Реферати українською » Кулинария » Курка фарширована


Реферат Курка фарширована

2 стіл. ложок сметани і 2 стіл. лож.провансаля.

У курки видалити решта суглоби на ніжках і крильця, розрізати на шматки навскіс один палецьтолщиною, скласти на страву, з'єднати шматки,ятоби курка прийняла колишню форму,сколоть спицею, залити майонезом, остудити і повторювати заливати тричі, якщо майонез застигає, то розпустити їх у теплою воді. Коли зовсім залитий згори, вилучити з кулькаланспиком, що потрібно дрібно розтелесувати ісприснуть для зв'язку теплою водою, прибрати трюфелями, нарізанимикопеечками, брусницями, свіжим салатом й цілком страви обкластиштуканами зланспика.

При подачі курку нарізати на два-три шматка на порцію, покласти на страву ігарнировать овочами.

Смажена курка, фарширована рисом і шпинатом

Час приготування: 35 хв + 2 години 30 хв

>Калорийность: У кожній порції: близько 645 калорій, 56 р білка, 27 р вуглеводів, 34 р жирів (їх 9 р насичених), 215 мг холестерину, 925 мг натрію.

Інгредієнти: На 8 порцій:

2 ст. ложки олії

1 цибулина, нарізана кубиками

200 р рису швидкого приготування

300 р замороженого нарубаного шпинату, розморозити і віджати воду

2 ст. ложки свіжого лимонного соку

1 курка (>ципленок-бройлер) (близько 3,1 кг), потрух і шийку залишити іншої мети

1 год. ложка тертої лимонної цедри

1 год. ложка сушеного розмарину, подрібнити

1 год. ложка солі

1/2 год. ложки меленого чорного перцю

Приготуйте начинку: розігрійте в трилітровоїкасгрюле на середньому вогні 1 ст. ложку олії. Додайте цибуля й жарте до золотавого кольору. Приготуйте рис в каструлі з цибулею, слідуючи інструкціям на упаковці, по без масла. Додайте в зварений рис шпинатом і лимонного соку.

>Нагрейте духовку до180ПС. Ложкою злегка начините грудну порожнину курки. Закрийте отвір шкірним шматком, прикріпите шкіру до спинці 1—2 паличками. Покладіть курку купкою вгору й за підніміть крила до шиї, потімзагните їх під спинку, щоб були зафіксовано.

Ложкою начините черевну порожнину. Закрийте отвір шкірою, закріпивши її за необхідності паличками. Зв'яжіть ноги і хвіст шнуром. (>Оставшуюся начинку запікайте у невеликий закритоютермостойкой посуді останні 30 хвилин приготування птахи.)

Покладіть курку купкою вгору на грати середній лист.Смешайте лимонну цедру, розмарин, сіль, перець і що залишилася 1 ст. ложку олії.Натрите курку цієї сумішшю.Воткните термометр для м'яса в товсту частина стегна ближчі один до тулуба, намагаючись оминути кістки кінчиком термометра.

>Жарьте, раз у раз поливаючи соком, близько двох 1/2 години Коли курка стане золотавої, накрийте її вільно фольгою. Почніть перевіряти на готовність останні 30 хвилин термічної обробки. Курка готова, коли термометр покаже74,5—77°С і сік, що з самої товстої частини стегна,проткнутого ножем, буде прозорим.Виложите курку на тепле страву. Дайте постояти 15 хвилин; не охолоджуйте. Невиливайте м'ясної сік. Приготуйте підливу на сковорідці. Подайте курку з начинкою і підливою.

Можна перевірити курку па готовність, застромивши ніж у саму товсту частина стегна; витікаючий сік може бути прозорим. Для абсолютної точності використовуйте термометр для м'яса; курка готова, коли термометр покаже74,5—77°С.

Зніміть з листа грати. Додайте до м'ясива соку на деку 60 мл вермуту.Доведите до гасіння на сильному вогні, розмішуючи, щоб розчинити підсмажені грудочки. Додайте 300 мл курячого бульйону і кип'ятіть 3 хвилини.Перелейтебульонную суміш в мірну гуртку або роздільник для підливи; дайте постояти лічені секунди, поки жир не відокремиться від рідини. Поверніть 2 ст. ложки жиру на лист, зніміть і приберіть іншої жир. Додайте на лист 2 ст. ложки пшеничного страждання і варіть на повільному вогні, помішуючи, 1 хвилину Поступово улийте, помішуючи,бульонную суміш і з 1/2 год. ложки солі і меленого чорного перцю. Знову доведіть до кипіння, помішуючи; кип'ятіть 1 хвилину. Виходить близько мл.

 

2.7. Естетика оформлення і знаходять способи подачі страви

>Фаршированную курку відпускають на тарілки інших страв з смаженими картоплею, картопляне пюре,припущенними овочами.

 

2.8. вимога якості, умови і продовжити терміни зберігання страви

Поверхня тушок птахи би мало бути чиста, без залишків пір'їн і «пеньків», без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізу шкіри довжиною трохи більше 2 див. Колір і запах – властиві даному виду птахи, без стороннього запаху. Консистенція м'якуші – щільна, пружна.Тушки нічого не винні мати згустків крові й ділянок, просякнутих жовчю.

Колір, смак і запах крупи би мало бути властивими даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків.

>Лук ріпчаста повинен мати цибулинивизревшие, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленні, із добреподсушенними верхніми лусочками, висушеною шийкою довжиною трохи більше 5 див.

Шкаралупа дієтичного яйця чи столового яйця має бути чистою, неушкодженої. Допускається на шкаралупі дієтичного яйця наявність одиничних плямі і смужок.

Дієтичне яйце за нормальної температури не вище 200З повагою та нениж 00З, столові – за нормальної температури не вище 200З, в холодильниках яйця зберігають за нормальної температури від 0 до 20З повагою та за відносної вологості повітря85-88%ю

Молоко має бути, у вигляді однорідної рідини без осаду. Молоко пряжене іпастерилизованное 4 і6%-ной рідини безостоя вершків. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком, пряжене – з кремовим відтінком, нежирне зі злегка синюватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів.

Бережуть молоко за нормальної температури 2-60З протягом 36 годин, стерилізоване – за нормальної температури 200З протягом десяти днів.

 

2.9. Використане устаткування: інвентар, інструкції

Устаткування Правило техніки безпеки
Плитка електричнаПЭ-0,51

Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка і пакетних вимикачів

Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагріву

Поверхня мусить бути рівній, без тріщин

Після закінчення роботи плитку відключити і започаткувати санітарну збирання

>Инвентарь Інструменти
1. Ніж 1. Ложка їдальня
2. Дошкаразделочная 2.Лопатка
3.Сковородка

 

4. Каструля

 

5. Тарілка

 


3. ОСОБИСТА ГІГІЄНА ІСАНИТАРИЯ ГРОМАДСЬКОЇ ХАРЧУВАННЯ

Кожен працівник ПОП повинен виробляти звичку до чистоти. Вони повинні приходити працювати у певному одязі, і взуття носити чисту, підбирати волосся під ковпак чи хустку, не заколювати одяг шпилькою.

Усі робітники комунального харчування зобов'язані утримувати своє тіло до чистоті. Найважливіша значення мають чисті руки. Вони мають коротко стригти нігті, мити руки після роботи з сирими продуктами, знімати одяг до виходу до вбиральні, а після цього мити руки з милом, та був прополоскати в2%-ном розчині хлорки.

Перед роботою та після неї приймати душ з мочалкою і милом. Робітник зобов'язаний виконувати ряд правил:

-утримувати одяг чистими протягом дня;

-не класти кишені сторонні предмети;

-не можна користуватися шпилькою;

-не ходити усанодежде до вбиральні;

-змінювати одяг принаймні забруднення;

-до виходу з цехусанодежду зняти, а перед входом надіти і вимити руки;

-зберігатисанодежду окремо від особистої, взуття має бути легкою, зручною і каблуків.

Особиста гігієна – це ряд санітарних правил, які мають дотримуватися працівники комунального харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливого значення у запобіганні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань, і харчових отруєнь в споживачів.

Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємства комунального харчування.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, ротовій порожнині, до санітарної одязі, санітарному режиму підприємства, медичному огляду працівників комунального харчування.

Зміст тіла чистими – важливе гігієнічний вимога. Бере участь в дихальному процесі голосування та виділенні продуктів обміну.Загрязняясь від поту, виділеннямкожно-жировой мастила,слушивающегося епітелію, пилу й мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. З іншого боку, бруд дає підстави виникненнягнойничкових захворювань, і забруднення мікробами оброблюваної шкіри.

Тож усім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам не обходжено утримувати тіло до чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з допомогою мила і мочалки чи перед роботою старанно вимити руки до ліктя.

Зовнішній вид рук працівників харчоблока повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинники. Офіціанти, ще, повинен мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів може стати хвороботворні мікроби (сальмонели,дизентерийние палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати до початку роботи, після відвідин туалету, під час переходу від обробки сировини до опрацювання готової їжі.

До комплекту санітарної одягу кухарі входять: куртка чи халат, ковпак чи марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани чи спідниця, спеціальна взуття.

>Санитарную одяг надягають у певному послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду. головний убір повинен цілком відійти закривати волосся.

Особи на час вступу на роботи з ПОП вже працівники ньому відповідність до НаказомМинздравмедпрома РФ від 14.03.1996. «про порядок проваджень попередніх і періодичних медичних оглядів працівників і медичних регламентах допуску до професії» зобов'язані проходити такі медичні огляди і обстеження: огляддерматовенерологом – 2 разу ніяк, обстеження на туберкульоз – 1 на рік, дослідження крові на сифіліс (>Рв) – 1 на рік, мазки на гонорею – 2 рази на рік, дослідження набактерионоосительство збудників кишкових інфекцій,серологическое обстеження на черевної тиф – не рідше 1 рази на рік.


>ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Громадське харчування як галузь народного господарства є сукупність підприємств, об'єднаних характером перероблюваної сировини й своєї продукції, організації виробництва й форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємозалежні функції: виробництво готової продукції, її реалізацію й організацію споживання. Діяльність підприємств комунального харчування у виконання цих функцій характеризується поруч ознак, єднають його з підприємствами харчової в промисловості й роздрібної торгівлі.

Серед підприємств масового харчування основне останнє місце посідають ресторани, кафе, бари. Вони помітну роль відпочинку населення. Туди приходять як у тому, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важлива подія у житті, тієї чи іншої колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити у колі ближніх.

>Радушно зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм усе умови для відпочинку — таке завдання працівників підприємств.

Підприємства масового харчування, які працюють у готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають чільне місце у створенні харчування туристів, зокрема іноземних. Широке поширення отримує автотуризм — подорож автобусами чи автомобілях з зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.

Постійно зростає кількість людей, стають матеріально забезпеченими та спроможними витратити певна кількість грошей для проведення свого дозвілля а поза домом.

Від правильною теорією і чіткої роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їх послугами.

За сучасних умов актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств комунального харчування є повне задоволенняспросов населення, поліпшення якості своєї продукції, підвищення культури обслуговування.


СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

 

1.Анфимова Н.А., ТатарськаЛ.Л.Кулинария. – М.: Просвітництво, 2002.

2.Бордунов В.В.Товароведение, 1987 р.

3.Вуколова М. В. Запальний цех підприємства комунального харчування. - М.: Вид-во Ріс.екон.Акад., 1995.

4. Єрмакова В.І.Кулинария. – М.: Просвітництво, 1993.

5.Ершок О.Н., ЮрченкоА.Ф. Технологічне устаткування підприємств комунального харчування. - М., Економіка, 1991.

6. Золін В.П. Технологічне устаткування підприємств комунального харчування. – М., Просвітництво, 1999.

7. Іванова А.В. Запальний відпустку страв. – М., Кулінара, 2001.

8. МатюхінЗ.П. Основи харчування, гігієни і фізіології. – М.: Просвітництво, 1999.

9.НикуленковаТ.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств комунального харчування. - М., Економіка, 1999..


>ПРИЛОЖЕНИЯ

Національна зарубіжна кухня

 

>Куриное філе, фаршироване по-єврейському

У середземноморської кухні кедрові горішки застосовуються доволі.

З горішками можна приготувати салат. Подрібнене горішки, змішане із іншими спеціями, використовують при приготуваннішаурми.

Та особливо віра широко використовуються горішки при приготуванні фаршу і начинок. До речі, таким фаршем наповнюють одна з улюблених стравсефардских євреїв - кубі. І на нашому рецепті горішки застосовуються для фаршу.

>Куриное філе тонко тонко відбити.

>Кедровие горішки злегка обсмажити на сковорідці.Обжарить, дрібно порізане, цибулю до золотавого кольору. Додати гриби і продовжуватижарение.

Додати яловичий фарш, трохи бульйону і припустити на маленькому вогні хвилин 10. Заправити сіллю, чорним перцем, корицею і мускатом.Вбить яйце і всипати кедрові горішки.

Усі старанно перемішати - й отриманим фаршем начинити філе, надавши йому форму кульок.

>Уложить їх у лист і полити бульйоном.Запекать в духовці середнього спека протягом 20 хвилин.

Курка фарширована грузинською

>Тушку курки фарширують відварним рисом зразмельченним кизилом, сіллю іпассерованним на олії цибулею, зашивають і смажать над видами вугілля.

Курятина 220, кизил сушений (без кісточок) 30, рис 20, цибулю ріпчаста 15, олію вершкове 20, сіль.

Курка під соусом.Карачаево-Черкессия

1 курка, 400 р сметани, 40 р пшеничного борошна, 2 невеликі цибулини, 60 р масла, 160 р бульйону, червоний мелений перець, часник, сіль.Подготовленную курку розділити на шматочки, залити водою і зварити до готовності. Напроцеженном бульйоні, отриманому від варіння птахи, приготувати соус, навіщо просіяну борошноспассеровать до кремового кольору. Додати гарячий бульйон (1/4 норми) івимешать до однорідної маси. Поступово влити що залишилося бульйон. Потім запровадити сметану, сіль, перець, варити приблизно 5 хвилин.Процедить і додати дрібно нарізаний цибулю. Довести соус до готовності і покласти до нього дрібно нарізаний часник.

Курка з тушкованим картоплею татарською

1 курка, 1,5 кг картоплі, 100 р цибулі, 150 р моркви, 1 склянку бульйону, перець, сіль. Зварити курку повністю. Очистити картопля і розрізати бульби навпіл. Зварити в окремої посуді.Нарезанние кружечками морква й цибулю присмажити на олії. Готовий картопля вкласти на сковорідку, нею вкласти шматки курки, а

Схожі реферати:

Навігація