Реферати українською » Кулинария » Вивчення споживчих властивостей і експертиза якості прянощів


Реферат Вивчення споживчих властивостей і експертиза якості прянощів

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

Глава 1. Чинники формування асортименту і споживчих властивостей прянощів

1.1 Особливості виробництва та характеристика асортименту прянощів

1.2 Споживчі властивості прянощів

1.3 Стан ринку виробництва та споживання прянощів

Висновки

Глава 2. Аналіз асортименту прянощів

2.1 Аналіз класифікації асортименту прянощів

2.2 Аналіз показників і структури асортименту прянощів

Висновки

Глава 3. Експертиза якості прянощів

3.1 Аналіз нормативної бази

3.2Органолептические методи експертизи якості

3.3 Лабораторні методи експертизи якості

Висновки

Укладання

>Библиографический список


Запровадження

>Пряности є продуктами рослинного походження, які мають сильним пряним ароматом і найчастіше різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові гідності їжі і сприяють її засвоєнню, оскільки є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин, у цілому.Пряностям належить велика роль виведення з організму шлаків і підвищення захисних функцій організму. Останнє пояснюється лише тим, що вони виявляють бактерицидні іантиокислительние властивості. Цим самим пояснюється їхконсервирующее дію при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі й їх компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різнихлекарств[7].

У продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, гасіння м'яса.

>Вкусовим і ароматичним початком прянощів є речовини, що стосуються переважно до трьох групам хімічних сполук — ефірні олії,гликозиди і алкалоїди.

Метою курсової роботи з тему «Вивчення споживчих властивостей й експертизу якості прянощів» є закріплення теоретичних знань, отриманих мною щодо дисципліни «>Товароведение смакових і кондитерських товарів».

Досягнення поставленої мети вирішити ряд завдань, саме:

1) вивчити сучасний стан споживчого ринку прянощів;

2) виявити класифікацію і побачити характеристику окремих видів прянощів.

У середовищі сучасних ринкових умов за наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, що у найбільшої б ступеня задовольняв в якісно це й у ціновому. У зв'язку з наявністю над ринком неякісної і підробленої продукції важливо мати необхідними знаннями про властивості товару, аби стати жертвою несумлінного продавця чи виробника.


Глава 1 Чинники формування асортименту і споживчих властивостей прянощів

1.1 Особливості виробництва та характеристика асортименту прянощів

Загалом вигляді технологія виробництва прянощів складається з таких етапів: збір, сушіння, сортування, розмелювання, упаковування й маркірування. Залежно від виду прянощів розмелювання може відсутні. Кожна з прянощів має свої особливості у період збору, і технології збору, сушіння, упаковки. Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів. Збір врожаю гвоздики починають із шестирічних рослин. Стиглі бутони (злегка рожевою забарвлення) прибирають вручну.Цветоноси видаляють, бутони сушать. Врожайність із одного дерева сягає 8 кг на рік. Якщо за зануренні у воду бутони перебувають у вертикальному становищі, та якість їх хороше. При горизонтальному розташуванні бутонів лежить на поверхні води аромат вони низький. Плоди ванілі збирають вручну в фазі неповної зрілості, що вони містять до 80% води та починають жовтіти.Свежесобранние плоди немає запаху. Він після спеціальної короткочасною термічної обробки недоспілих плодів із наступним ферментацією у темряві при60°С протягом тижня до появи пахощів і коричневої забарвлення.Сушат стручки ванілі на свіжому повітрі кілька місяців, перебувають у поверхні стручків не з'явиться білий наліт ваніліну як голчастихкристаллов[3]. Після сортування за якістю (на 8 сортів) ваніль упаковують в залізні ящики масою нетто 3— 4 кг пучками по 50 стручків. Збір кореневищ імбиру виробляється післязасихания листя і стебел або після цвітіння, причому викопують кореневища вручну. Залежно від способу обробки розрізняють три "види імбиру. Чорний, неочищений — «барбадоський», та білий, очищений — «бенгальський». Щоб надати прянощі кращого товарного виду очищене кореневища перед сушінням відбілюють хлором чи розчином вапна. Шафран — дуже трудомістка культура (щоб отримати 100 р шафрану, треба зірвати 5—8 тис. квітів, та був вискубати їх рильця), цим пояснюється висока ціна прянощі на світовому ринку. У кожному квітці є лише три шафранові жилки. Для отримання 1 р цієї прянощі потрібно 50 квіток.Жилки витягають вручну, причому до роботи допускають лише юних дівчат із зовнішніми ніжними пальцями. Для отримання чорного перцю збирають недоспілі, червонуваті плоди: їх сушать сонцем 7—10 днів, а часом з метою прискорення сушіння опускають короткий час в гарячої води. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують з зрілих плодів, якщо їх забарвлення стаєжелто-красной чи червоною та вони охоче обпадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Запашний перець отримуютьвисушиванием затінена плодів тропічного дерева сімейства миртових, зібраних незадовго до дозрівання. Плоди збирають ще до його дозрівання насіння, що вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневий колір. За розміром трохи більше, ніж зерна чорного перцю.Корицу отримують з внутрішніх верств кори вічнозеленого дерева, що росте у районах Західної Індії, та Китаї.Коричное дерево добре зростає в розквіті 1000 м вище над рівнем моря. Перший врожай збирають два роки післяподрезки. Жнива проводять у період, коли кора легко відокремлюється.Срезают пагони довжиною 1 — 1,5 метрів і завтовшки 1,2 — 1,3 див зтемнокоричневой корою. Спочатку з нього видаляють грубий зовнішнє шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують.Лавровий лист заготовляють з грудня до червня, оскільки саме у цей час у лаврі накопичуєтьсямакси¬мальное кількість запашних речовин. Листя збирають з3—4-летних рослин. Прибирання магістралі триває з листопада 2003-го до лютого. Гілки з листям зрізають і 7—10 днів сушать затінена. Потім листя відокремлюють, сортують, вкладають в мішки і бережуть у сухих приміщеннях.

Характеристика асортименту прянощів

>Пряности – це висушені мелені (>дробление, подрібнені) чи цілі частинипряно-ароматических рослин, які додаються для харчування у невеликихколличествах підвищення її смакових і ароматичних властивостей. Специфічний смак і пахощі прянощів не обумовлений ефірними мастилами,гликозидами, алкалоїдами, які входять у до їхнього складу. Поліпшуючи смакові і ароматні властивості їжі, прянощі активізують виділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню їжі в організмі. Багато прянощі мають бактерицидними іантокислительними властивостями/

Залежно від області поширення прянощі поділяються на класичні (інтернаціональні), широко використовувані усіма народами, і місцеві (національні).Пряности може бути натуральними і штучними (синтетичними). Залежно від цього, який частиною рослини є прянощі, їх поділяють на:

1.плодово - насіннєві (використовують свої плоди йсемяна) – аніс,бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин;

2. квіткові (використовують квіти та його частини) – гвоздика, шафран;

3. листові (використовують листя) – лавровий лист;

4.коровие (використовують кору) – кориця;

5. кореневі (використовують коріння) – імбир.

>Пряности випускають окремо за видами або у вигляді сумішей (класичних і місцевих, ми інколи з додаванням синтетичних чи натуральних харчових ароматизаторів).

>Лавровий лист — висушені листя вічнозеленого чагаря чи дерева шляхетного лавра сімейства лаврових. Це реліктова культура, що залишилося від флори третинного періоду. У природі дерево живе 300—400 років. Батьківщина лавра — узбережжі Середземного моря. Рослина вирощують у Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. У нашій країні як декоративну іпряноароматическую культуру його обробляють Криму та на Кавказі.

>Лавровий лист — найпоширеніша прянощі, застосована харчової промисловості. Його додають вплавлений сир "Московський", використав виробництві консервованих огірків,патиссонов, томатів, овочевих салатів,маринаднихзаливок, гірчиці, соусів,щей, борщів, супів. Лавровим листом або його ефірним олією присмачують тушонку, варені і напівкопчені ковбаси. Маючи сильнимантиокислительним властивістю, лавровий лист перешкоджає ">ржавлению" риби, тому його застосовують переважають у всіх рецептурах вітчизняних прянощів й у поєднані із імпортними.Лавровий лист використовують під час вироблення пряною і маринованої оселедця, кільки пряною, оселедця біломорської і натуральної, салаки, рибних консервів в томаті та інших.

У кулінарії всіх країн світу цієї пряністюароматизируют супи (крім молочних і фруктових), холодні м'ясні і рибні закуски, тушковані чи зварені страви з м'яса, риби, птахи, овочів, грибів, субпродуктів.Незаменим лавровий лист при солінні,квашении, маринуванні, копченні. Деякі народи використовують лавровий лист в напоях і солодких стравах.

Гвоздіка — цебланшированние в киплячою воді, та був висушені сонцемнераскрившиеся квіткові нирки вічнозеленого дерева сімейства миртових.

Батьківщина гвоздикового дерева —Молуккские острова.Культивируют рослина в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Малайзії, Гвінеї, на Мадагаскарі. Головне виробництво (до 80%) зосереджене у Танзанії.Гвоздичное дерево — тропічну рослина заввишки до 20 м сімейства миртовим. Гвоздіка має пекучий смак сильна пряний аромат.

>Пряность кладуть у другі страви. З ним готують овочі, каші,плови. Гвоздіка добре узгоджується з м'ясом. Нею присмачують яловичину, телятину, баранину, домашню птицю, дичину. Російську кухню відрізняє застосування прянощі у гарячих грибних стравах.

Гвоздіка передає свій аромат у гарячої, а й у холодної воді. Тому її використавмаринадах ісоусах, причому у поєднані із найрізноманітнішими продуктами. Гвоздіку додають в маринади для шашликупо-карски, телятини, курки й. З пряністю маринують огірки, капусту, перець, гарбуз, диню, моркву, буряки, вишню, чорну і червону смородину, брусницю та інших. Рідше застосовують гвоздику всоленьях. Неюароматизируют солоні гриби і солоні кавуни.

Шафран — багаторічне цибулинне рослина сімействакасатикових (>ирисових). Як прянощі й рослинного барвника використовують висушені рильця квітів шафрану, мають вид оліїстих переплутаних, але з злиплих в грудкитемнооранжевих ібуровато-красних ниток довжиною до 3 див.

Батьківщина шафрану — Мала Азія. Основними районами посівної культуриюжноевропейские країни, і навіть Іран, Індія, Пакистан, Китай. Кращим вважається французький шафран. У Росії її шафран обробляють в Дагестані і Південному березі Криму.

Як прянощі шафран застосовують під час виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, соціальній та кулінарії під час виготовлення м'ясних, рисових і овочевих страв. Як барвника він незамінний для підфарбовування масла, сирів, лікерів і спроби деяких безалкогольних напоїв. Використовують шафран в розчиненому стані вигляді спиртової настойки й у дуже малих дозах.

Чорний перець — висушені повністю недоспілі плоди тропічноїгустолистной ліани сімействаперечних. Батьківщина чорного перцю — лісу західного узбережжя Південної Індії. Його культивують таки в Індії, Шрі-Ланці, Таїланді, В'єтнамі та інших. Індія — найбільший у світі виробник цієї прянощі.

Листя яйцеподібні, шкірясті, сірувато-зелені.Цветки дрібні (7—15 мм), білі, зібрані в звисаючі колосся.Соплодия довжиною 5—10 див складаються з 20—30 плодів. Плід —костянка кулястої форми з твердої оболонкою. Семена у зрілому стані червоні, потім жовтіють.

За походженням і якістю розрізняють кілька груп перцю чорного. Кращим вважається більш духмяний, гострий і крупний перець зМалабарского узбережжя (маса 1000 зерен — близько 46,0 р). Високим якістю відрізняється сінгапурський перець. Від перцю чорного відбувається перець білий.

Перші плоди з'являються вже в третій рік поспіль. Для отримання чорного перцю збирають недоспілі, червонуваті плоди: їх сушать сонцем 7—10 днів, а часом з метою прискорення сушіння опускають короткий час в гарячої води. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують з зрілих плодів, якщо їх забарвлення стаєжелто-красной чи червоною та вони охоче обпадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Білий перець володіє більш як тонким смаком, шляхетним і сильним ароматом. При зборі зелених незрілих плодів отримують самий духмяний з вищеописаних прянощів — зелений перець. Його виробництво вимагає особливоїобработки[14].

Дуже широко вживають перець чорний в кулінарії, як важко знайти такі продукти, які б їм несдабривались.Приправляют прянощами холодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну і фаршировану рибу, холодець, холодні страви з сиру, сиру, м'яса, риби, птахи, дичини. Її кладуть в усі супи, крім молочних, солодких і фруктових.

Білий перець — зрілі плоди тропічноїгустолистой ліани, висушені після звільнення відоколоплодника. Маса 1000 горошин білого перцю — 32,0—53,0 р. Пахощі і гострота смаку менш виражені, ніж в перцю чорного. Білий перець, як і чорний, ділять на сорти за місцем виробництва та порту вивезення. Його виробництво зосереджено здебільшого у країнах Індокитаю.

Запашний перець отримуютьвисушиванием затінена плодів тропічного дерева сімейства миртових, зібраних незадовго до дозрівання. Як прянощі перець запашний використовували ще ацтеки, у Європі відомі з часів Колумба. У дикому вигляді зростає у Америці, культивується таки в Індії, Америці, на Кубі і Ямайці.Горошини запашного перцю — кулеподібної форми зуплощенной вершиною, де видно залишки філіжанки і маточки. Перец запашний додають в страви з м'яса, переважно баранини. Він дуже добре доповнює також свіжі, консервовані овочі й овочеві супи, шпинатом, рибу, соуси до дичини і холодець. У невелику кількість надає своєрідний смак фруктовим узварам,пудингам й цирози печінки. Його вводять у цілому виді лише в ковбасніфарши, в тісто і пудинги — вмолотом[13].

Червоний перець — висушені зрілі плодистручкового ікайенского перцю.Кайенский перець — родич перцюстручкового із групи гострих перців. Йдеться безлічі видів різних ж розмірів та квітів: колір то, можливо від зеленого і жовтого до червоного до темних відтінків, а розмір — від 2 до 10 див.

Гострота перцю залежить від виду. Є види, котрі за своєму неясному пряному смаку радше нагадують чи овочі, ніж класичну прянощі. Це спричинило з того що залежно від гостроти і пекучостікайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. З цієї шкалою розрізняють відтінки пахощів, гостроти,терпкости і кольору.

Види та сорти червоних перців різняться формою плодів (довгі, вигнуті, конусоподібні), їх розмірам, відтінку забарвлення у зрілому вигляді (>яркокрасная,кирпично-красная, помаранчева) і за ступенем пекучості (жагучі,среднежгучие,слабожгучие і солодкі). Як прянощі використав основному жагучі ісреднежгучие перці.

>Кайенский перець відрізняється від паприки меншим розміром плодів і більше світлої забарвленням. Колір розмеленогокайенского перцю —бледно-оранжевий, жовтий чи сіро-жовтий, тоді

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація