Реферати українською » Кулинария » Аналіз ефективності організації і планування ковбасного виробництва


Реферат Аналіз ефективності організації і планування ковбасного виробництва

та смак. Особливо важливо у виробництві сирокопчених виробів. В усіх випадках обробки продуктукоптильним димом проникненнякоптильних речовин відбувається і натомість постійного зневоднення. Так, при копченні сирокопчених ковбас видаляється близько половини тієї вологи, яку потрібно випарювати. Отжекопченее протікає разом з сушінням. При різних режимах копчення відбуваються зміни, які характеризувати ефект копчення. Так, при гарячому копченні ( температура 35 - 50° С) і зазапекании ( температура 70 -120°С) проходить зварювання колагену і часткова денатурація білків, а при холодному копченні ( температура 18 – 20° С) в продукті розвиваютьсяферментативние процеси, які теж істотно впливають на властивості продукту.

>Копчение морепродуктів призводить до зміни кольору та зовнішнього вигляду. При неправильному режимі копчення може погіршуватися товарний вигляд продукції. Колір поверхні може або світлим, створюючи враження неповної готовності, або темним. Характерний колір поверхні копчених м'ясопродуктів є наслідком осадження забарвлених компонентів диму лежить на поверхні продукту та хімічноговзаимодествия деякихкоптильних речовин друг з одним, з іншими складовими частинами продукту чи з киснем повітря після осадження лежить на поверхні.

>Коптильние речовини мають на досить рівні бактерицидною ібактериостатическим дією, у яких селективний характер. Найбільшою сталістю до діїкоптильних речовин мають цвілі. Вони можуть розвиватися навіть за несприятливої певній температурі й вологості навколишнього повітря, лежить на поверхні добрепрокопченних продуктів.

Слід зазначити, що з сушіннюсировялених ковбас, які взагалі коптять, не відзначається їх гнильної псування.Гнилостние процеси у глибині продукту гальмуються завдяки розвитку бактерій. А бактерицидну діюкоптильних речовин поширюється тільки зовнішній шар продукту порівняно невеличкий товщини.

>Полукопчение іварено – копчені ковбаси коптять після варіння.Денатурация білків і майже знищення вегетативної мікрофлори вфарше дають можливість застосовувати вищі температури копчення, отже, і скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при 35 - 50° С протягом 24-хи12 год. Поруч із власне копченням продуктобезвоживается.

Вперше коптятьварено – копчені ковбаси перед варкою при 50 -60°С протягом 60 – 120 хв. За такої режимі копчення мало чому відрізняється відобжарки. Після варіння ковбаси охолоджують при 10 - 15 °С протягом 3 – 5 год, та був коптять 24 год при 40 – 50 °С чи 48 год при 30 -35°С. У процесі копчення ковбаси втрачають до 10% вологи від початковій маси.

Застосовувані режими копчення створюють оптимальні умови для діяльності тканинних імикробиальних ферментів. Через війну посилюється розпад білкових структурних елементів тканин., роблячи продукт ніжніше.

Охолодження. Для зниження втрат меси , запобігання зурочень та збереження належного товарного виду після теплової обробки ковбасні вироби охолоджують надворі чи холодною водою. Застосовуютьдвухстадийную холодну обробку: спочатку холодною водою , потім у камерах повітряного охолодження. При охолодженні водою скорочується тривалість процесу у результаті підвищення коефіцієнта тепловіддачі. У цьому найсприятливіший у розвиток що залишилася мікрофлори діапазон температурах центрі м'ясопродуктів 30 -35°С, процес протікає швидше. Втрати маси внаслідок випаровування зменшуються приблизно 8 раз. Одночасно при охолодженні водою із поверхні батонів змиваються жирові патьоки, залишки бульйону та інші забруднення, запобігається зморшкуватість оболонки.

У першій стадії вироби охолоджують під душем водогінної водою температурою 10 - 15 °С протягом десяти – 30 мін або шляхом інтенсивного зрошення з форсунок протягом п'яти – 15 хв (залежно від діаметра батона). Охолодження проводять до температури у центрі батона 27 - 30 °С, так при наступному охолодженні водою поверхню продукту не встигає просохнути можливе швидкамикробиальная псування зволоження ковбас.

Після охолодження водою ковбасні вироби цих ж рамах направляють у камери охолодження, де підтримують температуру повітря4°С і відносну вологість близько 95%. Тривалість стадії охолодження від 4 до 8ч.К кінцю охолодження температура виробів повинна сягати 8 - 15 °С.Охлаждать до низькою температури ковбаси категорично не рекомендується, бо за наступному транспортуванні та її реалізації можуть змочіться внаслідок конденсації вологи з їхньої поверхні. І тут ковбасна оболонка тьмяніє, зовнішній вигляд виробів погіршується і створюють сприятливі умови у розвиток цвілі.

>Колбаси вцеллофановой оболонці під душем не охолоджують. Процесиобжарки, варіння і охолодження можуть здійснюватися у роздільних камерах чи агрегатах.

Сушіння м'ясопродуктів. Сушіння є завершальним етапом технологічного циклу виробництвасировялених,варено – копчених ковбас ісоленокопчених виробів із свинини. Мета сушіння – шляхом зниження вологості і збільшення відносного змісту кухонної солі ікоптильних речовин, у м'ясопродукти підвищити їх опірність дії гнильної мікрофлори. З іншого боку збільшується зміст сухих поживних речовин, у одиниці маси готового продукту, поліпшуються умови її зберігання та транспортування.

>Упаковивание і збереження. Задля збереження товарного виду та у час транспортування ковбасні вироби упаковують для місцевої реалізації в металеві чи дерев'яні ящики.Колбаси напівкопчені і копчені, призначені для далеких перевезень й товарів тривалого зберігання, заливають жиром, засинають тирсою чи покривають захисними покриттями для запобіганнямикробиальной псування, цвілі, зайвої усушки і забруднень.

Ковбасні вироби бережуть у камерах, обладнаних підвісними шляхами чи стелажами, у яких підтримуєтьсяпоределеннаятемпература і відносна вогкість повітря. Варені ковбаси вохлажденном стані до 48 год, ліверні – до 8 год ( за нормальної температури не вище6°С і відносній вологості не більше 95%). Тривалість зберігання напівкопчених ковбас не перевищує 10сут за нормальної температури не вище12°С і відносній вологості 75%.Сирокопчение ковбаси бережуть у скриньках і бочках в сухому і темному приміщенні. При температурі12°С і відносній вологості 75% тривалість їх збереження не перевищує 4 міс, при 24°С – трохи більше 6, а при 79°С – трохи більше 9 міс.

Вимоги до готової продукції. Відповідно до стандартом до готової продукції пред'являють такі вимоги.

Поверхня батонів ковбасних виробів має бути чистою, сухий, без ушкоджень, плям, сліпів,стеков жиру чи бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі і слизу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, непроникший через оболонку в ковбасний фарш.Оболочка повинна щільно прилягати до фаршу, крімцеллофановой. Поверхня виробів мусить бути сухий, чистої, у копчених ікопчено – варених рівномірно прокопченої, без слизу і цвілі.

Варені і напівкопчені ковбаси повинен мати пружну консистенцію, копчені ковбаси – щільну.

На розрізі продукту фарш монолітний, шматочки шпику чи грудинки рівномірно розподілені, мають певну форми й розміри. Колір продуктів на розрізі, рожевий чи червоний, без сірих плям.

Ковбасні вироби повинен мати приємний аромат із ароматом прянощів, без ознак затхлості,кисловатости. У шмат залежно від солоний у варених ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас – солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення. Запах варених виробів приємний, копчених – з вираженим ароматом копчення.

>Мясопродукти повинні містити певні кількості солі, вологи, крохмалю, нітриту відповідно до стандартом.

Технологія. Технологічні схеми. Процес виготовлення ковбасних і солоних виробів можна проілюструвати схемами наведеними нижче.

Залежно від оснащеності підприємства міста і особливостей виробництва окремих видів ковбасних і солоних виробів технологічні схеми може мати певні розбіжності.

ковбасне виріб цех м'ясопереробний

Технологічна схема виготовлення варених ковбас

>Хранение(8°С,48-72 год)

 




Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас




2.  Організація управління на м'ясопереробних підприємствах

 

Закрите акціонернеобщество(ЗАО) – це суспільство, статутний капітал якого формується тільки завдяки традиційномувкладов(акций) засновників. Вклади акціонерів статутний капітал ЗАТ можуть здійснюватися у вигляді коштів, різних видів майна, цінних паперів і прав. ЗАТ немає права проводити відкриту підписку на випущені їм акції та пропонувати їх задля придбання необмеженому колі осіб. Акціонери ЗАТ користуються правом переважної придбання акцій, які й інші акціонери суспільства.

У правовому плані успіх будь-який підприємницької діяльності визначається не кількістю учасників, а наявністю власного майна. Виключаючи можливість появи над ринкомтакихюридических осіб, закон « Про акціонерних товариствах» передбачає, що статутний капітал ЗАТ має становити щонайменше 100 – кратної суми мінімальної відстані оплати праці (МРОТ ) за станом момент державної реєстрації речових суспільства, а кількості акціонерів ЗАТ на повинен перевищувати 50 людина - незалежно від галузевої спеціалізації суспільства.

Організацію виробничого процесу здійснює одна людина (начальник цеху), у підпорядкуванні знаходяться практично всі інші працівники. Він також є технологом та здійснює контроль над технологічним процесом і керівництво всієї бригадою протягом зміни.

Склад бригади наступний:

– слюсар;

– електрик;

– мийник;

– склад робочих здійснюють технологічний процес.

До складу службовців підприємства, ще, входять бухгалтер і лаборант.

Склад виробничого корпуси та його основних підрозділів встановлюється відповідно до видами виконуваних робіт та його трудомісткістю. Склад допоміжних підрозділів приймається відповідно до потужністю підприємства, обраної технологічної схемою і прийнятої структурою управління.

З урахуванням наведених вище чинників ввімкнемо у складі виробничого корпусу такі основні приміщення:

–накопитель-дефростер;

– сировинне відділення;

– приміщення для попереднього подрібнення і посла;

– відділення для витримки м'яса впосоле;

– машинний зал;

–шприцовочная;

– приміщення для охолодження;

– приміщення для зберігання;

– відділення термообробки;

Допоміжні приміщення:

– склад для зберігання спецій;

– приміщення для зберігання інвентарю;

– слюсарна майстерня;

– лабораторія;

– роздягальня персоналу;

–кабінет цеху;

– санвузли.


3. Планування виробничих витрат ні економічна ефективності роботи ковбасного цеху

Вихідними для складання виробничої програми є:

· обсяги закупівель продукції відповідність до укладених договорів з основними покупцями продукції:

· виробнича потужність підприємства;

· обсяги закупівлі м'яса за договорами з виробниками м'яса.

Розглянемо методику складання виробничої програми з прикладу ковбасного виробництва.

Розрахунки плану виробництва укладаються переважно у визначенні потреби у сировину й матеріалах, яку встановлюють згідно з затвердженимрецептурним нормам.

Акоп= 528*3*310 = 491040 кг

Авар = 272* 3*310 = 252960 кг

Витрати м'яса на живу і убивчої масі на 1 кг ковбаси

У живої масі ВРХ і свинину,КТ. У убивчої масі ВРХ і свинину,КТ
>Копченой >Варенной

У

відношенні 1:1

>Копченой >Варенной

У

відношенні 1:1

ВРХ свинина ВРХ свинина >Копч. Вар. ВРХ свинина ВРХ свинина >Копч. Вар.
4,11 2,66 2,5 1,62 3,38 2,06 2,06 1,86 1,25 1,13 1,96 1,19

План закупівлі м'яса у живій вазі для ковбаси

(поквартально і протягом року), т

Варіанти

поставки

м'яса на

переробку

Квартали Усього протягом року
I II III IV
копчена варена копчена варена копчена варена копчена варена >Копчен >Варен.
М'ясо ВРХ 504,6 158,1 504,6 158,1 504,6 158,1 504,6 158,1 2018,2 632,4
М'ясо свиней вж.м.т. 326,6 102,5 326,6 102,5 326,6 102,5 326,6 102,5 1306,2 409,8

Висновок:

План замовлень на м'ясо ВРХ становить для копченої ковбаси 2018,2 т , а вареної 632,4 т. М'ясо свиней становить для копченоїколбаси1306,2 т , а вареної 409,8 т. М'ясо ВРХ I кв. - 25%,IIкв. - 25%,IIIкв. -25%,IV – 25%. М'ясо свинейIкв.-25%,IIкв.- 25%,IIIкв.- 25%,IVкв.- 25%.

 

План замовлення на ковбасну продукцію

Вигляд ковбаси Квартали Усього протягом року, т
I II III IV
>Копченая 122,8 122.8 122.8 122.8 491,04
>Вареная 63,2 63,2 63,2 63,2 252,96

Висновок: На виконання плану замовлення необхідно таку кількість ковбасної продукції, копченої – 491,04 т; вареної – 252,96 т.Копченая і варена ковбаса: перший квартал – 25%, другий – 25%, третій – 25%, четвертий – 25%.

Розрахунок необхідної кількості м'яса у забійній вазі від використання плану - замовлення

Варіанти поставки м'яса на переробку Витрати м'яса на 1 кг ковбаси, кг Квартали Усього протягом року
яловичина свинина I II III IV >говяд. свине.

>говя

дина

>сви

ніна

>говя

дина

>сви

ніно

>говя

дина

>сви

ніно

>говя

дина

>сви

ніна

>Копченая 2,06 1,86 252,9 228,3 252,9 228,3 252,9 228,3 252,9 228,3 1011,5 913,3
>Вареная 1,25 1,13 79,1 79,5 79,1 79,5 79,1 79,5 79,1 79,5 316,2 285,8
Усього 3,31 2,99 1327,7 1199,1

Висновки: На виконання плану – замовлення необхідно таку кількість м'яса: на копчену ковбасу яловичини – 1011,5 т, свинини – 913,3 т; на варену яловичини – 316,2 т, свинини – 285,8 т.

Розрахунок необхідної кількості м'яса до виконанняплана-заказа торгових організацій проводиться шляхом множення нормативів витрат м'яса на 1 кг. ковбаси (>табл.4) кількості ковбаси (табл. 3).

Планування виробничої потужності підприємства складається з трьох етапів:

· розрахунок річний (квартального, місячної) потужності;

· зіставлення виробничої програмної з виробничою потужністю;

·разработкамероприятийувеличения виробничих потужностей.

За підсумками варіанта проектної змінній потужності ковбасного цеху виробництво ковбаси за зміну перебуває від сумарного ваги два види ковбас (>950кг) у відсотковому співвідношенні 66% -копч. і 34% - вар. І становить:

>Копченая – 627 кг

>Вареная – 323 кг

Знайдемо річну потужність виробництва ковбас:

М = змінна потужність у раб. днів у змін

М>копч=583110 кг

Мвар=300390 кг

Для виявлення виробничих потужностей підприємства потрібно знайти потужність виробництва як за зміну, але й рік.

Якщо врахувати, що виробнича потужність за зміну протягом року залишається незмінною, то річну потужність можна визначити, помноживши змінне потужність кількості змін у року.

Після цього річну потужність визначають, помноживши середньорічну потужність на число змін у року.

Потому, як розрахована виробнича потужність на плановий період, обсяги провадження у плану порівнюють із показниками потужності.

 

Використання виробничих потужностей

Види ковбас >Производств. потужність протягом року, т Плановий обсяги виробництва протягом року, т Використання річний потужності, %
>Копченая 583,1 491,04 84,2

Схожі реферати:

Навігація