Реферати українською » Кулинария » Асортимент і приготування страв італійської кухні


Реферат Асортимент і приготування страв італійської кухні

у теплій воді чи білому вини.

Великим повагою користується величезне сімейство перців «>пеперони». Це паприка. Зовні схожі на солодкий болгарський перець, але відрізняється від цього тим, крім солодощі має що й легким гострим присмаком.

Загальне правило, що стосуєтьсяпеперони, говорить: що меншеперчик, тим він гостріше. Найгостріші називаються «>пеперончино». Його насіння видаляють, оскільки вони теж мають дуже гострий смак.Пеперончино віддає свої властивості поступово – чим більше термічно обробляється страву, тим вона гостріше.

3. Особливості приготування страв італійської кухні, технологія виготовлення і оформлення страв

італійський страву кухня продукт

Паста

Коли мова про пасті, то країною мрії всіх фанатів буде великою упевненістю назвати Італію.

Італійська паста підкоряє швидкістю виготовлення і доступна кожної господині. Паста рецепт її таке просте, що особливих кулінарних навичок на її приготування непотрібен. Ніде у світі такого різноманіття пасти, як у країні макаронів, де є найнеймовірніших форм і квітів. Тільки італійської кухні точно знають, який форми паста з якою соусом найкраще поєднується. І, звісно, лише у італійської кухні ви знайдете величезне кількість рецептів пасти.

ПастаПапарделле з томатами і цукіні

Довга пласка локшина «>Папарделле» може подаватися із кожним виглядом соусу.Сушенние помідори і томатичерри додадуть локшині середземноморський аромат

У великій мисці перемішайте борошно і сіль. З цю суміш зробіть горбок з заглибленням у центрі, розбийте до нього 6 яєчних білків і улийте 5 ст. л. оливкової олії. З допомогою виделки, акуратно проткніть жовтки, та поступово забираючи борошно зсередини, почнітьвимешивать тісто. Продовжуйтевимешивать тісто виделкою до того часу, поки вся рідина не всотується на борошно (близько половини борошна піде цього). Потім продовжите місити тісто в мисці вже руками до того часу, поки все борошно не з'єднатися з тестом не стане пишним, еластичним і гладким.Переложите тісто на чисту робочу поверхню, посипану попередньо борошном, і продовжуйте місити тісто ще від 8 до 10 хвилин. Готову тісто загорніть в харчову плівку, щоб він незаветривалось, і надайте їй полежати за тридцяти хвилин.

Розділіть тісто на рівні частини.Раскатайте тісто в тонкі пласти завтовшки майже двом мм. Майте на увазі присипати тісто борошном щоразу як він ставати липким. Готові пласти тесту перекладіть на посипану борошном поверхню й накрийте чистим вафельним рушником.

Для соусу наріжте тонкими смужкамицукини і висушені помідори, томатичерриразрежьте в навпіл. Очистіть й дрібно наріжте часник й цибуля. Невеличку сковорідку з товстим дном і антипригарним покриттям поставте на сильний вогонь.Влейте олію і розжарите його гарненько. Додайте в сковорідку з розпеченим олією часник, жарте протягом 1 хвилини. Потім додайте цибулю, томатичерри, шиночокцукини, сушені помідори, посоліть іпоперчите до душі.

>Жарьте овочі на сильному вогні протягом 1 хвилини.Порвите листя базиліка і додайте в сковорідку.Влейте біле вино і дайтепокипеть протягом 2 хвилин, потім вимкнете вогонь.Соус готовий.

З допомогою гострого ножа чи спеціального колеса для локшини, наріжтераскатанное тісто смужками шириною 2 див.Вистелите лист плівкою; присипте борошном.Виложите на лист смуги тесту, прокладаючи їх плівкою. Повторіть з які залишилися тестом. Не збираєтеся приготуватипапарделле відразу, накрийте плівкою і приберіть в холодильник.

Велику каструлю з товстим дном поставте на сильний вогонь.Влейте в каструлю 2 літра холодної води, посолите і доведіть до кипіння. Щоб локшина несклеивалась при варінні, випливайте «золотому «італійському правилу: помістіть локшину в солону киплячу воду, дайте воді знову закипіти, проварите локшину 3 хвилини, безупинно помішуючи, злийте воду.

Готовіпапарделле перекладіть в сковорідку з соусом. Відразу ж обережно перемішайте з соусом, щоб локшина не склеїлася.

На гарнісервировочние тарілки викладетепапарделле з соусом, посипайте тертим сиромПармезан і прикрасьте листочками базиліка.

Піца

Сьогодні італійська піца стала візиткою європейської кухні.

Традиційна піца рецепт приготування якої розлетівся у світі раніше вважалася їжею бідняків, а час вишукані начинки дозволяють віднести її до тареля шлунка.

Класичний рецепт тесту для піци простий: борошно, вода,оливковковое олію, дріжджі, цукор і сіль.

Піца «>Пицалде»

Це варіант класичної італійської піци, яка робиться з готовогослоеного тесту.

Трохи змажте прямокутну форму.Нагрейте оливкову олію у великих сковорідці. Додайте цибуля й часник і готуйте на повільному вогні приблизно 30 хвилин, періодично помішуючи.

Додайте цукровий пісок, і червоний винний оцет в сковорідку іприправьте сіллю і перцем до душі.

На злегка посипаною борошном поверхні розкатайте прямокутний пласт тесту розміром 35 x 25 див. Покладіть прямокутний пласт на приготовлену форму, добре відженете тісто із чотирьох кутів форми.

Покладітьлуковую суміш на тісто.

Розкласти шматочки філеанчоусов і зелені оливки зверху, посипайтемайораном.

4. Упорядкуваннятехнико-технологических карт на фірмові страви

>УТВЕРЖДАЮ

Керівник підприємства,Ф.И.О.

>ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Найменування страви (вироби) піца «>Маринара»_______________________________

Область застосування ресторан «Піцеріябиг джек»_____________________________

Перелік сировини: борошно пшеничне, молоко, дріжджі пресовані, цукор, сіль, яйця, олію вершкове, олія, часник, томати

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані на приготування даного страви (вироби), відповідають потребам тих нормативних документів і мають сертифікати відповідники (чи) посвідчення якості.


Найменування продукту Норма закладання на 1 порцію, р Норма закладання (брутто), кг
брутто нетто 10 порцій 20 порцій

Борошно пшенична

Молоко

>Дрожжи пресовані

Цукор

Сіль

Яйця

Олія вершкове

Олія рослинне

Томати

Часник

37,6

18,8

3

4,5

0,6

1/6 прим.

4,5

13

80

1,4

37,6

18,8

3

4,5

0,6

6

4,5

13

80

1

376

188

30

45

6

2 прим.

45

139

800

14

752

30

376

90

12

4

90

278

1600

24

Маса готового 170
страви (вироби)

Технологія приготування:

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірником технологічнихнормативов(1996 р.) і згідно вимогам ГОСТ Р 50763–95.

Для приготування тесту зігріти все інгредієнти до кімнатної температури.Просеять ціни на борошно велику миску.Согреть молоко до теплуватого гніву й накришити до нього дріжджі. Додати 4 ст. л. страждання і добре розмішати.Посипать щіпкою цукру, накрити тканиною і дати підійти 30 хвилин. Перемішати борошно із цукром і сіллю, зробити ямку. Розбити яйця і вилити в ямку.Настрогать вершкове олію і покласти згори.Вилить дріжджову масу з каструлі.Вимесить гарненько тісто.Накрить тканиною і дати підійти близько 1 години. Вкотре стараннопромесить тісто.Раскатать тонким шаром на посипаною борошном поверхні. Обережно перекласти лист тесту на змащений лист, викласти шматочками оливи й дати підійти 15 хвилин.Сбризнуть тісто 1 їдальні ложкою оливкової олії. Розрізати помідори на виборах 4 частини й вийняти насіння.Порубить овочі й обрати стекти.Разложить поверхнею тесту.Крупно порізати часник і посипати їм шар помідорів.Приправить.Полить олією. Поставити в духовку, розігріту до 220 °З на 20 хвилин, поки тісто не підрум'яниться. За бажання піцу можна прикрасити каперсами.

Вимоги до оформлення, подачі та її реалізації:

Піца «>Маринара» повинна подаватися на дрібної їдальні тарілці, розрізана на порції.

>Органолептические показники:

Зовнішній вид: нарізані дольки томатів рівномірно розкладені на круглої золотистої коржу

Колір:Свойственний набору продуктів_______________________________

Консистенція: м'яка,_____

Смак і запах: нарізані дольки томатів рівномірно розкладені на круглої золотавої коржу, відповідний даному тарелі

>Микробиологические показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078–01, індекс 1.9.15.13

Харчова і енергетична цінність страви (вироби), р на 100 р

Бєлки >Жири Вуглеводи >Энерг.ц Ккал
5,82 17,44

32,79

311,37

Технолог

Відповідальний виконавець

>УТВЕРЖДАЮ

Мішин Роман Володимирович

Керівник підприємства,Ф.И.О.

>ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Найменування страви (вироби) піца «Ніцца»

Область застосування ресторан «Піцеріябиг джек»

Перелік сировини: борошно пшеничне, олію оливкова, дріжджі, сіль, помідори, часник, болгарський перець, сир, цибулю ріпчаста, маслини, чебрець, лавровий лист

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані на приготування даного страви (вироби), відповідають потребам тих нормативних документів і мають сертифікати відповідники (чи) посвідчення якості.

Найменування продуктів Норма закладання на 1 порцію, р Норма закладання (нетто), кг
брутто нетто 10 пір 20 порцій

Борошно

52 52 525 1050

Олія оливкова

25 25 250 500

>Дрожжи

2 2 15 30

Сіль

1,5 1,5 15 30
Помідори 86,3 75 750 1500
Часник 1 0,8 8 16
Болгарський перець 30 25 250 500
Сир 37 37 375 750
>Лук ріпчаста 116 100 1000 2000
>Маслини 37 37 375 750
>Тимьян 1 1 10 20
>Лавровий лист 0,02 0,02 2 3
Перец 0,02 0,02 0,2 0,5
Вихід: 350

Технологія приготування:

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірником технологічнихнормативов(1996 р.) і згідно вимогам ГОСТ Р 50763–95.

У теплою воді розводять дріжджі, додають їдальню ложку борошна та залишають на 10 хвилин. У борошно додають сіль, вливають розлучені дріжджі та олію, все гаразд розмішують і місять 10 хвилин.Замешанное тісто залишають для бродіння за нормальної температури25оС збільшення обсягу 2 разу. Очищені від шкірки помідори і стручок перцю (без насіння) дрібно нарізають,шинкуют цибулю, подрібнюють часник і спільно гасять, додають чебрець, лавровий лист, сіль, перець і гасять ще 30 хвилин. Готову тістораскативают вилізла, вкладають на лист, змазують олією. Коли соус загусне, виймають потім із нього чебрець і лавровий листок і густо змазують їм гору коржі, притрушують тертим сиром, згори кладуть маслини і випікають вжарочном шафі 30 хвилин приt215–235С.

Вимоги до оформлення, подачі та її реалізації:

Піца подається на закусочній тарілці, нарізана на порції. Температура подачі65оС. Термін реалізації трохи більше 2 годин із моменту закінчення технологічного процесу

>Органолептические показники:

Зовнішній вид: піца має круглу форму, краю гладкі, кірочки тонкі, начинка у середині

Колір:Свойственний набору продуктів

Консистенція: пористість дрібна, рівномірна

Смак і запах: властивісвежевипеченним виробам з дріжджового тіста й закладеної начинці, з ароматом приправ і спецій, внесених начинку.

>Микробиологические показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078–01, індекс 1.9.15.13

Харчова і енергетична цінність страви (вироби), р на 100 р

Бєлки >Жири Вуглеводи Енергетична цінність, Ккал
12 10 45,50 316

Технолог

Відповідальний виконавець

>УТВЕРЖДАЮ

Керівник підприємства,Ф.И.О.

>ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Найменування страви (вироби)ризотто по-італійськи

Область застосування ресторан «Піцеріябиг джек»

Перелік сировини: крупа рисова, цибулю ріпчаста, олію вершкове, сир твердий, сіль, перець чорний мелений, бульйонмясо-костний

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані на приготування даного страви (вироби), відповідають потребам тих нормативних документів і мають сертифікати відповідники (чи) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладання на 1 порцію, р Норма закладання (брутто), кг
брутто нетто 10 порцій 20 порцій

крупа рисова

цибулю ріпчаста

олію вершкове

сир твердий

сіль

перець чорний мелений

бульйонмясо-костний

89

37

30

200

1

0,01

200

80

30

30

20

1

0,01

200

800

300

300

200

100

0,1

400

1600

600

600

400

200

1

800

Маса готового 270
страви (вироби)

Технологія приготування:

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірником технологічнихнормативов(1996 р.) і згідно вимогам ГОСТ Р 50763–95.

>Лук ріпчаста очищають, миють, дрібно нарізають. крупу рисову перебирають, промивають, видаляють недоброякісні зерна. сир зачищають, подрібнюють напротирочной машині. олію вершкове зачищають. сіль просівається. приготуваннямясокостного бульйону. ріпчаста цибулю злегкапассируют на вершкове масло, додаютьобсушенний рис і смажать до того часу, поки крупа не просочиться вершковим олією. після вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритої кришці. перед відпусткою вводять сир і вершкове олію.

Вимоги до оформлення, подачі та її реалізації:ризотто по-італійськи відпускають порціями по 270 р., температура подачі не нижче65с

>Органолептические показники:

Зовнішній вид: зерна добре розварені, набряклі і злиплі між собою.

Колір:Свойственний набору продуктів

Консистенція: в'язка, на тарілці тримає задану форму.

Смак і запах: смак відварного рису разом із вираженим смаком сиру.

>Микробиологические показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078–01, індекс 1.9.15.13

Харчова і енергетична цінність страви (вироби), р на 100 р

Бєлки >Жири Вуглеводи Енергетична цінність, Ккал
9 4,9 39.2 236,9

Технолог

Відповідальний виконавець

>УТВЕРЖДАЮ

Керівник підприємства,Ф.И.О.

>ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Найменування страви (вироби)Зепполе

Область застосування ресторан «Піцеріябиг джек»

Перелік сировини:Дрожжи хлібопекарні пресовані, олію коров'ячий, олію оливкова, борошно пшеничне,рафинадная пудра, цукор пісок, сіль поварена харчова, яйця курячі харчові

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані на приготування даного страви (вироби), відповідають потребам тих нормативних документів і мають сертифікати відповідники (чи) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладання на 1 порцію, р Норма закладання (брутто), кг
брутто нетто 10 порцій 20 порцій
>Дрожжи 1 1 10 20
Олія коров'ячий 2 2 20 40
Олія оливкова 6 6 60 120
Борошно пшенична 27 27

Схожі реферати:

Навігація