Реферати українською » Кулинария » Культура обслуговування на підприємствах харчування


Реферат Культура обслуговування на підприємствах харчування

різна тактика.

Серед психологічних властивостей персоналу обслуговування особливе значення мають увагу, пам'ять і йшлося. Операція із обслуговування клієнтів вимагає постійної концентрації уваги, тобто слід все побачити, все почути, все сказати. На концентрацію уваги впливає кількість об'єктів. Робота офіціанта вимагає швидкого перемикання уваги, коли необхідно від однієї операції можливість перейти до інший. Розвинена пам'ять дозволяє офіціанту легко запам'ятати найменування страв і напоїв, інгредієнти, ціни, і технологію обслуговування. Офіціант може бути завжди швидко і відтворити з пам'яті вся інформація необхідних обслуговування клієнта. Клієнту потрібно пропонувати тільки те, що, на думку офіціанта, йому може сподобатися. Слід пам'ятати у тому, що ні стоїть ототожнювати свій смак з задоволенням гостей, бо коли смаки не збіжаться, виявляться ускладнення. У різних клієнтів ухвалення рішення про надання послуги іде за рахунок - своєму:

один приймають рішення самостійно

інші вдаються до ради професіонала.

Не слід відверто нав'язувати послугу. У кожному разі останнім словом під час упорядкування замовлення залишається поза клієнтом. Треба тільки дуже тактовно, з розумінням справи підвести його до прийняття позитивного рішення.

Закінчуючи обслуговування, слід подякувати клієнта через те що він використовує послугами саме цього підприємства міста і висловити обережне сподівання, що у його відвідин будуть постійними.

З погляду психології офіціант з обслуговування клієнтів повинен використовувати спеціальні прийоми:

“>Заслужи довіру”:

вір у те, що кажеш

переконай гостя тому, що її істинний друг

якщо страву невідь що чесно йому звідси скажи

>порекомендуй що – був дешевше, і крізь хвилину ціни відійдуть другого план, а поради офіціанта стануть важливі.

“Будь бездоганним”:

важливо, аби із перших секунд гість зрозумів, що потрапив енергійному і симпатичному людині

звернути увагу до мова

невимушена усмішка

зовнішній вигляд.

Якби господарем становища.

Дуже м'яко займи у розмові цю пам'ятку, перетворися на людину, якому гість передасть свого права скласти замовлення.

>Возбуди увагу клієнта.

Увага – інтерес – бажання – замовлення.

Умій запитувати.

Щоб уникнути спірних ситуацій, потрібно ставити такі питання:

не чи ви…

не хочете ви…

не здається вам…

не гадаєте ви…

>Разговори гостя.

Під час бесіди уважно слухайте, що говорить гість.

Знання й дотримання персоналом етичних і правил обслуговування.

Особливе місце у роботі підприємств харчування займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура – обов'язкова риса кожного працівника індустрії обслуговування – це найперше моральне вимога. Грубість, безтактність, зневажливе ставлення до людей неприпустимі у сфері діяльності, а сфери обслуговування тим паче. Незалежно від використовуваного методу обслуговування все працівники підприємства харчування мають керуватися певними правилами, спрямованими, створення у гостя максимального почуття комфорту. Основним правила слід засвоїти те, що персонал бездоганно чемний, уважний і тактовний. Гості повинні завжди бачити обслуга, але будь-коли повинні чути їх розмови між собою. Популярність багатьох підприємств харчування часто перебуває у прямої залежності від етичної культури обслуговування.

Виробничі, організаційні й естетичні аспекти не вичерпують всіх форм культури обслуговування в сучасному ресторані. Щоб обслуговування справді було культурним недостатньо мати сучасне, і красиве підприємство із технічною устаткуванням. Важливо розташовувати у цьому підприємстві кваліфікованими, знаючими свою справу кадрами.Благожелательное ставлення до клієнта має виявлятися відтоді, що він відчинив двері ресторану, оскільки чемна, уважна зустріч певною мірою сприяє підвищенню їх психологічного настрою. Конче важливо забезпечити індивідуального підходу до клієнтів, його укладають у цьому, що ви враховуєте особисті риси, інтереси, схильності. Весь персонал обслуговування повинен мати тверде уявлення про моральних вимогах, що висуваються до роботі. Вирішуючи питання про зарахування працювати доцільно з'ясувати ступінь освіченості кандидата, чи має вінкоммуникабельними здібностями,стрессоустойчив людина, конфліктним тощо. буд.

Знання й дотримання правил які визначають лад і черговість обслуговування гостей.

При обслуговуванні по меню “ А ля карт” перевагою користуються особи старшого віку перед молодшими. Жінки перед чоловіками, під час урочистих заходів перевагу надають винуватцю торжества. Більше складним постає питання з слід починати з обслуговування спеціальні заходи. У разі дипломатичних прийомів цих правил змінюються, обслуговування починається з почесні гості, слід пам'ятати у тому, що у офіційних прийомах і бенкетах нерідко присутні члени їхніх родин. Якщо за одним столом перебувають дружини міністрів інших держав, то обслуговування починається ні з них, і з міністра гостя й колишнього міністра хазяїна. У межах спеціальні заходи офіціант по черзі обслуговує всіх гостей гаразд загального рангу. При пересуванні залом діють правила:

при зустрічному русі йди по з правого боку

обганяй лише зліва

раптово не зупиняйся

уникай непотрібних рухів тощо. буд.

При сервіруванні столів і під час обслуговування офіціант завжди рухається вперед. Робота виконується нею з правої боку від гостя, обслуговуючи його обходити стіл зліва і навпаки.

Стіл з боку від гостя:

розкладають прилади, що лежать справа (ложки і ножі)

розставляють і прибирають келихи і чарки, тарілки, прилади, пляшки, серветки

подають пляшки з алкогольними напоями

розливають напої

розставляють тарілки з супом

подають чи наливають міцні напої

подають меню

подають тарілки з тютюновими виробами.

Зліва:

розкладають прилади, що лежать зліва (виделки)

розкладають олію, пропонують викласти на страву їжу

розставляють і прибираютьпирожковие і закусочні тарілки,салатники

пропонують гостям піднос порання непотрібної посуду

пропонують сигарети, які гість сам дістає з пачки.

Знання й дотримання спеціальних правил пропозиції з відпустки різноманітних страв і напоїв.

Передумовою кваліфікованого обслуговування гостей на підприємствах харчування, є обставина знання спеціальних правил пропозиції з відпустки різноманітних страв і напоїв, а як і технологічних навичок і прийомів їх подачі.

Холодні закуски:

вони сприяють порушення апетиту, тому ми повинні мати привабливого виду.

Послідовність подачі:

рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти)

рибні страви власного виробництва (рибаотварная, заливна, під маринадом)

м'ясна гастрономія

м'ясні закуски власного виробництва

овочі

салати (рибні, м'ясні, овочеві, яєчні)

сир

Температура поданих холодних закусок мусить бути не вище 14 градусів, овочі подають усалатнике з харчовим льодом. Холодні закуски подаються на закусочних тарілках для індивідуальних тарілок чи металевих чи порцелянових стравах круглої чи овальної форми розрахованих на групу.

Для розкладки закусок залежно від своїх виду застосовують ложку їдальню, ложку десертну чи виделку. З спеціальних приладів використовують лопатки, прилади для салатів, щипці.

Гарячі закуски:

подають перед основним стравою і, зазвичай у тому спеціальної посуді у якій готувалися.

>Супи:

подаються після закусок, по температурі бувають гарячі і холодні. Гарячі – 74 градуси, холодні від 7 до 14 градусів.

Залежно від технології виготовлення супи діляться ми такі види:

прозорі (бульйони)

заправні (щі, борщ)

>пюреобразние

молочні

холодні

>фруктово – ягідні

Види супів визначають їх посуд і їх подачі.Супи подають у тарілках, бульйонних чашках, в супниці. При подачі деяких видів заправних супів і супів національних кухонь використовуються порційні гарячі горщички, у яких безпосередньоприготовлялся суп.

Другі страви:

асортимент других страв, запропонованих клієнтам ресторану різноманітний, як у використовуваному сировини, і за способом теплової обробки.

Послідовність:

рибні

м'ясні

птах і дичину

овочеві

круп'яні

яєчні

молочні

борошняні

Другі страви подають у гарячому вигляді, за нормальної температури 65 градусів, соуси до них – 75 градусів, замовні страви – 80 – 90 градусів. Аби зберегти температуру страв, тарілки на шляху подання слід підігрівати до температури 40 – 45 градусів.

Алкогольні напої:

Існує така черговість подачі вин. Марочні слід подавати після ординарних. Солодкі десертні вина після сухих і напівсолодких.

Провина і страви що подаються до них:

Біле вино – до рибі, морепродуктам і виконання домашньої птасі, червоне – до харчем з м'яса і дичини.

Допаштетам і закускам з артишоків, авокадо,редиса, огірків, дині, копченої риби, ковбаси, яєць - подають сухий херес (кріплене вино, виробляють на південному заході Іспанії). До калорійнимсалатам (Олів'є, Столичний) – легкі червоні вина. До ракам, крабам,креветкам найкраще підходить сухе біле вино. До устрицям подають шампанське, мускат чишабли. Досупам подавати вино немає звичаю. Рибні страви із сильним специфічним смаком добре поєднуються з білим бургундським вином.

Молодемозельское чилуарское вино більше наближається до рибі з ніжним тонким смаком. До лососеві чи сьомзі подають біле бургундське чи рислінг. Сухі білі вина чудово поєднуються зі стравами з свинини чи яловичини. До поросяті чи телятині більше підходять червоні вина – бургундське чи бордо. До рагу і харчем з смаженого м'яса – німецькі червоні вина. До шинки подають бургундське чи бордо. Якщо шинка копчений – міцні червоні вина. Густе червоне вино чудово узгоджується з дичиною. Якщо ж птиця молода і м'ясо в неї ніжне, можна подати сухе біле вино. Страви з нирок, печінці та ін., субпродуктів вимагають простих білих вин. Червоне бордо та біле бургундське подають до харчем з домашньої птиці – насамперед до курку. Червоне бордо підходить і до харчем з дичини, бургундське допаштетам. До сирам подають як міцні червоні вина, і портвейн. Німецькі і італійські сири поєднуються з італійськими червоними винами. Солодкі страви куштував і десерти супроводжують мадеру, червоний портвейн, мускат, токайське та інші солодкі десертні вина.

З стравами місцевої кухні краще поєднуються вина, вироблені у тому ж регіоні, - регіональний принцип.

Якщо страву готується у вині, те саме з цим сортом вина їх треба подавати –соусний принцип. Винятки допускаються, коли передбачається подача дорогих чи старих вин. У таких випадках вони мають замінити дешевший і витриманому продукцією.

Спиртова міцність і концентрація пахощів вин повинні відповідати смаковим характеристикам страв: тонкі й ніжні страви заслуговують тонких вин, а багата і щільна їжа вимагає вин сильніших (силовий принцип).

Принцип взаємодії пахощів передбачає гармонію запахів, хоча іноді контраст між пахощами провина, і страв буває приємним.

Слід як і розрізняти вертикальне і горизонтальне поєднання страв і вин. Сутність вертикального поєднання залежить від доборі вина до кожного запропонованого в меню тарелі.Горизонтальное поєднання залежить від пропозиції вина до цілого обіду (вечері), що зробити значно складніше.

>Вкусовие і ароматні речовини напоїв набувають найбільш вираженого характеру за відпускання в скляній посуді відповідних форми, ємності і кольору. Ємність посуду залежить від міцності напою: що вона міцніше, тим менше мусить бути ємність. Уся винна посуд має бути з безбарвного скла, щоб гість міг оцінити колір і вина.

Вирішальним передумовою найповнішого виявлення смакових якостей алкогольних напоїв є дотримання певної температури за її подачі.

При пропозиції алкогольних напоїв необхідно враховуватиме й сезон. У спекотні дні слід рекомендувати білі сухі вина, які мають освіжаючим смаком, взимку – червоні столові міцні вина, коньяки.

>Посуда на шляху подання напоїв

Напій Вигляд використовуваної посуду Ємність (куб. див.)

Лікер

Коньяк

Горілка, гіркі настойки, наливки

>Крепление і десертні вина

Білі сухі і напівсухі вина

Червоне столове вино

Шампанське і ігристі вина

Пиво

Виски з льодом, содова, пунш з льодом

>Рюмка

>Рюмка типу тюльпан

>Рюмка

>Рюмкамадерная

>Рюмкарейнвейная

>Рюмкалафитная

Келихи

Пивні гуртки

>Стакани конусні чи циліндричні з стовщеним дном

25

35

50

75

100

125

125 – 150

250 – 500

300

Температура напоїв під час подачі

Напій Температура

Горілка, віскі, джин

Гіркі настойки, лікери всіх найменувань

Французький коньяк

Білі столовим винам

Червоні столовим винам

>Десертние вина, вермути

>Игристие вина

Сухе і напівсухе шампанське

Солодке імускатное шампанське

Пиво світлих сортів

Пиво темних сортів

Алкогольні коктейлі

4 – 6

10 – 15

18 – 19

8 – 12

16 – 18, взимку 20

13 – 16

6 – 8

8 – 10

14 – 16

8 – 10

10 – 12

4 – 5

При подачі алкогольних напоїв слід, що напої для групи гостей подають у пляшці, на одне гостя – в графині відповідної ємності.

Перш ніж поставити пляшку з замовленим напоєм до столу, офіціант має виявити її гостю. І тому необхідно, щоб пляшка була етикеткою до гостя, що дозволить йому переконатися у правильності виконання замовлення. Відчиняти пляшку можна лише присутності і із дозволу гостя.

Після показу пляшки і його відкриття офіціант наливає гостю пробний ковток. Отримавши згоду, офіціант наповнює чарки (келихи) всіх присутніх за одним столом гостей і останніх – чарку (келих) хазяїна застілля. При обслуговуванні великий групи гостей пробний ковток хазяїну (організатору) не наливають.

У горілчані,мадерние ірейнвейние чарки напій не доливають наполсантиметра.Лафитние чарки і келихи для шампанського заповнюють на 2/3, фужери – наполовину.

Щоб долити не випитий остаточно напій, необхідно колись дістати це добровільну згоду гостя.

Пропозиція і подача безалкогольних напоїв. Мінеральна вода і газовані безалкогольні напої мали бути зацікавленими охолоджені до запланованих 4 – 6 градусів. Пляшки з напоями офіціант приносить в руці чи таці і це відкриває лише у присутності гостя, напій наливають в фужер майже половину чи 1/3.

Охолоджену воду із льодом подають у глечиках чи карафах, при індивідуальному обслуговуванні – у склянці конічній чи циліндричною форми.

Соки, квас, морс, прохолодні напої власного виробництва подають у глечиках, наливають в конічні склянки чи фужери. До томатному і овочевим соків подають окремо сіль і чорний перець.

Знання основних правил сервірування столу.

Процес сервірування – це відповідальна і творчий процес, характеризуєтьсямноговариантностью і повністю залежить від типу, категорії і спеціалізації підприємства харчування. Проте й правила сервірування:

столи сервірують залежно від виду меню (сніданок, обід, вечерю, чай, кави, бенкет)

сервірування то, можливо попередньої і шляхом додаткової.

Для сніданку (з обслуговування, наприклад, туристів) сервірування столу включає пиріжкову тарілку, закусочні прилади й полотняну серветку. Залежно від запропонованого меню може й ніж для олії, чайна ложка, закусочна тарілка.

Попередня сервірування столів вдень включає:

зі спеціального меню (мінімальна сервірування): пиріжкову тарілку, столові прибори (ніж, виделку, ложку), фужер, серветки, прилад зі спеціями, квіти;

по меню замовних страв: закусочну і

Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Культура харчування в Італії
    Зміст Культура і започаткував традицію Різдвяні традиції Новорічні традиції Обслуговування
  • Реферат на тему: Культура пиття
    року міністерство освіти РФ >ФГОУ >СПО >Тальменский сільськогосподарський технікум >ДОКЛАД КУЛЬТУРА
  • Реферат на тему: Курага (абрикос сушений)
    Міністерство Освіти, культури та молодіжної політики >Киргизской Республіки >Киргизский Державний
  • Реферат на тему: Курка фарширована
    >СОДЕРЖАНИЕ ЗАПРОВАДЖЕННЯ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА >БЛЮДА 2. >ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС >ПРИГОТОВЛЕНИЯ >БЛЮДА
  • Реферат на тему: Італійська кухня
    ПЛАН 1. Історія італійської кухні 2. Кухня >Тоскани 3. Кухня Сицилії 4. Кухня Венеції 5. Види

Навігація