Реферати українською » Кулинария » Технологія продукції громадського харчування


Реферат Технологія продукції громадського харчування

Предыдущая страница | Страница 2 из 2
(наприклад, мінімальнепилеобразование, мінімальне розшарування у кінцевому продукті, опірністьслеживанию, хороша сипкість і однорідність)

- розчинність (отриманнявододиспергируемих форм жиророзчинних вітамінів і каротиноїдів)

- біодоступність

- органолептичних характеристик (наприклад, маскування неприємні запахи з допомогою вбудовування чиинкапсулирования чинного речовини в захисну матрицю)

Вибір оптимальної упаковки значною мірою визначається терміном збереження і вартістю. Вітамін А необхідно захищати від кисню і світла, вітамін З - від кисню, а рибофлавін іпиридоксин - від світла. У напоях, молоці та олії кисень може викликати швидке вітамінів Проте й З. Упаковка зі скла - хороший вибір захисту від кисню, але з погляду зручності використання, утилізації та інших причин пластмасова є підходящої. Правильно підібрані пакувальні матеріали що з відповіднимипередозировками вітамінів - шлях подолання проблем, що викликаються взаємодією з киснем.Светозащитная упаковка (темне скло, темний пластик, асептичні коробки) - також сприяють відома до мінімуму вплив світла, і, отже, відома до мінімуму розкладання світлочутливих вітамінів.

 

Зміна кольору продуктів під впливом ферментів

Ферменти - (від латинського слова ">ферментум" - закваска) - це речовини білкової природи, вироблювані живої клітиною. Відомо близько 1000 ферментів, і з них має виняткової специфічністю дії, тобто. каталізує тільки один певну реакцію. Усі ферменти діляться на 6 класів:

>оксиредуктази -катализируют окислювально-відновні процеси;

>трансферази - перенесення хімічних груп;

>гидролази - гідроліз;

>лиази - розщепленнянегидролитическим шляхом із заснуванням води чи діоксиду вуглецю;

>изомерази -внутримолекулярное переміщення різних груп;

>лигази - синтез.

Оптимальна температура на дію рослинних ферментів 50-60 °З, тваринного походження – 40-50 °З.

На сировину, складеному для консервування, дихальні процеси тривають, а перебувають у рівновазі, який дає відбуватися явним змін речовини. Втім, кожне механічне захід, наприклад, різання, чистка, здрібнення, помел матеріалу призводять до дезорганізації ферментативної системи, руйнації вітаміну З повагою та інших речовин і внаслідок окислення деяких органічних матеріалів призводять доокрашиванию в коричневий колір. Після обробітку фруктів із білою м'якоттю на компот можна замочити готові плоди у слабкому розчині лимонної кислоти, таким втручанням можна обмежити доступ кисню до продуктам і тим самим знизити швидкість ферментативних реакцій. Добавка лимонного соку при цьому призводить до охорони від швидкого окислення вітаміну З, що могла б призвести до коричневої забарвленні продуктів. У подрібнених фруктах, виділені на приготування мармеладу, інактивація (зниження активності) ферментів досягається своєчасним і швидким нагріванням.Окрашивание деяких видів нарізаних овочів (селери, петрушки), виділені на подальшої стерилізації чи сушіння знижується швидкимобвариванием в киплячій воді.

Зміна кольору очищених бульб картоплі.Потемнение надворі очищеного картоплі викликано діяльністю ферментуполифенолоксидази (комплексфенолази,полифенолази,катехолази, тирозинази ікрезолази),катализирующей два щаблі складної реакції перетворення моно-, ді - чи поліфенолів втемноокрашенниймеланин. При зберіганні очищеного картоплі надворі з'являються рожеві плями, поступовотемнеющие і переходять у чорні.Пигмент,окрашивающий поверхню очищеного картоплі, називаєтьсямеланином. Прихильність допотемнению перестав бути стійким сортовим ознакою. У однієї й тієї ж сорти картоплі вони можуть сильно варіювати залежно від ґрунтових і кліматичних умов. Спостерігається пряма залежність між активністю ферментної системи картоплі і швидкістю його потемніння. Так було в швидкотемнеющем сортВольтман активність тирозинази в 2,7 рази більше, ніж у сорт 8670, не схильному допотемнению. Для запобігання очищеного картоплі від потемніння застосовуються способи, засновані на інактиваціїполифенолоксидази.

У м'ясопереробної є так званий "засмагу м'яса" -автолиз м'яса — процес самовільного зміни хімічного складу, структури та властивостей м'ясного сировини після забою тваринного під впливом власних ферментів м'яса. У зв'язку з відсутністю надходження кисню у організмресинтез глікогену в м'ясі після забою йти неспроможна, і розпочинається його анаеробний розпад, який протікає шляхомфосфоролиза іамилолиза із заснуванням молочної кислоти і глюкози. Швидкістьгликолиза можна регулювати: запровадження хлориду натрію в парне м'ясо придушує процес; застосуванняелектростимуляции — прискорює. Інтенсивний прижиттєвий розпад глікогену може викликатися стресовими ситуаціями у тварин. Процес супроводжується зміною кольору (залежно від інтенсивності процесу — червоні-червону-червоне-червона-коричнево-червоний, червоні-червону-червоне-червона-мідно-червоний,желто- чисеро-красний) і задушливо кислим запахом м'яса.

При кулінарній обробці може статися зміна природною забарвлення продуктів тваринного (м'ясо і м'ясопродукти) і рослинного походження (щавель, аґрус та інших.) й освіту інший забарвлення (очищені бульби картоплі). Основні причини зміни кольору продуктів є окисні та інші перетворенняполифенольних сполук, яким вони містяться, що відбуваються з участю ферментів інеферментативним шляхом; полімеризація продуктів окислення поліфенолів;сахаро-аминние (>меланоидиновие) реакції між цукром зі вільнимикарбонильними групами іаминокислотними сполуками;карамелизация цукрів, інтенсивно що відбувається при високих температурах їх плавлення пов'язана з реакціями дегідратації; окислювання сполук заліза тощо. буд.


Література

1. Баранов В.С.,Мглинец А.І., АльошинаЛ.М. та інших. Технологія виробництва комунального харчування. – М: Економіка, 1986.

2.Мацейчик І.В.,Габелко С.В. Методичні вказівки за курсом Технологія продукції комунального харчування. – М:НГТУ, 2000

3. Інтернет – порталpubliccatering

4. Інтернет – порталmeatinfo

5. Інтернет – порталwikipedia

6. Інтернет – порталido.tsu/schools/chem/data/res/org/uchpos/text/Untitled3.html?sphrase_id=33558

7.Мглинец А.І. Технологія продукції комунального харчування. – СПб: Троїцький міст, 2010


Предыдущая страница | Страница 2 из 2

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація