Реферати українською » Кулинария » Товарознавчо оцінка виноградних вин


Реферат Товарознавчо оцінка виноградних вин

Совіньон) і міцні вина, і навіть виноматеріали для шампанського.

Крім цього, у багатьох районах Росії на підприємствах вторинного виноробства, виробляють великий асортимент спеціальних,ароматизированних і ігристих вин із різних виноматеріалів.

Більшість винограду у світі, йде на переробку, використовується на приготування їдалень вин.

Білі столові сухі вина є напої, отримані внаслідок повного зброджування виноградного сусла свіжого винограду. Колір їхнього капіталу відсветло-соломенного до золотавого з зеленкуватим відтінком; букет ясно виражений - сортовий чи плодовий; смак легкий, гармонійний.

Червоні столові сухі вина є напої, отримані внаслідок повного зброджування сусла свіжого винограду з участю твердих елементів грону (шкірки, насіння, іноді гребенів). Колір рубіновий, забарвлення інтенсивна; букет ясно виражений - сортовий чи плодовий, часто зсафьяновим тоном; смак легкий, свіжий,танинний, але м'який, гармонійний. Відрізняються від білих їдалень вин містило велику кількість фенольних речовин.

Рожеві столові сухі вина від червоних помірним змістом фенольних речовин. Їх готують з червоних, суміші червоних, і білих сортів винограду чи змішуванням білих хусток і червоних виноматеріалів. Колір від ясно-рожевого досветло-красного.

Столові білі, рожеві і червоні напівсухі і напівсолодкі вина є напої, приготовлені неповнимсбраживанием сусла чимезги свіжого винограду чи змішуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом.

Столові вина спеціального типу є напої, приготовлені з допомогоювисокосахаристого винограду (>ечмиадзинское біле) чи спеціальних технологічних прийомів -сбраживаниемезги з гребенями (кахетинське).

>Десертние білі, рожеві і червоні вина є напої, приготовлені неповнимсбраживанием сусла свіжого чизавяленного винограду з настоюванням,подбраживанием, з нагріванняммезги іспиртованием сусла чимезги під час їхньоїподбраживания. Усусле маєсбродить щонайменше 2г/100 див3 цукрів із заснуванням об'ємної частки природного спирту щонайменше 1,2 %. На підвищення масової концентрації цукрів всусле дозволяється застосовувати концентроване сусло.

>Десертние вина спеціального типу готують з сортів винограду з яскравим ароматом (мускатні вина), з сортів винограду з оригінальним ароматом (Токай), по спеціальної технології з нагріванняммезги (кагор) і зувариванием сусла (малага).

Міцні вина. На відміну від десертних міцні вина характеризуються підвищеним змістом спирту, низьким чи помірним змістом цукрів. Усусле чимезге маєсбродить щонайменше 5г/100 див3 цукрів із заснуванням об'ємної частки спирту щонайменше 3%.

До міцним винам спеціального типу ставляться портвейн, мадера, марсала і херес. Їх готують з допомогою спеціальних прийомів, які надають їм типові ознаки: відтінок розжареного горішка - портвейну, тон розжареного горіха - мадері, смолистий тон -марсале іхересний тон - хересу.

 

1.3 Технологія виробництва. Коротка характеристика сировини

Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і їхні властивості вина. Крім винограду під час виробництва вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловийректификованний спирт спирт, чисті культури дріжджів (>ЧКД), лимонну кислоту, риб'ячий клей, кора й те сировину.
 Сухі винаприготавливают шляхом повного (насухо) зброджуванняподсахаренного соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру чи додатковогоподсахаривания сухих виноматеріалів з допомогою природногонаброда (спирт не додається).Десертние вина виробляють шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту щонайменше 5% про. з наступним доведенням до кондиційректификованним етиловим спиртом і цукром. Провина спеціальної технології виготовляють як і, як десертні, але з допомогою особливих технологічних прийомів, які надають провину характерні органолептичні властивості.

>Газированние винні у на відміну від ігристих готують шляхом штучного (фізичного) насичення виноматеріалівдиоксидом вуглецю після бродіння плодового соку при тиску в пляшках з вином щонайменше 200кПа за нормальної температури 20 °З

>Игристие вина випускають шляхом біологічного насиченнядиоксидом вуглецю ендогенного походження виноматеріалів, отриманих заворушеннями плодового соку у спеціальних герметичних ємностях чи резервуарах. Тиск діоксиду вуглецю в пляшках з вином має становити щонайменше 350кПа при 20 °З.

Виробництво червоних вин. Червоні вина роблять із чорного винограду, тоді як білі можна як з білого, що з безбарвного соку червоного винограду.

>Вижимание очищення. Чорний виноград надходить на виноробний завод вже витиснутим і очищеним. Процес вичавлювання складається з розчавлювання плодів винограду, щоб відокремити сік і м'якіть. Потім зазвичай вичавлений виноград вміщують у очисник чи сталкер, де його очищують і відокремлюють черешки. Дерев'яні частини гілок зазвичай видаляються, оскільки можуть надавати провину деревне смак; їх можна, якщо винороб хоче додати додатково кора в вино.

Алкогольна ферментація івимачивание.

>Вижатий і очищений виноград переправляється в ферментаційніcuves (чани), якими може бути дубові бочки, контейнери з цементу і нержавіючої стали.Ферментация може або починатися природно з допомогою природних дріжджів, які у винограді, або після додавання дріжджів.Культивируемий процес ферментації триває від 4 до 10 днів. Протягом цієї періодутанинние елементи і колір шкірки винограду перетворюються на ферментативний сік: той процес називаєтьсявимачиванием. Контакт між рідким (сусло) і твердим (шкірочка, основу і, можливо, черешки) може тривати досить кілька днів або тижнів, залежно від типу виробленого червоного вина. За виробництваvinspremeurs іnouveaux, дуже м'яких, з низьким змістом танінувимачивание відбувається швидко. З іншого боку, червоні вина призначені для тривалого зберігання, а цього потрібно достатнє зміст таніну, тож необхідно тривалевимачивание.

>Фильтрование іпрессовкаотжатих плодів.

Щоб припинити процес вимочування, вино зціджують чи фільтрують у тому, щоб відокремити його відотжатих плодів.Отфильтрованное вино називаєтьсяvin degoutte. >Отжатие плоди видаляються з контейнера (>decuvage) і пресуються відділення що залишився вина.Vin depresse (вино, отримане припрессовке) більш насичено кольором ітанином. Чим сильніший й частішепрессовались віджаті плоди, тим паче в'язким стаєотжимаемое вино. Залежно від місцевих традицій і цілей винороба вижате вино або розбавляють звичайним вином, або відкладають для окремого використання.

Повторна ферментація.

За виробництва червоних, і деяких білих вин зазвичай практикується процес, званий повторної ферментацією. Під час повторної ферментації терпка яблучна кислота перетворюється на більш стабільніша молочну кислоту з допомогою молочних бактерій, присутніх у вині. Коли це процес завершено, вино входить у фазу витримки.

Для витримки вина найефективніші підвальні сховища чи надземні приміщення з кондиціонуванням повітря. Бережуть винні у дубових бочках ібутах, і навіть емальованих резервуарах.

>Видержкой називається обробка для одержання вин певного типу, і досягнення стабільності. У цьому виконуютьдоливку,переливку,оклейку, очищення, фільтрацію, купаж, типізацію, охолодження, фінальну ультрафільтрацію.

>Доливка вина виробляється для відшкодування убування як від випаровування та запобігання його від окислення іскисания.Переливкой називається відділення прозорою частини як від осаду — дріжджів (перша перероблення),клеевих осадів та т. буд.Оклейка залежить від обробці вина різними речовинами,адсорбирующими каламутять частинки й утворюючими із нею нерозчинні опади, із яким вино і знімаєтьсядекантацией, чиудаляемие наступної фільтрацією. Післяоклеивающих речовин виноосветляется і звільняє з клейового осаду. За необхідності здійснюють фільтрацію.

Важливим засобом поліпшення якості є й купаж вина — змішання вин із різних сортів винограду різних районів, років і навіть змішування виноматеріалів різних типів (використовують у технології спеціальних вин). Користуючиськупажом, можна одержувати великі партії однорідних, стандартних вин, усувати вади суспільства і пороки вин, омолоджувати їх, виправляти хворі вина.

Після опрацювання холодом проводять фінальну ультрафільтрацію вин у виглядіцеллюлозних фільтрів малогомикронажа чи з допомогою установоктангенциальной фільтрації (фільтрація перехресними потоками).

Після завершення фінальній фільтрації вина розливають у різну товарну упаковку — пакетитетра-пак,мешок-в-коробке (>bag-in-box) та скляні пляшки різну місткість, що є основний формою товарної упаковки вина.


Технологічна схема приготування червоних їдалень вин з заворушеннями намезге: 1 — контейнер для доставки винограду; 2 —бункер-питатель; 3 — відцентровадробилка-гребнеотделитель; 4 —мезгонасос; 5 —сульфодозатормезги; 6 — чани чи резервуари для бродіння намезге; 7 — лялечка для перемішування «шапки»; 8 —мезгонасос; 9 —стекатель; 10 — насоси; 11, 12 — резервуари; 13 —дожимочний прес.

 

Основні сорти винограду для червоного вина.

Каберне Совіньон з глибоким кольором і товстої шкіркою дає темне, запашне вино, особливо чудове своїми запахами чорної смородини, кедра, сигарної коробки, олівців. Провина від цього сорти мають великим потенціалом витримки завдяки великому вмісту таніну в шкірочці ягід і дуже виграють у структурі привидерживании в дубі. Якщо клімат занадто теплий, вино набуває палений, скутий запах здатне втратити структуру, а за браку сонця стає слабким, з зайве трав'яним смаком. У Бордо цей сорт є частиною сумішей під час виробництва вин.

>Запахи — чорна смородина, кедр, коробка для сигар, графітовий олівець, зелений перець, м'ята, темний шоколад, тютюн, оливки.

Мерло подібний до Каберне Совіньон, але у нього таніну і "чорною смородини, й тому він дає понад ніжні, сливові, рановзрослеющие вина, що інколи видаються більш солодкими.

>Запахи — часто нагадують Каберне Совіньон, а навіть більше слив і троянд, ніж чорної смородини, більше спецій і фруктового кексу, менше пом'яті і кедра.

Пінонуар з відносно нижчим змістом таніну і кислоти, скоріш середньої, ніж глибокої інтенсивності кольору. Через брак тепла вина виходять без вираженої фруктовою яскравості, шовкової текстури, складного спектра властивостей, яким славні бургундські вина, тоді як і Каліфорнії і навіть Австралії виробники страждають від протилежних проблем.

>Запахи — малина, суниця, вишня, журавлина, фіалка, Роза, дичину.

>Сира зростає у місцях з теплим кліматом. Провина з її виходять дуже темні, структуровані, сильні йвисокоалкогольние, з великим потенціалом витримки.

>Запахи — малина, ожина, чорна смородина, перець, прянощі, дичину, смола.

>Гаме — виноград, використовуваний дляБожоле і менше відомих червоних бургундських вин, що уМаконне. Його чарівливість — легкий свіжий, фруктовий, простий стиль, для безпосереднього вживання, хоча є і серйозніБожоле (Флері,Моргон,Мулен-а-ан).

>Запахи — полуниця, вишня, персики і жувальнаре-инка.

>Гренаш широко вирощують Півдні Німеччині й Іспанії, нестабільний сорт. Якщо погода їй немає підходить, народжуючи може бути взагалі, але іноді й до сприятливих роки врожай дуже малий.

>Запахи— квіти глоду чи лимона, абрикоси, персики, мускус.

>Санджовезе широко культивується Італії. Особливого значення стоїть у Тоскані, помітний вКьянти,Бру-елло діМонтальчино й у виноНобиле діМонтепульча-о. У винах він повнокровний, твердий, сухий, трохи пряний, із гарним потенціалом витримки.

>Запахи — гірка вишня, прянощі, тютюн, трави.

>Темпранильо зростає у всій Іспанії. Без витримки в дубі він надає фруктовий, пряний смак, але набагато простіше, їм густий, ванільний, дубовий смак витриманих вин.

>Запахи — полуниця, спеції, цукерки з оливи й цукру.

 

1.4 Щодо хімічного складу і харчова цінність

>Виноградние вина містять речовини, що у вуглеводневій,азотистом і мінеральному обміні. Важливо комплексну дію численних біокаталізаторів (ферментів, мікроелементів, вітамінів), які у винах.

У виноградному вини зміст етилового спирту природногонаброда вбирається у 20%. Це характерний вина компонент, впливає з його аромат та смак. Утворюється з цукрів при спиртовому бродінні (з1г цукру виходить 0, 6% про. спирту).Химически стійкий.Уксусние бактеріїокисляют його оцтової кислоти, апленчатие дріжджі - до вуглекислого газу й води. Володіє антисептичну дію, в достатній кількості забезпечує біологічну стабільність вина, перешкоджаючи розвитку патогенної мікрофлори. При витримці концентрація спирту знижується внаслідок втрат при технологічних операціях, окислюванні іетерификации.

>Летучих кислот (враховуючи оцтову) - трохи більше 1,75гл. Утворюється в винах при спиртовому бродінні з цукрів, і навіть з винної кислоти і гліцерину під впливом молочнокислих бактерій і з спирту під впливомуксусних бактерій.

>Метилового спирту трохи більше 0,05%об. Утворюється у процесі виноробства. Володіє характерним запахом. У великих дозах токсичний.Химически і біологічно стійкий.

>Сернистого ангідриду трохи більше200мгл. Вважається найкращим антисептиком в виноробстві.Сусло незабраживает при змісті у ньому вільного сірчистого ангідриду трохи більше100мгл. Зупинити яке започаткували бродіння можна тільки дуже високими дозами. Бактерії чутливіші щодо нього, ніж дріжджі. Усі видиуксуснокислих бактерій гинуть при змісті у ньому більш 175мгл загального змісту діоксиду сірки (сума вільної громадської та пов'язаної форм).

У солодких винах містяться такі цінні цукру, як глюкоза іфруктоза, кількість що у десертних винах, наприклад, вмускатах, сягає 20% і більше.Разлагаются у процесі бродіння. Можуть піддаватисябактериальному розкладанню із заснуванням молочної і оцтової кислот.

У винах містяться пектинові речовини і камеді (слизу). Накопичуються в винограді, ушкодженому плісеневими грибами. Виконують роль захисних колоїдів. Утруднюють очищення вин, знижують фільтруючу здатність, викликають колоїдні помутніння.

Органічні кислоти у вільному змозі або як солей зберігають у винах не більше від 0, 5 до 1%. Як багато міститься винної кислоти, яка бере участь у формуванні кислого смаку вина, концентрація винної кислоти знижується внаслідок випадання в осад у вигляді солей калію і кальцію.

У деяких, особливо у червоних, їдалень винах міститься молочна кислота, що надає їм тим більше м'який смак. Утворюється у вині при спиртовому іяблочно-молочном бродінні, концентрація її можуть підвищуватися з допомогою бактеріального розкладання цукрів, гліцерину і винної кислоти.

Кількість мінеральних речовин коливається на вельми межах, причому їх значно більше (до запланованих 4гл) в винах, які піддаються шумуванню намезге: в червоних їдалень, типу мадери тощо. Зміст мінеральних речовин зумовлено кліматом, складом грунту, агротехнічними прийомами.

Останніми дослідженнями в винах було знайдено 24 мікроелемента, серед них в істотних кількостях містяться марганець, цинк, рубідій, фтор, ванадій, йод, титан, кобальт та інших.

Зміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот, хоча й перевищує 1гл, тим щонайменше має значення для якості вина, особливо хімічних процесів, що у ньому відбуваються.Включают у собі органічні (амінокислоти, пептиди, білки) і мінеральні сполуки (амонійні солі, нітрати). Є в виноградної ягоді. У вини частина азотистих речовин з'являється у результатіавтолиза дріжджів. Приймають що у ВВ процесах, впливають на колір, почасти зумовлюють смак вина.

Добре вивчено вміст у винах вітамінів, джерелами якого є як виноград, а й дріжджі, особливо дріжджова біомаса, контактують з якою тривалий час перебувають деякі вина (шампанське, херес). Більшість вітамінів зберігають у виноградних винах у "малих кількостях, проте численність і комплексну

Схожі реферати:

Навігація