Реферати українською » Кулинария » Якість продуктів


Реферат Якість продуктів

вгодованості) - має менш задовільно розвинені м'язи остисті відростки хребців, сідничні бугри імаклаки виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок у сфері сідничних бугрів, попереку та останніх ребер.Мраморность м'яса відсутня.

в) яловичина молодняку першої та другої категорій вгодованості характеризується тими самими показниками, як і яловичина, крім ступеня розвитку підшкірного жиру. Наполутушах яловичини молодняку першої категорії жирові відкладення можуть бути в підстави хвоста і верхню частину внутрішньої сторони стегна; наполутушах другої категорії підшкірний жир може відсутні.

р) виснажена (нижчу за середню вгодованості) - у впровадження заборонена.

>Клейма фіолетового кольору мали бути зацікавленими з кожноїполутуше яловичини і яловичини молодняку: на м'ясі І категорії п'ять круглих клейм: налопаточной, спинний, поперекової, стегнової і грудної частинах; на м'ясі ІІ категорії два квадратних клейма: налопаточной і стегнової частинах. М'ясо молодняку, ще, повинен мати тавро "М".

          Залежно від віку та категорій вгодованості баранину класифікують на:

а) м'ясо першої категорії - м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців у сфері спини і холки злегка виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і трохи поперек; на ребрах у сфері хрестця і таза допускаються просвіти.

б) м'ясо другої категорії - м'язи розвинені слабко, кістки помітно виступають, лежить на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення як тонкого шару, що і відсутні.

          Першу категорію вгодованості позначається круглим тавром фіолетового кольору. На туше має бути п'ять клейм: за одним налопаточной і стегнової частинах по обидва боки туші родовищ і одне нагрудинке з боку.

          Друга категорія вгодованості позначається квадратним тавром фіолетового кольору. На туше другої категорії має бути чотири клейма: за одним налопаточной і стегнової частинах по обидва боки туші.

>Клеймение м'яса проводиться ветеринарними фахівцями
після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Воно засвідчує
придатність м'яса для харчування покупців, безліч зазначає категорію
вгодованості. За необхідності м'ясо маркірують штампами, які
визначають порядок використання, знешкодження чи знищення м'яса.
>Разработанную "Інструкцію по тавруванню м'яса" узгоджується з
Міністерством зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі,
Міністерством охорони здоров'я, Державний комітет України з
стандартизації, метрології і сертифікацію.

М'ясо (туші, напівтуші,четвертини) всіх видів сільськогосподарських і тварин і птиці підлягає обов'язковому тавруванню клеймами і штампами відповідно до вимогами даної Інструкції, яка засвідчує придатність м'яса для харчування і відзначає категорію вгодованості.

>Клеймение м'яса (туш,полутуш,четвертин) проводять лікарі ветеринарної медицини, які пройшли атестацію з теоретичних і практичних питань проведення ветеринарно-санітарної експертизи, товарознавчої оцінки м'яса, відповідно до вимогами нормативної документації попри всі види м'яса тварин і птиці, й одержали відповідний документ.

>Клейма і штампи виготовляються у порядку з письмового дозволу Головного інспектора ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і здати Севастополя з гуми, бронзи чи іншого нержавіючого металу, у складі дозволених Міністерством охорони здоров'я України залучені до контакту з харчовими продуктами, сформованих форм і дрібних розмірів, з вирізаними на глибину1,0-1,5мм ободком, цифрами і літерами, для одержання чіткого відображенню лежить на поверхні м'яса відповідно до додатком.

Право на експортування продукції і на сировини тваринного походження, і навіть на виготовлення клейма для таврування м'яса, покликаного забезпечити відправки експорту, надаєтьсямясоперерабативающим підприємствам рішенням Головного державного інспектора ветеринарної медицини.

Списки лікарівветмедицини, яким видано дозволу на
таврування м'яса і дозволу виготовлення клейм і штампів,
стверджує Головний Державний інспектор Автономної Республіки
Крим, областей, міст Київ та Севастополя.Клеймение м'яса здійснюється лише після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Віддзеркалення клейма має бути чітким.

>Клейма зберігаються в лікаряветмедицини, який одержав
дозволу таврування м'яса, за умов, що унеможливлюють
несанкціоноване їх застосування.

Для таврування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору, чи харчової барвник, виготовлений з рецептури, і дозволено для використання Міністерством охорони здоров'я України задля таврування продуктів харчування.

4. М'якісичужние сири. Особливості виробництва. Класифікація. Характеристика асортименту сирів, пристигаючих з участю мікрофлорисирной слизу лежить на поверхні. Вимоги докачесву сируРокфор.

>Сичужние сири - сири, у процесі приготування яких згортання молока здійснюється з допомогоюсичужного ферменту,извлекаемого з шлунка ягнят і телят, які отримували інший їжі, крім молока.

М'якісичужние сири мають ніжну,мажущуюся консистенцію, що пов'язані з особливостями їх виробництва. М'які сири містять більше вологи проти іншими сирами. Вони розвивається дуже багато молочнокислих бактерій, багато ферментів, і білки швидко розпадаються. У дозріванні м'яких сирів беруть участь і мікроорганізми, що розвиваються з їхньої шкірки -кокки, що утворюють слиз лежить на поверхні, і цвілі. З цього м'які сири можна розділити втричі групи: сири, що дозрівали з участю молочнокислих бактерій і бактерій, дають слиз (>дорогобужский,мединский, смоленський); молочнокислих бактерій і бактерій, дають слиз і цвілі лежить на поверхні сиру (закусочний); і молочнокислих бактерій іплесеней, проникаючих всередину сиру (рокфор).

М'які сири дозрівають 3-30 днів. До цій групі ставляться сири “>Чеддер”, “>Злагода”. Також досить багато у цій групі імпортних сирів: “>Камамбер”, “Брі” (із білоюпенициллиновой скоринкою), “>Сметанковий”, “Едемський”, “Сімейний” та інших. М'якісичужние сири з коров'ячого молока -дорогобужский, закусочний, аматорський, російський,Камамбер,Рокфор - реалізуються дозрілими, а сириМоале, домашній і чайний - без дозрівання.

Що ж до процесу приготування, то основні до різноманітних варіацій з'являються після появи сироватки. Але вже під часстекания сироватки залежно від цього, яким шматки буде порізана сирна маса, окреслюється б перша ступінь сортності сиру. Розрізування сирною маси на рівномірні блоки дозволяє краще позбутися сироватки. Чим тонше нарізано сирна маса, тим більше коштів сироваткистечет, тим твердіше буде сир. Для отримання вологих м'яких сирів типуКамамбер сирна маса ріжеться на великі шматки.

Основна труднощі під час виготовлення м'якого сиру - контролю над дозріванням. Необхідно, щобсиродел мав у розпорядженні по меншою мірою три приміщення із регульованою температурою і вологістю. М'який сир не піддаєтьсяпрессованию, він невеликого розміру. У результаті високого змісту вологи він швидко дозріває, може бути намазувати собі на хліб як олію. Виробництво м'якого сиру різний з виробництва твердих сирів. Зазвичай, сировиною служить свіже не пастеризоване молоко. Для видалення сироватки з згустку будь-коли застосовують нагрівання чи тиск. Дозрівання м'яких сирів відбувається поза рахунок збільшення різних аеробнихплесеней лежить на поверхні, ферменти з цвілі дифундують всередину сиру, в такий спосіб, поверхневі шари не дозрівають і розм'якшуються швидше внутрішніх. У твердих сирах, навпаки, внутрішні верстви дозрівають швидше зовнішніх внаслідок випаровування вологи із поверхні сиру і погіршення умов ферментів вприповерхностних шарах. Зростанню цвілі сприяє кисле реакція. У зв'язку з цим, до посла важливо досягти певної кислотності, оскільки сіль затримує освіту кислотимолочнокислими бактеріями. Проте за використанні заквасок спостерігається занадто швидке наростання кислотності і втрата згустком вологи, виходить твердий, і сухий сир, оскільки зміст вологи в згустку замало розвитку цвілі. Для виробництва м'якого сиру можна використовувати лише доброякісне молоко, при найменших сумнівах молоко краще піддати пастеризації за нормальної температури 65,5проЗ. Якщо молоко нагрівати до високої температури він таким легким шляхом звертаєтьсясичужним ферментом, тому дозу ферменту слід збільшити.

М'які сири, що дозрівали з участюсирной слизу. Особливості технології - підвищений вміст вологи в сирах, що забезпечується постановкою великого зерна (1-1,5 див) і обробкою його за температурі36-40С. Відхід за сиром під час дозрівання залежить від регулюванні розвитку слизу.

Присозревании, яке настає із поверхні і пошаровораспространяется до центра,сирная маса набуває ніжну маложущуюся маслянисту консистенцію зі специфічним за пахом і смаком.

Залежно від особливостей дозрівання м'які сири поділяють на 3 підгрупи: зі слизом наповерхности іаммиачним смаком (>Дорогобужский,Медин ський, Смоленський, Мисливський); з цвіллю лежить на поверхні і грибною смаком (>Закусочний); зпле кроною усередині якого іперечно-соленим вкусом {>Рокфор). У дозріванні всіх сирів беруть участьмолочно кислі бактерії. При дозріванні сируРокфор під впливомплесеней розщеплюється жир із заснуванням летючих жирнихслот, зумовлюючих його специфічні смак і запах.

Мікроорганізми може бути штучно використовуватимуться приготування цього сиру. Сир обприскують цвіллю щоб одержати властивій них білої поверхні; щоб одержати блакитних прожилок, прищеплюється відповідна цвіль. Інший звичайній практикою, використовуваної підтримки вологості сиру та розвитку у ньому особливого типу організмів, є зволоження поверхні сиру через певні часові відтинки з допомогою розсолу, бренді або інших рідин.

>Дорогобужский,Мединский, Смоленський, Мисливський, Дорожний сири мають скоринку рівну, тонку, ніжну,покри туюсирной слизом, від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору, у Мисливської - червоно-жовтого, уДорожного -красноватого; тісто на розрізі має рваний малюнок знезначительним кількістю вічок неправильної форми власності чи без них.Дорогобужский - форма куба, маса 0,5-0,7 кг чи 0,15-0,2 кг;Мединский - прямокутний брусок, 0,24-0,36 кг; Смоленський - циліндр, 0,85-1,2 кг; Мисливський - квадрат, 0,4-0,65 кг; Дорожній - циліндр, маса 1,8-2,8 кг чи 0,8-1,5 кг.

>Закусочний і Аматорський сири мають скоринку тонку, м'яку, із певною пружністю, вкритукрасно-желтойсирной слизом і незначними плямами цвілісине-зеленого і білого кольору; тісто без вічок чи з невеликими порожнинами; колір тесту від білого до ясно-жовтого (>кремового) .Закусочний - форма низького циліндра, маса 6,2-0,4 кг, а Аматорський - низький циліндр, маса0,4-0,7кг. УРокфора поверхню рівна із добре затертими про колами білого чи світло-сірого кольору, допускається наявність лежить на поверхні тонкого шару жовтої чи помаранчевої слизу; на розрізі зеленувато-сині прожилки і плями цвілі; колір тесту від білого до світло-жовтого (кремового); формацилиндра, маса 2,3-3 кг; термін дозрівання 45 днів.Рокфор з овечого молока відрізняється гострішим смаком і запахом проти рокфором з коров'ячого молока.

Сири м'які містять 50% жиру (>Дорогобужский,Мединский і Смоленський 45%), від 46 (>Рокфор) до 60% (Любительский іЗакусочний] вологи, 3,5% солі (>Рокфор 5%).

Вимоги до якості сиру. Згори рокфор покритий білої, завжди трохи вологій і блискучою скоринкою. Усередині - масляниста м'якіть з блакитний цвіллю, яка утворює невеликі порожнини. Сир, зроблений вручну, можна відрізнити по нерівномірному розподілу цвілі всередині.Рокфор відрізняється виразним неповторним смаком, що нагадує смак лісових горіхів. Пахощі, який з рокфору, є складний букет, основу якої складають запахи овечого молока і вапнякового грота.

Зміст жиру в сухому речовині має не нижче 50%. Потрібна, щоб кількість вологи не перевищувало 60%. Більшість м'яких сирів має невеличкий аміачний запах та смак, а сири, що дозрівали з участю цвілі, - легкий прогірклий смак. Консистенція м'яка,мажущаяся, може бути завжди однорідної, у центрі м'якша, ніж у іншої масі. Наявність вічок необов'язково. Сир зі слизової поверхнею має надходити до торговельної мережі загорненим в папір, станіоль чи іншу оболонку.

У м'яких сирах при дозріванні утворюється слиз, внаслідок розмноження на кірці найчастіше аеробнихкокков, які виділяють значну кількість ферментів,расщепляющих білки, й жири. Внаслідок цього може відбутисяомиление жиру й освіту аміаку. Взаємодіючи із жирними кислотами, аміак дає солі, які мають мильним смаком. Зменшити освіту солей можна зниженням температури зберігання.

>Загнивание сируРокфор чи слабке розвиток у його тесті цвілі може статися зазакупоривании проколів в сирі слизом під час догляду його у підвалі. І тут повітря не проникає всередину, цвіль перестає розвиватися, а гнильні бактерії, хто у сир, викликають його загнивання.

>Висихание м'яких сирів відбувається за зберіганні в помешканнях із недостатньою вологістю, внаслідок малих розмірів більшості цих сирів.

5. Куховарська сіль.Вкусовое і фізіологічне значення. Види за способом отримання й характеру обробки. Умови і продовжити терміни зберігання.

Куховарська сіль - хлорид натрію - фізіологічно необхідна добавка, що регулює обмін речовин, впливає фізіологічні процеси в організмі.Хлор кухонної солі використовується для освіти соляної кислоти - найважливішою складовою шлункового соку, а натрій спричиняє діяльне стан м'язові тканини. У іонів натрію існує фізіологічний антагоніст - іони калію. Певне рівновагу фізіологічних процесів живими організмах характеризується співвідношенні калію до натрію приблизно рівному одиниці. Тому потреба у солі зменшується при м'ясному раціоні. Однак у рослинах зміст калію в 20-40 разів більше, ніж натрію, унаслідок чого людина, користується рослини, і навіть травоїдні тварини потребують додаткових джерелах натрію. Але й мисливці, звикнувши до солоною їжі, не можуть відмовитися від солі. Але потреба у солі не вичерпується. Сіль - дуже важливе засіб консервування.

Куховарська сіль, яке звикли вважати лише смаковим речовиною, має значення для організму. Якщо організм у протягом багато часу не отримує кухонної солі, це спричиняє істотні хворобливі явища - запаморочення, непритомність, розлад серцевої діяльності тощо. Але й надлишкове споживання солі віддзеркалюється в стані серцево-судинної системи, роботі нирок і інших органів.

>Пищевую кухонну сіль за способом виробництва та обробки поділяють на:

>1.Каменная. Кам'яна сіль залягає у землі пластами і видобувається гірським способом.

>2.Самосадочная, чи озерна. Ця сіль перебуває у вигляді пластів дно якої ставків і головне джерелом отримання солі у СРСР.

>3.Садочная сіль.Садочная сіль виходить випарюванням чивимораживанием із води лиманів та ставків.

>4.Виварочная.Виварочная сіль видобувається випарюванням з підземних розсолів.

5. З добавками і добавок.

Куховарська сіль виділяється з розсолів за їїконцентрировании у природних чи заводських умовах. Тому розрізняютьсамосадочную (виділяється з розчину у природних умовах),садочную (виділяється в басейнах) івиварочную сіль.Самосадочная озерна сіль утворюється під час природному випаровуванні розсолів в озерах і лиманах. При зборі солі із глибини озер застосовують різну техніку: скрепери, тракторні навантажувачі, бульдозери,солесоси і фрезерні комбайни. Важливо виокремити сіль від ропи (насичений розчин)

Схожі реферати:

Навігація