Реферати українською » Кулинария » Зміни вуглеводів і білків


Реферат Зміни вуглеводів і білків

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Запровадження

Дисципліна "Технологія приготування їжі" є профілюючою для підготовки фахівців – технологів комунального харчування.

Як відомо, слово "технологія" об'єднує два поняття: >tehne – мистецтво, ремесло, >logos – вчення, знання. Тому технологію слід розглядати, як науку про кошти й засоби обробки матеріалів.

Основне завдання дисципліни – вивчення процесів виробництва комунального харчування. Громадське харчування є галузь народного господарства, в основі якої становлять підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації. Розвиток комунального харчування дає істотну економію громадського праці внаслідок раціональнішого використання техніки, сировини, матеріалів. Також надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню продуктивність, зберігає здоров'я. Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у невмілих дитячих і навчальні заклади.

Успіх підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які мають: чітко відповідати певним потребам, відповідати вимогам споживача, відповідати застосовуваним стандартам і технічних умов, відповідати чинного законодавства та інших вимогам суспільства, надаватися споживачеві по конкурентоспроможним цінами, забезпечити отримання прибутку.

Досягнення поставленої мети підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, що впливають якість продукції та її безпеку.

Підвищення ефективності комунального харчування полягає в загальних для народного господарства, принципах інтенсифікації виробництва – досягнення результатів при найменших видатках матеріальних й трудових ресурсів.

Створення необхідних умов задоволення потреб людей повноцінне харчування на роботі, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами комунального харчування – найважливіші соціально-економічні завдання держави.

1. Зміни вуглеводів і білків при приготуванні опоряджувальних напівфабрикатів

1.1 Зміна вуглеводів

У харчові продукти містятьсямоносахариди (глюкоза,фруктоза), олігосахариди (ді- ітрисахароза -мальтоза, лактоза та інших.), полісахариди (крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, глікоген) і близькі до вуглеводами пектинові речовини. Зміни цукрів. У процесі виготовлення різних кулінарних виробів частина які у них Сахаров розщеплюється. У одних випадках розщеплення обмежуєтьсягидролизомдисахаридов, за іншими - відбувається глибший розпад Сахаров (процеси бродіння, карамелізації,меланоидинообразования).

>Гидролиздисахаридов.Дисахаридигидролизуются під впливом як кислот, і ферментів.Кислотний гідроліз має місце у таких технологічними процесами, як варіння плодів і ягід в розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, киселів,фруктовоягодних начинок), запікання яблук,уваривание цукру з якоюсь харчової кислотою (приготування помадок).Сахароза у водних розчинах під впливом кислот приєднує молекулу води та розщеплюється на рівні кількості глюкози і фруктози (інверсія сахарози).Образующийсяинвертний цукор добре засвоюється організмом, має високоїгигроскопичностью та здібністю затримуватикристаллизацию сахарози. Якщо солодкість сахарози б сприйняти як 100%, то тут для глюкози цей показник становитиме 74%, а фруктози 173%. Тому наслідком інверсії є певне підвищення солодощі сиропу чи готових виробів. Ступінь інверсії сахарози залежить від виду кислоти, її концентрації, тривалості нагріву. Органічні кислоти поинверсионной здібності можна розмістити у порядку: щавлева, цитринова, яблучна і оцтова. У кулінарній практиці, зазвичай, використовують оцтову і лимонну кислоти, перша слабше щавлевої кислоти в 50, друга 11 раз.Ферментативномугидролизу піддаються сахароза імальтоза при бродінні й у початковий період випічки дріжджового тесту.Сахароза під впливом ферментусахарази розщеплюється на глюкозу і фруктозу, амальтоза під впливом ферментумальтази - до двох молекул глюкози. Обидва ферменту зберігають у дріжджах.Сахароза додається в тісто відповідно до його рецептурою,мальтоза утворюється у процесі гідролізу з крохмалю.Накапливающиесямоносахариди беруть участь уразрихлении дріжджового тесту.

1.1.1 Бродіння

>Глубокому розпаду піддаються цукру при бродінні дріжджового тесту. Під впливом ферментів дріжджів цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ, останній розпушує тісто. З іншого боку, під впливоммолочно-кислих бактерій цукру на тесті перетворюються на молочну кислоту, що затримує розвиток гнильних процесів і сприяє набряканню білків клейковини.

1.1.2Карамелизация

Глибокий розпад Сахаров при нагріванні їхня вища температури плавлення із заснуваннямтемноокрашенних продуктів називаєтьсякарамелизацией. Температура плавлення фруктози98-102°С, глюкози - 145-149, сахарози -160-185°С. Ці у своїй процеси складні, і ще досить вивчені. Вони значною мірою залежить від виду та концентрації цукру, умов нагрівання, рН середовища проживання і інших чинників. У кулінарній практиці найчастіше має справу зкарамелизацией сахарози. При нагріванні їх у ході технологічного процесу услабокислой чи нейтральної середовищі відбувається часткова інверсія із заснуванням глюкози і фруктози, які перетерплюють подальші перетворення. Наприклад, від молекули глюкози можеотщепиться одна чи дві молекули води (>дегидратация), а які утворилися продукти (>ангидриди) з'єднатися друг з одним чи з молекулою сахарози. Наступне теплове вплив можуть призвести до виділення третьої молекули води із заснуваннямоксиметилфурфурола, який за подальшому нагріванні може розпадатися із заснуванням мурашиною ілевулиновой кислот чи утворювати забарвлені сполуки.Окрашенние сполуки є суміш речовин різного рівня полімеризації:карамелана (речовинасветло-соломенного кольору, яка розчиняється у холодній воді),карамелена (речовинанрко-коричневого кольору, з рубіновим відтінком, яка розчиняється й у холодної, й у киплячою воді),карамелина (речовина темно-коричневого кольору, яка розчиняється лише у киплячоюподе) та інших.,превращающуюся внекристаллизующуюся масу (>жженку).Жженку використовують як харчового барвника.Карамелизация Сахаров відбувається заподпекании цибулі і моркви для бульйонів, призапекании яблук, при приготуванні багатьох кондитерських виробів і солодких страв.

1.1.3Меланоидинообразование

Підмеланоидинообразованием розуміють взаємодія відновлюють цукрів (>моносахариди і відновлюютьдисахариди, як які у сам продукт, і які утворюються при гідролізі складніших вуглеводів) з амінокислотами,пептидами і білками, що веде до освітітемноокрашенних продуктів -меланоидинов (від грн.melanos - темний). Цей процес відбувається називають також реакцієюМайара, під назвою вченого, що у 1912 р. вперше його описав. Реакціямеланоидинообразования має значення в кулінарній практиці. Її позитивна роль ось у чому: вона обумовлює освіту апетитною кірочки на смажених, запечених стравах з м'яса, птахи, риби,випечних виробах зі тесту; побічні продукти цієї реакції беруть участь у освіті смаку і пахощів готових страв. Негативна роль реакціїмеланоидинообразования у тому, що вона викликає потемнінняфритюрного жиру, фруктових пюре, деяких овочів; знижує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти. У реакціюмеланоидинообразования особливо легко вступають такі амінокислоти, як лізин, метіонін, яких найчастіше бракує в рослинних білках. Після з'єднання з цукрами ці кислоти стають недоступними для травних ферментів і усмоктуються в шлунково-кишковому тракті. У кулінарній практиці часто нагрівають молоко з круп, овочами. Через війну взаємодії лактози і лізину біологічна цінність білків готових страв знижується.

1.1.4 Зміни крохмалю. Будова крохмального збіжжя і властивості крохмальних полісахаридів

У значних кількостях крохмаль міститься у крупі, бобових, борошні, макаронних виробах, картоплі. Перебуває він у клітинах рослинних продуктів як крохмальних зерен різного розміру й форми. Вони уявляють собою складні біологічні освіти, до складу яких входять полісахариди (>амилоза іамилопектин) й невеличкі кількості супроводжуючих їх речовин (кислота фосфорна, кремінна ін., мінеральні елементи тощо. буд.).Крахмальное зерно має шарувате будова. Прошарки складаються з частинок крохмальних полісахаридів, радіально розташованих й утворюють зачатки кристалічною структури. Завдяки цьому крохмальне зерно маєанизотропностью (подвійнимлучепреломлением).Образующие зерно верстви неоднорідні: стійкі до нагріванню чергуються з менш стійкими, більш щільні – з менш щільними.Наружний шар більш щільний, ніж внутрішні, і утворить оболонку зерна. Усі зерно пронизане порами і таким чином здатне поглинати вологу.Большинство видів крохмалю містить 15 - 20%амилози і 80 - 85%амилопектина. Проте крохмальвосковидних сортів кукурудзи, рису ячменю складається переважно замилопектина, а крохмаль деяких сортів кукурудзи і гороху містить 50 - 75%амилози.

Молекули крохмальних полісахаридів складаються із залишків глюкози, з'єднаних друг з одним в довгі ланцюга. У молекулиамилози таких залишків входить у середньому близько 1000. Чим довші ланцюгаамилози, тим гірша розчиняється. У молекулиамилопектина залишків глюкози входить значно більше. З іншого боку, в молекулахамилози ланцюга прямі, а й уамилопектина вони розгалужуються. У крохмальному зерні молекули полісахаридів вигнуті і як розташовані верствами. Широке використання крохмалю в кулінарній практиці зумовлено комплексом притаманних нього технологічних властивостей:набуханием іклейстеризацией,гидролизом,декстринизацией (термічна деструкція).

>Набухание іклейстеризация крохмалю.Набухание - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яка впливає на консистенцію, форму, об'єм і вихід готових виробів.

При нагріванні крохмалю із жовтою водою (крохмальної суспензії) до температури 50 -55°С крохмальні зерна повільно поглинають воду (до 50% своєї маси) обмежено набухають. У цьому підвищення в'язкості суспензії немає.Набухание це можна зупинити: після охолодження і сушіння крохмаль мало змінюється. При нагріванні від 55 до 80°С крохмальні зерна поглинають дуже багато води, збільшуються обсягом у кілька разів, втрачають кристалічний будова, отже,анизотропность.Крахмальная суспензія перетворюється на клейстер. Процес його освіти називаєтьсяклейстеризацией. У невеличких кількостях крохмаль міститься у крупі, бобових, борошні, макаронних виробах, картоплі. Перебуває він у клітинах рослинних продуктів як крохмальних зерен різного розміру й форми. Вони уявляють собою складні біологічні освіти, до складу яких входять полісахариди (>амилоза іамилопектин) й невеличкі кількості супроводжуючих їх речовин (кислоти фосфорна, кремінна та інших., мінеральні елементи тощо. буд.).Крахмальное зерно має шарувате будова (малюнок 1).

Малюнок 1. Зміна структури водних систем желатину при нагріванні і охолодженні: 1,2 -молекулярно-дисперсная система; 3 - холодець з потрійними зв'язками.

Прошарки складаються з частинок крохмальних полісахаридів, радіально розташованих й утворюють зачатки кристалічною структури. Завдяки цьому крохмальне зерно маєанизотропностью (подвійнимлучепреломлением).Образующие зерно верстви неоднорідні: стійкі до нагріванню чергуються з менш стійкими, більш щільні - з менш щільними.Наружний шар більш щільний, ніж внутрішні, і утворить оболонку зерна. Усі зерно пронизане порами і таким чином здатне поглинати вологу. Отже,клейстеризация - цю руйнаціюнативной структури крохмального зерна,сопровождае моєнабуханием. Температура, коли вінанизотропность більшості зерен зруйнована, називається температуроюклейстеризации. Температураклейстеризации різних видів крах мала неоднакова. Так,клейстеризация картопляного крохмалю настає при55-65°С, пшеничного при 60-80, кукурудзяного при 60-71, рисового при70-80°С. Процесклейстеризации крохмальних зерен йде поетапно:

при 55 - 70 °С зерна збільшуються обсягом у кілька разів, втрачають оптичнуанизотропность, але ще зберігають шарувате будова; у центрі крохмального зерна утворюється порожнину ("пляшечку"); завись зерен у питній воді перетворюється на клейстер -малоконцентрированний сонцеамилози, у якому розподілені набряклі зерна (перша стадіяклейстеризации);

при нагріванні вище 70 °С у присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються обсягом вдесятеро, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадіяклейстеризации); в цій стадії зростає кількість розчиннійамилози; розчин її почасти залишається в зерні, а частково дифундує в довкілля.

При тривалому нагріванні з головою води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Прикладом цього, у кулінарній практиці є послаблення киселю через надмірне нагріву.Крахмалклубневих рослин (картопля, топінамбур) дає прозоріклейстерижелеобразной консистенції, а зернових (кукурудза, рис, пшениця та інших.) - непрозорі,молочно-белие,пастообразной консистенції.

Консистенція клейстеру залежить кількості крохмалю: при вмісті його від 2 до 5% клейстер виходить рідким (рідкі киселі, соуси,супи-пюре); при 6-8% - густим (густі киселі). Ще густий клейстер утворюється всередині клітин картоплі, в кашах, стравах з макаронних виробів.

На в'язкість клейстеру впливає як концентрація крах мала, а й присутність різних харчових речовин (цукрів, мінеральних елементів, кислот, білків та інших.). Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки справляють стабілізуючий дію на крохмальніклейстери. При охолодженнікрахмалосодержащих продуктів кількість розчиннійамилози у яких знижується внаслідокретроградации (випадання в осад). У цьому відбуваєтьсястарение крохмальнихстудней (>синерезис), і виробичерствеют. Швидкість старіння залежить від виду виробів, його вогкості і температури зберігання. Що вологість страви, кулінарного вироби, є тим інтенсивнішим знижується у ньому кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння відбувається у пшоняної каші, повільніше - в манною і гречаною. Підвищення температури гальмує процесретроградации, тому страви з крупи і макаронних виробів, які зберігається намармитах з температурою 70 - 80°С, мають хороші органолептичні показники у протягом 4 год.

Гидролиз крохмалю. Крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул складових цукрів. Процес називаєтьсягидролизом, бо відбувається з приєднанням води. Розрізняють ферментативний і кислотний гідроліз. Ферменти,расщепляющие крохмаль, звутьсяамилаз. Існують два виду їх:

a-амилаза, що викликає частковий розпад ланцюгів крохмальних полісахаридів із заснуванням низькомолекулярних сполук -декстринов; при тривалому гідролізі можливо освіту мальтози і глюкози;

b-амилаза, яка розщеплює крохмаль до мальтози.Ферментативний гідроліз крохмалю відбувається за виготовленні дріжджового тіста й випіканні виробів із нього, варінні картоплі та інших.

У пшеничного борошні зазвичай міститьсяb-амилаза;мальтоза, що настає під її впливом, є сприятливим середовищем для дріжджів. У борошна з проріс зерна переважаєa-амилаза, які утворюються під її впливомдекстрини надають виробам липкість, неприємний смак. Ступінь гідролізу крохмалю під впливомb-амилази збільшується на підвищення температури тесту при замісі й у початковий період випічки, зі збільшенням тривалості замісу. З іншого боку, вона залежить відкрупности помелу страждання і ступеня ушкодження крохмальних зерен. Чим більший ушкоджених зерен (що тонша помел борошна), то швидше протікає гідроліз (чи ферментативна деструкція) крохмалю. У картоплі такожb-амилаза, перетворююча крохмаль вмальтозу.Мальтоза витрачається подих бульб. При температурі, близька до 0°С, подих сповільнюється,мальтоза накопичується, й картопля стає солодким (підморожений картопля). З використанням підморожений картопля рекомендується витримати кілька днів при кімнатної температурі. І тут подих до неї посилюється, солодкавість їх зменшується. Активністьb-амилази зростає інтервалі від 35 до 40 °С, за нормальної температури65°С фермент руйнується. Тому, якщо картопля: перед варкою залити холодною водою, поки бульби прогріваються, значної частини крохмалю встигне перетворитися намальтозу і стати в відвар, і поживних речовин збільшується. Якщо ж картопля залити киплячою водою, то (>амилазаинактивируется і поживних речовин менше).

Кислотний гідроліз крохмалю може статися при нагріванні їх у присутності кислот та води, при утворюється глюкоза.Кислотний гідроліз має місце при варінні червоних соусів, при варінні киселів і тривалому зберіганні

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація