Реферати українською » Кулинария » Макарони із сиром (технологія)


Реферат Макарони із сиром (технологія)

Страница 1 из 2 | Следующая страница

МІНІСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОСВІТИ КР

ЦО–2

10 «Р» клас

Письмова робота

на тему: «Макарони із сиром»

Выполнил: Миннибаева Альбіна

Перевірив: Копокова Р.И.

Ижевск, 2001 р.


Зміст

1. Історія макаронів.

2. Макарони (основа).

3. Разновидности макаронів.

4. Технологічна карта.

5. Схема приготування в замальовці.

6. Якісна оцінка.


ІСТОРІЯ МАКАРОН

Макарони були відомі ще IV тисячолітті е. – в єгипетських гробницях знаходять зображення людей, виготовляють щось на кшталт локшини і локшину, запасену для харчування йдучи до царство мертвих. У давньогрецькій міфології говориться, що бог Вулкан винайшов машину, яка виготовляла довгі, і тонкі нитки з тіста – прообраз спагеті.

Але макарони в сучасному вигляді мають, безсумнівно, східне коріння. Тонкі цінителі ритуалів – японці – під час року досі пригощають гостей довгими і тонкими макаронами (тоси-коси – назва локшини з японського перекладається "що з кожним роком"), щоб життя тривала як і довго, як локшина – хто має макаронина довші, той найщасливіший

Більшість істориків сходяться у тому, що точкою відлік поширення макаронів в сучасному вигляді у світі є повернення Венецію від Китаю мандрівника Марко Поло в 1292 року н.е. Проте зустрічаються згадки про вироби з висушеного тіста й до 12 століття. У середньовіччі такий продукт був поширений на Сицилії, де у той час жили араби – вони висушували стрічки тесту сонцем. Є думка, що слово "maccheroni"' отримано з сицилійського діалекту – "maccarruni" означає "оброблене тісто" (від італійського слова "макарі" означає "м'яти, місити").

Перша згадка існування продукту, близько має схожість із макаронами наводиться в кулінарній книзі Аппикуса (Apicius), який жив у період Тіберія (Tiberius) у 1-му столітті н.е., де описується страву, нагадує сучасну рибну лазанью (lasagne). Типи макаронів, схожі на сучасну локшину, знали у Стародавній Греції та Середньовічний Італії, але ці можна стверджувати, лише грунтуючись на непрямих ознаках – знахідки археологами інструментів, службовців виготовлення макаронів, типу скалок, ножів для розрізання тіста й т.п.

У 1000 року нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книжку «Кулинарное мистецтво про сицилійської вермішелі і макаронах». Досить знати, що pasta в італійському мові як назва макаронних виробів, а й синонім слова «їжа» взагалі. Отож прохання приготувати поїсти одночасно мовою звучить як «дай макаронів»!

Великі латинські поети Цицерон і Горацій наголошували на смачних "лагане"; ще, в 1154 хтось Ал-Идризи, арабський географ котрий у Сицилії, описав "кушание як ниток", яке їли на острові.

Перше документальне свідчення належить до 12-му віці - Guglielmo di Malavalle описує бенкет, у якому подавалося страву під назвою "macarrones sen logana", що було макарони з соусом.

100 років є згадка Jacopone da Todi, наступного столітті Бокаччио (Boccaccio) пише знамениту історію, у якій живописець Бруно відвідує землю Cockaigne, де бачить "цілу гору тертого пармезану (parmesan) на вершині якою стоять люди, роблять макарони, і равіолі (ravioli) і варять в бульйоні".

Потреба висушувати макарони, які можна з'їдені свіжими, як його і їли протягом століть, настало з початком збільшенням торгівлі, і морських перевезень, яка тривала за виникненням Морских Республік у Венеції, Генуї, Пізі і Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Потрібно було продовольство, що міг бути запасено потім кораблем до для тривалих рейсів. Моряки з Амальфи (Amalfi) під час частих відвідувань Сицилії переймали мистецтво высушивания макаронів, і поширювали їх у області навколо Неаполитанского затоки.

З XVI століття в всієї Італії мають місце асоціації виготовлювачів макаронів з суворими правилами і статутами: майстра називалися "маэстри фиделари" в Лигурии, "Лазаньари" в Флоренції, "Вермичеллари" у Неаполі (вермішель означає "хробачок"), "Артиджани делла паста" в Палермо.

На старих неаполітанських заводах, що створювалися як у місті, так вздовж берега, тісто замешивалось ногами, потім стискалося довгим дерев'яним шостому, у якому сиділи, натискаючи їх вагою, три чи чотири працівника. Робота здійснювалася в ритмі пісень: працівники вставали і сідали, поки тісто не ставало однорідним Могло пройти дерев'яні преси. Через бронзові матриці різних видів випускалися "фиделини", "вермішелі", "тренетте" "лазаньетте" і великий вибір коротких макаронів: "метелики", "пера", "черепашки", "спіралі" - спочатку різали вручну, потім автоматично лезом машини.

Тим більше що як короткі макарони падали до великих ящики, довгі макарони, обсушенные з допомогою великих віял, розміщувалися довгих палицях, переносилися на і вішалися на спеціальні вішалки. Так сухі макаронні вироби, з перших продуктів, вироблених промисловим способом, пройшли довгий шлях до дедалі більше інтенсивним циклам обробки, завдяки технологічного устаткування, що працює на повному циклі (від замешивания тесту до готової сушеної продукції) і, тому, здатному задовольнити підвищений попит ринку.

Перший рецепт лазаньи (lasagne) був записаний на 15-му столітті. У тому ж самому столітті вийшла книжка батька Бартоломео Секчи (father Bartolomeo Secchi) – "Honesta Voluptate", де було винесено основні типи (формати) макаронних виробів.

Макарони, проте, або не мали важливої ролі в їжі навіть серед його жителів Неаполя до, по крайнього заходу, 16-го століття. Вони використовувалися як розкішний десерт, оскільки спеціальна пшениця (durum), необхідна для макаронів повинна бути імпортована з областей Sicily чи Puglia і, отже, макарони були дорогими і потреблялись лише багатими класами.

До речі, саме макаронам ми маємо винаходом сучасної виделки з кількома зубцями - для зручності поїдання спагеті.

До 17-го століття харчуванням бідних людей служили, переважно, овочі - неаполитанцев навіть дражнили "пожирателями салату".

У 17-му столітті стали відбуватися зміни, результатом яких стали переважання макаронів у щоденній дієті населення Південної Італії з таких причин:

по-перше, зниження купівельної спроможності внаслідок економічної кризи;

по-друге, поява машин виготовлення макаронів. Машини допускали велике фабричне виробництво, та обсяги, не можна з можливостями " ручного" виготовлення свіжих макаронів;

по-третє, концентрації культивування, виробництва і збереження спеціальної пшениці, використовуваної для макаронів (durum).

Ці причини призвели до зниження вартість макаронів та його поширенню як продукт для широкого загалу.

Макарони (maccheroni) - вироби з млива твердих пшениць, ми інколи з додаванням яєць, мають форму трубок. Вироби шнурообразной форми звуться "спагеті" чи "вермішель" - залежно від своїх довжини, тобто у перекладі з італійської - "мотузки" чи "черв'яки". Макаронами Італії називаються лише найбільш тонкі трубки. Трубки товстіший іменуються "меццацита", а самі товсті макарони - "цита".

До 1770-у року слово "макарони" мало в Англії особливе значення, що означає досконалість і елегантність. Вислів слэнга "це – макарони" (that's macaroni) застосовувалося, щоб описати щось виключно хороше.

До речі, макаронам ми маємо появою традиції розіграшів і жартів 1-го квітня - класичним Розыгрышем Століття багато хто називає запущена до ефіру 1 квітня 1957 року телекомпанією Бі-Бі-Сі повідомлення про небувалий урожай макаронів у Швейцарії. З огляду на кадрів, котрі демонструють роботу селян, збирають з полів варені макарони, голос диктора повідав глядачам про головне досягненні у цій галузі сільського господарства – однаковою довжині всіх макаронів, що є наслідком експериментів багатьох поколінь селекціонерів. До редакції надійшов чимало листів-відгуків: хтось дивувався, що макарони ростуть вертикально, а чи не горизонтально, хтось просив вислати розсаду і тільки деякі висловлювали легку розгубленість – до цього часу вони були абсолютно упевнені, що макарони виготовляються з млива.

Росії макарони відомий недавно – лише трохи більше 200 років.

Відомо, що робив Петро I на будівництво судів вербував майстрів по закордонах. Одне з них, під назвою Фернандо, прибув із Італії. Італієць, сам любитель макаронів, передав полягає таємниця їхньої приготування російському підприємцю, яка має працював. Останній оцінив вигоду нового вироби (макарони коштували у п'ять-шість разів дорожче найкращою борошна) і налагодив їхнє домашнє виробництво. Гроші господар, звісно, клав собі до кишені, а італійцю віддав лише славу "макаронника". Але Фернандо помстився хазяїну і "продав секрет щедрішим підприємцям...

Перша макаронна фабрика у Росії відкрилась у кінці ХVIII століття – через 30 років відтоді, як француз Малуэн в 1767 року вперше описав техніку виготовлення цього продукту – ясна річ, Одеси! Тут виготовляли макарони з найкращих сортів пшеничного борошна, в технології було закладено велика частка ручної праці. У 1913 року у Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, які виконували близько тридцяти тисяч тонн виробів на рік. Технологічний процес було набагато удосконалений. Непросеянную борошно засипали в дежи тестомесилок, заливали водою і перемішували. Отримане комковатое тісто на тестокатах обертали на пов'язану масу, яку розгортали до фільму на вальцовках. При виготовленні макаронів чи вермішелі стрічку звертали в рулон вагою 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Лапшу зазвичай отримували, розтинаючи стрічку на спеціальних машинах - лапшерезках. Пряди виробів різали ножем, розвішували на жердини чи розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим чи жаровим обігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили в повітря, але в ніч прибирали до підвалу. Днем вироби підсихали, а вночі - отсыревали. За такої тривалому (близько тижня) способі сушіння вироби набували міцність, особливий смак і пахощі.

У Америці першу машину для макаронів в 1789 побудував Томас Джеферсон, після повернення із Франції, де він служив послом.

МАКАРОНИ (ОСНОВА)

Макаронные вироби є продукти, отформованные з пшеничного тесту як трубочок, ниток стрічок фігурок і висушені до вологості 13%. Вони характеризуються хорошою сохраняемостью, транспортабельностью, швидкістю і простотою приготування їх їжі, і навіть високої живильним цінністю і хорошою усвояемостью.

Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко і молочних продуктів та інших.)

При зберіганні макаронні вироби не черствеют, як хліб, і менше гигроскопичны проти сухарями, добре транспортуються і (до роки й більше) без погіршення смакових і поживних властивостей. Макаронные вироби з харчової цінності перевершують пшеничний хліб, оскільки виготовляють їх із пшеничного борошна з максимальним змістом білкових речовин. Вони міститься 9 - 13% білків, 75 -79 усвояемых вуглеводів, 0,9 жирів, 0,6 % мінеральних речовин і вітаміни В1, В2, РР та інших. Калорийность макаронних виробів становить 360 ккал/100 р. Усвояемость їх організмом людини вище засвоюваності крупи. Бєлки макаронних виробів засвоюються на 85 %, вуглеводи - на 98 % і жири на 95 %. У тому числі можна швидко приготувати страву, оскільки тривалість їх варіння дорівнює 5 - 15 хв.

На підприємствах комунального харчування макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом на приготування перших (м'ясних, молочних, вегетаріанські) і других страв (запеканок, гарниров). Разнообразная форма цих продуктів дозволяє красиво комбінувати їх з іншими продуктами й готувати різноманітний асортимент смачних і поживних страв: з м'ясом, солодкими подливками, сиром, сиром, в отварном вигляді як гарнір тощо.

ІЗ ЧОГО СОСТОЯТ МАКАРОНИ.

Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів – колір, крупность, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким змістом клейковини виходять неміцні, крошащиеся вироби. Якість сирої клейковини має не нижчим другої групи. Вище цінується крупитчатая борошно, оскільки він повільніше поглинає води і утворює пластичное тісто.

Вода є складовою макаронного тесту. Вона обумовлює біохімічні і фізико-хімічні властивості тесту. Використовують водопровідну питну воду, що має бути помірковано жорсткої та відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.

Додаткове сировину, що застосовується в макаронном виробництві ділиться: на обогатительное, підвищувальне білкову цінність макаронних виробів; на смакові і ароматні добавки; улучшители; вітамінні препарати.

Основним виглядом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких належать свіжі яйця, яйцепродукты (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, цільна сухого молока, молочна сироватка та інших.

Як смакових добавок під час виробництва макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані чи сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту і порошки з томатів.

Улучшителями служать поверхнево-активні речовини. Вони сприяють поліпшенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінню і від зберігають форму при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати термоустойчивые водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

Якість макаронних виробів великою мірою залежить від проведення технологічного процесу.

Сучасне макаронне виробництво є єдину автоматичну поточную лінію. Вона складається з таких засадничих операцій: підготовки сировини, приготування тесту, формування макаронних виробів, сушіння, упаковки.

РАЗНОВИДНОСТИ МАКАРОН

Макаронные вироби залежно від форми поділяють ми такі типи: трубчасті, вермішель, локшина і фігурні вироби. Натомість кожен тип виробів ділять на види залежно від своїх розміру. Види макаронних виробів поділяються на сорти залежно від сорти страждання і додавання обогатителей.

До трубчастим виробам ставляться макарони, пір'я та ріжки.

М А До А Р Про М И – розмірні вироби як трубочок довжиною 15, 22, 30 і 40 див. Вони виготовляються наступних видів: соломка - з зовнішнім діаметром до запланованих 4 мм, особливі й особливі гофровані – 4-5,5 мм, звичайні і звичайні гофровані – 5,5-7 мм, аматорські і аматорські гофровані – більш 7 мм. На поверхні гофрованих виробів є подовжні борозенки.

П Є Р Ь Я  – трубки зі скошеними зрізами довжиною 10-15 див. Вони виробляються тієї ж видів як і макарони, крім соломки.

Р Про Ж До І  – трубки, вигнуті як дуги, довжиною

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Масаки Ко Японська Кухня
    Японська кухня Зміст Запровадження Основні рецепти Інгредієнти Рибні і м'ясні страви Страви з
  • Реферат на тему: Створення трансгенних продуктів
    Зміст Зміст 2 Запровадження 2 Що таке трансгенні продукти 5 Методи створення трасгенных продуктів 7
  • Реферат на тему: А. А. Ананьєв Супы
    А. А. Ананьєв Супы ВІД ВИДАВНИЦТВА Бібліотека кухарі випускається у тому, аби допомогти кухарю у
  • Реферат на тему: А. Волканов Домашній кондитер
    А. Волканов Домашній кондитер КІЛЬКА ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ДОМАШНИМ ХОЗЯЙКАМ А, щоб кондитерське виріб
  • Реферат на тему: Адыгейская кухня
    Міністерство загального характеру і професійної освіти Рф Департамент освіти та Адміністрації

Навігація