Реферати українською » Кулинария » Аналіз ведення технічної документації на підприємствах харчування


Реферат Аналіз ведення технічної документації на підприємствах харчування

Предыдущая страница | Страница 2 из 2
шкідливих речовин у повітрі робочої зони на повинен перевищувати ГДК, передбачених ГОСТ 12 1009, пунктом 4.9 СП 2.3.6 1079-01.

Порядок розробки, розгляду і затвердження стандартів підприємств (СТП)

Стандарти підприємств розробляються на кулінарні вироби,приготовляемие із застосуванням нетрадиційних способів холодної та теплової обробки продуктів харчування, і навіть новіторгово-технические процеси.

Побудова, виклад й стандартів підприємств має відповідати Держстандарту 1.5.92.

Стверджує стандарт підприємства керівник підприємства.

Технологічний процес приготування кулінарних виробів, який міститься у стандартах підприємств, має забезпечити дотримання показників й виконання вимог безпеки, встановлених діючими нормативними державними актами.

Стандарти підприємств нічого не винні порушувати обов'язкові вимоги державні стандарти.

Зміни стандартів підприємств розробляють у разі заміни, винятку і введення додаткових вимог режиму приготування продукції або торгово-технологічному процесу надання послуги комунального харчування.

Справжній стандарт встановлює загальні технічні вимоги до кулінарній продукції, реалізованої населенню, правила приймання, методи контролю, забезпечує її безпеку не для життя і здоров'я людей, довкілля.

ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочних продуктів».Титриметрические методи визначення кислотності.

ГОСТ 3626-73 «Молоко і молочних продуктів. Методи та визначенням змісту вологи і сухого речовини».

ГОСТ 3628-78 «Продукти молочні. Методи визначення цукру».

ГОСТ 4288-76 «Вироби кулінарні і напівфабрикати з рубаного м'яса. Правила приймання і силові методи випробування».

ГОСТ 5670-51 «>Хлебобулочние вироби. Методи визначення кислотності».

ГОСТ 7269-79 «М'ясо. Методи лабораторного дослідження».

ГОСТ 7636-85 «Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їхньої переробки. Методи аналізу».

ГОСТ 7702-74 «М'ясо птахи. Методи відбору зразків.Органолептические методи оцінки якості».

ГОСТ 7702.1-74 «М'ясо птахи. Методи хімічного і мікробіологічного аналізу свіжості м'яса».

ГОСТ 9958-81 «Вироби ковбасні і продукція з м'яса. Методи бактеріологічної аналізу».

ГОСТ 15113.4-77 «>Концентрати харчові. Методи визначення змісту домішок і зараженості комірними шкідниками».

>СанПин 42-123-4117-86 «Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».

МБТ 5061-89 «Медико-біологічні вимоги, і санітарних норм якості продовольчого сировини й продуктів харчування.


6. Характеристика збірника рецептур страв і кулінарних виробів

Кулінарні цехи, організовувані назаготовочних підприємствах, випускають різноманітний асортимент кулінарній продукції, яка відпускається із заздалегідь укладених договорів надоготовочние підприємства.

У ресторанах він може організовуватися кулінарний цех меншою потужності. У кулінарному цеху призаготовочном підприємстві виробництво грунтується на використанні напівфабрикатів, отримуваних з м'ясногоптицегольевого, рибного і овочевого цехів. Кулінарні цехи може бути спеціалізованими, тобто. готують продукцію вже з виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху, рибному цеху. Але найчастіше організуються універсальні цехи.

Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням, потоковими механізованими лініями, і навіть спеціалізованим устаткуванням (>фритюрницами,електросковородами,електрокотлами та інших.). Це значно підвищує продуктивності праці, полегшує працю працівників.

У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів:

- з овочів: овочі варені, котлети овочеві, перець, кабачки фаршировані, голубці;

- з м'яса, птахи, субпродуктів: мову, серце, м'ясо, птах зварені, м'ясо, птах, печінку смажені;

- з риби: риба смажена, котлети рибні.

Робітники місця у гарячому відділенні цеху організують залежно від способів оброблення і виду виготовленої продукції.

Організація праці:

Режим кулінарного цеху залежить з його виробничої потужності і асортименту своєї продукції. Зазвичай, кулінарні цехи працюють у одну чи дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю своєї продукції в кілограмах, штуки відповідно до встановленої виробничої програмою. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, які від інших підприємств.

7. Значення технологічної документації на підприємствах харчування

Сутність оперативного планування залежить від складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Оперативне планування роботи виробництвазаготовочних підприємств

Для складання виробничої програмизаготовочного підприємства необхідні такі дані: асортимент своєї продукції (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства, є підприємства громадського та роздрібної мережі, які уклали договори ззаготовочним підприємством чи спеціалізованимизаготовочними цехами, асортимент і кількість продукції, необхідних підприємств, обсяг напівфабрикатів, вироблюваних підприємствами харчової промисловості дляготовочних підприємств.

Оперативне планування виробництва ввозяться певної послідовності, на кожної стадії необхідно створити певні організаційні умови, які б правильної організації технологічного процесу раціональної організації праці, чіткому виконання кожним працівником своїх зобов'язань.

Важливе місце у оперативному плануванні роботи виробництва займає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництвазаготовочного підприємства міста і спеціалізованихзаготовочних цехів ввозяться такий послідовності. Підприємства, із якими укладено договори, становлять денні замовлення напівфабрикати, кулінарні і борошняні макарони і передають взаготовочние підприємства у диспетчерські служби. Отримані замовлення в диспетчерської службі узагальнюються з усіх видів продукції і на передаються у виробничі цехи як денного виробничого плану. Один примірник замовлення вступає у експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки сприймають як день до їх виконання. Це тим, що виробничому цеху необхідно заздалегідь отримати потрібні асортимент і кількість сировини, продуктів реалізації технологічного процесу – виробництвопродукций за заявками.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ,ОСТами, і навіть данимиСборника норм відходів та теплової обробки сировини.

Назаготовочном підприємстві реалізації контролю над правильністю використання сировини й кількістю вироблюваних напівфабрикатів начальник цеху становить акт на розбирання маси сировини накрупнокусковие напівфабрикати. У акті вказуються найменування і кількість надходження до цеху сировини в натуральному і вартісному вираженні, норми виходукрупнокускових напівфабрикатів поСборнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють в бухгалтерії й запевняє директор підприємства.

Оперативне планування на підприємствах, із повний цикл виробництва

Кожен підприємства комунального харчування має бути затверджений план товарообігу озер місяцем, виходячи з плану складається виробничу програму на день.

У ресторанах, де асортимент страв дуже великі, в меню переважно включаються замовні порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, однак, ураховуючи минулий досвід, й у ресторанах можна планувати випуск кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птахи, риби) й скільки необхідно одержати продуктів на день складських приміщеннях.

На підприємствах комунального харчування певним контингентом споживачів (столові при виробничих підприємствах до шкільних, і дитячих установ, будинків відпочинку тощо.) можна чіткіше планувати роботу виробництва тоді на день.

Оперативне планування роботи виробництва включає у собі такі елементи:

- Упорядкування планового меню тиждень, декаду (циклічний меню), його основі розробкуплана-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; складання твердження меню.

- Розрахунок потреби у продуктах на приготування страв, передбачених планом меню, і впорядкування вимоги сировини.

- Оформленнятребования-накладной на відпустку продуктів із комори виробництво та отримання сировини.

- Розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до планом меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню.

Наявність планового меню дає можливість забезпечити розмаїтість страв щодня тижня, уникнути повторень одним і тієї ж страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, спрямовуючи заявки на гуртові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і праця виробничників.

Під час упорядкування планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства. План меню складається завідувачем виробництвом на кінці планованого дня (пізніше 15 год. й утверджується директором підприємства).

У ньому наводяться найменування страв, номер рецептур і кількість страв з термінів виготовлення і їх окремі партії з урахуванням споживчого попиту. До того ж враховується приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певну кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, притаманних різних підприємств комунального харчування (ресторанів, їдалень, кав'ярень і т.д.). Стверджуючиплан-меню, директор і завідуючий виробництвом відповідають через те, щоб страви,включаемие в меню, був у про продаж у перебігу всього дня торгівлі підприємства.

8. Нормативна документація підприємства комунального харчування

Збірники рецептурних страв і кулінарних виробів поруч із що діють у галузі стандартами і технічним умовами є головними нормативно-технічними документами підприємствам комунального харчування.

У збірниках наводяться рецептури, технологія приготування страв, і навіть добові норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готовою продукції, рекомендації по взаємозамінності продуктів. У рецептурах вказані: найменування продуктів, які входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви загалом.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартне сировину наступних кондицій: яловичина і баранина – 1-ї категорії, свинина – м'ясна, субпродукти (крім вимені) морожені, вим'я – охолоджене, птах домашня (кури, курчата, гуси, качки, індички)полупотрошенние –2-ая категорія, риба – велика – велика морожена чи всіх розмірів, не розібраний за малим винятком; для картоплі прийнято норми відходів по 31 жовтня, дляморковий і буряків – до 1 січня, і т.д.

У кожномуСборнике рецептур страв і кулінарних виробів на віданні вказані кондиції всіх видів сировини й продуктів. З використанням на приготування страв сировини інший кондиції, аніж в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку з яка вказана у рецептурах маси нетто, розмір якої залишається постійної та відсотків відходів, встановлених поСборнику рецептур для сировини відповідних кондицій.


Список літератури

1. Аграновський О.Д. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. – М.: Економіка, 1990.

2. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування: Підручник /Л.А. Радченко. Вид. 6-те,доп.иперер. – Ростовн/Д: Фенікс.

3. Збірник нормативних і технічних документів що регламентують виробництво кулінарній продукції.В.Т.Лапшиной IV частина. М.:Хлебпродинформ, 2006.


Предыдущая страница | Страница 2 из 2

Схожі реферати:

Навігація