Реферати українською » Кулинария » Асортимент і особливості приготування страв японської кухні


Реферат Асортимент і особливості приготування страв японської кухні

і квітів влітку. Густий суп –мисосиру наготовлюється з урахуванням ферментної бобової пасти. Самемисосиру – стрижень японської суповою кулінарії. Мільйони домогосподарок щодня готують різного виду такі супи як на сніданок, а й у обід та вечерю. Знаходить використання у японської кулінарії і курячий бульйон з шийок, крил, ніжок [4,8].


гохан» означає як зварений рис, а й просто їжу. Будь-яка трапеза вважається незавершеною, коли наприкінці її подано рис.


З клейких сортів рису не меленого, а товченого, з давніх-давен роблятьтоти вид коржів, раніше колишніх лише ритуальної і святкової їжею, зокрема Адже, та був що стала і повсякденної. Мотрі у вигляді квітів, риб, фруктів, коконів, зерен – новорічне прикрасу вдома. До цього часу традиційним ритуальним стравою поруч ізмоти є ісекихан клейкий рис, зварений разом разом ізадзуки, надають йому червонястий колір (у японців червоний колір символізує удачу та обдаровує щастям). Раніше на приготування такого страви використовували спеціальний сорт червоного рису. І тепер його вирощують, але у дуже обмеженій кількості, лише заради приготування ритуальноїпищи[2].


Локшина сталалюбимейшим стравою японців, поступившись лише рису. Вона вважається універсальним продуктом харчування, їдять її влітку, і взимку, холодної та гарячої, як основний страву і гарнір, в супі й у салаті, в вареному, смаженому і печеному вигляді, з соусом без нього. Страви з локшини легко приготувати, і це займає багато місця часу.


Для приготування локшини у Японії використовують: незбиране зерно, попередньо очищене, та був змішане з вітамінами й мінеральними речовинами, одна частка зернових, їх суміші, і навіть добавки овочів чи трав. Її готують з сіллю, але не матимуть яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі та води. Для її смак впливають методи замісу тесту, способи сушіння. В багатьох випадках і досі пір нитки тесту розвішують на бамбукових палицях для сушіння на свіжому повітрі. У цілому нині при промисловому виробництві зберігаються тих самих методів, що застосовували за домашніх умов.


Усі розмаїття видів локшини наготовлюється з гречаної чи пшеничного борошна. Локшина з гречаної борошна називаєтьсясоба.Удонлокшина із пшеничного борошна – товстакремоватого кольору, з вигляду нагадує спагеті. Найбільш якісна робиться із пшеничного борошна вищих сортів. Її зазвичай їдять з бульйоном чи з гострими соусами. Алеудон смачна й у смаженому вигляді, з томатом чи з білим соусом з молюсків, в салатах. Її слід злегка ошпарити, потім обсмажити.


Різновидом локшини із пшеничного борошна єсомен тонка, легка, приготовлений з клейкої,неотбеленной борошна з додаванням невеликої кількості солі. Це – єдиний вид локшини, з якої готують ритуальну пишу.Сомен, зазвичай, їдять влітку холодної. Вона добре узгоджується зотварними овочами, із гарячою бульйоном змисо і з соусом з сію, дрібно нарізаного зеленого цибулі, водоростей і тертого імбиру. Насомен схожа і тонка, легка локшина з вибіленої пшеничного борошна –хиямуги. Традиційно її завжди їдять в холодному вигляді. Дуже популярна у японців тонка жовтуватого кольору локшина, використовувана для супів і салатів –рамен.
Це – японське назва древньої китайської локшини. Самерамен здебільшого є підставою для який останні роки велике поширення та ми страви під назвою «моментальна локшина», різновид продуктів швидкого приготування. Це те, що японці їдять багато рису, локшини з рисового борошна – трохи. Називається вонабифун і готується з додаванням (10%) картопляного крохмалю. Є ще локшина з бобового крохмалю –сайфун. Ці види використовують у салатах і прозорихсупах[9].


Усе, що у Заході називається кондитерськими виробами, має давню пам'ятати історію та становить дуже істотну самостійну частина кулінарії, перестав бути органічною частиною японської кулінарній традиції. Традиція приготування власне японських солодощів починається зХII-ХIII століть, коли японці навчилися готувати пасту з червоних бобів і солодкої картоплі. Нового імпульсу цій шпальті японської кулінарії додало початок досить широкого цукровиробництва у другій половині XVII століття, що дозволило урізноманітнити асортимент солодощів.


Практично всі традиційні солодощі готуються з рисового чи бобового тесту, цукру, олії, деякихзерново-овощних культур, і навіть різновиду желатину (агар-агару). З допомогою агар-агару готують найрізноманітніші японські мармелади, і навіть популярні солодкі страви типу компоту, наприклад, желатинові кубики в солодкому бобовому сиропі чи желе, приготовлене з м'якуші мандарин і залите в кошичок, вирізану з йогокожури[13].




2 Харчова і біологічна цінність продуктів, які у японської кухні


японський страву кухня технологічний


Останніми десятиліттями японці виявляють зацікавлення європейським продуктам. Усі вони більше їдять хліба, спагеті, м'яса, ковбаси, сосисок, шинки, таких овочів як салат, кольорова капуста, спаржа, петрушка, перець, і навіть бісквітів, шоколаду, морозива. Вони почали пити кави, какао, фруктові соки, пиво, віскі, вина, коньяки. Проте, традиційним харчем національної кухні, основою якої є рис, овочі, риба і морепродукти, досі віддають перевагу.


І сьогодні, попри значні зміни, японська їжа відрізняється до західного як за рівнем калорійності, споживання білків і жирів, і за своєю структурою. Вона продовжує зберігати специфіку: помітний питому вагу крохмалистих речовин, переважання рослинних білків з тварин, споживання істотною частки тваринного білку з допомогою рибних продуктів, велика частка рису, звісно, загалом низька калорійність проти іншими розвинені країни.


Нині, коли культура здорового життя завойовує уми людей, японська кухня набуває дедалі більше послідовників за кордоном, оскільки асоціюється з визначенням правильного харчування. Справді, з'єднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) з продуктами тваринного походження і фруктами сприятливо б'є по здоров'я. В усіх життєвих цивілізованих країнах рекомендується менше вживати для харчування тварин жирів, продуктів, містять холестерин, цукор і сіль, а містять клітковину. І саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого надзвичайного у цьому, що повсякденна японська їжа послуговується зростаючій популярністю там, де починають, єсуси,мисо, тофу ісоба. Підігріваючи інтерес до японської кухні, як японські кулінари, а й їхні послідовники за кордоном відкривають численні школи, видають багато книжок і брошур з рецептами.


На погляд японські страви можуть екзотичними і які вимагають особливих продуктів. Проте запропонованими рецептами цілком можливо скористатися й у наших умовах. По-перше, тому що в нас з'явилися багато колись невідомі овочі й фрукти,разделанние м'ясо птахи, і риба, морепродукти, різноманітні спеції, і навіть продукти з сої. По-друге, оскільки ряд продуктів цілкомвзаимозаменяем. Наприклад, саке усунути горілкою,мирин – десертним вином,сиитаке –вешанкой, білими грибами, підберезниками,подосиновиками чи опеньками;лук-батун і порей – зеленим, їстівну хризантему – шпинатом, рисовий оцет – яблучним. З іншого боку, такий екзотичний компонент деяких японських страв яккампе (нарізана смужками сушена гарбуз) цілком можливо заготовити про запасосенью[2].


У раціоні харчування японців м'ясо займає виключно важливе місце: є джерелом повноцінних білків, що добре засвоюються самі й при цьому сприяють засвоєнню білків рослинного походження. З іншого боку, у складі м'яса входять жири,екстрактивние і мінеральні речовини, вуглеводи, вітаміни, ферменти.


Щодо хімічного складу і смакові якості м'яса залежить від виду, породи, статі, віку, умов годівлі та змісту тварин. Харчова цінність м'яса, насамперед, визначається вмістом у м'ясі білків, які мають добре збалансованимаминокислотним складом. Такі білки засвоюються повніше, ніжрастительние[13].


Біологічна цінність білків визначається вмістом у них незамінних амінокислот (>изолейцин, лейцин, лізин, метіонін,фенилаланин,треонин, триптофан, валин).Аминокислотний склад білків м'язової тканини різних видів звірів має й певні розбіжності й приведено у таблиці 1.




Таблиця 1 –Аминокислотний склад м'яса


































































Оптимальний співвідношення, % до сухого білкуЗміст, % до сухого білку
Яловичина

5,75,75,0

4,35,14,9

4,38,17,8

2,92,32,5

2,94,04,1

2,94,0

1,41,11,4

5,78,47,5

8,66,66,4

2,92,93,2

4,33,23,0


М'ясо – одна з основних джерел фосфору в харчуванні людини. У їстівної частини м'яса міститься 180 –230 мг% фосфору, 200 –300 мг% калію, 7 –15 мг% кальцію, 17 –25 мг% магнію, 1,5 –3,0 мг% заліза, і навіть мідь, марганець, цинк та інші мікроелементи. З м'ясом у організм людини надходять вітаміни групи У, і навіть вітаміни А, Є, До,РР, М,пантотеновая,парааминобензойная, фолієва кислоти, холін.Органолептические властивості м'ясних страв залежить від вмісту у ньомуазотосодержащих (>карнозин, креатин,ансерин,глутаминовая кислота,глутатион,пуриновие сполуки) і безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота)екстрактивних речовин. Біологічна цінність жирів м'яса залежить від в них вмісту незамінних (поліненасичених) жирних кислот (лінолевої, ліноленову,арахидоновой). По калорійності ці жири мало чим відрізняються один від друга, тоді як засвоюваність їх різна через складу і властивостей. Так, свинячої жир засвоюється на 96–98%, яловичий – 82–84%, баранячий – 85–90%.


Висока харчова цінність м'яса обумовлюється також значним асортиментом страв, розмаїттям видів обробки, органолептичними властивостями різних видів м'яса, йогоненадоедливостью і неможливістюфальсификации[10].


Харчова цінність м'яса та її енергетична цінність наведені у таблиці 2.


Таблиця 2 – Харчова цінність м'яса яловичини, телятини, свинини, баранини





































М'ясоЗміст, %
водабілкижирМінеральні речовиниЕнергетична цінність100г,кДж
Яловичина67,7–71,718,9–20,27–12,41,0602–782

7819,71,21,1377

38,7–54,811,4–16,428–49,306–10102–782


У харчуванні японців використовують і побічні харчові продукти, одержувані при первинної переробці тваринного сировини, чи субпродукти. Це їстівні внутрішніх органів, голови, хвости, нижні частини кінцівок, м'яснаобрезь. У тому числі першому місці по харчової цінності й смаковим якостям стоять печінку, нирки, серце, багаті білками, вітамінами, мінеральними солями. Печінка, зокрема, містить до 18,1% повноцінних білків, серед яких порівняно багатожелезосодержащих[15].


М'ясо курей відрізняється ніжної консистенцією, високоїусвояемостью. У білому м'ясі птахи міститься менше жиру, зате більшеекстрактивних речовин і бульйони потім із нього виходять насиченими. М'ясо птахи містить більше білка порівняно з свининою. М'ясо курей і курчат за змістом незамінних амінокислот займає проміжне становище між яловичиною і бараниною. М'ясо птахи найбільш багато амінокислотами, необхідні зростання і розвитку людини. М'ясо птахи багатомакроелементами, серед яких виділяються за кількістю калій, сірка, фосфор, натрій, хлор, кальцій, і навіть мікроелементами: залізо, цинк, мідь, фтор, що мають важливе значення в обміні речовин.


Оцінюючи харчової та біологічної цінності м'яса птахів безсумнівний цікаві вітаміни. У м'язової тканини містяться майже всі водорозчинні вітаміни, крім вітаміну З. Улипидной частині видрукувано вітаміни А, Д, Є. Будучи повноцінним джерелом мінеральних речовин і вітамінів, м'ясо птахи відіграє в харчуванні японців.


У сучасній японській кухні використовуються яйця курячі. Яйця мають високої харчової та біологічної цінністю завдяки значному змісту повноцінних білків і жирів.Куриное яйце містить у середньому 12,7% повноцінних білків, амінокислотний склад яких близький до ідеальному. Розподіл білків нерівномірно: в жовтку їх близько 16,2% переважно цефосфопротеиди, а білці –овоальбумини – 11,1%, ці села повноцінні. Білок яєць містить (в% від змісту протеїнів):овоальбумина – 60–70,кональбумииа – 10–15,овомукоида – 10–14, і навітьавидин,лизоцим,овоглобулин та інші білки.


линолевая,арахидоновая та інші) – 14%.Липиди зберігають у жовтку.


Яйце є гарним джерелом вітамінів і мінеральних речовин. У білці містяться: вітаміни – біотин,антотеновая кислота, холін, рибофлавін,фолацин, а жовтку – вітамін А,-каротин, D. Яйце багато калієм, натрієм, фосфором, залізом і цинком, в незначних кількостях містяться кальцій, магній, мідь, фтор.


У японській кулінарії широко використовується дуже багато видів риб іморепродуктов[12].


По харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, тоді як у багатьох відносинах навіть за його. У рибі йморепродуктах містяться такі які потрібні в людини сполуки, як незамінні амінокислоти, зокрема. лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальніейкозопентаеновую ідокозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро- імакроелементи

Схожі реферати:

Навігація