Реферати українською » Кулинария » Рецепти страв з дикої птиці


Реферат Рецепти страв з дикої птиці

птах покривається наскільки можна по обидва боки істотно більшими тонкими шматками сала.Куски сала повинні прагнути бути пов'язані кухонної ниткою.

Для особливо урочистих випадків нарізають сало смужками як і довші, шириною 2 див, сплітають їх мережу і загортають у ній птицю.

3. Птах на рожні

Птах повинна бути дуже великі для настільного гриля, щоб їх можна було вільно повертати. Для грилянакаливания. Птаха годі було тримати надто близько до вогню, інакше вона підрум'яниться і покриється хрусткою кірочкою колись, ніжпрожарится всередині.

Щоб приготувати птицю в грилі на рожні, варто надати їй форму особливо ретельно, щоб ніяка виступає частина не перебувала близько до джерела тепла і згоріла. За необхідності птицю слід зашнурувати, як рулет. Насадити птицю на рожні для гриля за довжиною і по обидва боки надійно закріпити регульованими іфиксируемими для рожна затискачами. Якщо затискачів для рожна немає, слід або покласти птицю в ємність щоб надати форми, або закріпити на рожні з допомогою дроту те щоб вертів не міг крутити без птахи.

4. Як гасити птицю

Птах готується в підсоленої воді з температурою нижче точки кипіння. Подача тепла підтримується так незначно, що поверхню рідини лише трохи коливається. Ніжний бульйон подається у фіналі. Основним стравою є птах і приготовлені потім овочі.

5. Начинка з фаршу

І тому підходить будь-яка птах. Фарш використовують завжди, коли з птахи хочуть отримати більше порцій, ніж міг би з птахи без начинки; смак фаршу можна варіювати. Для особливо жирною птахи беруть пісну телятину чи баранину, чи рубаний біфштекс; для нежирній інекрупной птахи - змішаний фарш зі свининою чи свинячої жир.Начинку з фаршу пом'якшуєразмоченная булочка чипанировочние сухарі і яйця, пікантність надають карбовані потрух птахи, і зелень, перемішані з фаршем.

1 - 2 черствих булочки розм'якшити у холодній воді, 3 цибулини нарізати кубиками і обсмажити до золотавого кольору.Булочки розім'яти і змішати з 350 - 500 р рубленого м'яса, 2 яйцями, цибулею, 1/2 год. ложки солі, сухий полином і меленим коріандром на кінчику ножа, і добре розмішати.

Зжелудочка зняти товсту сіру шкірочку, нарізати дрібними кубиками разом із усім серцем і печінкою, посмажити в злегка пінливому вершкове масло 3 хвилини, помішуючи, додати 2 ст. ложки кілецьлука—резанца, змішати з фаршем.

Птаха іззовні і всередині натерти сумішшю з щіпки солі, щіпки полину та меленого коріандру для запаху, потім наповнити м'ясним фаршем, зашити, надати форму і смажити до появи коричневої хрусткої кірочки.

6. Начинка з хліба

Вона підходить, коли для спекотного з птахи не передбачається ніякого ситного гарніру, лише овочі чи салати. Начинка з хліба, здавалося б, здається непривабливою, але їй можна надати винятковий смак й доповнити незвичними компонентами. Наприклад, в хлібну начинку можна додати вимочені у вині сухофрукти,свежепорубленную зелень, підсмажену, нарізаний кубиками мигдаль, родзинки чи кишмиш, маринований імбир, підсмажені кунжутні насіння чи насіння соняшнику, кубики шинки, і навіть дрібно нарізані, злегка обсмажені пташині потрух. Залежно від розміру птахи зрізати з 3 - 4 x черствих булочок скоринку і розрізані навпіл булочки розм'якшити в легкому білому вини.Пожарить кубиками по 100—150 р шинку і нарізані тонкими скибочками шампіньйони з порізаними тельбухами в пінливому вершкове масло, помішуючи, 3 хвилини.

>Размятие булочки змішати з сіллю, перцем, 1 год. ложкою рубленого імбиру, 2 ст. ложками рубленого обсмаженого мигдалю, 2 ст. ложками соєвого соусу, 1 - 2 яйцями, і навіть сумішшю з шампінь-йонів, шинки іпотрошков і заповнити цієї сумішшю птицю. За 15 - 30 хвилин до закінчення приготування змазати птицю білим вином, які залишилися від булочок на вугіллі це лише за вертикальному розташуванні гриля.

7. Начинка з гречки

Ця ситна, виключно багата поживою начинка з крупи їжі робить непотрібним багатий гарнір.Начинку можна приправити до душі й доповнити компонентами ваше розсуд. Добре підходять шампіньйони чи "білі гриби, часник, суміш із кунжуту і військовий морський солі,свеженарубленная зелень, кукурудза, шпинатом, селеру, цибулю.

Замість гречки можна приготувати начинку з рису (зокрема. і дикозростаючого), зелених зерен, пшона чи попередньо приготовленою червоною сочевиці. рецепт страву дичину птах гарнір

Близько 250 р гречки -ядрици обсмажити на сухий сковорідці, помішуючи, до золотавого кольору та остудити.

2 пучка селери, 2 цибулини і 2зубчика часнику очистити, порубати і смажити в вершкове масло до прозорості.

Додати гречку, 125 - 250 мл сухого білого провина, і варити на слабкому вогні під кришкою 5 хвилин.

>Начинку змішати із першого год. ложкоюсвеженарубленого тім'яну, 1 ст. ложкоюкунжутного оливи й такою кількістю паростків пшениці, щоб вийшла густа маса.

>Начинку приправити до душі сіллю і невеликою кількістю сухого тім'яну і змішати вінцем з 2 білками.

Дичину в апельсині

Інгредієнти:

На 250 р смаженою дичини: - 1 стебло селери, 200 р консервованих грибів, 3 цибулини, 4 ст. ложки оцту, 3 ст. ложки олії, 2 ст. ложки гострого соусу, 1 год. ложка солі,свежепомолотий чорний перець, 1 ст. ложкаестрагона, 150 р чорного чи білого винограду, 2 великих апельсина.

Приготування

Дичину порізати спочатку шматками завтовшки 1/2 див, потім на смужки шириною 1/2 див.Сельдерей помити, видалити зі стебла жорсткі волокна і порізати на частини довжиною 1 див. Невеликі гілочки вимити і залишити для прикраси.

Гриби покласти в сито і обмити, дати воді стекти, великі гриби дорізати.Лук очистити й дрібно порізати.

М'ясо, селеру, гриби й цибуля приправити оцтом, олією, соусом, сіллю, перцем іестрагоном.

Виноград вимити, висушити, розрізати навпіл усунути кісточки. Апельсини розрізати на 2 частини навскіс, м'якіть акуратно вирізати гострим ножем і поділити на дольки. Білу шкірочку повністю вичистити. Уривки апельсина і виноград перемішати з салатом і наповнити їм апельсинові палітурки.

Подать до столу, поклавши апельсини з салатом на листя селери.


Дичину на сковорідці

Інгредієнти:

2 - 3 рябця (будь-якої іншої дичини), 100 р копченої грудинки, 5 сосисок, 1/2 склянки тертого сиру, 500 р кислоїшинкованной капусти, 4 столові ложки томатної пасти, 1 цибулина, 2 склянки бульйону, 100 мл будь-яких маринадів, сіль, перець (до душі).

Приготування

>Изжарить рябчиків, відокремити м'ясо від кісток і зварити їх міцний бульйон.Капусту віджати, додати бульйон і загасити до м'якості разом із шматочками копченої грудинки, 1 - 2 ст. ложками томатної пасти. Коли всі готове, взяти глибоку чавунну форму чи сковорідку, покласти на дно рівний шар капусти, її у шматочки м'яса разом із порізаними сосисками, а згори - знову капусту.

Вирівняти верхній шар, залити його густим сметанним соусом з томатом, приготовленим на бульйоні з дичини. У солянці зробити кілька глибоких проколів, щоб він добре просякла соусом.

Коли соус всмокчеться, посипати солянку тертим сиром,сбризнуть олією і у розігріту духовку. Щойно сир запечеться, сковорідку вийняти з духовки прикрасити солянку маринованими фруктами, оливками, грибами.

>Запеканка з дичини

Інгредієнти:

2 - 3 груди пернатої дичини, 1 яйце, 1 ст. ложка мелених сухарів, 200 р масла, сіль і перець до душі.

Приготування

Готується з м'яса птахів. Взяти лише груди пернатої дичини і обсмажити хвилин десять зусебіч. Потім варити до, коли м'ясо вільно відокремлюватися від кісток. Подрібнити м'ясо в м'ясорубці, міксері і змішати його з меленими сухарями і яйцем в однорідну масу густоти сметани.

Отриману масу покласти в сковорідку з велику кількість масла і запікати під кришкою. Є,макая в сіль. Можна їсти й у холодному вигляді.

>Плов з дичини

Інгредієнти:

На 1 кг рису: 2,1 л води, 2фазаньи груди (куріпки, тетерева чи ін.), 250 р жиру, 2 - 3 голівки цибулі, 500 р моркви, 1 ст. ложка солі.

Для маринаду: 2 ст. ложки виноградного оцту, 1 год. ложка зелені, сіль і перець до душі.

Приготування

За день до приготування плову потрібно замаринувати груди тушок дичини (фазана, куріпки та інших.) з дрібнонашинкованним ріпчастою цибулею, чорним чи червоним меленим перцем, оцтом, зеленню.

>Рис перебрати, промити у теплій води та замочити. Вибрати казан, враховуючи, що з варінні плову обсяг рису збільшиться. У казані розтопити олію і обсмажити у ньомуфазаньи груди, нарізаний дрібними скибочками цибулю,нашинкованную на крупній тертці моркву.

Додати половину необхідної кількості води та солі.Поперчить. Швидко довести до кипіння, та був, зменшити вогонь і гасити без кипіння 20 - 30 хвилин.Засипать рис поверх обсмажених продуктів, він прилипне до казана. Обережно долити іншу воду, але трохи менша за норматив, враховуючи, що ззамачивании в рис вже усоталося певна кількість води. Посолити. Варити на сильному вогні. Коли рис стане розсипчастим, розрівняти його поверхня, зробивши вплове поглиблення, і підлити 1 - 2 ст. ложки гарячої. У жодному разі заважати! Потім закрити казанок кришкою і варити на слабкому вогні 20 - 25 хвилин. Готовий плов покласти гіркою на пласке страву, згори - м'ясо.

Подать будь-який салат - з помідорів, цибулі,редиса, редьки, граната і цибулі, вишні.

Дичину, смажена на сковорідці під пресом (тютюну)

Інгредієнти:

На 1 порцію: 1 перепел чи 1 рябчик чи 1/4 фазана, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметани, 1 часточка часнику, зелений салат, сіль і чорний перець до душі.

Приготування

У підготовленої тушки дичини (перепели, фазана) відрубати ніжки по суглоб, розрізати тушку лінією грудях, розгорнути її, підігнути крила, ніжки заправити в розрізи на черевці.Распластать тушку, відбити. Посолити по обидва боки, злегка натерти часником і сметаною, смажити на сковорідці під пресом до освітижелто - коричневої кірочки, потім перегорнути й смажити до готовності.

При подачі столу обсмажену тушку покласти на тарілку спинкою вгору,гарнировать зеленим салатом.

Окремо подати часниковий соус (>растертий часник розвести бульйоном). Можна подати соус ткемалі.

>Рябчик, куріпка, тетерев смажені

Інгредієнти:

На 1 тетерева, рябчика, куріпку: 1 - 2 ст. ложки олії.

Приготування

Підготовленого рябця, куріпку чи тетерева посолити, покласти в каструлю з розігрітим олією і обсмажити зусебіч до освіти рум'яною кірочки. Потім тушку перевернути на спинку і у духовий шафу на 15 - 25 хвилин (тетерев смажиться 35 - 45 хвилин). Під час смаження тушку треба поливати з ложки жиром.

Коли птах побудують, вийняти її й розрубати вздовж на частини. Тетерева розрубують на виборах 4 - 6 частин.

На гарнір можна надати смажену картоплю чи набір овочів, зелений салат, червону капусту, мариновані фрукти і ягоди.

>Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел смажені

Інгредієнти:

На 2 - 3 тушки пернатої дичини: 100 р шпику, 100 р пряженого олії, петрушка, сіль і перець до душі.

Приготування

>Подготовленную дичину злегка посолити, покласти в розігріту з олією неглибоку каструлю чи сковорідку і обсмажити зусебіч до освіти рум'яною кірочки; після цього каструлю експортувати духовий шафу або ж накрити кришкою і досмажити на слабкому вогні, періодично поливаючи дичину олією, у якому вона смажиться.

Час смаження вальдшнепа, бекаса ічирка – 20 - 25 хвилин, перепели – 10 - 15 хвилин.

>Готовую дичину вийняти з каструлі і покласти на розігріте страву, поклавши на скибочки хліба, підсмаженого у маслі (скибочки хліба нарізати як квадратиківтолщиною 1 - 1,5 див, зробивши у середині невеличке заглиблення).

Згори покрити скибочками підсмаженого шпику і политипроцеженним соком, одержаними під час смаженні, і розтопленим олією, з боків прикрасити гілками зелені петрушки.

Окремо подати зелений салат, салат з фруктів чи селери.


Сир з дичини (>фромаж)

Інгредієнти:

На 1 порцію: 1/2 рябця чи 1/4 куріпки чи 1/4 фазана, 30 р олії вершкового, 15 р сиру швейцарського, 40 мл бульйону, 0,5 р желатину, 15 мл вина сорти мадера, 35 р майонезу, горіх мускатний, перець, сіль.

Приготування

М'ясо смаженою дичини кілька разів пропустити через м'ясорубку, протерти через сито і з'єднати зі збитим олією і тертим сиром.

Безліч збити, поступово додаючи міцний бульйон, зварений з кісток птахи з розчиненим у ньому желатином, вино, сіль, спеції.

Уформочку налити тонким шаром бульйон; коли желе застигне, вкласти прикраси з яскраво забарвлених овочів і зелені, наповнитиформочку підготовленої масою і залити її бульйоном. Сир поставити на холод.

Перед подачею за стілформочку опустити на 2 - 3 секунди в гарячої води і швидко викласти її вміст на страву. Оформити зеленню і листям салату. Окремо подати майонез.

Великі форми заливають вщерть і тримають у холодної воді із льодом, перебувають у стінках не утворюється тонкий шар желе.Незастившее желе виливають форму, вкладають зелень петрушки і шматочки овочів, заповнюють сиром, заливають желе і охолоджують.

>Сиром також наповнититарталетки,валовани.

Замість дичини можна використовувати курку, індичку, і навіть кролика.

>Бульон з дичини

Інгредієнти:

На 300 р м'яса: 6 склянок холодної води, сіль і перець до душі.

Приготування

Для приготування бульйону з дичини використовувати звичайний м'ясної чи курячий бульйон, який освітлити з допомогою відстрочки з кісток і зачисток дичини.Оттяжку приготувати як і, як й у курячого бульйону. Кращим до душі і найбільш пахучим виходить бульйон, якщо відтягнення приготувати з кісток рябця, фазана, тетерева чи куріпки.

Натуральний бульйон з дичини готують в тому разі, якщо дичину варять на приготування холодних страв або мають достатню кількість харчових відходів після приготування других страв (наприклад, котлет з рябчиків, фазана чи куріпки).

Прозорий бульйон з дичини повинен мати світло - коричневий відтінок, смак і запах, властивісвежесваренномубульону.

Подавати бульйон в чашці, окремо можна подати грінки чи пиріжки.

Печінка пташина з селерою

Інгредієнти:

750

Схожі реферати:

Навігація