Реферати українською » Кулинария » Способи транспортування і зберігання м'ясопродуктів (на прикладі м'ясних субпродуктів) в супермаркеті "Атолл"


Реферат Способи транспортування і зберігання м'ясопродуктів (на прикладі м'ясних субпродуктів) в супермаркеті "Атолл"

упаковка не економічна транспортуванню, вона сильно робить дорожчою витрати, цим значно підвищує кінцеву ціну. Питанням економічності нехтують у разі, коли упаковка, передусім, виконає знакову функцію, тобто продається й не так товар, скільки упаковка. Наприклад, як у велику саму коробку цукерок, яка б вмістити близько кілограма цього продукту, вкладають 150 грам. Наповнення у разі не не грає великої ролі. Ошатна і приваблива коробка призначена бути знаком уваги і подяки.

4. Екологічну. Із технологічного функцією пов'язана й функція екологічна, дуже актуальна в світі, тому що проблему подальшої долі упаковки — її вторинне використання, знищення, переробка без шкідливих наслідків довкілля — дуже важливий.

>Художественно-образний аспект упаковки входять такі функції:

1.Художественно-естетическую. Ця функція упаковки робить її предметом декоративно-прикладного мистецтва; визначає її роль формуванні візуальної середовища; формує естетичне почуття; грає великій ролі в психологічному вплив упаковки на підсвідомість споживача. Отже, художнє рішення надає упаковці якесь символічного значення і є засобом передачі невербальній інформації.

2.Рекламную. Рекламна функція з допомогою вербальної і візуальної інформації покликана донести її до потенційного споживача переваги певного товару перед аналогічним, але іншого виробника, т. е. вирішуються завдання маркетингу.

3. Соціально-економічна і комунікативна функції розуміють, передусім, створення образу передачі інформаціїневербальними засобами, хоча необхідною умовою існування упаковки служить наявність значного блоку інформації, вираженої вербально, якось: інгредієнти, вагу, виготовлювач, засоби застосування тощо. буд.

Тут у особливості слід враховувати пристрасті цільової аудиторії. Залежно від адресата, упаковка то, можливо престижної (>потребитель—человек з більшими на чи середніми доходами, та заодно середнього культурного рівня); вишуканою (споживач необов'язково багатий, але культурний людина із гарним смаком); ошатною (настановленим жінки); яскравою (для дитини); викликає (розрахованої наподростка-тинейджера) тощо. буд.

4. Психологічна функцію. Завдання дизайнера — всіма його професії засобами сформувати на підсвідомому рівні установку купівля цього товару. Під час створення такий установки враховує й такі чинники, як зручність, новизна (нова, досконаліша модифікація), престижність. Будуть вживатись і суто мистецькі кошти, такі, як конструкція, пластичне рішення і образотворчий ряд, і навіть композиційні кошти (ритм, масштаб, контрасти тощо. п.).

Маркування – текстове умовне позначення чи малюнки, завдані товару чи упаковку, і навіть інші засоби, призначені для ідентифікації товару або його окремих властивостей, доведення інформації до споживача про виготовлювачах, кількісних і якісних характеристиках товару.

У маркуванню міститься інформацію про товарі, йогоизготовителе, засобах догляду його, про тарі, прогрузоотправителе ігрузополучателе тощо.

>Маркировку завдають безпосередньо товару, на ярлики, прикріплені до товару, на тару безпосередньо чи з допомогою бирок, етикеток і ярликів. Способи і змістом маркування встановлюються стандартами і технічними умовами.

Особливу роль маркуванню грає товарний знак підприємства-виготовлювача чи фірмова марка.

Згідно з законодавством відповідно до статтею I Закону РФ "Про товарні знаки, знаках обслуговування і найменуваннях місць походження товарів" товарними знаками і знаками обслуговування зізнаються зареєстровані у установленому порядку позначення, покликані відрізняти товари та одних юридичних чи фізичних осіб від однорідних товарів та послуг інших юридичних чи фізичних осіб.

Образотворчі товарні знаки є малюнки найрізноманітніших тим: те й різні орнаменти, символи, і зображення тварин, птахів, стилізовані зображення різноманітних предметів. Образотворчі товарні знаки можуть містити як зображення предметів, а й слова особливої формі, трапляється важко провести чітке розмежування міжбуквенними чи словесними знаками і образотворчими знаками.

Залежно від місця нанесення розрізняють такі маркування: виробнича і торгова.

Виробнича маркірування - носії: етикетки,кальеретки, вкладки, ярлики, бирки, контрольні стрічки, клейма, штампи.

Торговельна маркірування варта надання даних про продавці й у меншою мірою інформації про товарі. Завдякиидентифицирующей інформації окремі носії торгової маркування служать основою пред'явлення претензій до продавця разі виявлення дефектів товару.

Носії торгової маркування: цінники, товарні і касові чеки, рахунки, меню, штампи, упаковка.

Способи здійснення маркування: нанесення незмивної фарбою, випалювання, витискання з допомогою штампів, вдавлення цифр, літер.

Основні елементи маркування:

1) текст (питому вагу від 50 до 100%), він понад бажаний;

2) малюнок (який завжди присутній, але питому вагу його бути до 50%);

3) інформаційні знаки – ідентифікація характеристик товару, до 30%.

Умовні позначення дозволяють виділити товар з безлічі аналогічних, ідентифікувати товар:

-компонентние знаки (харчові добавки);

- розмірні знаки – конкретні фізичні величини (маса, обсяг);

- експлуатаційні – для інформування споживача щодо правил експлуатації, монтажі, налагодження; перелік знаків затверджений міжнародному, найбільшого поширення – текстильні вироби;

-манипуляционние знаки – для інформації про засоби роботи з товарами, вантажами;

- попереджувальні знаки – задля забезпечення безпеки споживача товарів хороших і збереження навколишнього середовища під час перевезення, зберіганні, використанні товарів;

- екологічні знаки – для інформування споживачів про екологічно безпечних засобах їх застосування, експлуатації чи реалізації.

У економічному циклі «виробництво - транспортування — споживання» матеріальний результат праці послідовно виступає у різних виявах: продукція — товар — вантаж — товар — предмет споживання. З часу прийому до перевезення на станції (в порту) відправлення і по моменту видачі на станції (в порту) призначення вся товарна продукція називається «вантаж». На стадії транспортування багато споживчі властивості, що характеризують продукцію як товар, виявляються несуттєвими, бо впливають на процес транспортування. На першому плані виступають ті властивості товару, пов'язані з процесом транспортування і вони становлять транспортну характеристику вантажу. У транспортну характеристику вантажу входять: фізико-хімічні властивості,объемно-массовие показники, тара, упаковка, режими зберігання, перевантаження й перевезення.

Сукупність конкретних якісних і кількісних показників транспортної характеристики вантажу називається транспортним станом вантажу.

Збереження вантажу і безпека його транспортування забезпечуються, якщо вантаж пред'являється до перевезення втранспортабельном стані. Вантаж вважаєтьсятранспортабельним, коли він: перебуває укондиционном стані; відповідає стандартам й умовам перевезення; має справні тару, упаковку, пломби, замки, контрольні стрічки належну маркірування; надійно захищений від впливу зовнішніх умов; немає ознак, які свідчать про його псування.

>Правовими основами, які регулюють взаємовідносини вантажовласника і перевізника при внутрішніх та зовнішніх перевезеннях, служать Кодекс торгового мореплавання, статути залізничного, автомобільного, річковий транспорт, Повітряний кодекс, інструкцією, і становища міжвідомчого характеру.

Значна частка власності товарів із виробництва потрапляє у продаж, а частина попередньо надходить для зберігання підсобні приміщення роздрібних торгових підприємств і склади оптових баз. Не все товари однаково здатні зберігати своє якість у процесі збереження за нормальних умов. Для кожної групи товарів з урахуванням їхньої властивостей розробляються інструкції із зберігання.

Правильна організація зберігання товарів, скорочення товарних втрат є важливої складової економічного добробуту торгового підприємства.


1.3 Кількісні і якісних змін, що відбуваються при зберіганні м'яса і м'ясопродуктів

 

При транспортуванні, зберіганні та її реалізації виникають кількісні і якісні втрати товарів.

Кількісні втрати ділять наактируемие інормируемие.

До нормованих втрат відносять природне зменшення є іпредреализационние відходи, які утворюються для підготовки товарів на продаж (зачистка ковбаси та інших.). Сюди відносять втрати, які утворюються понад норм природного зменшення населення товарів у продовольчих магазинах самообслуговування.

Природний спад - це втрати маси товарів, які з природним причин.Раскрошка виникає при рубанні і краянні морозива м'яса, риби та інших.

На розмір природного зменшення населення продуктів впливають фізико-хімічні властивості товарів, строки й умови збереження і транспортування, вид упаковки, кліматичні умови і пори року. Для зниження втрат потрібен ретельний контролю над якістю вступників товарів, дотримуватися належний режим зберігання, розширювати продаж фасованих товарів.

Фактичні розміри природного зменшення населення визначають після зняття залишків.Виявленний недолік товарів зіставляють з затвердженими нормами природного зменшення населення.

Відхилення від стану та в м'ясі, мають санітарний значення, може бути виявлено відразу після забою тварин чи з'явитися при зберіганні його. Відразу після забою можливо виявити неспецифічну забарвлення, придбану тканинами туші, невластиві м'ясу запах та смак тощо. буд У процесі зберігання ЕВР у м'ясі також можливі небажані зміни. Окремі (зміни кольору, засмагу) відбуваються під впливом фізико-хімічних чинників, інші (>ослизнение,плесневение, розкладання чи гниття) — під впливом різних мікроорганізмів. Знання причин виникнення різноманітних змін - у м'ясі і м'ясопродукти дозволяє давати їм науково обґрунтовану санітарну оцінку у кожному окремому разі. Отже, у процесі зберігання м'яса і м'ясопродуктів спостерігаються кількісні і якісні зміни .Аимеено:

ЗМІНИЗАПАХА ІВКУСАМЯСА. Їх поява можливо, за годівлі тварин незадовго до забоюплесневелими іподвергающимися самозаймання коренеплодами (буряк, бруква, ріпа), олійнимижмихами чи сильнопахнущими рослинами (полин, блощичник та інших.). Запах і присмак риби у свинини можливі якщо і інтенсивному годівлі свиней рибою, погано знежиреної рибної борошном, рибними відходами чи додаванні в корми риб'ячого жиру. Разом з неприємним запахом і смаком у випадках жир свиней набуває більш м'яку консистенцію і жовтаву, коричнювату чи сіру забарвлення.

М'ясо дорослихнекастрированних і пізно кастрованих самців часто має різні неприємні запахи: у козлів — запах поту («цапиний» запах), ухряков—запахразлагающейся сечі, у бугаїв — часниковий запах. Ці запахи в м'ясі самців зникають через 2—3 тижні, після кастрації, однак у жирі після кастрації зберігаються до 2—2,5 міс.

М'ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (запах свіжої фарби, толю, дезінфікуючих речовин та інших.).

Зберігаються невластиві запахи в м'ясі і жирі у тварин, коли їм перед забоєм вводили пахучі лікарські речовини чи його транспортували в вагонах, де раніше перевозили дезінфікуючі кошти й т. буд.

За наявності неприємного запаху і присмаку, і навіть якщо ні інших протипоказань, м'ясо провітрюють протягом 48 год, та був досліджують, пробою варіння. Останню необхідно проводити оскільки деякі запахи (особливо статевої) при остиганні м'яса зникають, але знову відчуваються при варінні. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м'яса разом із жиром, позаяк у жирі запахи виявляються чіткіше. За повної зникнення сторонніх і невластивих м'ясу запахів і присмаків туші реалізують За збереження невластивих м'ясу запахів (залежно від рівня виразності) туші направляють у промпереробку чи технічну утилізацію.

>ЖЕЛТАЯОКРАСКАЖИРОВЫХОТЛОЖЕНИИ (>ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Спостерігається в тушах старих тварин (велика рогата худоба і коні) можливе в усіх травоїдних тварин за багатого годівлі їх кукурудзою, морквою, рапсовими чи ллянимижмихами. Зміна забарвлення жирових відкладень у випадках пояснюється накопиченням у яких фарбуючих речовин із групилютеина, жиророзчинних пігментів, насамперед каротиноїдів, які у зелених рослинах і зазначених кормах. У разі до жовтої колір забарвлюється лише жирова тканину, причомумежмишечний жир забарвлюється значно слабшими, ніж відкладення жиру під шкірою, насальнике,брижейке і майже нирок. Всі інші тканини (м'язова,ярящи, кістки та інших.) жовтого фарбування немає. Для правильної санітарної оцінки туш необхідноотдифференцировать жовту забарвлення жиру як фізіологічне явище від патологічної жовтяниці.

Туші з наявністюлипороматоза кормового походження і жодних інших змін - у них випускають вільно.

ЧОРНАОКРАСКА (>МЕЛАНОЗ). Пов'язана з надмірною накопиченням в тканинах туші пігменту меланіну.Регистрируют великого та дрібного рогатого худоби, коней і рідше у свиней. Найчастішемеланин накопичується у печінці, а часом у легенях, підшкірній клітковині і за генералізації процесу — на плевру,брюшине, вфасциях, хрящах, кістках. При незначному поразкумеланозом у печінці та інших органах з'являються чорні плями і шпальти. При генералізації процесу органи набувають темно-коричневий і навіть буре чи чорний колір іочаговую пігментацію виявляють майже переважають у всіх тканинах туші.

У південних районах країнимеланоз часто пов'язують із поїданням тваринами на пасовищахжитняка,ржанца, очерету,чаганрогози та інших трав.

Пригенерализованноммеланозе. (пігментації органів, мускулатури і кісток) туші разом із органами направляють на технічну утилізацію. При змінах лише у окремих органах направляють в утилізацію, а туші випускають без обмеження.

М'ЯСОНЕЗРЕЛЫХЖИВОТНЫХ. До цієї категорії відносять тушки плодів тварин, і навіть молодняку (телята, поросята, ягнята, козенята та інших.) до 2- тижневого віку. У мертвонароджених плодів і плодів, вилучених у маток останні 1—2 міс вагітності, пупок добре розвинений у ньому міститься кров, копитця круглі і м'які, легкі з ділянкамиателектазов та його шматочки тонуть у питній воді, мускулатурасеро-красного кольору, в'яла і водяниста. У роті у плодів є 1—2 пари, а й у мертвонароджених телят 3 пари різців.

У тушок незрілих тварин мускулатура сіро-червонуватого кольору, в'яла і найгірш розвинена (особливо у області крупа і стегон). Недостатньо розвинена нирки, і розрізі вони фіолетового кольору, жирова тканину навколо нирокстуденистая,серо-красного кольору. Кістковий мозок також драглистий, темно- червоний. Зберігається пупок або його струп (пупок підсихає на3—5-й день, а відвалюється до кінця другого тижня).

Забій телят, поросят, козенят і ягнят (крімкаракульских, котрих вбивають щоб одержати шкурок) до 14 днів забороняється. М'ясо незрілого молодняку і ненароджених плодів на харчові мети не випускають, а направляють на технічну утилізацію.

ЗМІНА КОЛЬОРУМЯСА ПРИ ЙОГОХРАНЕНИИ. Дане явище досить рідкісне і може відбуватися під впливом різних мікроорганізмів. Освіта синьо-блакитних плям і посиніння обумовлені розвитком на тушах колоній

>Pseudomonaspyocyanea, У.cyanogenes. Появарозово-красного чи червоно- іржавого кольору пов'язано із розвитком лежить на поверхні туш чи шматків м'яса

>Chromobacteriumprodigiosum (чудесної палички).Свечение м'яса відбувається заобсеменении та розвитку на тушахфотобактерий. Зазначеніпигментообразую-щие бактерії в людини нетоксичні, вони маютьпро-теолитическими властивостями і розвиваються лише з поверхні м'яса, знижуючи його товарний вигляд.

Кольорові плями і ділянки, виявлені при розвиткупигментообразующих мікроорганізмів, піддають зачистці, після чого туші направляють на промислову переробку чи вільно реалізують.

При тривалому зберіганні м'яса колір його темніє. Зміна кольору зокрема у першу черга у областізареза внаслідок розпаду гемоглобіну. На світу м'ясо знебарвлюється під впливом ультрафіолетового проміння. Інколи вона набуває яскраво-червоний колір, що посиленням активності ферментів, сприяють окислювання гемоглобіну і

Схожі реферати:

Навігація