Реферати українською » Кулинария » Технологія хлібопекарського виробництва


Реферат Технологія хлібопекарського виробництва

відміряють і скеровують втестомесительную машину необхідні кількості борошна, води, дріжджової суспензії, сіль, цукор (сіль і цукор можуть доповідатися вручну). >Замес тесту складаєтестомесительних машинах для одержання з компонентів рецептури тесту, однорідної у всій масі. Бродіння здійснюється для одержання тесту з оптимальними органолептичними іреологическими властивостями. Ці властивості пшеничне тісто стоїть у результаті спиртового і молочнокислого бродіння, що викликаютьсядрожжевими клітинами імолочнокислими бактеріями (входять до складу заквасок). Контроль за заворушеннями тесту здійснюється за органолептичними показниками (запах, структура, збільшення обсягом, смак) і кислотності, що має бути на 0,5 градусів вище кислотності м'якушки готового вироби відповідно до ДОСТом. Основні призначення операції бродіння тесту – це приведення тесту до стану оптимальне для подальшої операції поділу тесту з погляду його реологічних і органолептичних властивостей.

Четвертий етап.

Розбирання тесту:

· розподіл тесту на шматки (складаєтестоделительних машинах)

· округлення шматків тесту

· попереднярасстойка тестових заготовок (ввозяться умовах цеху)

· остаточнарасстойка тестових заготовок (120 хвилин, у спеціальних шафах)

П'ятий етап.

>Випечка тестових заготовок ввозяться хлібопекарських печах із єдиною метою перетворення тестових заготовок до хліба. Температура випікання 220 – 240 про З, тривалість випічки залежить від безлічі і форми заготовок і як 20 – 80 хвилин.

Шостий етап.

>Укладка в контейнера, вибракування, охолодження, зберігання, транспортування, продаж. Охолодження і збереження ввозятьсяостивочном цеху, де створюються спеціальні умови [5].

5. Біохімічний і санітарно-гігієнічний контроль

Якість хлібної продукції залежить від якості вихідного сировини, правильності ведення технологічного процесу та контролю за окремими операціями виробництва.

Контроль якості хлібобулочні вироби на хлібопекарських підприємствах здійснюють лабораторії і відділи технологічного контролю.

Якість хліба оцінюють відповідно до вимогами нормативної документації по органолептичними і фізико-хімічними показниками. Показники безпеки продукції визначаються сертифікатах відповідності.

До органолептичними показниками ставляться зовнішній вигляд виробів, формою, стані поверхні, кольору, стану м'якушки попропеченности,промессу,пористости, смаку та запаху. Смак, запах, наявність або відсутність хрускоту визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість,промесс визначають шляхом огляду зрізу хліба.

Форма виробів має відповідати їх назві і характеристиці, яка вказана у нормативної документації. У хліба формового повинна бути правильної, відповідної хлібної формі, у якій здійснювалася випічка, із трохи опуклої верхньої кіркою, без бічнихвипливов. У хлібаподового форма мусить бути округлої, овальної чипродолговато – овальної, не розпливчастою.

Поверхня виробів має мати великих тріщин і надривів (5 див у довжину та 2 див завширшки), олійних та інших плям.

>Мякиш виробів може бути без грудок і слідівнепромесса,пропеченний, не вологий навпомацки, після легкого натискання м'якушка суд має приймати початкову форму. Для чорного хліба із житнього або з суміші житнього борошна м'якушка може бути із трохи липкий.Пористость – розвинена, без порожнин і ущільнень [1].

Фізико-хімічні показники якості хліба.

>Включают у собі: визначення вологості м'якушки, кислотності,пористости, і навіть зміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду тощо. [6].

·  Визначення вологості м'якушки проводять за ГОСТ 21094 шляхомвисушивания в сушильній шафі за певних умов і висловлюють у відсотках. Визначення вологості хліба масою більш 0,2 кг здійснюється так: лабораторний зразок розрізають впоперек на приблизно однакові частини і південь від частині відрізають скибка завтовшки 1 – 3 див, відокремлюють м'якушка від кірок з відривом близько 1 див, видаляють все включення (родзинки, горіхи, прянощі). Маса виділеної проби мусить бути щонайменше 20 р.Подготовленную пробу швидко і старанно подрібнюють ножем, терткою, перемішують і відразу зважують в заздалегідьпросушенних металевихчашечках з кришками для навішення, по 5 р кожна, з похибкою трохи більше 0,05 р.Навески в викопанічашечках вміщують у сикатив шафу. У шафах марокСЭШ – 1 іСЭШ – 3М навішення висушують за нормальної температури 130 про З протягом 45 хвилин із моменту завантаження досі вивантаження чашок. Післявисушивания чашки виймають, закривають кришками і переносять в екстрактор для охолодження. Тривалість охолодження повинно бути менш 20 хвилин і більше 24 хвилин. Після охолодження чашки зважують.

·  Кислотність готових виробів визначають по ГОСТ 5670 титруванням фільтра, отриманих з крихти насущника, арбітражним чи прискореним методом і висловлюють в градусах кислотності. ГОСТ 5670 поширюється собі на хліб і хлібобулочні вироби. Під градусом кислотності розуміють обсяг в див 3 розчину точноїмолярной концентрації 1 міль (дм 3 / 1 м) гідроокису натрію чи калію, необхідний нейтралізації кислот, які у 100 р виробів. Відбір проб для аналізу проводять за ГОСТ 5687. Визначення кислотності проводять двома методами, а більш поширений – прискорений метод.Взвешивают 25 р крихти і вміщують у суху пляшку, місткістю 500 див 3.Мерную колбу місткістю 250 див 3 наповнюють до мітки дистильованої водою, підігрівають до температури 60 про З. Близько 1/4 взятій води переливають в пляшечку з крихтою, швидко розтирають дерев'яної лопаточкою до одержання однорідної маси. Потім цій масі додають всю дистильовану воду.Бутилку закривають й у перебігу трьох хвилинвстряхивают. Потім суміш обстоюється протягом 1 хвилини і залишився рідкий шар зливають в сухий склянку через марлю. З склянки відбирають піпеткою по 50 див 3 розчину на два конічні колби місткістю по 100 див 3 кожна ітируем розчиноммолярной концентрації 0,1 міль / дм 3 гідроокису натрію чи калію з 2 – 3 краплямифенолфталеина до отримання слабко – рожевого фарбування не зникає при спокійному стоянні колби протягом 1 хвилини.Титрование продовжують, коли з завершені 1 хвилини забарвлення пропадає і з'являється від поповнення 2 – 3 крапельфенолфталеина. Кислотність обчислюється за такою формулою:


де: V – обсяг розчину гідроокису натрію чи калію.

V1 – обсяг дистильованої води.

V2 – обсяг досліджуваного розчину.

a – коефіцієнт перерахунку на 100 р навішення.

>m – маса навішення.

>k – поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію чи калію.

1 / 10 – коефіцієнт приведення розчину гідроокису натрію чи калію.

Для хлібобулочні вироби:

Розбіжності між результатами визначень кислотності зразка партії продукції різних лабораторіях нічого не винні перевищувати 0,5 градуси.

·  >Пористость визначають по ГОСТ 5669 з допомогою пробника Журавльова і висловлюють у відсотках. Під пористість розуміють ставлення обсягу пір м'якушки загального обсягу хлібного м'якушки, виявляється у відсотках. Відбір проб проводиться у разі ГОСТ 5667. Для визначенняпористости пшеничного хліба роблять три циліндричних випічки обсягом 26,5 – 27,5 див 3 кожна, потім випічку зважують.Пористость призначають у відсотках за такою формулою:

 


де: V – загальний обсягвипечек хліба.

>m – масавипечек.

>p – щільністьбеспористой маси м'якушки.

>Пористость м'якушки хліба із пшеничного борошна 63 – 65 %, із житнього 68 – 72 %.

·  Визначення кількості і забезпечення якості клейковини по ГОСТ 27839.

>Клейковина – це комплекс білкових речовин, здатних при набряканні у питній воді утворювати зв'язну еластичну масу. Чим більший у борошні клейковини і чим вона сильніше, краще хлібопекарні властивості борошна. Кількість клейковини визначають шляхом відмивання їх із тесту з допомогою механізованих коштів чи вручну.

Для замісу іотлежки клейковини застосовують питну воду. Жорсткість води мусить бути трохи більше 7 міль / м 3. Температура води для замісу тесту підтримують від 18 до 20 проЗ. Обсяг води для замісу тесту має відповідати вимогам таблиці 1.

Таблиця 1 - Залежність обсягу води для замісу тесту від безлічі навішення борошна

Маса навішення, р

Обсяг води, див 3

25,00 14,0
30,00 17,0
35,00 20,0
50,00 28,0

>Замес тесту здійснюється або з допомогоютестомесителяТЛ 1 – 75 і дозатора водиДВЛ – 3, або вручну. Відмивання клейковини проводять або вручну, або на устрої МОК – 1 М.Замешанное тістораскативают в пластину завтовшки від 1,0 до $1,5 мм поміщають на 10 хвилин, у ємність із жовтою водою. Після закінченняотлежки пластину тесту беруть із води, стискають рукою в клубок, ділять на шість довільних шматочків, які закладають в попередньо змочену водою робочу камеру устрою МОК – 1 М у частині окружності нижньої деки. Відмивання клейковини ввозяться три етапу.

Перший етап відмивання проводять при робочому зазорі в камері устрою рівному7мм і тривалості відмивання рівної 3 хв. всім сортів пшеничного хлібопекарської борошна. У цьому напрям подачі води здійснюється знизу – вгору, а витратапромивной води становить 0,30 – 0,35 дм / хв всім сортів страждання і тільки до відмивання клейковини зобойной борошна 0,35 – 0,40 дм / хв.

Другий етап відмивання проводять при зменшеному зазорі до $1,5 мм в камері устрою. Тривалість відмивання клейковини з млива вищого і першого сортів м'якої пшениці становить 7 хв, з другого сорти 8 хв. У цьому напрям подачі води здійснюється знизу – вгору, а витратапромивной води становить 0,30 – 0,35 дм / хв всім сортів борошна, і тільки для відмивання клейковини зобойной борошна 0,35 – 0,40 дм / хв. Для борошна другого сорти із м'якої пшениці мученняобойной два хвилини відмивання витрата води становить 0,50 – 0,60 дм / хв, а напрям подачі води останні 2 хвилини згори – вниз.

Третій етап відмивання клейковини здійснюється за робочому зазорі в камері устрою рівному 7 мм тривалості відмивання 2 хв всім сортів борошна. Витратапромивной води та напрям подачі води таку ж, як у першому етапі відмивання клейковини.Отмитую клейковину віджимають одноразовим пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником, і зважують з точністю до другого десяткового знака.

При відмиванні клейковини вручну, тісто, сформований натестомесилке як циліндра чискатанное в кулька при замісі вручну, вміщують у чашку, закривають кришкою чи склом, і вони залишають на 20 хв дляотлежки. Після закінчення 20 хв починають відмивання клейковини під слабкої струменем води над ситом з шовкової чи поліамідної тканини. На початку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом із крохмалем не відірвалися шматочки тесту чи клейковини. Коли більшість оболонок і крохмалю видалена, відмивання ведуть енергійніше між обома долонями.Оторвавшиеся шматочки клейковини старанно збирають з сита і приєднують до спільної масі клейковини. За відсутності водогону допускається відмивання в ємності з 2 – 3 дм 3 води. У процесі відмивання воду змінюють щонайменше трьох – чотирьох раз, проціджуючи через сито.

Відмивання ведуть до того часу, поки оболонки, та крохмаль ні майже зовсім відмиті, і вода, стікаюча при віджиманні клейковини нічого очікувати прозорою.Отжатую вручну клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником. У цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки не почне злегка прилипати до рук.

>Отжатую клейковину зважують з точністю до другого десяткового знака, потім вкотре промивають протягом п'яти хв, знову віджимають і зважують. Якщо відмінність між двомавзвешиваниями вбирається у 0,1 р, відмивання вважається закінченим.

Кількість сирої клейковини (x), у відсотках обчислюють з точністю до другого десяткового знака за такою формулою:

деm>k – маса сирої клейковини, р

>mМ – маса навішення борошна, р

Якість клейковини визначають шляхом виміру їїупругоеластичних властивостей. І тому з остаточно вимитій, віджатої та зваженою клейковини виділяють навішення масою 4 р. Кулька клейковини, сформований вручну, поміщають дляотлежки в чашку із жовтою водою температурою від 18 до 20проЗ на 10 хв.

Післяотлежки кулька клейковини виймають з чашки і поміщають його підставою до центру столика приладуИДК – 4. У цьому з кульки знімають затиск. Результати вимірів пружних властивостей клейковини висловлюють в умовних одиницях приладу і залежно від своїх значення клейковину належать до відповідної групі якості відповідно до вимог таблиці 2.

Таблиця 2 - Класифікація клейковини по пружним властивостями (ГОСТ 27839)

Група якості Характеристика клейковини >Хлебопекарная борошно сортів
Вищої, першого, шпалерного другого
3 >Неудовлетворительно міцна Від 0 до 30 Від 0 до 35
2 Задовільно міцна Від 35 до 50 Від 40 до 50
1 Хороша Від 55 до 75 Від 55 до 75
2 Задовільно слабка Від 80 до 100 Від 80 до 100
3 >Неудовлетворительно слабка Від 105 і більше Від 105 і більше

Пшенична борошно, використовувана для хлібобулочні вироби, повинен мати клейковину за якістю не нижчим другої групи.

·  Визначення числа падіння (ГОСТ 30498).

Кількість борошна для аналізу розраховується залежно від неї вологості, в такий спосіб, щоб за додаванні 25 див 3 води ставлення сухого речовини до спільної воді, включаючи воду, що є в борошні, було постійних і таким, щоб за вологості 15 % загальна маса борошна становила 7,00 р.

Кількість падіння - цей час у секундах, починаючи з занурення пробірки в водяну лазню й досі, коли верхній обмежувач мішалки досягне рівня верхню частину ебонітової чопи приладу.

Для визначення числа падіння час використовують приладАМИЛОТЕСТ, готовий до визначення активностіамилалитических ферментів зерна жита, пшениці, і навіть продуктів їхньої переробки і забезпечення якості різних видів крохмалю, активностіамилолитических ферментів препаратів, оцінки станууглеводно-амилационного комплексу

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація