Реферати українською » Кулинария » Класифікація вин. Технологія отримання сусла


Реферат Класифікація вин. Технологія отримання сусла

вирішили, що вино вийшло таким хоршим через тривалої качки. Відразу спорудили хитні стелажі для бочок, виконані на зразок гігантського маятника.Качали-качали - вино кращим стало. Тоді те й припустили, що причиною поліпшення якості вина - в тропічному теплі, отже, треба бочки зкрепленим вином винести з підвалу сонцем. Але спекотна погода буває на Мадейрі не цілий рік, отже, вино треба підігрівати штучно. Були придуманімадерниетермокамери, у яких за підвищеної температурівидерживалось ординарне вино. Високоякісні ж мадери витримували (і продовжує витримувати) все-таки сонцем, на відкритих майданчиках чи спеціальних засклених оранжереях, щоб вино не остигало за незначного зниження температури... Так розробили спосібмадеризации вина, головними діючими силами якого є підвищена температура, кисень (за 2-4 року витримки сучасної марочної мадери усушка вина сягає 25%) і дубильні речовини. "Морська" специфіка походження найпершої мадери не забута - на етикетках цього провина, і зараз нерідко зображують вітрильник, який біжить усім вітрилах з високих хвилях. До мадері пред'являються такі вимоги: забарвлення, як в білого портвейну чи більше сильна (до кольору чаю), яскравий своєрідний букет з ">мадерним", злегка карамельним тоном, та смак, гармонійно який поєднає підвищенуспиртуозность, "енергійність" й певну терпкість, навіть легку приємнугорьковатость з повнотою іекстрактивностью, без зайвої солодощі. Для кращихмадер характерний тон смажених горіхів. Хороша мадера надає виражене тонізуючу вплив на організм. Роблять мадеру з винограду сортівСерсиаль,Альбильо, Ркацителі,Кокур, Аліготе, Шабаш,Вердельо. Зміст спирту за мадері - 18-20%, цукру - 2-7%.

Отже, у кожного доброго вина своя дата народження, своє дитинство, душа, молодість, свій зрілий і мудрий вік життя.

 

2. Набуття тасбраживание сусла у виробництві спирту. Щодо хімічного складу зрілоїбражки

 

Одержання сусла. Правильно підготовлене сусло повинен мати:

• концентрацію цукрів не більше 16-20% (смак впевнено солодкий);

• кислотність не більше 4,5 - 5,8 рН (смак слабко кислий);

• достатньо поживних (азотистих і фосфорних) речовин для життєдіяльності дріжджів.

>Концентрацию цукрів (чи концентрацію сухого речовини - СВ) в попередньо профільтрованомусусле вимірюють з допомогоюсахаромера чиареометра (>денсиметра).Сусло з концентрацією вище 18% СВ зброджувати категорично не рекомендується, позаяк у цьому випадку неможливо досягти повноговибраживания цукрів - виникає “>недоброд”, що безпосередньо знижує вихід спирту, а бродіння заторів з концентрацією цукрів менш 10% може перейти в оцтове, тобто. навести до ">прокисанию" - повну втрату спирту.

Важливе значення для процесу бродіння має кислотність сусла, яку визначають з допомогою універсальної індикаторної папери, яка змінює своє забарвлення залежно від кислотності розчину.

Зміст всуслеазотистого і фосфорного харчування для дріжджів залежить від сировини, із приготовлено.Сусло, приготовлене з крохмальвмісної сировини (крім чистого крохмалю), зазвичай має повний комплект цих речовин. Цукор чи мелясу краще переробляти в суміші зкрахмалосодержащим сировиною, і якщо їх переробляють самостійно, то обов'язково потрібно внесення додаткового мінерального харчування [3, з. 89].

Отже, сусло можна приготовляти з суміші будь-якого сировини у різноманітних пропорціях:крахмалосодержащее зкрахмалосодержащим ісахаросодержащее зкрахмалосодержащим, аби він відповідав викладеним вище вимогам.

Підготовка сировини.

Усі види збіжжя і бобових попередньо очищають від пилу, землі, каменів, металевих та інших домішок з допомогою просіювання, сит і магнітів. Далі сировину необхідно подрібнити (змолоти) отже б прохід (просіювання) через сито з розміром отворів 1 мм становила 85-95%, а кукурудзи - щонайменше 90-95%. Можна також використовувати готове борошно.

Картопля, топінамбур і цукровий буряк звільняють від великих грудок землі, каменів, соломи, гички і металевих предметів, миють і подрібнюють на молотковій дробарці чи тертці (топінамбур можна розкришити). Розмір частинок може бути трохи більше 3 мм.

Фрукти й ягоди відділяють від кісточок, м'якітьразминают дерев'яноїтолкушкой. Підготовлений сировину зважують з розрахунку рецептури і коригування надалі технологічного процесу приготуваннябражки і врахування виходу спирту.

Приготування сусла з крохмальвмісної сировини.

>Крахмалосодержащее сировину охоплює всі сільськогосподарські зернові і бобовими культурами, і навіть картопля. Основна цінність цього виду сировини залежить від про наявність у ньому крохмалю, цукру й азотистих речовин (білки) див. таблицю 1.

Таблиця 1- Середній хімічний склад зерна, бобових і картоплі (в % щодо маси)

Культура >Крахмал Цукор Бєлки Культура >Крахмал Цукор Бєлки
Боби 50-58 - 10-32 Пшениця 48 -66 2-3 10-14
>Горох 20-48 4-5 19-34 >Рис 73 -76 1-2 7-14
Гречка 68-72 - 7.9 >Рожь 46 -55 4-7 7-12
Картопля 10-25 - 1.5-2.2 >Сорго 70 -73 - 10-13
Кукурудза 58-69 4-8 8-9 Сочевиця 47 -57 - 23-32
>Овес 34-45 2-3 10-13 >Чумиза 55 -63 1-2 12-14
>Просо 42-65 - 11-14 Ячмінь 43 -55 2-3 6-9

Основними технологічними етапами при приготування сусла від цього сировини є -разваривание, стерилізація іосахаривание.Разваривание іосахаривание проводяться з додаванням ферментів. Загальне їх кількістьрасходуемое на 1 л сусла, одно 1000 од. ас (>амилолитическая здатність ферменту) чи 100-120 мл солодового молока, приготовленого з 25-30 р білого солоду (50-60 р зеленого).

>Разваривание. Доизмельченному сировини доливають гарячої води50-55°С (до картоплі - окріп) і старанно перемішують. Кількість води беруть із таким розрахунком, щоб післяосахаривания готове сусло мало 16-18% цукру посахаромеру.

Теоретично (як було зазначено показано у вступі) 1 кг крохмалю під впливом ферментів перетворюється на 1,11 кг цукру, в такий спосіб, щоб одержати розчину цукру 18% концентрації (щільність 1,072кг/л,см.таб.2) необхідно 5,06 л води за кожен кг крохмалю, що у сировину (>см.таб.4). У зазначений кількість води і вода, яку вносить в сусло з солодовим молоком (чи розчином ферменту) і вологою сировини (останнє належить картоплі і підмоченому зерну).


Таблиця 2- Норми витрати води за кожен кг сухого сировини залежно від % вмісту у ньому крохмалю

>Крахмал % Вода л >Крахмал % Вода л >Крахмал % Вода л >Крахмал % Вода л
15 0.76 35 1.77 55 2.78 75 3.80
20 1.01 40 2.02 60 3.04 80 4.05
25 1.26 45 2,28 65 3.29 85 4,30
30 1.52 50 2,53 70 3.54 100 5.06

Уполеченную кашку додають 1/5 частина приготовленого ферменту. Суміш поступово підігрівають при постійному перемішуванні до температуриклейстеризации: зернове сировину до65-70°С, а картопляне - до90-95°С, для розчинення іразваривания крохмальних зерен, витримують нині температурі 2-3 години. Потім знову підігрівають до95-98°С і витримують протягом 15-20 хв.

Стерилізація.Разваренное сусло кип'ятять протягом 30-40 хвилин.Сусло з попсованого сировини стерилізують довше 1-1,5 години.

>Осахаривание.Разваренную масу охолоджують до температуриосахаривания57-58°С і додають у ній решту (4/5) ферментів,. перемішують і витримують нині температурі доосахаривания. Підтримка температури особливо важливо задля цього процесу,т.к. зниження температури збільшує час процесу сприяє розвитку бактерій, а збільшення температури вище 70 °С руйнує ферменти у результатіосахаривание повністю зупиняється.

Часосахаривания крохмальних молекул різного сировини різний і змінюється від 30 хв (картопля) і 1,5 год (кукурудза, пшениця) до 2 год (ячмінь). Вказати точніше часосахаривания важко,т.к. він цілком залежить від рівня подрібнення сировини, температури і тривалостіразваривания, активності і кількість внесених ферментів.

Повнотуосахаривания перевіряють йодної пробою. За повноїосахаривании забарвлення краплі фільтрату сусла від поповнення щодо нього краплі йоду має, змінюватися, що свідчить про повному розпаді крохмалю на прості цукру. Червоний колір свідчить про наявність усусле великої кількостідекстинов (частина крохмальної молекули, але ще цукор),сине-фиолетовий свідчить про присутністьнеосахаренного крохмалю.Цветовое забарвлення сусла характерно лише за використанні солоду, приосахаривании промисловими ферментами забарвлення може бути ясно-коричневої, проте смак сусла після повногоосахаривания може бути впевнено солодкий, яке концентрація - 16-18% посахаромеру.

Якщоосахаривание проходить погано, потрібно понад тонке здрібнення вихідного сировини, підвищення іклейстеризации, краще перемішування замісу з ферментами чи збільшення його кількості.

Приготування сусла зсахаросодержащего сировини.

Цінність цього виду сировини визначається наявністю у ньому цукру (>см.таб.5)и речовин, необхідні життєдіяльності дріжджів. Переробка цього сировини здійснюється за спрощеної схемою (виключаються стадіїразваривания іосахаривания (>см.рис.1). Для приготування сусла досить перевести цукор, який міститься у цій сировині, в розчин. Для вилучення цукру можна застосуватиекстрагирование (дифузію).

Таблиця 3- Зміст цукрів в плодах і ягодах

Сировину Цукор % Сировину Цукор %. Сировину Цукор %
>Абрикоси 5-6 Груші 8-16 >Рябина/ч 6-7
>Айва 6-7 Ізюм * 65-68 >Свекла/с 12-18
>Брусника 4-5 >Крижовник 8-10 Зливу 7-12
Виноград 14-22 >Курага * 35-40 >Топинамбур 18-20
Вишня 7-11 Малина 6-7 >Чернослив * 30-35
Вишня * 28-32 >Меласса 48-62 Яблука 9-11

Приготуваннядиффузионних соків зазвичай застосовується при переробці цукрових буряків, топінамбура, сушених плодів і ягід здійснюється одне- чи багатоступеневим способом.

>Измельченное сировину заливають окропом до покриття його водою і перемішують. за рахунок дифузії цукор сировини перетворюється на додану воду. Через 45-50 хвилин концентрації цукру на воді й у сировину вирівнюються, та інформаційний процес дифузії припиняється. Сікотцеживается з одночасним пресуванняммезги - це одноступінчатий спосіб, у якому оболонь має ще дуже багато цукру.

Для видобутку цукру із сировини отриманий сік зливається на нову порцію подрібненого сировини, у якому концентрація цукру вище, ніж у соку, аотпрессованная оболонь знову заливається окропом - так реалізується двоступінчастий спосіб вимочування.Трехступенчатий спосіб реалізується аналогічно.

Приготовлений дифузний сік перевіряють на концентрацію цукру й стерилізують протягом сорока хвилин. Сік з плодів можна одержувати пресуваннямнa гвинтовому пресі або за допомогоюсоковижималок різних марок. Оскільки сік багатьох плодів і ягід віджимається з великими труднощами, та над пресуванням рекомендується попередня обробка, наприклад, частковеподбраживание.

Плоди чи ягоди роздавлюють. З невеличкого кількості цієї кашкиотцеживают сік визначають у ньому концентрацію цукрусахаромером чи зтабл.7. Потім додають дріжджової затор чи чекаютьсамозабраживания кашкинa власних дріжджах, що у сировину (виноград). Під впливом дріжджів клітинні оболонки повністю руйнуються, сік повністю перетворюється на сусло, а оболонь з бульбашками вуглекислого газу спливає нагору щільним шаром. У процесі бродіння сусло дещо раз перемішати. Через 1-2 діб сусло проціджують,мезгуотпрессовивают, а отриманий сік зливають вбродильную ємність. Для видобутку сокуотпрессованнуюмезгу слід залити невеликою кількістю кип'яченою води при кімнатної певній температурі й через 3-6 годин після поновлення бродіннямезгуотпрессовать, а отриманий сік влити убродильную ємність та продовжити бродіння.

Якщо приготування сусла використовується лише цукор чи меляса, необхідно приготувати їх водний розчин із трохи більшої концентрацією: для цукру - 20% СВ, використовують 170-190 р однією літр води; для меляси 25% СВ (>т.к. вмелассе 80% СВ і лише 48-62% сахарози, щільність 1,30-1,42), однією кілограм меляси додають 4 літра води.

Корекція сусла.

Якщо приготовлене сусло і не відповідає зазначеним вище вимогам, то виробляється його корекція.

Цукор. Відхилення концентрації цукру насусле виникають через помилки у розрахунку рецептури, неповногоосахаривания крохмалю або відсутність точних даних про його сюжеті в вихідному сировину, малої цукристості вихідних плодів. Якщо концентрація цукрів всусле вище норми, то сусло додається вода, якщо нижче - додається цукор, меляса чи більше концентроване сусло.

Кислотність. Якщо сусло має недостатню кислотність, йогоподкисляют молочної сироваткою, сірчаної, лимонної, оцтової чиортофосфорной кислотами.Сусло, приготовлене з деяких ягід і фруктів, може мати дуже дорогу кислотність, через котру навіть за низькою концентрації цукру бродіння протікає суто (без освітиуксусних бактерій), але занадто вже повільно.

Живильні речовини. Зазвичай сусло, приготовлене із будь-якої рослинного сировини (і особливо з крохмальвмісної), містить достатньо азотистих і фосфорних мінеральних речовин, необхідні харчування дріжджів і тому потребує корекції.

Недостатня розмір цих речовин, зазвичай, мають сусла, приготовлені з очеретяного (чорної),сахаротростниковой і рафінадноїмеласс, тростинового цукру-сирцю і дефектного білого цукру на суміші зі цукробуряковоїмелассой чи окремо. Тому на згадуваній це сировину рекомендують переробляти в суміші з зерновим чи картопляним. При неможливості такий переробки витрата поживних речовин для дріжджів на 1 кгсбраживаемих цукрів зазначених видів сировини становить:

- длямеласс:ортофосфорная кислота (70%) чидиаммонийфосфат -3.3г; карбамід чи сірчанокислий амоній - відповідно 9 і 20 р; для "чистих цукрів": сульфат амонію - 1,5-2 р; суперфосфат -3-4г, дляазотистого харчування - 25% розчин аміаку -0.4мл/л. Як живильне середовище можна використовуватиавтолизат дріжджів (пресовані дріжджі 200 -300г змішати з 0,5 л води, довести до кипіння і кип'ятити при перемішуванні 15 хвилин).

Вода.

Вода має важливого значення під час виготовлення спирту. Вона має відповідати гігієнічним вимогам, що ставляться до питної горілці, бути прозорою, безбарвної, не мати запаху і стороннього присмаку, крім того, м'якої, малим змістом солей магнію і кальцію.

>Кипяченную воду застосовувати годі було, оскільки у ньому майже немає розчиненої повітря, необхідного дріжджам. Природна вода який завжди відповідає вимогам, що ставляться до питну воду, у випадках воду піддають очищенні відстоюванням і фільтруванням через спеціальні вугільні фільтри.

Для всіх технологічних процесів переробки харчового сировини в спирт найсприятливіше кислотність води (рН 4,5-5,5). Така реакція води сприяє більш повногоосахариванию крохмалю ісбраживанию сусла. У лужної середовищі у процесі бродіння утворюється гліцерин, в нейтральнійразвариваютсякислотообразующие бактерії. Кислотність води визначають універсальної індикаторної папером. Мікробіологічна чистота води потрібно завжди. Практичномикробиологически чистої вважатимуться воду з артезіанських криниць і із електромережі міського водопостачання.

>Сбраживание сусла. Для бродіння можна вжити скляну, дерев'яну чи металеву (з нержавійки) ємності. Перша зручна для початківців стосовно того, що видно всі, що відбуваються в час бродіння. Чим більший за обсягом посудину для бродіння, краще: зустріч із повітрям зменшується, а процеси бродіння і дозрівання менше схильні до впливу ззовні.Отличними судинами є аптекарські ємності 20 чи 10 л, особливо хороші - з темного скла.Емкости

Схожі реферати:

Навігація