Реферати українською » Кулинария » Групповая подача супів


Реферат Групповая подача супів

Головне управління освіти та управління

профтех-образования

Професійно-технічна училище № 124

Письмова екзаменаційна робота

Тема: «Групповая подача супів»

Учащейся групи №10

Тарасової Олени

Професія: «Офіціант»

Дипломант: 

Керівник: Носовская В.М.

Донецьк - 2003


ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Форми столів

         Кожен свято має починатися з ретельної планування і з визначення того, як розсадити гостей і має їх бути. Щоб якось забезпечити всім гостям необхідну свободу рухів, слід дотримуватись деякі правила.

         Столи мають те щоб кожен гість міг вільно вийти через стіл, не заважаючи іншим. Тому столи розставляють приблизно 75 див від стіни. Від шаф і дверей слід дотримуватися відстані 120 див, щоб щось загороджувати. З іншого боку, необхідно ухвалити до уваги і, необхідне, щоб підходитимемо столу, подавати їжу і напої і прибирати посуд.

         Стільці ставлять паралельно столів сидінням всередину. Стіл має бути те щоб край його закінчувався на краю столу.

         До кожного приладу на столі відводитиметься інше місце шириною 60-70 див, щоб гості сиділи вільно. Накрывают прилади, ставити так, щоб було подибати ніжку столу.

         Для маленьких сімейних урочистостей підходять столи будь-який форми: круглі, овальні, квадратні і прямокутні. Круглі чи овальні: стіл створює більш задушевну атмосферу. Вже сказаннях про короля Артура круглий стіл постає вважається символом світу і досконалості. Далі годі й говорити думати скоріш про порядок розсаджування гостей. Така форма столу має, проте, і тільки недолік: він поганий узгоджується з іншими столами. З іншого боку, вона завжди має бути у центрі приміщення і не можна присунути до стіни. Круглий стіл повинен мати незгірш від 110-120 див в діаметрі, щоб для приладів, келихів, страв, кольорів та прикрас було чимало місця.

         Квадратні і прямокутні столи не бути менш 90-100 див шириною, оскільки з прилад займає приблизно 35-40 див. Якщо стіл вузький, треба відмовитися з його прикраси. За прямокутним столом почесним місцем вважається його торець – вузька поперечна сторона. Почетных гостей, наприклад, сімейної пари, саджають в центрі на подовжньої боці.

         Якщо приміщення досить просторе можна поставити багато столів, причому різної форми. Якщо за цьому столове білизну і посуд однакові, гармонія забезпечена. Велика кількість круглих столів створює затишну атмосферу домашнього кафе. Проте під час великих урочистостей краще все-таки замкнута форма столу. Тут є багато варіантів, наприклад форми Т, П, Є.

         Т – образна форма найкраще адресований витягнутих приміщень. Столи повинні прагнути бути, наскільки можна, розміром 80-160 див. Якщо місця на чолі столу виявляться вільними, ця частина – ідеальне місце для прикраси. Велика чи менша довжина поперечини Т – образною форми має той перевагу; що присутні на чолі столу почесні гості легко зможуть бачити решти. Столи легко обслуговувати зусебіч. До того ж, якщо приходять несподівані гості, досить легко приставити іще одна стіл.

         На одній із найпоширеніших є П – образна форма столу, яка підходить як великих, так маленьких приміщень. У приміщенні розміром 35 м2  можна поставити десять столів на 24-30 людина. У цьому площа використовується оптимально. Гостей розподіляють дві чи з четверо кожний стіл те щоб хто б сидів перед ніжками столу. Під час торжества можна використовувати внутрішню й зовнішню боку. Почесні гості сидять на чолі столу, у цій по внутрішній стороні поперечини стільці ставлять. Недолік цієї форми столу у тому, що присутні по бічним внутрішнім сторонам розгорнуто спиною до почесним гостям.

         Як розширеного продовження П – форми пропонується Є – образна форма, на яку насамперед потрібно дуже великий приміщення, бо інакше відстань між сторонами буде занадто вже мало.

         Варто подумати й про дітях, які, зрозуміло, слід бути присутніми при кожному сімейному торжестві. Якщо вони самі сидять не близько батьків, а між іншими гостями, то тут для них найкраще поставити особливий дитячий стіл. Це має той перевагу, що можуть вільно спілкуватися друг з одним, тим паче, що інколи вони їх почуваються, як б виключеними у складі гостей. Хороше рішення для невеликих сімейних урочистостей – це форма столу вигляді латинського « і » , до створення якої складають разом круглий і прямокутний столи. У цьому дорослих садять за круглий стіл, а дітей – за прямокутний. Кожен із столів утворює своє єдність, й у водночас обидві групи можуть спілкуватися друг з одним.


Підготовка офіціанта на роботу.

Важливе значення має тут особиста підготовка офіціантів до обслуговування відвідувачів ресторанів. Від, як підготовлений офіціант і він поводиться під час обслуговування. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв і якість напоїв.

Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства комунального харчування, форми і документації спокути перед відвідувачами, правильно організувати своє робоче місце, дотримуватися норм етикету, вивчати нові роботи, освоїти правила експлуатації контрольно-касових апаратів, правила технічної експлуатації устаткування торгових залів і буфетів.

Велика увага приділяється зовнішнім виглядом, одягу та взуттю офіціантів. Официантам видається формена одяг. Форменная одяг передбачається зимова та літній й виділяється за нормами терміном 1-2 року. Форменную одяг і взуття дозволяється носити лише у робочий час, для зберігання їх мають бути виділено спеціальні приміщення. Форменную одяг шиють різної за моделями, кольору й фактурі тканин, але вона повинна відповідати за величиною, бути сучасної, красивою, зручною до роботи, легко піддаватися чистці чи пранні. Удобной повинна бути взуття. Одяг і взуття для підприємства повинно відбуватися в всіх офіціантів єдиного зразка і кольору.

Аккуратной повинна бути зачіска: волосся в жінок покладені, чоловіки коротко обстрижені, причесані. Приділяється увага чистоті рук та змісту нігтів.

Працівникам торгового залу не дозволяється носити сережки, кільця, персні, яскраві та помітні прикраси, зловживати косметичними засобами.

Під час підготовки на роботу офіціант повинен перевірити наявність і такий стан необхідних предметів: ручника, потрібного у тому, аби вберегти руки від опіку при перенесені гарячих страв і манжети костюма від забруднення; бланків рахунків, пронумерованих і зброшурованих; олівця і ручки, ключа для металевих пробок; копіювальної папери для виписки рахунків у двох примірниках; ключа від лічильника касового апарату; гаманця для грошей. Книжка рахунків видається офіціантам метрдотелем під розписку, а ключі до лічильника вони мають у касира як і під розписку.

Після розстановки меблів у торгівельному залі бригадир офіціантів чи черговий залом офіціант отримує під розписку в сервісною посуд і прилади, в білизняний скатертини, серветки, ручники.

Предмети сервірування видаються відповідно до кількістю столів та аналогічних норм оснащення. З отриманням посуду, приладів, білизни звертає уваги з їхньої кількість. Посуда мусить бути без тріщин і відколів, прилади – не деформованими, без задирок, скатертини, серветки, ручники – чистими, накрохмаленими, отглаженными. Для постачання зал предметів сервірування використовують візки. Запас посуду, приладів та білизни розміщують реклами у сервантах, на підсобних столиках.

Перед сервіровкою столів, офіціанти протирають (полірують) посуд і прилади, рушниками, дотримуючись у своїй певні правила. Одночасно готують прилади зі спеціями. Прилади для спецій миють щодня і насухо витирають. У окремих випадках на прохання відвідувачів до столу ставлять флакончики з оцтом і олією, які мають перебуває як і, як і гірчиця, на підсобних столиках.

Але тут на підсобних столиках готують вазочки високі з 1-3 квітки кожна чи низька (з наколками) з композиціями з квітів.

Перед сервіровкою столів, що є завершальним етапом підготовкою торгових залів до обслуговування їх накривають скатертинами.

Сервировка столу ввозяться певної послідовності. Починати з розстановки посуду з порцеляни, потім розкладають столові прибори, ставлять посуд із скла або кришталю для напоїв, серветки, спеції (сіль, перець), квіти.

Пепельницы не входить у обов'язкову сервіровку, їх ставлять на прохання відвідувачів.

Після збирання приміщення і розстановки столів і крісел бригадир офіціантів під розписку одержує у сервизной і білизняний необхідну сервірування посуд, прилади й столове білизну відповідно до кількістю столів. Тарелки переносять, покриваючи їх ручником, і сервизной до зали й ставлять на серванти і підсобні столи стосами від 10-12 прим.; а фужери, келихи і чарки – на тацях, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використовують візки.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відшліфувати посуд і прилади, скло чи кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протирке чарок беруть ніжку чарки лівицею, обертають частиною рушник, а з допомогою решти рушники правої рукою протирають чарки усередині та зовні. Використовуючи цей прийом, треба виявляти велику обережність, ніж розбити чарку.

Келих для шипучих вин потребує особливої уваги, оскільки важко поринути у його загострене дно. Отож спочатку обережно просовують в келих один кінець рушники, та був іншу його частину. Не можна дмухати на посуд зі скла та вживати для протирання використані серветки.

При протирання тарілок їх обхоплюють лівицею і кінцем рушники, правої рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирка качан, ложок і ножів здійснюється по черзі. З боку рушники у ліві руку беруть кілька виделок, а рештою рушники у правій руці протирають кожен прилад окремо.


Групповая подача супів

Правила подачі супів значною мірою визначаються їх краєвидами та температурою відпустки.

По видам супи бувають прозорими, заправними, пюреобразными, молочними і солодкими. Залежно від температури відпустки супи поділяються на дві групи: гарячі і холодні.

Палкими можуть подаватися все супи, крім супів на хлібному квасі. Холодными подають супи на хлібному квасі, фруктових і овочевих відварах.

На групу супи подають у супниках.

Як правила, супи приносять з кухні в супових мисках чи супницах і підсобному столі чи серванті з допомоги разливательной ложки переливають в глибокі тарілки. Причому, для гарячих супів чашки і тарілки підігрівають до температури 40-50 °З. Разливают суп з однієї миски кілька тарілок так на підсобному столі. Офіціант ручником знімає кришку з суповою тарілки і кладе її зовнішньої стороною вниз, ніж забруднити серветку. Потім ставлять підігріту глибоку тарілку на дрібну їдальню і лівою руками пересувають впритул до мисці.

Тарелки і миска повинні перебуває в одному рівні. Правою рукою офіціант розливає суп, не збовтуючи його, а рівномірно розподіляючи сметану і які перебувають лежить на поверхні жир, спочатку перекладає в тарілки густу частина супу і після цього розливає бульйон. Глибокий тарілку з супом, поставлену на дрібну їдальню, офіціант ставить перед відвідувачем. Якщо їдальня ложка відсутня на столі, то, при подачі супу її кладуть на борт дрібної їдальні тарілки, а поставивши суп до столу, перекладають ложку на скатертину праворуч від тарілки.

У бульйонні чашки прозорі супи і супы-пюре наливають на роздачі і ставлять на підноси без блюдець. На підсобному столі офіціант встановлює чашки на блюдця знижується відвідувачам.

При подачі супов-пюре і заправних супів на бенкетах чашку ставлять ручкою вліво. Бульонную чи десертну ложку кладуть на мисочку ручкою вправо.

Якщо супниці подавати, то супницю ставлять на обідній стіл на дрібну їдальню чи закусочну тарілку.

Попередньо перед відвідувачем ставлять глибоку їдальню тарілку з підставною тарілкою і пропонують йому налити суп самостійно. Можна перелити частина супу в тарілку на серванті і його, після чого супницю з останньому супом поставити до столу.

Подача супів в обнос.

Офіціант ставить порцелянову супницю на долоню лівої руки поверх полотняної серветки, свернутой у кілька разів, й зліва підносить суп відвідувачу. Разливательной ложкою, опущеної в супницю, він передовсім Рижукових бере гарнір супу і кладе їх у тарілку, потім наливають рідина. Сметану (якщо вона покладено) офіціант отримує на роздачі окремо.

Ватрушки, пампушки, крупеник до супам приносять окремо на пиріжкової тарілці і ставлять з боку від тарілки з супом.

Схожі реферати:

Навігація