Реферати українською » Кулинария » Пріготування хліба Столичного формового


Реферат Пріготування хліба Столичного формового

Предыдущая страница | Страница 2 из 2
valign=top>- разом 174,7 172,7 2,0

>WЗ=70%;

Ос-кількиспосібприготуваннярідкої закваски невказаний,приймаємоспосібприготування заКиївськоюсхемою.

Отже,WЗ = 70%,відбір закваски через 2,5 – 3,0 рік. – 50%, складживильноїсуміші – 33%житньогоборошна та 67% води.

Заумовою вся вода іде на закваску, тодімасуборошназнаходимо заформулою:

>Gб = GУ · (100 - WЗ) = 58,8 · (100 – 70) =31,6 кг;

>WЗ –Wб 70 – 14,2

>Складаємозведенутаблицюрецептури за фазами на 100 кгборошна.Кількістьборошна, щовитрачається наоброблення,віднімають відкількостіборошна, що вноситися призамішуваннітіста послерозрахункурецептури. як правило, дляжитньо-пшеничнихсортівхлібавикористовуютьжитнєборошно.Правильністьрецептуриперевіряємопідрахункамизагальноїкількостікожноїфази тазагальноїкількостітіста, Яка винна бутирівноювиходутіста (>Gт).

>Таблиця 8Зведенатаблицяпофазноїрецептуриприготуваннятіста

>Сировина >Маса, кг У закваску Утісто Наоброблення
1 2 3 4 5
>Борошножитнє 50,0 31,6 16,4 2,0
>Борошнопшеничне1/с 50,0 - 50,0 -
Вода 58,8 58,8 - -
>Розчинсолі 7,5 - 7,5 -
>Дріжджовасуспензія 2,0 - 2,0 -
>Розчинцукру 6,0 - 6,0 -
>МДК марки А чи У 0,4 - 0,4 -
1 2 3 4 5
>Закваска - - 90,4 -
Разом 174,7 90,4 172,7 2,0

9.2Розрахунокрецептури нахвилиннувитратутіста

>Необхіднакількістьтіста заумовою – 400 кг/рік.Розраховуємонеобхіднукількістьтіста захвилину:

>Рт.хв. = 400/60 = 6,67кг/хв.

>Необхіднукількістьсировини нахвилинурозраховуємо заформулою:

>Gсир(хв.) = Gсир. · Р>т.хв. ;

>Gт

>Перераховуємопопереднютаблицю зацієюформулою:

>Таблиця 9Зведенатаблицяпохвилинноїрецептури

>Сировина >Маса,кг/хв. У закваску Утісто Наоброблення
>Борошножитнє 1,91 1,21 0,63 0,07
>Борошнопшеничне1/с 1,91 - 1,91 -
Вода 2,24 2,24 - -
>Розчинсолі 0,285 - 0,285 -
>Дріжджовасуспензія 0,08 - 0,08 -
>Розчинцукру 0,23 - 0,23 -
>МДК марки А чи У 0,015 - 0,015 -
>Закваска - - 3,45 -
Разом 6,67 3,45 6,60 0,07

 

>9.3Розрахуноквитратисировини йнапівфабрикатів зазміну

>Тривалістьзмінистановить 8 рік.

Длявизначеннявитратисировини зазмінумножимоданітаблиці,наведеної упопередньомупідпункті накоефіцієнтперерахунку До.

До = 8·60=480

>Результатиперерахункузводимо втаблицю:

>Таблиця 10Витратисировини танапівфабрикатів зазміну

>Сировина танапівфабрикати >Маса, кг.
>Борошножитнє 916,5
>Борошнопшеничне1/с 916,5
Вода 1075,2
>Розчинсолі 136,6
>Дріжджовасуспензія 38,0
>Розчинцукру 110,0
>МДК марки А чи У 7,2
>Закваска -
разом 3200,0

>9.4Розрахунокграфіку роботиприготуваннявиробу

Ос-кільки, даний годинувиходу ізпечі, знаючитривалістьосновнихопераційприготуванняхліба Столичного, можнаскластиграфік роботиприготуваннявиробу. Дляполегшенняобрахунківзаписуємотривалістьосновнихоперацій взворотному порядку увиглядітаблиці:


>Таблиця 11Тривалістьосновнихоперацій

№п/п >Назваоперації >Загальнатривалість,хв. >Тривалість,вибрана дляданогоборошна,хв.
1 >Випікання 40-54 50
2 >Вистоювання 45-55 50
3 >Формування 20-25 20
4 >Бродіннятіста 60-90 90
5 >Замістіста 5-7 6
6 >Дозуваннякомпонентів втісто 1-2 1
7 >Бродіння закваски 180-240 210
8 >Заміс закваски 3-5 5

Час на посадку впіч невраховуємо,оскількивистоювання йвипікання проводитися увистійно-пічномуагрегаті.

>Складаємографік:

>Таблиця

Часвиходу ізпечі – 22.00;
>Початоквипікання – 21.10;
>Початоквистоювання – 20.20;
>Початокформування – 20.00;
>Початокбродіннятіста – 18.30;
>Початокзамісутіста – 18.24;
>Початокбродіння закваски – 14.55;
>Початокзамісу закваски – 14.50.

>9.5Рецептура йтехнологічний режимприготуванняхліба Столичного формового

>Таблиця 12Виробнича рецептура татехнологічний режим

>Сировина,напівфабрикати йпоказникипроцесу >Закваска >Тісто
1 2 3
>Борошножитнє, кг 31,6 18,4
>Борошнопшеничне1/с, кг - 50,0
Вода, кг 58,8 -
>Розчинсолі, кг - 7,5
>Дріжджовасуспензія, кг - 2,0
>Розчинцукру, кг - 6,0
>МДК марки А чи У - 0,4
>Закваска, кг - 90,4
>Загальнамаса, кг 90,4 174,7
>Вологість, % 70 48
Температурапочаткова, °З 29±1 29±1
>Тривалістьбродіння,хв. 210±30 80±10
>Кислотністькінцева, град 9-12 8-9
1 2 3
>Масатістової заготівлі, р 930-950
>Тривалістьвистоюваннятістових заготовок,хв. 50±5
>Тривалістьвипікання,хв. 40-54
Температуравипікання, °З 220±10

>10.Обґрунтуванняапаратурно-технологічноїсхеми

Напідприємствахзастосовуютьрізніапаратурнісхемиприготуванняхліба Столичного формового.Найдоцільнішезастосувати схему ізпорційнимприготуванням закваски табезперервнимприготуваннямтіста,оскільки припорційномуприготуванні закваскилегшеконтролювативологість,кислотність таступіньстиглості закваски.Вистоювання тавипіканнятістових заготовокнайкращездійснювати увистійно-пічномуагрегаті,перевагоюякогоє ті, щовикидаєтьсястадія посадки упіч форм зтістовими заготовки, щоекономить годинуприготуванняхліба таполегшує роботу пекаря тощо.


Списоквикористаноїлітератури

>1.ГруповітехнічніумовиТУУ 46.22.60-95 „>Хліб зжитнього тасумішіжитнього й пшеничногоборошна». –Київ:Мінсільгосппрод України, 1995.

>2.ДроботВ.І.Довідник ізтехнологіїхлібопекарськоговиробництва. – До.:ТОВ „Руслана», 1998. – 413 з.

>3.ДроботВ.І.Технологіяхлібопекарськоговиробництва. – До.: „Логос», 2002. – 365 з.

>4.Ройтер І.М. Довідник по хлібопекарному виробництву. – М.:Пищ.пром-сть, 1977. – 306 з.

>5.Сборник технологічних інструкцій для хліба і низки хлібобулочні вироби. М.:Прейскурант, 1989. – 494 з.

>6.Химический склад продуктів харчування / Під ред. А.А. Покровського. – М.:Пищ.пром-сть, 1976. – 226 з.


Предыдущая страница | Страница 2 из 2

Схожі реферати:

Навігація