Реферати українською » Кулинария » Технологічне проектування хлібозаводу


Реферат Технологічне проектування хлібозаводу

%; прибезопарном способіприготовления=1,6%;

- запроторив, % до масі тесту; = 8,0%;

- усушка, % до масі гарячого хліба; =4,0%.

Вологість тесту вираховується за формулою, %:


>Wт =Wхл+n, (10)

деWхл – вологість хліба, %;Wхл = 44,0%;

n - відмінність між вологістю тіста й вологістю хліба, %; для хліба

пшеничного n = 1,0…1,5%.

>Wт =Wхл+n = 44,0+1,0 = 45,0%.

Середньозважена вологість сировини перебувають розслідування щодо формулі:

, (11)

деGi – кількістьi-го компонента, кг;

>Wi – масова частка вологиi-го компонента, %;

>Gсирья – загальна кількість сировини, кг.

Вихід хліба пшеничного з млива вищого гатунку:


3.2Батон нарізний із пшеничного борошна вищого гатунку

Таблиця 7. Нормативна рецептура, батона нарізної з млива вищого гатунку,кг/100 кг борошна

Найменування сировини >Коли-чество, кг

>Мас-совая частка

вологи в сировину, %

>Мас-совая частка сухих речовин,%

>Коли-чество вологи,

кг

>Содержа-ние сухих речовин,

кг

Борошно пшенична вищого гатунку

>Дрожжи хлібопекарні пресовані

Сіль поварена харчова

>Сахар-песок

>Маргарин столовий із вмістом жиру щонайменше 82%

100,0

1,0

1,5

4,0

3,5

14,5

75,0

0

0,15

84,0

85,5

25,0

100,0

99,85

16,0

14,5

0,75

0

0,006

2,94

85,5

0,25

1,5

3,994

0,56

Разом 110,0 18,196 91,804

Вологість тесту вираховується за формулою (10), %:

>Wхл = 42,0%;

для хлібобулочні вироби n = 0,5…1,0%.

>Wт =Wхл+n = 42,0+1,0 = 43,0%.

Середньозважена вологість сировини перебувають розслідування щодо формулі (11):


Вихід батона нарізної з млива вищого гатунку вираховується за формулою (9),кг/100 кг борошна:

=3,0%;

= 9,0%;

=2,8%.

3.3 Хліб житнього московський

Таблиця 8. Нормативна рецептура хліба московського з млива житнього хлібопекарськоїобойной,кг/100 кг борошна

Найменування сировини Кількість, кг

Масова частка

вологи в сировину, %

Масова частка сухих речовин,%

Кількість вологи,

кг

Зміст сухих речовин,

кг

Борошно житня хлібопекарськаобойная

>Дрожжи хлібопекарні пресовані

Сіль поварена харчова

>Тмин

Солод житнього ферментативний

>Патока

93,0

0,1

1,5

0,1

7,0

1,0

14,5

75,0

0

12,0

10,0

22,0

85,5

25,0

100,0

88,0

90,0

78,0

13,485

0,075

0

0,012

0,7

0,22

79,515

0,025

1,5

0,088

6,3

0,78

Разом 102,6 14,417 88,183

Вологість тесту вираховується за формулою (10), %:

>Wхл = 50,0%;

для хліба із житнього борошна n = 1,0…2,0%.


>Wт =Wхл+n = 50,0+1,0 = 51,0%.

Середньозважена вологість сировини перебувають розслідування щодо формулі (11):

Вихід хліба московського із житнього хлібопекарськоїобойной вираховується за формулою (9),кг/100 кг борошна:

=3,6%;

= 6,0%;

=4,0%.

3.4 Хліб російський

Таблиця 9. Нормативна рецептура хліба російського з млива житнього хлібопекарськоїобдирной мучення пшеничного хлібопекарської I сорти,кг/100 кг борошна

Найменування сировини Кількість, кг Масова частка вологи в сировину, % Масова частка сухих речовин,% Кількість вологи, кг

Зміст сухих речовин,

кг

Борошно житня хлібопекарськаобдирная

Борошно пшенична I сорти

>Дрожжи хлібопекарні пресовані

Сіль поварена харчова

>Патока

70,0

30,0

0,5

1,5

6,0

14,5

14,5

75,0

0

22,0

85,5

85,5

25,0

100,0

78,0

10,15

4,35

0,375

0

1,32

59,85

25,65

0,125

1,5

4,68

Разом 108,0 16,195 91,805

Вологість тесту вираховується за формулою (10), %:

>Wхл = 48,0%;

для хлібобулочні вироби n = 0,5…1,0%.

>Wт =Wхл+n = 48,0+0,5 = 48,5%.

Середньозважена вологість сировини перебувають розслідування щодо формулі (11):

Вихід хліба московського із житнього хлібопекарськоїобойной вираховується за формулою (9),кг/100 кг борошна:

=3,2%;

= 8,0%;

=4,0%.

Таблиця 10. Вихід хлібобулочні вироби

Найменування

виробів

Маса виробів, кг Вихід,кг/100кг борошна Відхилення, %
Розрахунковий Плановий
Хліб пшеничний з млива вищого гатунку 0,8 136,93 135,0 +1,43
>Батон нарізний з млива вищого гатунку 0,5 138,18 138,0 +0,13

Хліб житнього московський

1,0 156,5 156,0 +0,32

Хліб російський

0,85 152,39 150,0 +1,59

4. Розрахунок добову потребу сировини

Добова потреба борошна кожному за найменування виробів визначається за такою формулою,кг/сут:

 (12)

Необхідна добове кількість окремих видів сировини, які йдуть на приготування вироби, кг:

 (13)

деgi – дозування сировини в % до масі борошна по уніфікованої рецептурою.

Для хліба пшеничного з млива вищого гатунку:

Витрата олії на мастило форм і аркушів вираховується за формулою,кг/сут:

>Gр.м.см = (>Рсут·gр.м.см)/(1000·1000), (14)

де gр.м.см – витрата олії за нормою,г/т.

Витрата олії на мастило аркушів розраховуємо за такою формулою (14):

>Gпшр.м.см = (3577,65·1000)/(1000·1000) = 3,58кг/сут.

>gпшр.м.см = 1000г/т

>gмр.м.см = 1050г/т

>gрр.м.см = 1050г/т

>gбр.м.см = 1050г/т

Для інших виробів аналогічно знаходимо потреба сировини на добу за такою формулою (13) і (14).

Таблиця 11. Добова потреба сировини, добова вироблення і вихід виробів

>Наиме-нование виробів Добова продуктивність,кг/сут Вихід,кг/100 кг Добовий витрата сировини,кг/сут
Борошно пшеничнав/с Борошно пшенична1/с Борошно житняобойная Борошно житняобдирная >Дрожжи Сіль >Сахар-песок Солод >Маргарин >Тмин >Патока Рослинну олію
Хлібпшенич-ний з млива вищого гатунку 3577,65 136,93 2612,76 - - - 26,13 33,97 - - - - - 3,58
>Батон нарізний з млива вищого гатунку 4140,0 138,18 2996,09 - - - 29,96 44,95 119,84 - 104,86 - - 4,35
Хліб житньогомосков-ский 6131,62 156,5 - - 3643,71 - - 58,77 - 274,26 - 3,92 39,18 6,44
Хліброс-сийский 7050,24 152,39 - 1387,94 - 3238,52 23,13 69,40 - - - - 277,59 7,40
Разом 20899,51 5608,85 1387,94 3643,71 3238,52 79,22 207,09 119,84 274,26 104,86 3,92 316,77 21,77

 


5. Розрахунок і добір устаткування зберігання сировини

 

5.1 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна

Нормами технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості рекомендується зберігати борошнобестарно всилосах і бункерах.

Загальний обсяг ємності для зберігання борошна вираховується за формулою, м3:

, (15)

де -семисуточний запас борошна певного сорти.

>ri - насипна щільність чи об'ємна маса борошна (при висоті засипки до 10 м),кг/м3. Для борошна пшеничного вищого, першого і другого сортиr = 540…620кг/м3; для житньогообойной,обдирной борошнаr = 420кг/м3 .

м3

По одержаному обсягу вибираємо силосу. Вибираємо силос маркиХЕ-160а обсягом 52,9 м3.

Кількість силосів для борошна визначається формулі, прим:

, (16)

де До - коефіцієнт використання ємності (До = 0,9);

>Vc - місткість силосу, м3

Кількість силосів для пшеничного борошна вищого гатунку

прим.

Кількість силосів для пшеничного борошна першого сорти

прим.

Кількість силосів для житньогообойной борошна

прим.

Кількість силосів для житньогообдирной борошна

прим.

До кожного сорти борошна може бути один додатковий силос. Тоді загальна кількість силосів:

>N=2+1+2+2+1+1+1+1=11 прим

Подача борошна в силосу, здійснюється аерозольним транспортом трубами діаметром 75 мм. Для транспортування борошна з машин передбачається прийомний щитокХЩП-2, має чотири патрубка. Діаметрмукопровода 100 мм. Щоб не допустити змішування борошна різних сортів передбачаємо дві системи аерозольного транспорту. Задля чистоти повітря від борошняний пилу встановлюється кожному силосі фільтр маркиМ-102. Задля більшої можливості подачі борошна у будь-якій силос намукопроводе передсилосами встановленодвухходовие перемикачі маркиШ2-ХМБ-75 з діаметром патрубка 75 мм. Для транспортування борошна виробництва передбачаєтьсяаерозольний транспорт. Під кожним силосом встановлено шлюз роторний живильник маркиМ-122 на шляху подання повітря на шлюзові живильники й у нижню частина силосів дляаерирования борошна використовується компресорна станціяВУ-6/4. Для під'єднання шлюзових живильників домукопроводу передбачаютьсядвухходовие перемикачі. Борошно доставляється на хлібозаводиатомуковозами маркиК4-АМГ. При в'їзді на підприємствоавтомуковози зважуються. Терези повинні прагнути бути суміщені з прохідній підприємства.

5.2 Розрахунок складу для тарного зберігання сировини

Для тарного зберігання сировини передбачено окреме приміщення. Склад тарного зберігання сировини для борошна, цукру-піску, солі та інших. повинен мати відносну вогкість повітря 60…65% у ньому повинна підтримуватися температура близько150С. Приміщення має бути чистим, сухим, добревентилируемим, захищеною від проникнення гризунів.

>Мешки вкладаються на піддони розміром8001200 мм. На піддони вкладається по 12 мішків.Поддони вкладають по 3 прим в штабелі.

Борошно зберігається окремо решти сировини.

Збереження щодо тари решти сировини, крім швидкопсувного, допускається щодо одного приміщенні.Ароматическое сировину зберігають окремо.

Кількість мішків, піддонів і штабелів визначається так

Кількість мішківNмеш за такою формулою, прим.:


, (17)

деМсут – добовий витрата сировини,кг/сут;

>mмешка – масамешка,кг

Кількість піддонівNпод за такою формулою, прим.:

, (18)

де а – кількість мішків на піддоні, прим

а = 3·4 =12 прим

Кількість штабелівNштаб за такою формулою, прим.:

, (19)

де b – кількість піддонів в штабелі, прим

b = 3 прим

Для добового запасу борошна пшеничного хлібопекарської вищого гатунку:

;

;

.


Для добового запасу борошна пшеничного хлібопекарської першого сорти:

;

;

Для добового запасу борошна житнього хлібопекарськоїобойной:

;

;

Для добового запасу борошна житнього хлібопекарськоїобдирной:

;

;

Длярастаривания мішків притарном зберіганні борошна передбачається приймач борошна. Вибираємо приймач борошна з мішківХМП-М (Одеський завод «>Продмаш»). Приймач борошна призначений прийому борошна, подачі їх уматериалопроводи, системиаерозольтранспорта і очищення мішків від борошняний пилу

>Дрожжи хлібопекарні пресовані зберігаються за нормальної температури повітря не вище0-4С в холодильної камері. Надходять на підприємство у коробках масою нетто по 10 кг, по 20 прим в коробці. Тоді для3-суточного запасу:

;

;

.

Сіль поварена харчова зберігається в мішках масою нетто 50 кг, по 12 прим на піддоні, в 3 низки за висотою. Тоді для15-суточного запасу:

;

;

.

>Сахар-песок зберігається в мішках масою нетто 50 кг, по 12 прим на піддоні, в 3 низки за висотою. Тоді для15-суточного запасу:

;

;

.

>Маргарин зберігається у шухлядах з картону для масла і маргарину ГОСТ 13515-80, масою нетто 20 кг, 32 ящика на піддоні, 3поддона в штабелі. Для зберігання маргарину передбачається холодильна камера. Тоді для5-суточного запасу:

;

;

.

Солод житнього ферментативний зберігається в тканинних продуктових мішках, масою нетто 50 кг, по 12 прим на піддоні, в 3 низки за висотою. Тоді для15-суточного запасу:

;

;

.

>Патокамальтозная зберігається в дерев'яних бочках ємністю 200 л, участь у закритому складському приміщенні. Тоді для 10-добового запасу:


;

>Тмин зберігається у шухлядах з гофрованого картону по 10 кг. Кількість ящиків на піддоні 24 прим. Передбачається окреме приміщення. Тоді для15-суточного запасу:

;

;

.

Олія рослинне зберігається в бочках сталевих по ГОСТ 13950-84 масою нетто по 200 кг у кожному. Тоді для15-суточного запасу:

;

Довжина складу: L =0,5+1,2+3+1,2+0,5+0,5+1,2+3+1,2+0,5=12,8м. Приймаємо довжину кратної 6 – довжина 18 м.

>Ширина складу: B = 0,5+2·0,8+0,8+2·0,8+0,5 =5,0м. Приймаємо ширину кратної 6 – ширина = 6 м.

Площа складу: P.S =L·B = 18·6 = 108 м2 .

Площа складу ароматичного сировини:

Довжина складу: а = 0,5+1,2+0,5=2,4 м

>Ширина складу: b = 0,5+0,8+0,5=1,8 м

Площа складу за такою формулою, м2


P.S =а·b (20)

P.S = 2,4·1,8 = 4,3 м2 6 м2

Площа холодильної камери вираховується за формулою:

                                                                                           (21)

де G – запас сировини, кг;q – питома навантаження, кг/

Для зберігання3-суточного запасу дріжджів і5-суточного запасу маргарину необхідна холодильна камера площею:


6. Підготовка сировини до виробництва

 

6.1 Розрахунок продуктивностіпросеивательной лінії для борошна

Борошно перед подачею виробництва просівається, очищається, зважується.

Продуктивністьпросеивателя,т/ч визначається за такою формулою:

>Q=F·q, (22)

де F- робоча поверхню сита, м2

>q – продуктивність 1 м2 сита,т/ч

Вибираємопросеиватель ПБ – 1,5.

для житнього борошнаQ = 1,5·1,5=2,25т/ч

для пшеничного борошнаQ = 1,5·2=3т/ч

Час роботипросеивателя вираховується за формулою:

, (23)

деМсут - добова потреба у борошні,кг/сут

;

;


Кількістьпросеивателей вираховується за формулою:

, (24)

- годинниковий витрата борошна в кожному сорту.

Вартовий витрата борошна вираховується за формулою:

>Мчас =Мсут / 23 , (25)

де 23 – кількість робочих годин насутках.

Кількістьпросеивателей

Кожна сорт борошна встановлюється щонайменше двох борошняних ліній:

для пшеничного борошна вищого гатункуN=2 прим

для пшеничного борошна першого сортиN=2 прим

для борошна житньогообойнойN=2 прим

для борошна житньогообдирнойN=2 прим

Для просіювання солоду вибираємо малогабаритнупросеивающую машинуПВГ-600М

>Q = 600кг/ч

;

Солод і кмин піддаються подрібнюванню на дробарці ДМ – 300 продуктивністю 250-300кг/ч

Під кожним ізпросеивателей встановлюєтьсяосадительний бункер, місткістю 1,5 м3. Кожен бункер постачаєтьсяоднокамернимвстряхивающимся фільтромХЕ-162.

Для змішування борошна житньогообдирной і пшеничного першого сорти застосовуємодвухшнековийсмеситель-дозаторМС-2 з продуктивністю 1,4-2,4т/ч

6.2 Розрахунок місткості виробничих бункерів для борошна

Місткість виробничих бункерів для добову потребу борошна:


, (26)

деr - об'ємна маса борошна,кг/м3 ;

До - коефіцієнт використання ємностей, До = 0,85

 

 

Приймаємо виробничі бункераХЕ-63В-2,9 місткістю 2,9 м3

Кількість виробничих бункерів (силосів):

N =V/Vб, (27)

деVб – обсяг бункера (силосу) із технічної характеристиці, м3.

>Nпшв/с =11,99/2,9=5 прим

>Nпш1/с =2,97/2,9=2 прим

>Nржобойн =10,21/2,9=4 прим

>Nржобдир =9,07/2,9=4 прим


Кількість бункерів має не меншим кількості фаз і кількість ліній, тобто. борошно пшеничне вищого гатунку – фази: - опара;

- тісто

- 1 піч (1 лінія)

Кількість бункерів має не меншим 2 штук (2 фази ·1 лінія)

борошно пшеничне перший сорт – фази: - тісто

- 1 піч (1 лінія)

Кількість бункерів має не меншим 1 штуки (1 фаза ·1 лінія)

борошно житняобойная – фази: - закваска;

- тісто

- 1 піч (1 лінія)

Кількість бункерів має не меншим 2 штук

борошно житняобдирная – фази: - закваска;

- тісто

- 1 піч (1 лінія)

Кількість бункерів має не меншим 2 штук

Що відповідає розрахованим кількості бункерів

Під кожним бункером розподільний свердло діаметром 250 мм довжиною 1200 мм.

6.3 Підготовка додаткового сировини до виробництва

Сіль, цукор, дріжджі з виробництва використав розчиненому вигляді. Щільність сольового розчину 1,2г/см3. Щільність цукрового розчину 1,23г/см3.Дрожжи пресовані розводять із жовтою водою у відсотковому співвідношенні 1:3. Дріжджовий, цукровий і сольовий розчин фільтрують.Маргарин розтоплюють і фільтрують.Растопленний маргарин зберігають за нормальної температури25…30оСбестарним способом в ємності із мішалкою.

Підготовка до виробництва солі кухонної харчової

Для збереження і приготування сольового розчину використовуємо

Схожі реферати:

Навігація