Реферати українською » Кулинария » Виробництво хліба білого з борошна вищого гатунку на великій густій


Реферат Виробництво хліба білого з борошна вищого гатунку на великій густій

пов'язані з походженням і засобом виробництва солі. Смак >Солений, без стороннього присмаку Колір Білий Білий чи сірий з відтінками залежно з походження і способу виробництва солі Запах Без сторонніх запахів

Таблиця 9 – Фізико-хімічні показники якості кухонної солі

Найменування показників Норми у перерахунку на суху речовину для сорти
екстра вищий перший другий
Масова частка хлористого натрію, %, щонайменше 99,7 98,4 97,7 97,0
Масова часткакальций-иона, %, трохи більше 0,02 0,35 0,50 0,65
Масова часткамагний-иона, %, трохи більше 0,01 0,05 0,10 0,25
Масова часткасульфат-иона, %, трохи більше 0,16 0,80 1,20 1,50
Масова часткакалий-иона, %, трохи більше 0,02 0,10 0,10 0,20
Масова частканерастворимого у питній воді залишку, %, трохи більше 0,03 0,16 0,45 0,85

Масова частка вологи, %, трохи більше:

>виварочной солі

кам'яною солі

>самосадочной ісадочной солі

0,1 0,70 0,70 -
- 0,25 0,25 0,25
- 3,20 4,00 5,00
рН розчину 6,5-8,0 - - -

Норми витрати солі передбачають дозу чистої солі по сухому речовини. Різниця, що настає між витратою чистої солі з рецептури і що надійшла на підприємство (зазвичай забрудненій) має перевищувати кількості сторонніх домішок, вказаних у сертифікаті (волога, нерозчинний осад, сторонні інгредієнти та інших.) [10, стор. 72].

буд)Сахар-песок по ГОСТ 21-94

 Становить собою сахарозу як окремих кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм.

Таблиця 10 –Органолептические показники якості цукру-піску

Найменування показника Характеристика для
цукру-піску цукру-піску для промислової переробки
Смак і запах Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як і сухому цукрі, і у його водному розчині.
>Сипучесть Самий Самий, допускаються грудки, розвалені прилегком натисканні
Колір Білий Білий з жовтуватим відтінком
Чистота розчину Розчин цукру може бути прозорим чи слабкоопалесцирующим, безнерастворимого осаду, механічних чи інших сторонніх домішок.

Таблиця 11 – Фізико-хімічні показники якості цукру - піску

Найменування показників >Сахар-песок дляпромиш-ленной переробки

>Сахар-песок

торговий

Масова частка сахарози, враховуючи сухі речовини, %, щонайменше 99,55 99,75
Масова часткаредуцирующих речовин, враховуючи сухі речовини, %, щонайменше 0,050 0,050
Масова частка золи, враховуючи сухі речовини, % трохи більше 0,03 0,03
Масова частка вологи, в %, трохи більше 0,15 0,14
>Цветность, доларів, трохи більше 1,5 0,8
Масова часткаферропримесей, %, трохи більше 0,0003 0,0003

Характеристика напівфабрикатів

При обраному способітестоприготовления у процесі виробництва є такі напівфабрикати:

-велика густа опара, що є напівфабрикат вологістю 41 – 45%, виготовлений із 70 % загальної кількості борошна, всієї норми дріжджів та води.Опара повинен мати однорідну консистенцію,светло-желтий чи кремовий колір.Готовая опара після 210 – 240 хв бродіння збільшується обсягом в 1,5 – 2 разу. Маєразрихленную сітчасту структуру й володіє приємним спиртовим запахом [13,стр.102].

-тісто, яку готують зопари, що залишився кількості борошна, сольового розчину та будівництво додаткового сировини вологістю 45,0 – 45,5 %.>Тесто повинен мати гладку поверхню, бути без слідівнепромеса, мати приємним солодкуватим смаком і характерним ароматом без сторонніх присмаків і запахів.Виброженное тісто має сітчасту структуру й володіє характерним спиртовим запахом [13,стр.104].

Характеристика готової продукції

Хліб білий із пшеничного борошна вищого гатунку виробляється по ГОСТ 26987-86 і становитьформовое поштучна виріб [>13,стр.197].

Характеристика вироби з органолептичними і фізико-хімічними показниками приведено нижче.

Таблиця 12 –Органолептические показники якості хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку

Найменування показника Характеристика

Зовнішній вид:

- форма

Відповідна хлібної формі, у якій здійснювалася випічка, без бічнихвипливов
- поверхню >Гладкая, без великих тріщин і підривів. Допускається наявність шва відделителя-укладчика
Колір Від світло-жовтого до коричневого

Стан м'якушки:

-пропеченность

>Пропеченний, не вологий навпомацки.Эластичний. Після легкого натискання пальцями м'якушка суд має приймати початкову форму
-промес Без грудочок і слідівнепромеса
- пористість Розвинена, без порожнин і ущільнень. Не допускається відшарування палітурки від м'якушки
Смак >Свойственний даному виду вироби, без стороннього присмаку.
Запах >Свойственний даному виду вироби, без стороннього запаху

Таблиця 13 – Фізико-хімічні показники якості хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку

Найменування показника Норми
Вологість м'якушки, %, трохи більше 44,0
Кислотність м'якушки, градусів, трохи більше 3,0
>Пористость м'якушки, %, щонайменше 74,0

Таблиця 14 –Унифицированная рецептура хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку

>Сирье Кількість, кг Вологість, %

1. Борошно пшенична хлібопекарська вищого гатунку

2.Дрожжи хлібопекарні пресовані

3. Сіль поварена харчова

4.Сахар-песок

100

2,0

1,3

1,0

14,5

 75,0

3,5

0,15

 Разом сировини: 104,3

Таблиця 15 – Технологічні режими виробництва хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку

Режим виробництва Значення режиму

1. Тривалість бродіння напівфабрикатів:

 -опара, хв

 - тісто, хв.

2. Тривалістьрасстойки, хв

3. Тривалість випічки, хв

4. Терміни витримки для підприємства виробів, годин, трохи більше

210 – 240

20 – 60

30 – 50

45 – 50

10


>2.ОПИСАНИЕАППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА

хліб борошно пшеничний дріжджі

Технологічна схема виробництва хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку при приготуванні тесту великий густий опарі представлена малюнку 1.


1- розподіл тесту на шматки заданої маси

2- укладка тестових заготовок в форми

3- остаточнарасстойка

 
 


>Рис. 1. Технологічна схема виробництва хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку при приготуванні тесту великий густий опарі.

2.1 Прийом і збереження сировини

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібобулочного вироби включає у собі послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дає змогу отримувати вироби, відмінні найкращим якістю.

Перший етап виробництва охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємності і наступне зберігання всіх видів сировини. Умови прийому зберігання порядок підготовки й пуски на виробництво проводиться відповідно до «Правил організації та ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах».

Сировину надходить підприємств партіями. Кожна партія сировини має відповідати нормативної документації і супроводжуватися сертифікатом відповідники посвідченням якості із зазначенням відповідності норм безпеки.Импортное сировину має відповідати вимогам діючих тих нормативних документів і СанПіН на ідентичне російську сировину і супроводжуватися санітарно-епідеміологічним укладанням і сертифікатом відповідності.

Сировину, як основний, і додаткове,доставляемое щодо тари, підлягає обов'язковому огляду. Старанно оглядають упаковку і маркірування сировини й перевіряють її відповідність нормативної документації. Якщо упаковка пошкоджена, то підраховують кількість ушкоджень. Якщо виникають сумніви у відповідність якості сировини в ушкоджених місцях якості всієї партії, становлять пробу з цих місць та друзі проводять відповідні аналізи.

Перед прийманням сировину зважують. При доставці їх у автоцистернах чи машинах проводять перевірку маси сировини шляхом зважування автоцистерн чи машин на автомобільних вагах із сировиною без нього. При приймання сировини щодо тари (мішках, ящиках, бочках) зважування може бути проведене на автомобільних терезах чиплатформенних терезах. Допускається приймання сировини,доставляемого у кімнаті стандартного тарі за номінальною масі одиниці упаковки (мішок, бочка та інших.) з вибіркової перевіркою маси окремих упаковок.

В кожній партії сировини мусить бутиприкреплена табличка із зазначенням найменування продукту, номери партії, підприємства – виготовлювача, дати вироблення й надходження, кількості місць, маси однієї пакування й всієї партії.

Зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництві ведеться відповідно до вимогами, що висуваються до кожного виду сировини.

2.1.1 Збереження борошна пшеничного хлібопекарської вищого гатунку

Борошно на хлібозавод доставляють і зберігаютьбестарним способом (основний запас), або у мішках (запас лише на добу підприємства).Доставляютавтомуковозами.Размещают складі безтарного зберігання борошна. Збереження ведуть у спеціальних ємностях –силосах. Запас борошна кожного сорти має відповідатисемисуточной потреби.

Відповідно до вимогами СанПіН 2.3.4.545-96 борошно зберігають окремо на всі види сировини.Мучной склад може бути сухим, чистим,отапливаемим, із хорошою вентиляцією; підлогу – щільним, без щілин,зацементированним чи асфальтовим. Стіни може бути гладенькими, побіленими чи облицьованими керамічної плиткою. Збереження борошна ведеться за ГОСТ 26791-89.Температуру в борошняних складах варто підтримувати не нижче8C [9,стр.19].

2.1.2 Збереження води

Вода на підприємство подається з міського питного водогону.

Зберігається у спеціальних бачках, у яких створюється оперативний запас холодної води, гаряча вода постачається з котельної підприємства. Запас холодної води має забезпечити безперебійну підприємства протягом 8 годин, запас гарячої – 5-6 годин [3,стр.22].

2.1.3 Збереження дріжджів пресованих

>Дрожжи хлібопекарні пресовані надходять на підприємство у вигляді брусків про й 1000 р, упаковані до шухляд.Хранятся дріжджі вимощеними на стелажах чи піддонах за нормальної температури від 0 до +>4C в складському приміщенні. Склад для зберігання дріжджів може бути сухим, чистим,вентилируемим. Допускається зберігання змінного чи добового запасу пресованих дріжджів з виробництва за умов цеху [9,стр.26].

2.1.4 Збереження солі кухонної харчової

Сіль надходить на підприємство у сухому вигляді - насипом на самоскидах. Зберігається «мокрим» способом у спеціальних сховищах – розчинниках.

Сіль зсипають у приймальну ємність залізобетонного бункера, де утворюється розчин солі щільністю 1,2кг/л встановленніТ1-ХСБ-5. Сольовий розчин має постійну концентрацію 26 % в інтервалі температур 10 – 20C.Насосом сольовий розчин перекачується вмногосекционнийсолерастворитель, у якому відбувається його очищення [9,стр.71].

2.1.5 Збереження цукру-піску

>Сахар-песок на підприємство вступає у мішках тканинних для цукру по ГОСТ8516-78Е, або у тканинних мішках з поліетиленовими чи паперовимитрехслойними вкладками масою нетто 50 кг.Мешки нічого не винні забруднювати цукоркострой чи ворсом плюс сторонній запах, цукор ні прокидатися через тканину чи шви [13,стр.17].

>Мешки із цукром вкладають штабелями на піддони і бережуть у сухому приміщенні, він відволожується і злипається в грудки.Штабеля створюють із однорідної за якістю цукру, упакованого в тару жодного виду, має однакову стандартну масу.Мешки із цукром при укладанні в штабелі мали бути зацікавленими звернені горловиною всередину штабелі.Упакованний цукор-пісок повинен зберігатися за нормальної температури не вище 40 0З повагою та відносної вологості повітря не вище 70 % [9, стор. 30].

2.2 Підготовка сировини до виробництва

Підготовка сировини до виробництва має здійснюватися відповідно до відповідному поділу «>Сборника технологічних інструкцій для хліба і низки хлібобулочні вироби», «Інструкції для запобігання влучення сторонніх предметів в продукцію хлібопекарського виробництва» і СанПіН 2.3.4.545-96. Підготовку сировини до виробництва здійснюють після попередньої очищення тари від поверхневих забруднень.Мешки зсирьем передопорожнением очищають із поверхніщеткой і акуратно розпорюють по шву, бідони і банки зсирьем очищають від поверхневих забруднень. Після розтину тари сировину перекладають в заводську маркіровану тару. Збереження сировини в зворотному тарі в виробничих приміщеннях забороняється.

2.2.1 Підготовка до виробництва хлібопекарської пшеничного борошна

Борошно доставляється на підприємствоавтомуковозами. Для підключення трубопроводуавтомуковоза встановлюється приймальний щитокХЩП-2 (1), нього борошно подається в силосуА2-Х2-Е-160А (2) для зберігання. Задля чистоти повітря від борошняний пилу кожному силосі встановлюється повітряний фільтрМ-102 (3). Для подачі борошна виробництва під кожним бункером встановлено роторний живильникПР-122 (4). Борошно з силосів у вигляді гнучких шнеків подається напросеивательную лінію, що складається збункера-разгрузителя (5),просеивателяПСП-1500А (6), автоматичних терезів6.041-АВ-50НК (8) іподвесового бункера (9), з якихпросеянная борошно подаєтьсяпневмотранспортом в виробничі видаткові бункераБТВ 16 (10).

Задля більшої заданої продуктивності міжпросеивателемПСП-1500А (6) і автоматичнимипорционними вагами6.041-АВ-50НК (8) встановлюється проміжний (>надвесовой) бункер (7), у якому повинен бути запас борошна щонайменше встановленої мінімальної дози. З цією ж метою під вагами встановлюється накопичувальна ємність для певною дози борошна, так званийподвесовой бункер (9) місткістю, достатньої задля забезпечення безперервної роботи, як вагового устрою, і системи, яка подає борошно виробництва. У конструкції вагового дозатора є лічильник схилів, яким ведеться облік відпускає борошна.

З виробничих бункерівБТВ 16 (10) борошно подається в дозатори тістомісильних машинИ8-ХТА-12/1 (16).

2.2.2 Підготовка до виробництва води

Воду перед використаннямтемперируют до потрібної температури.

Температура орієнтовно визначаєтьсярасчетно, та був уточнюється експериментальним (пробним) шляхом. Температура води повинна бути вище 45 – 50C.

,

де – початкова температура тесту, °З;

 – температура борошна, °З;

 – маса борошна у тісті, кг;

 – питоматеплоемкость борошна,0,48Ккал/(кг*град);

– кількість води для замісу тесту, літр.


2.2.3 Підготовка до виробництва харчової кухонної солі

Сіль доставляють на підприємство самоскидом, зсипають в залізобетонний бункер, який зручності вивантаження солі заглиблений на 2,8 м від позначки статі. Бункер має прийомний відсік і 2 - 3 відстійних відділення. У прийомний відсік наведено трубопроводи з "холодною і гарячою водою. У виробництво сіль може подаватися лише розчиненої

Схожі реферати:

Навігація