Реферати українською » Кулинария » Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза


Реферат Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза

домішками, тонкість помелу мелених прянощів та інших.

Порівняємо основні види прянощів та його показники:

Таблиця

Критерії Вологість, % Зольність, % Зміст запашних олій.
>Пряность
>Лавровий лист 8-11 -

Приємний специфічний аромат ігорьковато-пряний смак лаврового аркуша обумовлені змістом ефірної олії (1—3% сухого речовини) і політично активних поліфенолів (8,8—10,5%). У складі ефірної олії близько 60% посідаєнизкокипящиетерпеновие вуглеводні, переважно1,8-цинеол (З10М18Про). Середполифенольних сполук переважаютькатехини іфлавоноли (рутин,изокверцитрин,гиперин).

Гвоздіка не >12 не >6

Учерешках міститься 5—6% ефірної олії, а голівках — 16—25%. Від 78 до 90% гвоздикового ефірної олії становитьевгенол (З10М12Про2)

Шафран не >12 не >7 Приємний аромат шафрану обумовлений ефірним олією, зміст якого коштує від 0,5 до 1%. У ефірному олії шафрану виявлено 20 компонентів, у тому числі кількісно переважаютьсафроваль,терпинеол іn-нониловий спирт.
>Кардамон не >12 >не>10 Семена містять 4—8% ефірної олії, до складу якої входятьлимонен,а-терпинеол,борнеол, їх ефіри іцинеол, в чистому вигляді являє собою рідина із ароматом камфори.
>Корица не >13,5 5-7

Кількість ефірної олії в корі сягає 2%.

Присутні у маслі смола, слиз, крохмаль, дубильні речовини і оксалат кальцію.

>Имбирь не >12 >не>5 >Специфичность пахощів імбиру обумовлена змістом ефірної олії, основною частиною якого єцингеберон. З іншого боку, в ефірному олії виявлено спиртцингеберол,изоборнеол, і навітькамфен іфелландрен.
>Анис >не>10 >не>9

Зміст ефірної олії у насінні високе — 2—6%. Основний компонент (80—95%) ганусового ефірної олії єанетол (З6М120); містяться такожметилхавикол іцимен.

>Тмин >не>12 >не>8

Зміст ефірної олії у насінні 4—6%. Олія понад половину складається зD-карвона (З10М14Про), в менших кількостях представленіD-лимонен (З10М16) ідигидрокарвон.

Перец чорний не >12 >не>6 Гострота і пекучість смаку чорного перцю обумовлені накопиченням у ньому алкалоїдупиперина у кількості 5—9% і продукту його гідролізу —пиперидина (0,3— 0,6%), а характерний перцевий аромат — наявністю ефірної олії (близько двох%)
>Горчица не >10 >не>6 У насінні гірчиці міститься рослинне (35—47%) і ефірний (0,5—1,7%) олії.

Дані цієї таблиці ми в змозі зробити висновок у тому, що це прянощі відрізняються своїми показниками, хоч і радикально.

>8.Экологические властивості

- властивості товару, які у його вплив на довкілля у процесі транспортування, зберігання, виробничого чи невиробничого споживання.

Конче важливо уживати екологічно чисті продукти. Це повинно стосуватися всіх компонентів їжі, зокрема і прянощів. Більшість прянощів проходять термічну обробку за її заготівлі, але й цього часто недосить до повного видалення шкідливих домішок. Щоб впевненим у цьому, що вжиті для харчування приправи і прянощі екологічно чисті – можна спробувати збирати і заготовлювати їх самим, звісно якщо вони зростають у вашої місцевості. Більше пощастило тим, хто має можливість виростити деяких видів прянощів і приправ на своїх городі. Наприклад – базилік, кінзу, м'яту, петрушку, кріп. Майже всі мають можливість виростити себе вдома невеличкий кущ лаврового аркуша. І тому досить невеликого горщика з землею і трохи місця на підвіконні.


Приватна класифікація і асортимент товарної групи

Класифікація є розподіл безлічі об'єктів чи явищ на класи, групи, види й інші підрозділ з найбільш загальним характерним ознаками. Класифікація необхідна у будь-якій галузі науки, зокрема й утовароведении. Для товарів народного споживання класифікація має важливого значення, внаслідок великого різноманіття численності об'єктів; необхідна для автоматизованої обробки інформації товари, вивчення купівельного попиту, конкурентоспроможності, споживчих властивостей і забезпечення якості, вдосконалення системи стандартизації, та ін.

Систематизувати все розмаїття товарів допомагає наукова класифікація, яка постійно вдосконалюється. Класифікація має важливого значення під управлінням якістю й асортиментом товарів, оскільки сприяє систематизованому вивченню товарів, раціональної організації торгівлі, ефективному проведенню робіт з контролю якості, вивченню та формування структури асортименту. Крім цього, розподіл товарів на однорідні групи дозволяє: виявити групові характеристики якості товарів, встановити необхідну номенклатуру якості кожної групи товарів, сформулювати загальні вимоги до них, розробити загальні методи їхньої організації випробування, раціонально організуватиприемку контроль його якості; організувати раціональний облік товару за групами; організувати раціональне зберігання товарів, виходячи з їхньої загальних властивостей.

Класифікація походить від слова "класифікувати", тобто поділ безлічі об'єктів на підмножини за подібністю чи розбіжності відповідно до прийнятими методами.

Класифікація прянощів

>Пряности поділяються на групи:

1. класичні (заморські):

· насіння – гірчиця, мускатний горіх, кріп та інших.;

· плоди – аніс,бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, перець та інших.;

· квіти – гвоздика, шафран та інших.;

· листя – лавровий лист, розмарин та інших.;

· кора – кориця,кассия;

· коріння – калган, імбир,куркума та інших.

>2.местние:

· пряні овочі (різні види цибулі, часник,черемша, петрушка, пастернак, селеру, хрін та інших.);

· пряні трави (кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, естрагон,фенхель, меліса, базилік, материнка, буркун, ялівець, майоран, полин та інших.).

>3.комбинированние

>4.искусственние і цілком природні

· ванілін

· синтетичний коричний екстракт,

·порошкообразние замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану.

>5.переработанние

Найповніше відбивають все властивості прянощі, отримані методами біотехнології (замінники ванілі, гвоздики, шафрану). Комбіновані прянощі є суміші класичних і місцевих прянощів, ми інколи з додаванням штучних ароматизаторів (>хмели-сунели, набори для юшки, холодцю, маринадів та інших.). Перероблені прянощі випускаються як есенцій, емульсій, гранул, композицій тощо. Наприклад, асортимент часнику налічує десятки найменувань – гранульований, подрібнений, як емульсії, з сіллю, з перцем та інших.

>1.КЛАССИЧЕСКИЕ

насіння

>Горчица - насіннямасляничних однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітних, дають плоди як горбкуватих стручків із дрібними кулястими насінням. Буває чорна, біла ісарапетская. У нашій країні основному вирощуютьсарапетскую гірчицю.Горчицу культивують щоб одержати високоцінного харчового олії, зміст що його її насінні становить 23-47% . З що залишився макухи отримують гірчичний порошок, що надходить на продаж. Суха гірчиця міститьгликозидтинигрин, який за змішуванні з теплою водою під впливом ферментумирозина розпадається на пекучеаллилгорчичное олію іглюкозу.По якості гірчичний порошок ділять перший і друге сорти. Зміст вологи порошку трохи більше 10% , зольність - трохи більше 6%, змісталлилгорчичного олії на порошку 1-го сорти щонайменше 1,1%, в порошку 2-го сорти - щонайменше 0,9% .Горчица першого сорти має гострий смак, світло-жовтий колір, не чорніючий при змішуванні із жовтою водою.Горчица другого сорти має ж жовтий колір, при змішуванні із жовтою водою темніє.

>Мускатний горіх є висушені, очищені і оброблені в вапняному молоці насіння плодів мускатного дерева. Це дерево росте в тропічних країнах Південно-Східної Азії, тропічних районах Центральної Америки, на островах Суматра, Ява,Пенанг.Мускатное дерево дає розлогі яскраво-жовті і сіро-жовті плоди, схожі на по зовнішнім виглядом персики. У в центрі їхньої соковитої м'якуші розміщено насіння в тонкої, твердої темно-бурої шкаралупі, покритою пелюстками м'якого м'ясистогоприсеменника (>ариллуса) червоного чи малинового кольору. З сімені отримують мускатний горіх, зариллуса - мускатнийцвет.Семена мускатного горіха мають овальну чи округлої форми, ясно-коричневий колір, звивисті поглиблені борозенки лежить на поверхні. Ядра мускатного горіха вирізняються високоюмасличностью. Загальне вміст у них жиру може становити 35%. Смак злегка пекучий, із жалем, приємний; зміст ефірної олії - щонайменше 4%.Орех застосовують у кулінарії на приготування м'ясних і солодких страв, ковбас, соціальній та лікеро-горілчаних виробах.Мускатний колір має вигляд твердої, дуже тендітнійроговидной платівки завтовшки близько 1 мм, довжиною 3-4 див, шириною 2-3 див,светло-оранжевого чи темно-жовтого кольору, злегка пекучого смаку, тонкого пряного запаху. Надходить на продаж у цілому або молотом вигляді.

>Укроп - насінняоднолетнего трав'янистого рослини сімейства зонтичних. Бере початок повсюдно. Батьківщиною кропу вважають Західної Європи. Семена мають форму витягнутого диска з гострими ребрами лежить на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак і пахощі. Сильний пряний аромат пов'язані з наявністю ефірної олії - до запланованих 4%, головними компонентами якого єкарвон ілимонен. Семена використовують при консервуванні овочів й у отриманняукропной есенції (>20%-ний спиртової розчин ефірної олії кропу). Як прянощів широко використовують також свіжі і сушені листя кропу.

плоди

>Бадьян - висушені плоди вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих.Культивируется у Китаї, В'єтнамі, Японії, Абхазії. Плоди є супліддя зазвичай з 8плодиков, з'єднаних між собою у виглядімноголучевой зірочки; всерединіплодиков є за одним сімені. Містить 3-6% ефірних масел, переважна більшість яких тільки занетола. Смаксладковато-горьковатий, запах подібний із ароматом анісу. У торгівлю вступає у цілому і молотом вигляді.Бадьян - неодмінний компонент за випічки різноманітних борошняних кондитерських виробів (печива, пряників, пряників та інших.), застосовується й у лікеро-горілчаному виробництві.

>Ваниль - висушені після ферментації недоспілі плоди (стручки довжиною 10-30 див) кучерявих рослин сімействаорхидейних. Батьківщина - Центральна Америка. Основне виробництво зосереджено на островахРеюньон і Мадагаскар. Пахощі обумовлений змістом ваніліну (до 3%) та інших речовин.Ваниль - один із найбільш дорогих прянощів на світовому ринку, важко культивується, вимагає тривалої обробки. Використовується (чверть стручка на кілограм продукту) в хлібопеченні, кондитерської, молочної, лікеро-горілчаної в промисловості й кулінарії. Нині виробляють штучний замінник - ванілін. Це білий кристалічний порошок, у якого сильним ванільним запахом і пекучим смаком.

>Анис - плодиоднолетнего трав'янистого рослини сімейства зонтичних.Возделивается у неповній середній частини РФ, на північному Кавказі, в Україні. Плоди складаються з цих двохсемянок зеленувато-сірого кольору, містять 3-4% ефірної олії, головним компонентом якого єанетол. Пахощі сильно пряний, смак солодкавий. Використовується в хлібопеченні, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів.

>Кардамон - це висушені недоспілі плоди вічнозеленого трав'янистого рослини сімейства імбирних, що росте в тропічних країнах (таки в Індії, Шрі-Ланка та інших.).

Перец — буває трьох сортів:

Англійський перець (він також ямайський, він такожпимент, він такожормуш) — був завезено до ЄвропиХристофоромКолумбом однієї із перших експедицій на Новий світло. Знавці прянощів, англійці, вважають, що смак запашного перцю нагадує смаки кориці, гвоздики і чорного перцю, зібраних воєдино. У кулінарії англійський перець використовується на приготування соусів, приправ до м'ясним і рибним харчем. Без нього не було обходяться маринади для фруктів, овочів і грибів, і навіть овочеві салати. Для пахощів англійський перець додають в заливну рибу, м'ясні закуски, холодець, шашлик. Чи їх у страву за півгодини до готовності.

Червоний перець (паприка, чілі,кайен) — теж потрапив у Європу з Америки. Область застосування червоного перцю надзвичайно широка. Його додають в соуси, ковбаси, м'ясної фарш, рис і навіть у окремі сорти сиру. Щоб їжа була духмяної і смачною, червоний перець слід додавати за 5-10 хвилин до готовності.

Чорний перець — призвів до відкриття Америки, саме його та інші індійськими прянощами споряджав експедицію Христофор Колумб. Чорний перець називають самої універсальної прянощами. Його застосовують у рибних, м'ясних, овочевих, грибних стравах, салатах,маринадах, сухих сумішах і навіть у деяких сортах печива. Недарма його ставлять до столу разом із сіллю.

квіти

Гвоздіка — висушенінераскрившиеся бутони вічнозеленого гвоздикового дерева. Найбільш цінної складовою гвоздики є ефірну олію (14-22%), що містить переважноевгенол. Правильно висушена гвоздика –маломорщинистая, коричневого кольору, з легким багряним відтінком; неправильно висушена – темна, млява, зморщена. Хороша гвоздика характеризується тим, що з натисканні нігтем на голівку з стеблинки виділяється ароматичне олію, після занурення у воду вона тоне чи плаває вертикально голівкою вгору. Застосовується в кулінарії, для консервування, в кондитерському, лікеро-горілчаному, тютюновому виробництві.

Шафран - найунікальніше рослинне лікарський засіб і найдорожча спеція землі. Шафран - єдина прянощі, ціна яку не знизилася із часів Середньовіччя, коли фунт шафрану можна обмінювати на арабського скакуна. Шафран отримують з тичинок екзотичного квіткиКрокуса. Сам квітка шафранубледно-фиолетового кольору, дуже гарне. З квітки визирають 3 духмяних оранжево-червоних рильця, що й використовують як прянощі. Вона має сильний, злегка гіркуватий, пікантний аромат. Назву прянощі майже переважають у всіх мовами походить від арабського слова «>za’faran», що означає «жовтий», що свідчить про тому, що шафран цінувався насамперед як барвник.

листя

>Лавровий лист – класична прянощі, що одержують з свіжих чи висушених листя лавра шляхетного, вічнозеленого субтропічного чагаря. Рідше як прянощі використовують плоди (насіння) лавра і лавровий порошок – концентрований екстракт ефірних масел лавра.Пряность має смолянистим ароматом і гіркуватим смаком.Лавровий лист покращує дихання й виправляє смак страви.Лавровий лист добре узгоджується з чорним перцем, червонимстручковим перцем, часником, васильком, коріандром, кропом, петрушкою, цибулею та інші прянощами.

>Розмарин — це листя (свіжі і сухі)полукустарниковихвечнозелених рослин сімействаЯснотковие.Пряность має сильний ароматом з хвойними ікамфорними нотками, смак розмарину злегка гострий. Як спеції використовуються запашні свіжі чи сухі листя розмарину. Це - сильна спеція, здатна придушити інші, тому треба її залучити до невеликих кількостях.Розмарин добре узгоджується з іншими спеціями.Розмарином усунути лавровий лист, але поєднувати ці прянощі категорично не рекомендується.кора

>Корица —Як прянощі вона продають вигляді паличок чи молотом вигляді. Найбільш якісну корицю вирощують на Шрі-Ланці. Вона має приємні пахощі і солодкий, теплий, приємний смак.Корица є 6-10 верств найтоншої внутрішньої кори, згорнуті разом у паличку відразу після відокремлення дерева. Потім трубки сушаться. Чим тонше кора, тим тонше аромат кориці.Палочки кориці зберігаються довго, оскільки вони повільно втрачають свійаромат.В основному застосовується у кондитерських виробах: печиво, пироги з фруктовою начинкою, домашні пряники. Додають корицю в морозиво, фруктові супи і салати, особливо із яблуками. У східної кухні корицю додають до кави. Щоправда, кориця не виносить тривалої кулінарній обробки.Добавлять їх у страву

Схожі реферати:

Навігація