування щоденно повинні отримувати до 600 мл молока, а школярі - щонайменше 500 мл молока.

Необхідно щодня включати у харчової раціон для дітей і підлітків продукти, містять повноцінні білки з багатимаминокислотним складом: м'ясо, рибу, яйця, бобові.

У ролі пластичного енергетичного матеріалу виступають жири. Добова потреба у жирі така сама, як й у білці. Енергетична цінність жирів в добовому раціоні харчування повинна бути щонайменше 30 %. Разом з жирами у організм дітей і підлітків надходятьполинасищенние жирні кислоти,фосфатиди і вітаміни А, Д, Є, які потрібні у розвиток підростаючого організму.Жири мають бути представлені переважно у вигляді наступних продуктів: масла, вершків, олії. Якщо добова норма споживання жирів в дітей віком і підлітків постійно занижено, то помітно знизяться захисні функції організму, опірність до "хвороб, сповільниться зростання.

Потребауглеводах в дітей віком і підлітків також вище, ніж в дорослих. Пояснюється це їхнє підвищеної м'язової активністю. На I кг маси тіла людини норма споживання вуглеводів повинна бути 10-15 р.

Найкращий джерело вуглеводів - це фрукти, ягоди, соки, цукор, молоко, варення. Перед Сахаров має припадати 25 % від загальної кількості споживаних вуглеводів. Якщо буде порушуватися принципи збалансованості і добову потребу вуглеводів, те в дітей і підлітків можуть порушитися обмінні процеси, що зумовлює ожиріння, зниження опірності організму до інфекційних захворювань.

Важливе значення в харчуванні дітей і підлітків мають вітаміни (особливо З, А, Д як чинники зростання). Вони сприяють правильному розвитку та зростання, і навіть опірності організму до різноманітних захворювань. Неможливо розвиток молодого організму дітей і підлітків без мінеральних речовин, які впливають на процес розвитку і формування тканин, кісткової і нервової системи, мозку, зубів, м'язів. Добова потреба укальции-0,5-1,2 р; вфосфоре-0,4-1,8 р. Дітям і підліткам рекомендується з профілактики дефіциту солей заліза, які беруть участь укроветворении, включати у раціон харчуваннягематоген.Натрий і калій нормалізують водний обмін, йод -функції щитовидної залози, магній формує ферментні системи, фтор бере участь у побудові зубів тощо. буд. Потреба організму дітей і підлітків

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація