Реферати українською » Кулинария » Розробка других гарячих страв італійської кухні


Реферат Розробка других гарячих страв італійської кухні

приготування салатів; листовий з велику кількість листя, вживаний у свіжому і сушеному вигляді як прянощі. Найбільше значення має тут кореневої селеру, який містить: цукрів – 5,5 %, клітковини – 1,0-1,2, мінеральних солей – близько 1 %. У листі ічерешках салатного селери багато каротину, вітаміну З (38 мг %). Найбільш складова частина селери – ефірну олію. У коренях його міститься близько 5-10 мг %, в листі більше.

 

Шпинат

Шпинат – однорічна трав'янисте рослина з сімействамаревих У їжу використовують розетки листя зеленкуватого кольору до появи квітковим стрілки.

У шпинаті міститься від 6 до 16 % сухих речовин, у тому числі 2-4 % припадає на білків. З іншого боку, в шпинаті єбезазотистие (2,8 %) і мінеральні (1,8 %) речовини.

Більшість мінеральних речовин складається з цінних для організму сполук заліза, кальцію, фосфору, калію і мікроелементів – йоду, міді ін.

 

>Пряние овочі

Цінність пряних овочів визначається, передусім, змістом смакових і ароматичних речовин, вітамінів і мінеральних солей. Носіями тонкого і гострого пахощів є ефірні олії, що сприяють кращому відділенню травних соків і тим самим підвищенню апетиту і засвоюваності їжі.

>Укроп. Цеоднолетняя культура, що має для харчування використовують зелене листя чи листя з парасольками. Уукропе багато ефірної олії (1000-2500 мг %), корисних і солей калію, кальцію, заліза, фосфору. У зелені кропу в 3 рази більше, ніж у лимонах, вітаміну З (100 мг %), багато каротину.Укроп містить також 4,1 % цукрів і 2,5 % азотистих речовин.

Базилік. Базилік – ароматичне рослина, листя якого маютькословатим смаком і приємним ароматом через наявність у них ефірних масел (20-70 мг %). Сухі і свіжі листя базиліка служать хорошою приправою до м'ясним харчем.

>Луковие овочі

>Луковие овочі цінуються наявністю у яких великої кількості поживних, смакових і ароматичних речовин. Вони мають також лікувальних властивостей, оскільки містять фітонциди, а зелена маса – вітамін З (до 60 мг %) і каротин (4,8 мг %). Тому здавна їх вживають при катарах дихальних шляхів, астми, розладах травлення, атеросклерозі і грибкових захворюваннях.

>Эфирние оліїлукових овочів зумовлюють гостроту, специфічний смак і споконвічні пахощі, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.

>Репчатий цибулю. Урепчатом цибулі міститься 12-60 мг % ефірної олії, яке додає їй запах і гострий смак, і навіть вітаміни У1, У6,РР, фолієва іпантотеновая кислоти. Вони багаті також мінеральними речовинами: кальцієм – 31 мг %, фосфором – 58, калієм – 175, натрієм – 18, на магній – 14, залізом – 0,8 мг %.

>Лук-порей. Він менш гострий, ніж ріпчаста. У молодого цибулі вживають для харчуванняутолщенную ніжку і зелені ніжні листя, які досягають 70 див довжини.

Часник. Він є складну цибулину, що складається з 3-20луковичек-зубков. Від ріпчастої цибулі він відрізняється гострішим смаком і запахом, меншим змістом вологи та очі великою змістом азотистих,екстрактивних і мінеральних речовин, і навіть ефірних масел (до 2 %), головною складовою якого єдиаллилдисульфид.


1.2 Організація робочого місця з підготування других гарячих страв італійської кухні

 

Зазвичай другі страви у гарячому цеху.

Гарячі цеху організуються в підприємствах, виконують повний цикл виробництва. Запальний цех є основним цехом підприємства комунального харчування, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів,гарниров, других страв, і навіть виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З іншого боку, в цехуприготовляются гарячі напої і випікаються борошняні печиво (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та інших.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять у роздавальні для реалізації споживачеві.

На робоче місце кухарі дляжаренья іпассерования продуктів використовуються кухонні плитиПЭСМ-4, виробничі столи.Крупи перебирають на виробничих столах, промивають, потім варять внаплитних казанах. Відварні макарони відкидають на друшляк і промивають.

Залежно від типу, і потужності підприємства харчування передбачаєтьсяприминение в гарячому цеху такого механічного устаткування, якПУ-0,6,ПМ-1,1,протирочной машини на приготування картопляного пюре тощо. буд.

Устаткування для гарячого цеху підбирають за нормами оснащення відповідно до типом підприємства харчування і пишатися кількістю місць у обідньому залі, режимом роботи підприємства, формою обслуговуванняпросетителей.

У гарячому цеху для зручності організації процесу виготовлення гарячих страв доцільно встановлюватисекционное модульоване устаткування, що можна встановлювати у кількох технологічних ліній чи острівним способом. Воно входять такі одиниці устаткування як: стаціонарна сковорода,фритюрница, електрична плита.

З сучасного устаткування б порекомендувала «>Рациональ» («>Rational») іпароконвектомат.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимоги державні стандарти, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірок рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися з технологічних інструкціям та картам, техніко-технологічним картам за дотриманняСанитарних правил підприємствам комунального харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговельну залу, асортименту кулінарній продукції, реалізованої через буфети й українські підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).


Приблизний їх план гарячого цеху

 

1- плита електричначетирехконфорочнаяПЭСМ-4Ш;

2- сковорода електричнаСЭСМ-0,5;

3- шафужарочний електричний;

4-фритюрницаФЭСМ-20;

5- плита електричнадвухконфорочная для безпосередньогожаренья;

6- вставка до тепловому устаткуванню;

7-мармит електричнийМСЪСМ-50 для соусів;

8- стіл виробничийСП-1470;

9- універсальний привідПГ-0,6;

10- стіл для установки коштів малої механізації;

11- стілохлаждаемийСОЭСМ-2;

12- піч шашлична;

13- стелаж пересувної;

14- казанпищеварочнийКПЭ-100;

15-електрокипятильникКРНЭ-100б;

16- казанпищеварочнийКПЭСМ-60;

17- ванна пересувнаВПГСМ для промиваннягарниров;

18- шафу холодильнийШХ-0,4М;

19-прилавок-мармит для перших страв;

20- стійка цього року роздавальна електричнаСРТЭСМ;

21- стійка цього року роздавальнаСРСМ;

22- стіл з умонтованим мийної ваннійСМВСМ;

23- раковина

 

1.3 Технологічний процес приготування страв.

 

«>Лососина, смажена у тісті»

Рибу сполоснути, нарізати смужками, посолити,сбризнуть соком лимона. З борошна, яйця, пива і солі приготувати тісто і залишити його за годину, щоб підійшло.Куски риби обкачати в борошні, вмочити кожний ламочок в приготовлене тісто і опустити в посуд з бурхливим олією те щоб шматки риби плавали у ньому.Обжарить до готовності.Готовую рибу подати з розсипчастим рисом чи борошняними виробами і томатним соусом.

«Римський шніцель з сиру»

>Ломтики сиру вмочити в яйце і обкачати в панірувальних сухарях і засмажити дуже розігрітому жирі по обидва боки до золотаво-коричневого кольору.Посипать дрібно нарізаним зеленим цибулею, прикрасити скибочками помідорів і подати зі шпинатом і картоплею.

 

«>Спагетти а-лякарбонара»

Дрібно нарубаний шпик і шинку обсмажити в жирі, додати нарізані тонкими скибочками помідори і шампіньйони і загасити до м'якості. Яйця змішати із вершками, поперчити і посолити і незадовго до готовності спагеті вилити в томатний соус.Соус не кип'ятити!Спагетти змішати з олією і тертим сиром і залити соусом .

Томатний соус: моркву, цибулю ріпчаста, селеру, часник крупно розтелесувати і загасити в олії, додати борошно, розрізані на дольки помідори, бульйон і варити усі слабкому вогні до м'якості.Протереть крізь сито, приправити червоним перцем і сіллю.

«>Потрохапо-неаполитански»

>Потроха старанно очистити, промити у кількох водах і варити до готовності в злегка підсоленої воді.Откинуть на друшляк, дати стекти води та нарізати тонкими смужками. Овочі також нарізати тонкими смужками і відварити в бульйоні до м'якості. Потім додати потрух.Приправить томатної пастою, сіллю і дуже поперчити.Смешать з олією.Посипать зеленню петрушки і тертим сиром.

 

«>Стручковая квасоля по-італійськи»

>Баранину нарізати кубиками і обсмажити знарубленним цибулею і помідорами. Коли м'ясо буде наполовину готове, додати стручки квасолі, зламані навпіл, залити гарячою водою, приправити сіллю і перцем й гордо поставити гасити у горщику чи сотейнику на слабкому вогні. Гриби білі нарізати скибочками, загасити до м'якості, додати томатну пасту, яйце і сметану, посипати борошном, ще злегка загасити. Потім змішати гриби з квасолею, посипати тертим сиром і ненадовго поставити горщик в духовку, щоб страву запеклось.

«Шпинатпо-флорентийски»

У склянках води зварити розсипчастий рис. Очищений шпинатом добре промити, загасити у кількості води протягом п'яти хвилин. Дати охолонути, потім крупно порізати і змішати шпинатом із першого ст. ложкою масла,нарубленним крутим яйцем, перцем, сіллю і мускатним горіхом.Ветчину крупно нарубати і змішати з тертим сиром і рисом. Форму змазати сиром і, чергуючи, покласти у ній верствами рис і шпинатом. У кожному шарі шпинату зробити поглиблення і влити у неї сире яйце.Оставшееся олію рівномірно розподілити поверхнею шпинату.Запечь в духовці.

 

«>Рагу дімонтоне – рагу з баранини»

>Баранину нарізати великими кубики ми, посолити, поперчити. Додати моркву, селеру, лавровий листок і листя розмарину. Усі засмажити на сковорідці, потім посипати борошном і додати томатну пасту. Злегка загасити і додати 0,25 л води та червоне вино. М'ясо загасити до готовності. Подать з рисом.

«>Чиполерипьене – цибулю фарширований»

>Ветчину дрібно порубати, змішати з розм'якшеноїразмятой булкою.Нарубить цибулю, вийнятий із середини цибулин, підготовлених дляфарширования, змішати його з яйцем, петрушкою і сиром, посолити, поперчити. Наповнити отриманим фаршем цибулини. Викласти в змазану олією каструлю.Подрумянить олію і цукор, поєднати їхній з м'ясним бульйоном і вилити цю суміш на фарширований цибулю, потім поставити каструлю на вогонь і гасити цибулю протягом сорока хв.

«>Ризотто а-лямиланезе – риспо-милански»

Дрібно нарубаний цибулю злегка підрум'янити у маслі (1 ст. ложка).Рис промити, обсушити і додати цибулі. Постійно помішувати. Коли цибулю станестекловидним, додати бульйон, приправити сіллю і перцем і гасити рис до того часу, що він стане розсипчастим.Растопить половину порції сиру з які залишилися олією. Форму змазати жиром і посипати сиром, покласти у ній розрізані на частини тушковані помідори і шампіньйони, всипати рис, все перемішати. Згори полити розтопленим сиром і олією і запекти в духовці.

Готовуризотто викласти на велике підігріте страву і посипати які залишилися тертим сиром.

«>Тимбало діризо – паштет з рису»

Зварити розсипчастий рис і відкинути на друшляк. Очищені, дрібно нарізані гриби і зелень обсмажити о пів порції жиру, додати дещицю води та гасити до готовності. Потім покластинарубленную шинку, дрібнонарубленное баранину, помідори, томатну пасту і зелень петрушки. Усі загасити, закривши кришкою, протягом 25 хв. Посолити, поперчити. Додати небагато води. Отриманий сік вилити через сито на рис. Взяти форму длязапекания, змазати її олією, посипатипанировочними сухарями, викласти у ній рис (не весь), зробити на середині її поглиблення, вкласти у це поглиблення рагу й засипати згори які залишилися рисом, посипатипанировочними сухарями,сбризнуть згори розтопленою вершковою олією. Форму експортувати духовку і запікати паштет до золотавого кольору.

Подать з зеленим салатом.

«>Телячий шніцельпо-тосканки»

Шпинат очистити, вимити, дати стекти воді, після чого злегка загасити і приправити дрібнонарубленним часником, сіллю, перцем. Сковороду з вогнетривкої скла змазати жиром і розподілити у ньому 2 порції шпинату. У кожної порції зробити поглиблення ложкою і вкласти порціями масла. Посолити, поперчити, додати трохи мускатного горіха.Телячьи шніцелі посипати сіллю, намазати гірчицею і обсмажити по обидва боки в жирі до появи рум'яною коричнюватої кірочки. Потім викласти кожен шніцель на порцію шпинату, на шніцелі покласти по скибочці окосту і сиру і всі експортувати духовку длязапекания.Запекать до того часу, поки сир не почне плавитися. На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре чи рис.

«Біла квасоляпо-флорентийски»

Замочити квасоля проти ночі у холодній воді. Наступного дня додати набряклої квасолі (залишивши таку ж воду, де воназамачивалась) олію,растертий часник, гілочку шавлії нарізаний помідор і крупно нарізаний селеру, приправити сіллю і перцем. Поставить каструлю на слабкий вогонь. Час варіння квасолі – майже двом год. Страва подати першу.

На наступного дня італійці їдять ця страва вже проводяться як друге, в розігрітому вигляді. І тому необхідно загасити кілька листочків шавлії, 1 часточкуче6снока і гілочку розмарину у два їдалень ложках олії. Якщоотр часнику страву втратить колір, додати 1,5 ст. ложки томатної пасти. Цей соус перемішати з що залишилася з учорашнього дня квасолею і загасити протягом десяти хв. Подать до столу з білий хліб і келихом червоного вина

 

«Курка по-італійськи»

>Приправьте курячі груди часником,тархуном, сіллю і чорним перцем.Растопите 10 р рослинного й все вершкове олію іобжаривайте курку із боку по 3 хв.

>Разогрейте у маленькому каструльці що залишилося олійні продукти таобжарьте у ньому обидва виду лукавий протягом 5 хв. Додайте нарізані помідори, пасту, цукор, материнку і курячий бульйон.Приправьте до душі і варіть 15 хв на слабкому вогні.

>Разогрейте електричну духовку до180°С, газову – до 160 °З.Виложите вжаропрочную форму курячі груди, полийте томатним соусом, накрийте фольгою і запікайте 25 хв.

>Разогрейте гриль до високої температури.Виложите кожну груднинку за одним шматочку сиру. Поставте форму під гриль, поки сир не розплавитися.

>Украсьте страву маслинами і м'ятою.

Найменування

сировини

>Бр, грн >Нт, грн
>Куриное філе 125 125
Часник 5 3
>Тархун (зелень) 5 4
Вершкове масло олію 5 5
Рослинну олію 10 10
>Лук ріпчаста 20 15
>Лук-шалот 20 14
Помідори консервовані 100 95
>Томатнаяпатса 5 5
Цукор 2 2
>Душица 2 2
Курячий бульйон 40 40
Сирмоцарелла 40 40
>Маслини 15 15
Листя м'яти 5 5

Вимоги до якості:

Зовнішній видстраву оздоблено маслинами і м'ятою, курка залита томатним соусом, згори розплавлений сир.

Колір – у курки – золотавий, сиру – кремовий, соусу – рожевий.

Консистенція – курки – м'яка, соковита, соусу – густа

Смак – курки, часнику,тархуна, материнки, консервованих помідор.

 

«>Ризотто по-італійськи»

>Нагрейте

Схожі реферати:

Навігація