Реферати українською » Кулинария » Товарознавча характеристика асортименту та якості кави


Реферат Товарознавча характеристика асортименту та якості кави

з матовим відтінком.

">Сантос".Сорт кави виду арабіка.Виращивается у Бразилії. Отримав свою назву під назвою портуСантус, з якого цей сорт вивозиться. Зерна різних розмірів (залежно від номери), однорідні з фарбування і малої форми, увігнуті, з пласкою поверхнею. Колір від світло - жовтого до жовтого з зеленкуватим відтінком.

Кава >сантос - це найкращий масовий сорт бразильського кави. За якістю його ділять на 8 товарнихсоритов чи типів із першого по 8.Сорта 1-го мало буває.Сорт 2 цього кави, званийfenci (вищий), відрізняється добірним зерномзеленовато-золотистого кольору, хорошим настоєм, вираженим смаком і ароматом. Масовим торговим є тип 4. Він служить базою, і всі котирування на кави на Нью-Йоркському ринку походять від цього сорти. Вихід кави типу 4 становить 50% всього кависантос.

>Танганьикский кави. Ставиться до виду арабіка. Зерна великі, гарні, однорідні формою, забарвленні, величині, сильно подовжені. Колір сірувато-зелений.

Кава Танзанії. Віда арабіка: зерна великі, гарні, однорідні формою, забарвленні, величині, злегка подовжені. Колір сірувато-зелений з матовим відтінком.

Віда робуста: Зерна середні і малі, неоднорідні за складом. Колір жовтувато-коричневий з зеленим відтінком.

>Черри. Одне з сортів кави виду >ексцелъсия. >Виращивается таки в Індії і В'єтнамі. Зерно кавичерри >светлоко-ричневое, подовжене, середнього розміру. Пласке сторона переважно зерен округла. Запах сирого кави - трав'янистий, різко виражений. Приобжарке цей запах не знищується повністю. Смак напою гіркий, в'язкий, характерний,екстрактивность задовільна. У нашій країні кавичерри як не випускається. Його використав суміші коїться з іншими сортами.

Хороший кавовий напій отримують, зазвичай, під час використання суміші з 3 - 4 видів кави, доповнюють одне одного по екстрактивності, смаку тааромату, створюють при оптимальної фортеці приємний до душі іаромату кавовий букет. У зв'язку з цим необхідно враховуватиме й особливості хімічного складу. Відомо, наприклад, що "вищі сорти кави - Колумбія, Гватемала,Плантейшн А, єменськийХодейда,ефиопскийХарари - містять менше кофеїну (1,2 - 1,4%), ніж низькосортний кави гвінейський і африканський робуста. Винятком євисокосортний кави Коста-Ріка, щодо багатий кофеїном (2,2%). На смак кави позитивно позначається підвищена кислотність, як, наприклад, у сортів Коста-Ріка і єменськогоХодейда (16,4 - 17,8°), в зернах якихтитруемая кислотність на виборах 4 - 6° вище, ніж в інших сортів.

Контроль якості кави, що надходить Росію, ведуть у відповідність до тимчасовими інструкціями з приймання каву у іноземних портах, соціальній та відповідність до контрактами постачання і документами якість, що випускаються окремими країнами.

1.4 Технологічний процес виробництва

 

Виробництво кави натурального розчинної складається з таких основних процесів: приймання, сепарації і обсмажування сировини, подрібнення іекстрагирования обсмаженого напівфабрикату, сушіння екстракту і фасування готової продукції.

Кава приймають за видами і сортів роздільно. Після сепарації кави обсмажують. Процес ведуть при режимах, які забезпечують максимальне накопичення водорозчиннихекстрактивних речовин. Це характеризується повної руйнацію клітин і тканин зерен каву й мінімального згоряння органічних речовин. Встановлено, що оптимальною режимом обсмажування є температура 200-210° З повагою та тривалість 13-16 хв з зволоженням каву у кінці процесу обсмажування до 5-7% зменшення освіти пилу при наступному подрібнюванні кави. Наприкінці обсмажування в барабан подають воду до швидшого охолодження кави, зменшення освіти дрібної фракції при наступному подрібнюванні і зупинки піролізу складових речовин кави. Витрата води на 240-300 кг кави становить 50-55 л.

>Обжаренний напівфабрикат охолоджують до температури 35-40 °З в охолоджувальній чаші після «ароматизації» (витримці вобжарочном апараті з виключеними пальниками).

У процесі обсмажування контролюють вологість, рН,екстрактивность і втрату маси.

Після закінчення обсмажування напівфабрикат вступає угранулятор на здрібнення.

Встановлено, що хоча б сорт кави при різного рівня подрібнення може містити різне кількістьекстрактивних речовин. При подрібнюванні кави (грануляції) необхідно, щоб кількість частинок розміром як 1,5 мм становила більшу частину всієї маси частинок, а розміром 0,5-0,6 мм - близько 3%.Измельченний кави | порціями завантажують векстрактори.

>Экстракционние батареї складаються з 6-8 колон, з'єднаних послідовно. Дляекстрагирования застосовують воду, очищену. Від солей кальцію і магнію, жорсткістю трохи більше 0,35мг-екв/дм3. Підготовлена вода подається під тиском 1,5 МПа в автоматичний регулятор, контролюючий швидкість її потоку, і крізь головний підігрівник вступає уекстракционние батареї, екстракцію проводять гарячою водою при поступове підвищення температури від 75 до 180 "З. Подача гарячої здійснюється через колону з найбільшистощенним кави. Вода абсорбує які у ньому розчинні речовини, послідовно проходить через колони у бік з більш високих температур до низьким, убік менш виснаженого кави, і, нарешті, екстракт, насичений розчинними речовинамисвежезагруженного кави, виходить із колони.

У вихідному з колони екстракті зміст розчинних речовин 20-26% залежно від температуриекстрагирования, від виду та сорти кави. З використанням суміші кави кількох сортів (особливо 2-го сорти) зміст розчинних речовин, у екстракті за нормальної температури 95-100 °З може сягнути 27-28%.

При температурі близько 170-180° З - остання стадія процесу екстракції - гідроліз, коли за відповідному тиску насиченого пара відбувається розкладання нерозчинних у питній воді високомолекулярних вуглеводів й освіту розчинних у питній водіредуцирующих Сахаров,пентоз та інших вуглеводів, і навіть перехід білкових речовин, у розчинні форми. У цьому завдякигидролизу геміцелюлози, клітковини та інших нерозчинних у питній воді речовин вихід водорозчиннихекстрактивних речовин сягає за максимальний рівень - 40-45%.Виходящий з колони екстракт фільтрують, охолоджують і подають на сушіння.

Сушіння - це термічний процес видалення вологи внаслідок її випаровування та дифузії. Для відводуиспаряемой вологи із поверхні екстракту головним сушильним агентом є нагрітий повітря, який поглинає її й забирає з сушарки.

>Распилительная сушіння. Найбільшого застосування, обгрунтоване тех-нічно та економічно, має метод сушіння екстракту кави нараспилительних сушарках.

Процес сушіння ввозяться циліндричною частини сушильною вежі, де відбуваєтьсявлаго- імассообмен між матеріалом, та гарячим повітрям.

Механізм сушіння екстракту враспилительной сушилці полягає у розпорошення рідкого чипастообразного матеріалу втеплоносителе, т. е. отриманні аерозолю для максимального збільшення площі поверхнівисушиваемого матеріалу.Сушат екстракт гарячим повітрям, температура якого на вході усушильную вежу 230-280 °З, але в виході з сушильною вежі 90-120 °З (при висоті вежі 28 м), швидкість повітря всередині вежі - 0,3-1 м/с.

Сухий порошок збирається під конусом сушильною вежі, його вологість 4-4,6%, об'ємна маса 170-250г/дм3, його просівають, охолоджують і подають на фасування.

Слід зазначити, що внаслідок жорстких режимів екстракції і сушіння кава розчинна втрачає до 80% пахощів. У зв'язку з цим розроблено технологічні прийоми (параметри), дозволяють максимально зберегти аромат, властивий смаженій кави, наприкладсублимационная сушіння,

>Сублимационная сушіння. Присублимационной сушінню складові компоненти екстракту кави не піддаються суттєвим змінам завдяки низької температури і вакууму. Особливо сприятливі умови задля збереження летючих ароматичних речовин кави.

1.5 Експертиза розчинної кави

 

Якість кави натурального визначається за такими показниками:

- органолептичними;

- фізико-хімічним;

- безпеки;

- мікробіологічними.

Фізико-хімічні показники якості кави натурального такі:

- масова частка вологи;

- масова частка загальної золи і золи, не розчинній в соляної кислоті;

- масова часткаекстрактивних речовин;

- масова частка кофеїну;

- масова частка металевих домішок, сторонні домішки;

-крупность помелу для кави смаженого меленого.

Для кави розчинної визначають також повну розчинність у гарячій й холодною воді, масову частку глюкози і ксилози.

Нормування масової частки вологи до кави натуральному пов'язане його сильноїгигроскопичностью, тому встановлюють її величину на початку й кінці зберігання (для кави натурального смаженого трохи більше 7%).

Масова частка золи, зокрема не розчинній в соляної кислоті, обумовлена вмістом у кави мінеральних елементів. Для натурального смаженої кави зміст золи однаково всім сортів й не перевищувати 5%. Для кави натурального меленого з цикорієм їх кількість поповнюється 0,5%.

>Экстрактивние речовини кави є суму всіх водорозчинних речовин - азотистих,углеродов, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова часткаекстрактивних речовин, у натуральному кави теж залежить з його товарного сорти. Вона зростає під час введення в мелену каву цикорію до 30-40%.

У кави натурального визначають масову частку металевих домішок, її допустимі значення однакові будь-якого сорти (трохи більше 5 * 10-4%).

У натуральному кави не допускаються сторонні домішки - камінчики, пісок, і т. буд.

У кави натуральномурастворимом, ще, визначають повну розчинність у холодній та гарячої воді. У цьому виді кави не допускаються нерозчинні опади, які можуть виникнути або у результаті порушення технології, або впровадження якихось добавок.

Показники безпеки. З показників безпеки у гарячу каву нормується зміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті,афлатоксина.

Норми безпеки кави. Відповідно до гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчого сировини й продуктів харчування, у гарячу каву встановлено такі допустимі рівні (мг/кг), трохи більше:

-оксические елементи:

- свинець - 1,0;

- миш'як - 1,0;

- кадмій - 0,05;

-ртуть-0,02;

-микотоксини:

-афлатоксин Є - 0,005;

- радіонукліди:

- цезій-137 - 300Бк/кг; стронцій-90 - 100Бк/кг;

- мікробіологічні показники:

- цвілі - трохи більше 5 * 102 >КОЕ/г (зерна зеленого кави).

>Органолептический аналіз. Якість пакування й маркування визначають візуально оглядом всіх пакувальних відібраних одиниць. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, .зміст написів, якістьзавертки і обклеювання, орієнтацію і чіткість друку, яскравість і суміщення фарб та відповідності цих показників вимогам технічної документації даний такого роду продукцію.

Зовнішній вид кави визначають візуально при яскравому денному світлі чи люмінесцентному висвітленні у частині об'єднаної проби продукту, вміщеній на лист білої папери рівним шаром. При визначенні зовнішнього вигляду звертають уваги на рівномірність, колір й сьогодні стан поверхні каву у зернах, колір і консистенцію меленого кави.

>Органолептические показники розчинної кави призначають у наступній послідовності: зовнішній вигляд і колір, аромат та смак.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально, при яскравому розсіяному висвітленні у частині об'ємної проби продукту, вміщеній на лист білої папери рівним шаром.

Пахощі призначають у сухому продукт і напій, смак - лише у напій.

Для приготування напою навішення кави масою близько 2,5 р вміщують у порцеляновий чи скляний склянку і розчиняють при помішуванні в 150 див3 гарячої (96-98 °З) води. Тривалість розчинення кави реєструють по секундоміру.

1.6 Чинники,сокращающие якість

 

Кава натуральний розчинну належить до харчових продуктів низькою вологості. На відміну від обсмаженого каву у зернах і меленого, які мають розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинної оболонкою, частки порошку розчинної кава зі усіх сторін відкриті та Ющенка надзвичайнолабильни щодо кисню, водяної пари, тепла, світла, і інших фізичних чинників. Ця їхня високареакционноспособность вимагає застосовувати для упаковки продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-,паро- іароматопроницаемость) і що має хорошими захисними властивостями. Такими є бляшані та скляні банки, і навіть тришаровітермосваривающиеся полімерні плівки.

Накофеперерабативающих підприємствах фасування кави натурального розчинної роблять у бляшані банки наавтомате-наполнителе з допомогоювакуумирования банок.Закатанние банки з порошком кави вкладають в гофровані короби чи ящики.

У виробництві розчинної каву у нашій країні практичне застосування знайшла тришароваламинированная фольга, яку використовують фасування цієї продукціїоднопорционние пакетики для індивідуального використання масою нетто 2,5 р.

Крім виду упаковки на якість розчинної кави при зберіганні впливає також склад газової середовища.

При зберіганні розчинної каву у середовищі повітря зростає кількість продуктів окислення жиру, особливо низькомолекулярних летючих жирних кислот ікарбонильних сполук, що знижує якість кави. Середовище вуглекислого газу та азоту є захисної і уповільнює процеси окислення.

Банки з кавою вкладають до шухляд з гофрованого картону, фанери або з деревини, аоднопорционние пакетики - в картонні коробки масою нетто трохи більше 1,25 кг.

Тара, транспортні засоби та складські приміщення зберігання кави мали бути зацікавленими сухими, чистими, не зараженими комірними шкідниками. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вогкість повітря у яких має перевищувати 75%. Неприпустимо спільне зберігання кави зпахнущими продуктами і матеріалами, розміщення його поблизу опалювальних установок чи каналізаційних труб. На складах ящики з кавою вкладають наподтоварники шириною і заввишки трохи більше 8 ящиків.

За дотримання цих умов гарантійні терміни зберігання натурального смаженої кави від часу виготовлення становлять певну кількість часу.

Задля збереження своїх споживчих властивостей натуральний розчинну кави упаковують в американські банки металеві, скляні, з полімерних матеріалів, дозволених органамиГоссанепиднадзора до застосування у харчовій промисловості. У цьому припускається використання інших напрямів тари, дозволених органамиГоссанепиднадзора до застосування у харчовій промисловості, дозволяють зберегти якість продукції споживачів протягом терміну придатності.

Маркування мусить бути нанесена на споживчу тару чи етикетку й утримувати свій такі дані: найменування, місцезнаходження (адресу) виготовлювача, найменування країни й місця походження; товарний знак; найменування продукту; позначення стандарту; склад продукту; сорт; масу нетто; спосіб приготування; напис "Термін збереження до... (дата)"; напис "Зберігати в сухому прохолодній місці" і інформацію сертифікацію.

За цих умов термін зберігання натурального розчинної кави становитиме: в металевих, скляних і полімерних банках, в пакетах з ламінованихтермосвариваемих матеріалів з урахуванням алюмінієвої фольги і металізованою плівки - трохи більше 24 міс. від часу виготовлення.

Термін збереження розчинних кавових напоїв не перевищує 6 міс. від часу вироблення.


2. Аналіз асортименту і забезпечення якості розчинної кави, реалізованого у роздрібній торговій мережі р.Йошкор-Оли

2.1 Аналіз широти асортименту розчинної кави, реалізованого у книгарні «Чеховський»

 

Асортимент товарів - сукупність їх видів тварин і різновидів, об'єднаних, за одним або декільком ознаками. Інструментом, з допомогою якого здійснюється регулювання асортименту товарів у магазині «Чеховський», є асортиментний перелік. До нього включається перелік найменувань товарів, відповідний встановленої широті асортименту, і мінімально необхідну кількість різновидів товарів, котрі повинні прагнути бути у наявності складі. Головна Мети створення обов'язкових асортиментних переліків для магазинів – контролю над повнотою і стабільністю асортименту

Схожі реферати:

Навігація