Реферати українською » Кулинария » Класифікація сирів та овочів


Реферат Класифікація сирів та овочів

Предыдущая страница | Страница 2 из 2
1%.

>Белокочанная капуста залежно від термінів дозрівання ділиться на ранню,среднеспелую і пізню.Кочани Мають бути свіжими, цілими, чистими, здоровими,непроросшими, одного ботанічного сорти, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, зачищеними до щільно прилеглих зелених чи білих листя. Довжинакочериги над качаном трохи більше 3 див.

>Кочани ранньої капусти повинні прагнути бути цілком сформованими, різного рівня, щільності.Кочани капусти інших термінів дозрівання також мають бути цілком сформованими більш-менш щільними, але з аморфними. Допускається трохи більше 5% до масі партії качанів забруднених, з механічними ушкодженнями на глибину трьох прилеглих листя, ззасечкой качана ікочериги. Не допускається його присутність серед партії качанів з механічними ушкодженнями глибиною більше трьох прилеглих листя, тріснутих, пророслих,загнивших, запарених, морожених, з сторонніми запахами іпривкусами.

>Головки кольорової капусти повинні прагнути бути щільними, білими (чи злегка кремовими), свіжими, чистими, здоровими, цілими, збугорчатой поверхнею, без пророслих внутрішніх листочків, без стороннього запаху, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, без механічних ушкоджень з цими двома рядамикроющихподрезанних листя, виступаючих на 23 див вище голівки, зкочеригой нижче останнього аркуша лише на 2 див. Розмір головок кольорової капусти по найбільшому діаметру без листя може бути щонайменше 8 див. У партії допускається трохи більше 51% головок розміром від 6 до 8 див і 10% (щодо маси) головок менш щільних, з незначно пророслими внутрішніми листочками і з більшими на механічними ушкодженнями.

Огірки мали бути зацікавленими свіжими, цілими, чистими, без механічних ушкоджень, не ураженими хворобами і шкідниками,неуродливой форми, безплодоножки чи зплодоножкой довжиною до 1 див, зеленими з фарбування (різних відтінків). Для сортиМуромский дозволяється незначнепожелтение на кінці, для сорти типу Ніжинський незначне побуріння верхівки.Мякоть мусить бути щільною, з недорозвиненими водянистиминекожистими насінням.

Кавуни мали бути зацікавленими здоровими, свіжими, цільним,неуродливой форми, знеперезревшей м'якоттю червоного чи рожевого кольору. У партії допускається трохи більше 8% кавунів потворної форми, потертих, з легеняминажимами, зокрема трохи більше 3%недоспелих і перестиглих.

>Дини повинні прагнути бути свіжими, зрілими, зрілими, здоровими, чистими, з забарвленням кори і формоюПлодов, властивими даному ботанічному сорту; ранні чисреднеспелие сорти зплодоножкой чи ніплодоножки; осінньо-зимові сорти зплодоножкой. Форма плодів то, можливо неправильної, але з потворної, ззарубцевавшимися (>опробковевшими) ушкодженнями кори від порізів і подряпин. Не понад п'ять% (щодо маси) плодів всієї партії може бути з легенями ушкодженнями від натискань. Не допускаються на продаж придушені, тріснуті і пом'яті дині.

Якість динь визначають з урахуванням аналізу середнього зразка, який відбирають так: від партії до 100 місць відбирають щонайменше п'ять одиниць упаковки, від партії понад 100 місць на кожні 50 місць відбирають додатково за однією одиниці упаковки. Для визначення внутрішнього стану плодів розрізають трохи більше 10 % плодів від безлічі середнього зразка.

Помідори за рівнем стиглості плодів може бути червоні, рожеві, і навіть жовті. Вони повинні бути свіжими, цілими, не пошкодженими хворобами і шкідниками, чистими,неперезрелими,неуродливой форми, без механічних ушкоджень кісткової та сонячних опіків, зплодоножкой чи ні неї. Допускаються на плодах легкі натискання від упаковки. До 15% маси партії можуть становити плоди зопробковелими утвореннями (>опробковелая тканину під шкіркою плоду).

Баклажани повинні прагнути бути свіжими, чистими, правильної форми, зплодоножкой, з блискучою поверхнею, пружною м'якоттю, недорозвиненими білиминекожистими насінням і ніжної шкіркою,

Не допускаються на продаж плоди забруднені, мляві, з порожнинами, з механічними ушкодженнями і уражені хворобами. Зміст плодів з незначною прив'яданням шкірки, зі свіжими подряпинами і слідами натискань на повинен перевищувати 10% від безлічі партії.Стручковий перець може бути свіжим, чистим, без механічних ушкоджень. Не допускаються на продаж плоди мляві, забруднені, придушені, із вирваноюплодоножкой і пошкоджені хворобами.

>Репчатий цибулю до душі ділиться на гострий,полуострий і солодкий. Лукавиці би мало бути зрілими, цілими, сухими, чистими, із добреподсушенними верхнімичешуями і висушеною шийкою довжиною від 2 до 5 див. Дозволяється його присутність серед партії цибулин з тріщинами покривних луски, і навіть роздвоєних, які перебувають під загальнимипокровнимичешуями.

У партії може бути цибулини: оголені, незначно забруднені, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками трохи більше 5% маси всієї партії; що проросли, із довжиною пера до 1 див при весняної реалізації трохи більше 10% маси, із досить підсохлої шийкою до 1 вересня всім сортів до 15%, після 1 вересня для солодких іполуострих сортів до 5% для гострих сортів до 1%. З квітня до 1 серпня допускаються на продаж що проросли цибулини, які мають довжина пера вбирається у 2 див. Відбір проб виробляють як і, як у помідорам. Зелена цибуля поламаний, пом'ятий, ушкоджений хворобами, пожовклий, запарений,промороженний на продаж заборонена.

Лукавиці часнику би мало бути зрілими, сухими, чистими, здоровими, цілими, з короткими сухими корінцями, із добре підсохлими верхніми лусочками, з підсушеної шийкою. Розмір цибулин по найбільшому поперечному діаметру може бути щонайменше 2,5 див.

Яблука і груші ранніх термінів дозрівання мали бути зацікавленими чистими, цілими, зрілими, без сторонніх запаху і присмаку Їх ділять на два товарних сорти залежно від форми, розміру, забарвлення, стануплодоножки, ступеня механічного ушкодження та поразки хворобами чи сільськогосподарськими шкідниками.

Яблука 1-го сорти би мало бутинеповреждненими хворобами і шкідниками, зплодоножкой чи ні неї, із цілою шкіркою. Розмір плодів по найбільшому діаметру щонайменше 50 мм. Допускаються: натискання і забиті місця загальною площею до 3 див2 без ушкоджень шкірки, трохи більше двохопробковевших проколів, плями і крапки над шкірочці загальною площею до 3 див2. У партії яблук 1-го сорти повинно бути перезрілих у часі плодів, і навіть плодів з пошкодженійплодоножкой.

Яблука 2-го сорти може бути неоднорідними формою, але з спотвореними, зплодоножкой чи ні неї. Розмір, плодів по найбільшому поперечному діаметру щонайменше 35 див. Допускаються сліди натискань і забитих місць, плями і крапки над площі до 1/4 поверхні плоду, трохи більше двох проколів шкірки. Пошкоджені яблука нічого не винні бути щодня понад 15%. Не допускаються на продаж перестиглі ізагнившие плоди.

Груші 1-го сорти би мало бути типовими за формою і забарвленні дляпомологического сорти, чистими, зплодоножкой чи ні неї. Розмір плоду по найбільшому діаметру щонайменше 50 мм. Допускається на плодах трохи більше двох натискань, забитих місць іградобоин площею до 1 див2 і двоєзарубцевавшихся уколу довгоносика.

Груші 2-го сорти може мати до п'яти ушкоджень площею. трохи більше 3 див2, коркові освіти, абосажистий наліт лежить на поверхні плоду, поразкипаршой як точок без білого облямівки загальною площею трохи більше 10 див2 родовищ і однезарубцовавшееся ушкодження.

>Косточковие плоди (черешня, вишня, зливу, абрикоси, персики, кизил) би мало бути свіжими, чистими, цілком розвиненими, однорідними з фарбування, формі, ступеня зрілості, типовими за формою і забарвленні кожному запомологического сорти, без механічних ушкоджень, Свіжі кісточкові свої плоди й суниця за якістю діляться на 1-ї та 2-ї товарні сорти (персики, крім цього, на вищий).

У партії сливи і аличі допускається до 5% плодів із трьомазарубцевавшимися ушкодженнями градом чи сільськогосподарськими шкідниками, не типових за формою і забарвленні для даногопомологического сорти.

>Цитрусовие плоди повинні прагнути бути здоровими, свіжими, без ушкоджень кісткової та захворювань, з рівно зрізаної біля підніжжя плоду чиотпавшейплодоножкой. Плоди, уражені блакитний та зеленим цвіллю, на продаж не допускаються. Проби відбирають як і, як у помідорам. Для складання середнього зразка беруть із різних верств кожного відібраного ящика щонайменше 20% плодів.

Ягоди повинні прагнути бути свіжими, чистими, сухими, без механічних ушкоджень, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками і хворобами,незагнившими інезапаренними, без стороннього запаху і смакові.

Для перевезення і збереження овочів використовуютьящики-клетки,ящики-лотки, решета, кошика, мішки, лантухи, контейнери. Тара охороняє овочі шкідливих впливів довкілля, полегшує вантажно-розвантажувальні праці та забезпечує кращусохраняемость. Усі овочі, за невеликим винятком, повинні перевозитися лише у тарі. Без тари дозволяється перевозити скільки завгодно в експорті зернових восени пізній картопля, пізню капусту, кавуни і гарбуза. Проте ці овочі краще перевозити щодо тари. Для картоплі використовуються контейнери ємністю 450 кг, а кавунів і пізньої капусти Iящики-клетки ємністю до 40 кг.

Буряки та моркву упаковують до шухляд і мішки ємністю трохи більше 50 кг, томати - до шухляд ємністю до 12 кг, огірки, кабачки - до шухляд ємністю до 30 кг, цибулю зелений і овочеву зелень вкладають у відчинені ящики чи кошика до 10 кг.

Для зберігання овочів в підприємствах комунального харчування використовують підвальні чи які працюють у цокольному поверсі приміщення. Склади обладнують засіками (для зберігання картоплі і коренеплодів), стелажами. Овочі, що надійшли щодо тари, вкладають на піддони.

Для зберігання овочів необхідно створити такі умови, у яких максимальнозатормаживаются все біохімічні процеси (подих, випаровування вологи, дозрівання), і навіть процеси, пов'язані з недостатнім розвитком мікроорганізмів. Цього досягти створенням оптимальних температур, вологості повітря і складу газової середовища.

У підприємствах комунального харчування яке надходить сировину зберігається недовго. З урахуванням площі складських приміщень (по будівельнимнормам)рекомендуется зберігати овочі за нормальної температури 0 -4°С і відносній вологості повітря 85 - 90 % протягом доби (>салатно-шпинатние овочі й овочеву зелень трохи більше двох).

Яблука упаковують до шухляд ємністю 25 - 30 кг, груші – до шухляд 12 і 20 кг, і навіть решета до 10 кг,айву – до шухляд ємністю 35 кг. Плоди вкладають до шухляд прямими рядами чи шаховому порядку,перестилая кожен ряд деревної стружкою. Найціннішіпомологические сорти яблук і груш вкладають до шухляд,обернув кожен плід в тонку папір. Бережутьсемечковие плоди за нормальної температури від 0 до 1°С і відносній вологості повітря 85 - 90%.

>Косточковие плоди упаковують в решета і кошика до 6 кг і ящики до 8 кг. Вишні й черешні, дрібні абрикоси і сливи завантажують в тару насип. При упаковці великих морель на дно ящика й під кришку кладуть м'яку стружку, вкриту паперомПерсики вкладають у відчинені лотки удвічі низки. Кожен плід загортають наполовину в тонку папір. Бережуть кісточкові плоди за нормальної температури 0 °З відносної вологості повітря 85 - 90 %.

>Цитрусовие плоди перед упаковкою калібрують п'ять категорій.Укладивают до шухляд по 20 кг. Кожен плід загортають в тонку папір. У одній упаковці повинні прагнути бути плоди одногопомологическом сорти та однієї розмірної категорії. Бережуть цитрусові плоди за нормальної температури 2 - 3 °З повагою та відносної вологості повітря 83 - 85%.

Тропічні плоди зберігають за нормальної температури 8 - 12 °З повагою та відносної вологості повітря 80 - 85 %.

Виноград вкладають вящики-лотки ємністю 7 кг. Шухлядивистилают папером. Для суниці і малини використовують кошика з тріски ємністю до 3 кг; для смородини - решета чи кошика до 6 кг; для агрусу - до 8 кг.Бруснику і журавлину упаковують в бочки ємністю 200 л чи кошика ємністю 60 кг. Бережуть ягоди за нормальної температури 0 °З повагою та відносної вологості повітря 85 - 90%.

Горіхи упаковують в джутові мішки ємністю до 75 кг. Ядра волоських горіхів упаковують до шухляд до 25 кг, алещинних – в мішки до 75 кг. Бережуть горіхи за нормальної температури 8 -12°С і відносній вологості повітря 70 °- 75%.


Література

1. Гончарова В.М., Романенкова В.В.Товароведение продуктів харчування. Підручник длятехнол.отд-ний технікумів сов. торгівлі, і товариств. харчування. – М.: Економіка, 1980.

2.КиракозоваН.Ш. Довідник продавця продовольчих товарів. М.:Висш. шк., 1983


Предыдущая страница | Страница 2 из 2

Схожі реферати:

Навігація