Реферати українською » Кулинария » Діоксид сірки в продуктах переробки плодів і овочів


Реферат Діоксид сірки в продуктах переробки плодів і овочів

сторонніх домішок. Зміст сухих речовин, устерилизованномповидле щонайменше 61 %, внестерилизованном — 66 %. Зміст цукру на перерахункуинвертний, відповідно, щонайменше 55 і 60 %.Повидломажущейся консистенції фасують в бочки і банки, щільною консистенції — до шухляд. Зберігають у сухих, добре вентильованих приміщеннях за нормальної температури від 0 до 20 °З повагою та відносної вологості повітря 75-80 %. За цих умов гарантійний термін зберігання повидла у шухлядах 6 міс, в бочках 9 міс. Кількість сірчистої кислоти вповидле становить 0,01 % (враховуючи суху речовину),бензоата натрію — 0,07 (враховуючи бензойну кислоту),сорбиновой кислоти — 0,05 %; загальна кислотність (враховуючи яблучну кислоту) — 0,2-1 %. До складу яблучного повидлавходят(в %): вода — 32,9, вуглеводи — 65,3, клітковина — 0,7, білки — 0,4, органічні кислоти — 0,3, зола — 0,4.

Також значну частина плодово-ягідних консервів у швидкому продажу займає дитяче харчування, якого норми змісту шкідливі речовини, консистенції та інших. показників вищі, ніж для звичайного плодово-ягідного пюре.


3.Диоксид сірки. Його користування та впливом геть організм

>E220Диоксид сірки —Сернистий ангідрид при умовах є безбарвний азбестовий газ з різким запахом. Щільність сірчистого газу два разу вищу, ніж в повітря; при —10°С він згущається в рідина.Диоксид сірки потрапляє у продукти переробки плодів і овочів двома шляхами –1) через забруднення цим речовиною довкілля та2)вследствие консервування їм продуктів переробки.

3.1 Забрудненнядиоксидом сірки довкілля

При спалюванні вугілля чи нафти у них сірка окислюється. У цьому утворюється два сполуки: діоксид сірки ітриоксид сірки. У процесі початкового горіння окислюється менш 3% сірки. Решта перетворюється на діоксид сірки – первинну форму, у якій сірка вступає у атмосферу. Ось він окислюється киснем повітря дотриоксида, який, реагуючи з водяником пором створюючи сірчану кислоту:

H2>O +SO3 = H2>SO4

>Серная кислота є у повітрі як легкого туману, що складається з крихітних крапель.

>Диоксид сірки, утворений під час спалювання палива, теж входить у реакцію з парами води, створюючи сірчисту кислоту (H2>SO3). Ця слабка кислота своєю чергою поступово реагує з киснем повітря, створюючи сірчану кислоту:2H2>SO3 +O2 =2H2>SO4. Отже, сірчана кислота повітря утворюється двома шляхами. У сухому повітрі утворюється переважнотриоксид сірки і далі сірчана кислота; а за високої вологості утворюється переважно сірчиста кислота, яка окислюється до сірчаної.

При спалюванні палива утворюються також оксиди кальцію і заліза. Вони потрапляють у атмосферу багато під час спалювання вугілля, але за згорянні нафти їх утворюється набагато менше.Попавшие у повітря оксиди входять у реакцію з сірчаної кислотою із заснуванням сульфатів кальцію і заліза:CaO + H2>SO4 =CaSO4+ H2>O

>FeO+H2>SO4=FeSO4+H2>O

Fe2>O3 +>3H2>SO4=Fe2(>SO4)3+>3H2>O.

Кількість які у міському повітрі частинок сульфатів і крапельок сірчаної кислоти може становити від 5 до 20%. Вважають, що більшість діоксиду сірки перетворюється на сульфати й сірчану кислоту протягом днів після його викиду у повітря. Упродовж цього терміну вітри можуть віднести ці забруднення на сотні км від місця їх викиду.

З атмосфери сульфати й сірчана кислота потрапляють у грунт, і воду у вигляді кислотних дощів, звідки переважно у пов'язаному стані діоксид сірки вступає у свої плоди й овочі.

Граничні концентраціїSO2 повітря: при короткочасному впливі 0,4мг/м3, якщо вплив 0,14мг/м3.

3.2 Консервування продуктів переробки плодів і овочів

Консервуваннядиоксидом сірки плодів і овочів називаєтьсясульфитацией.

>Сульфитация полягає в антисептичному дії сірчистої кислоти, домінуючій розвиток мікроорганізмів. Як антимікробне засіб діоксид сірки застосовують задля збереження цілих ідроблених фруктів (що використовуються подальшої переробки), сухофруктів, фруктових соків (використовуваних як сировину), концентратів фруктових соків, фруктовихпульп і фруктових пюре. Крім антимікробної ролі її практично завжди виконає та інші функції захисту — від окисних (ферментативних інеферментативних) реакційпобурения, інших реакцій фарбування, від руйнації вітамінів. Необхідна у випадках концентрація сірчистої кислоти часто вище концентрації, яку вимагають захисту від мікроорганізмів. Насправді (залежно від види продукту) додають від 0,01 до 0,2% 502, а окремих випадках і більше.Остаточное кількість сірчистого газу кінцевому продукті рідко перевищує 0,01 %, частіше воно значно нижчі від. Якщо такі концентрації та надають антимікробне дію, то незначне, тим більше частина діоксиду сірки пов'язані з компонентами харчового продукту, приміром, із цукром.

Для організму людини сірчиста кислота токсична. Тому сульфітовані свої плоди й ягоди використовують тільки як напівфабрикати для промислової переробки. Перед використанням сульфітовані плодидесульфитируют, т. е. нагріванням видаляють їх діоксид сірки. Повністю видалити діоксид сірки придесульфитировании вдається, тому неї давав суворо нормується взасульфитированних плодах (0,12-0,20% маси плодів), а готових виробах, одержуваних післядисульфитации,- трохи більше 0,01 %.

При виробленні компотів, і навіть всіх видів консервів, виділені на дитячого харчування, застосуваннясульфитированних заготовок заборонена.

>Сульфитация може проводиться сухим чи мокрим способом. За першого плодиокуриваютSO2 в герметичних камерах, а другий - коли плоди закладають в бочки і заливають розчином сірчистої кислоти.Косточковие плодисульфитируют мокрим способом, асемечковие - сухим.

Люди по-різному реагують на двоокис сірки. Деякі безболісно переносять до запланованих 4 р сульфата щодня (тобто. приблизно 50 мг на 1 кг маси тіла), інші вже після прийому дуже малих кількостей скаржаться на головний біль, нудоту, пронос чи відчуття тяжкості в шлунку. Для переносимості сірчистої кислоти велике значення має тут кислотність шлункового соку, — люди, мають знижену чи підвищену кислотність, більш чутливі, ніж із нормальною кислотністю. Може викликати фатальні алергічні реакції у астматиків, руйнує вітамін В1.

Проте діоксид сірки, деякі сульфіти,бисульфити іпиросульфити дозволені практично в усіх країнах для консервування багатьох продуктів (переважно рослинних).


4. Практична робота

Для аналізу робилося три проби соків і ще дві проби дитячого харчування.

1) Дитяче харчування ">Бабушкино кошик"Чернослив.

>Изготовитель: ТОВ "Завод дитячого харчування "Фауст" Росія, Московська область, сел. Білозерський

Датаизготовления:06.03.10

Термін придатності: 30 місяців

2) Дитяче харчування ">Агуша"яблоко-банан

>Изготовитель: ВАТ "Експериментальний комбінат дитячого харчування"

ВАТ "ВБД" Росія, Курська область,Фатежский район, сел.Чермашной

Дата виготовлення: 07.03.10

Термін придатності: 24 місяці

3) Сік "Острів колібрі"персик-яблоко

>Изготовитель: ВАТ ">Лебедянский" Росія,Липецкая область, р.Лебедянь

Дата виготовлення: 17.03.10.

Термін придатності: 1 рік

4) Сік зинулиноммультифрукт ">Здрайвери"

>Изготовитель: ВАТ "Вімм-Білль-Данн" Росія, Москва,Дмитровское шосе

Датаизготовления:01.03.10

Термін придатності: 1 рік

5) Сік "Добрий" яблуко

>Изготовитель: ЗАТ ">МУЛТОН", р. Санкт-Петербург,ул.Софийскаяд.14

Дата виготовлення: 01.03.10

Термін придатності: 1 рік


4.1 Якісний метод визначення діоксиду сірки ГОСТ 25555.5-91

Сутність методу

Метод грунтується наобесцвечиваниийодкрахмальной паперидиоксидом сірки, витіснено з продукту йогоподкисления. При визначенні пов'язаного діоксиду сірки навішення продукту попередньо обробляють лугом.

Метод застосуємо для продуктів із масової часткою діоксиду сірки щонайменше 0,0002%.

Апаратура, матеріали, реактиви

Шафа сикатив лабораторний з автоматичним регулюванням температури

>Пипетки поНТД місткістю 2 і десяти мл

>Колба конічна по ГОСТ 25336 місткістю 100 чи 250 мл

Стаканчик для зважування по ГОСТ 25336

Папір фільтрувальна лабораторна по ГОСТ 12026

Папір індикаторна універсальна визначення рН = 7-14

>Крахмал розчинну по ГОСТ 10163, розчин масової концентрації 5 г/л: при приготуванні розчину крохмаль, розведений водою, додають в киплячу води і кип'ятять близько 20 хв. Розчин придатний протягом днів

>Иодид калію по ГОСТ 4232,х.ч., розчин масової концентрації 1 г/л

Йод по ГОСТ 4159,ч.д.а., розчин масової концентрації 12 г/л; готують, використовуючи розчиниодида калію

>Кислотаортофосфорная по ГОСТ 6552,ч.д.а., розчин з масової часткою 50%

>Натриягидроокись по ГОСТ 4328,ч.д.а., розчин масової концентрації40г/л

Вода дистильована по ГОСТ 6709

Підготовка до іспиту

>Фильтровальную папір вміщують у розчин крохмалю і після просочування їм висушують в шафі за нормальної температури 300З, операції повторюють тричі.Подготовленную крохмальну папір ріжуть на смужки розміром25 див.

Проведення випробування

На смужку крохмальної папери завдають 2-3 краплі розчинуиодида калію відразу ж поміщають на5-10с в склянку для зважування з розчином йоду, зміцнюючи смужку з допомогою кришці в повітряним простором над розчином йоду. На смужці має з'явитисясветло-синее забарвлення.Приготовленную у такий спосіб смужкуйодкрахмального індикатора варто використовувати негайно.

У конічну колбу поміщають навішення підготовленої проби продукту масою близько20г. Що стосується густих консервованих продуктів до пробі додають близько 20 мл, а разі сушених фруктів, і овочів – близько50мл гарячої води і вміст колби перемішують. Потім вносять 2 мл розчинуортофосфорной кислоти відразу ж закривають колбу корком, з допомогою якої у повітряним простором над продуктом закріплюють смужкуйодкрахмальной індикаторної папери.Колбу поміщають на киплячу водяну лазню.

При змісті в продукті вільного діоксиду сірки щонайменше ніж 0,0002 % індикаторна папір повиннаобесцветиться лише через 5 хв.

Якщо папір не знебарвилася, то визначають наявність пов'язаного діоксиду сірки. І тому знову беруть навішення продукту, як описано вище, іподщелачивают її, додаючи розчин гідроокису натрію у невеликому надлишку (по індикаторної універсальної папері). Через 5 хв сумішподкисляют розчиномортофосфорной кислоти; обсяг розчину кислоти має становити щонайменше 10% обсягу розчину гідроокису натрію, взятого дляподщелачивания. Відразу ж колбу закривають корком, утримує смужкуйодкрахмальной індикаторної папери, поміщають колбу на киплячу водяну лазню й через 5 хв оцінюють знебарвлення індикаторної папери.

Примітка. Метод не застосуємо для продуктів, містять цибуля й часник (вони виділяють речовини,обесцвечивающиейодкрахмальную папір при обробцігидроокисью натрію).

Результати:

Таблиця1:Качественний аналіз наявності вільного і пов'язаного діоксиду сірки в пробах.

Вільний діоксид сірки Пов'язаний діоксид сірки
1 + +
2 + +
3 + +
4 + +
5 + +

4.2Йодиметрический метод визначення вільного і пов'язаного діоксиду сірки. ГОСТ 25555.5 – 91

Сутність методу

Метод основа на перекладі вільного і пов'язаного діоксиду сірки в сіль сірчистої кислоти, що потімтитруют у кислому середовищі йодом. Для обліку витрати йоду інші речовини, реагують з нею, проводять паралельнойодометрическое титрування із ще однією проби продукту присутності формаліну, який зв'язує діоксид сірки.

Метод застосовують для аналізу плодових і ягідних продуктів із змістом діоксиду сірки щонайменше 0,001%.

Апаратура, матеріали, реактиви

Терези,бюретка

>Пипетки поНТД з поділами місткістю 5 і десяти мл; без ділень місткістю 10 і 20 мл

>Колба мірна по ГОСТ 1770 місткістю250мл

Циліндри чи мензурки по ГОСТ 1770 місткістю 50 чи250мл

>Колба конічна по ГОСТ 25336 місткістю500мл

>Мешалка електрична

Годинник і таймер

>Натриягидроокись по ГОСТ 4328, розчинс(NaOH)=4моль/л

>Кислота сірчана по ГОСТ 4204, розчин з масової часткою 10%

Йод стандарт титрс(1/2 I2)=>0,1моль/л

>Крахмал розчинну по ГОСТ 10163

>Натрий хлористий по ГОСТ 4233

>Формалин технічний по ГОСТ 1625, розчин з масової часткою 37%

Вода дистильована по ГОСТ 6709

Примітки:

>1.Квалификация всіх застосовуваних реактивів мусить бути не нижче год.

>2.Допускается застосування інших засобів вимірів зметрологическими характеристиками не нижче зазначених і реактивів вищої кваліфікації.

Підготовка до іспиту

Приготування розчину крохмалю

13 р крохмалю перемішують із кількістю води, вносять в 150 мл окропу і кип'ятять 10 хв. Потім додають50г хлористого натрію, перемішують, охолоджують, переносять кількісно в мірну колбу місткістю 250 мл і доводять водою до мітки. Розчин придатний протягом всього два тижні.

Проведення випробувань

Визначення вільного діоксиду сірки

>Навеску проби продукту масою 10 ->100г кількісно переносять в колбу для титрування з допомогою 50 ->100мл води, додають 3 мл розчину сірчаної кислоти, 1 мл розчину крохмалю й одразутитруют розчином йоду до появиголубовато-синей забарвлення, не зникаючої протягом15с.

Визначення пов'язаного діоксиду сірки

Відразу після титрування вільного діоксиду сірки ж колбу додають в мл розчину гідроокису натрію, закривають корком, перемішують і вони залишають п'ять хв. Після цього додають 10 мл розчину сірчаної кислоти і порадила негайнотитруют розчином йоду до появи блакитнувато-сіркою забарвлення, не зникаючої протягом 15 з.

Знову додають20мл розчину гідроокису натрію, закривають корком, перемішують і вони залишають п'ять хв. Потім додають 200 мл холодної води, старанно перемішують, вносять 30 мл розчину сірчаної кислоти ітитруют розчином йоду до появиголубовато-синей забарвлення, не зникаючої протягом 15 з.

Внесення поправки на речовини,окисляемие йодом

>Навеску проби продукту, маса якої точно дорівнює масі навішення, вносять в колбу для титрування, додають 5 мл формаліну, колбу закривають корком, старанно перемішують і вони залишають на30мин. Потім додають3мл розчину сірчаної кислоти, 1 мл розчину крохмалю ітитруют розчином йоду до появиголубовато-синей забарвлення, не зникаючої протягом15с.

Обробка результатів

>Массовую частку вільного (x1) і пов'язаного (x2) діоксиду сірки у відсотках обчислюють по формулам:

x1=(>сМ(V1 – V4)*>0,1)/m

x2=(>cM(V1+V2+V3-V4)*>0,1)/m

V1 –обсяг розчину йоду, витраченого на титрування вільного діоксиду сірки, мл

V2 і V3 – обсяги розчину, витраченого на титрування пов'язаного діоксиду сірки, мл

V4 – обсяг розчину йоду, витраченого на титрування речовин,окисляемих йодом, мл

М –молярная маса, 32г/моль

>m-массанавески,г.

Результати.

Приготували розчин йоду і встановили його точну концентрацію за стандартним 0,1 зв. розчинуNa2P.S2>O3.

V1=14, 4 мл

V2=14, 8 мл

V3=15 мл

V4=15 мл

>Vср. = 14, 7 мл

>C(Na2P.S2>O3)*>V(Na2P.S2>O3) =C(I2)*>V(I2)

0,0147*0,1 = 0,015*C(I2)*

Ззв (I2) = 0,098моль.екв./л

>С(I2)=0,196моль/л

Маса навішення 15 р.

Таблиця2:Количественний аналіз наявності вільного і пов'язаного діоксиду сірки в пробах. (Масова частка вільного і пов'язаного діоксиду сірки має перевищувати 0,01%).

V1,мл

V2,мл

V3,мл

V4,мл

Масова частка вільного діоксиду сірки, % Масова частка пов'язаного діоксиду сірки, % Загальне зміст діоксиду сірки,%
1

1,6

1,7

1,7

1,4

1,3

1,3

1

0,9

1

0,5

0,049

>х=0,00355

0,143

>х=0,00263

0,192

>х=0,00618

2

1

0,9

1

0,5

0,4

0,4

0,3

0,3

0,3

0,1

0,036

>х=0,00327

0,067

>х=0,00448

0,103

>х=0,00775

3

0,2

0,2

0,2

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,1 0,004 0,017 0,021
4

0,4

0,3

0,4

0,3

0,1

0,3

0,4

0,2

0,3

0,1

0,011

>х=0,00327

0,031

>х=0,0104

0,042

>х=0,01367

5

0,3

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

0,3

0,2

0,2

0,1

0,003

>х=0,00137

0,022

>х=0,00263

0,025

>х=0,004


Висновок

У результаті аналізу було знайдено, що у першої пробі масова частка загального змісту сірки становить 0,192%,х=0,00618%, що за 19,2 разу стає більше норми.

У другій пробі масова

Схожі реферати:

Навігація