Реферати українською » Кулинария » Класифікація, умови зберігання плодоовочевих товарів і процеси, що протікають при цьому


Реферат Класифікація, умови зберігання плодоовочевих товарів і процеси, що протікають при цьому

води викликає її втрати, отже, спад маси цілому. Втрата води, як показали дослідження, становить, залежно від виду, сорти і умов зберіганні від 50 до 90%, інколи ж навіть менше.

Біологічна призначення процесу випаровування води залежить від кількох функціях: відведення фізіологічного тепла, який виділяється при подиху, що попереджає підвищення в тканинах; переміщення речовин, у розчиненому стані різні частини плодів і овочів.

Випаровування води точиться переважно через устячка ічечевичку, меншою мірою – черезкутикулу.Перидерма не пропускає воду, оскількисуберин газо- і водонепроникний.Устьичнаятранспирация складається з власне випаровування води із поверхні вологих клітин мезофілу і дифузії через устячка водяної пари, що утворивсямежклетках.

Втрати води можуть призвести вобратимому (тимчасовому) і необоротному (тривалого) зів'яненню. Приобратимом зів'яненні рослинні клітини можуть поглинати водяну пару через відкриті устячка ікутикулу при насиченні ними довкілля. У цьому клітини відновлюють тургор (у яких знижуєтьсяосмотические і підвищуєтьсятургорное тиск) нормальна обмін речовин.

При необоротному зів'яненнітургорное стан нормальна обмін речовин не відновлюються, поглинання води немає чи відбувається дуже повільно, внаслідок тканини швидше піддаютьсямикробиологическое псування, ніж відновлюються. Активність ферментів змінюється через підвищеногоосмотического тиску. Ферменти, регулюючі перетворення крохмалю в цукор, піддаються необоротним процесу. Недолік цукрів викликає порушенняенергического обміну знижує природну стійкість, тому зів'яла продукція швидше піддається мікробіологічної псування. У зів'ялих плодів і овочів, особливо в необоротному зів'яненні, збільшується проникністьпротопласта, зростає інтенсивність дихання, що викликає зростання втрат.

Щоб запобігти небажаним наслідкам прив'ядання з допомогою транспірацію води застосовують речовини, званіантитранспирантами. Це парафін, поліетилен,полихлорвиниловий спирт.

На інтенсивність випаровування води впливаютьводоудерживающая здатність тканин, їхобводненность, стан покривних тканин (товщинаперидерми, кутікули, наявність ушкоджень, станустьиц ічечевичек), і навіть вогкість повітря, температура, повітрообмін.

Сильнаобводненность плодів і овочів через дощової погоди, рясних поливів, особливо упредуборочний період, посилює випаровування води і з поверхні, що з глибинних верств м'якуші.

Наявність ушкоджень механічних, з допомогою сільськогосподарських шкідників, і навіть мікробіологічних хвороб підвищує інтенсивність випаровування води внаслідок тріщини покривних тканин, посилення дихання. Так, механічно ушкоджена моркву у два тижня втрачала при 1,14-2,50% води більше, ніж непошкоджена.

Найбільшого впливу на інтенсивність випаровування води плодами і овочами надають відносна вогкість повітря і температура при зберіганні. Підвищена вологість і знижені температури уповільнюють випаровування води. Проте надмірно висока вогкість повітря навіть за незначних коливаннях температури може викликати конденсацію водяних парів лежить на поверхні продукції і на тари.

>Конденсация – явище негативне, оскільки освітукапельножидкой вологи чи «інфекційних крапель» лежить на поверхні продукції створює сприятливі умови на її мікробіологічної псування. При зберіганні прагнуть попередити конденсацію («>отпотевание») продукції шляхом підтримки рівномірноготемпературно-влажностного режиму чи укриття поверхні ізолюючими матеріалами, поглинаючимиконденсированную вологу.

>Отпотевание продукції найчастіше зустрічається при стадії зберігання картоплі і овочів в засіках, секціях, буртах, траншеях, і навіть при зберіганні в поліетиленових мішках іскладишах. При зберіганні картоплі з природною вентиляцією допомагає укриття її соломою, мішками, шаром буряків, і навіть наявність гребенів і западин лежить на поверхні насипу.

Причина випадання конденсату – тепловиділення продукції, у результаті якого утворюється перепад температур за українсько-словацьким кордоном теплого повітря, нагрітого фізіологічним теплом, і холодного повітря сховищ.

Таблиця 1

Види плодів і овочів Кількість який виділяється тепла на добу в різних температурах, Ккал

0проЗ

2проЗ

5проЗ

10проЗ

20проЗ

Яблука

220

260

430

640

1500

>Лимони жовті

220

270

400

670

1200

Картопля

380

360

320

400

700

Капуста білокачанна

400

480

650

920

2400

Морква

390

570

690

730

2300

>Лук ріпчаста

320

340

430

580

1080

Томати

360

370

470

750

2000

Як очевидно з таблиці 1, інтенсивністьтепловиделения залежить більше від температури зберігання, ніж від особливостей виду продукції. Так, за нормальної температури 20проЗ вона найбільша, при 0проЗ повагою таблизкриоскопических температурах – найменша. При критичних температурах, викликають замерзання продукції і на загибель живих рослинних клітин, тепловиділення припиняється повністю.

>Замерзание – негативний процес для життєдіяльності свіжих плодів і овочів, властивості яких значно змінюються. Вони порушуються процеси асиміляції ідиссимиляции убік необоротного руйнації.

Температура замерзання різних плодів і овочів коштує від -0,5 до

-5проЗ (найменша – у огірків, найбільша – у винограду, горіхів).

>Замерзание плодів і овочів відбувається східчасто: при зниженні температури нижче точки замерзання настає переохолодження продукції, кристали льоду у своїй не утворюються. Потім починаєтьсяльдообразование із прихованої теплоти, внаслідок температура тканин на кілька днів підвищується, і знову падає.Температурой замерзання вважається найвища точка температури переохолодження, після якого температура знову знижується. [4,с.101-104]

>Физиолого-биохимические процеси відбуваються у плодах і овочах з участю ферментів.

Подих – найважливіший процес, лежить у основі процесів життєдіяльності плодів і овочів.

У що зберігаються плодах і овочах більшість процесів життєдіяльності єендергоническими, тобто. що відбуваються тільки з припливу енергії. Основним джерел енергії їм є процес окисного фосфорилювання в мітохондріях, у якому продукти фотосинтезу (вуглеводи, органічні кислоти, білки, жири й ін.) окисляються із закладеною у них енергії (вільноїентальпии). У цьому поглинається кисень й швидко виділяється вуглекислий на газ і вода, тобто. неорганічні сполуки, бідні енергією.

Процес дихання здійснюється черезекзергонические реакції, які з виділенням невеликої кількості енергії, яка складалася переважно використовується до процесів життєдіяльності рослинних клітин (2/3 виділеної енергії) і тільки частково виділяється в навколишнє середовище як фізіологічного тепла.

У результаті дихання утворюються нестійкі проміжні сполуки, службовці вихідними продуктами для синтетичних процесів. Оскільки основою життєдіяльності, як й у період вирощування, залишаються процеси асиміляції ідиссимиляции, то, при зберіганні рослинний організм намагається найважливіші їх підтримувати на необхідного рівня (розпад і синтез білків, ферментів та інших.). Проте за відсутності припливу поживних речовин підтримку цього рівноваги можливе лише з допомогою необоротного розпаду складних органічних сполук, є субстратами для дихання.

Головне місце серед них же в плодах і овочах належить вуглеводами, й у першу чергумоносахаридам, потім органічним кислотам, жирами, білкам іфенольним сполукам. Сумарна рівняння хімічних перетвореньмоносахаров при подиху плодів і овочів виглядає так:

З6М12Про6 + 6 Про2 6 ЗІ2 + 6 М2Про + 688 Ккал (2867кДж).

>Виделяемая енергія є кінцевою продуктом, заради якого здійснюється процес дихання. Неминучим наслідком цього процесу є втрати маси плодів і овочів з допомогою витратигексоз та іншихенергических речовин, зміни складу довкілля шляхом поглинання кисню, виділення вуглекислого газу та поповнення запасу води в тканинах.

>Окисление енергетичних речовин здійснюється через ряд ферментативних реакції. Розрізняють три стадії процесу дихання: гліколіз, циклКребса, чи ді- і трикарбонових кислот, іокислительноефосфорилирование.

>Гликолиз характеризується розщепленням і частковим окисленнямгексоз з освітупировиноградной кислоти; відбувається у анаеробних умовах.

ЦиклКребса ввозяться аеробних умовах.Пировиноградная кислота втягується в цикл трикарбонових кислот, у результаті вона цілком руйнується до вуглекислого газу із енергії, використовуваної для синтезу АТФ або відновлення переносників дихальної ланцюга. Кінцевим результатом окисного фосфорилювання є освіту АТФ внаслідок окислення переносників електронів (>НАДН,НАДФН). У АТФ відбуваєтьсязапасание енергії у виглядімакроергических зв'язків, із яких воно звільняється за потребою і витрачається процеси життєдіяльності.Образующиеся при подиху проміжні продукти йдуть на синтезу речовин, необхідних клітині.

Дихальний коефіцієнт (ДК) виражається ставленням обсягу кисню обсягу вуглекислого газу, тобто. ДК =VCO2/VC2.

Розмір ДК залежить від використовуваного на подих субстрату: длягексозДК=1; для жирів і білківДК<1 (0,69 і 0,7 – 0,8 відповідно), для органічних кислот – ДК > 1 (4). ДК може побічно свідчити, який компонент з суміші органічних речовин плодів і овочів переважно використовується на подих.

Підвищення концентрації виділеної вуглекислоти над витратою кисню (>ДК<1) свідчить про переважному використанні на подих білків, жирів чи про утворення продуктів неповного окислення (спирти, органічні кислоти: щавлева, винна, оцтова та інших.), що вирізняло анаеробного дихання. Оскільки білків і жирів в плодах і овочах мало, то залучення в дихальний обмін відбувається в крайньому випадку основною причиною зниження ДК єанаеробное подих.

>Анаеробное подих супроводжуєаеробному, оскільки у внутрішніх тканинах плодів і овочів може виникати дефіцит кисню. Проте за достатньому вмісті його у довкілліанаеробное подих займає невелику питому вага і помітну роль не грає. Переважним єаеробное подих. Лише за нестачі кисню (менше двох%)анаеробное подих переважає надаеробним.Анаеробное подих є найменш економічним типом дихання, бо виділеної енергії майже 30 разів менша, аніж зааеробном:

З6М12Про6 2 ЗІ2 + 2 З2М5ВІН + 22,5 Ккал.

>Виделяющийся у своїй етиловий спирт його попередник – ацетальдегід викликають фізіологічні порушення обміну речовин, знижують природну опірність несприятливих умов і призводять допотемнению тканин плодів і овочів.

Інтенсивність дихання залежить від фізіологічного стану плодів і овочів, від виду та сорти, температури, газового складу середовища, наявності ушкоджень. Найбільшою інтенсивністю дихання вирізняються молоді,бистрорастущие рослинні органи, клітини яких заповненіпротопластом утримують багато мітохондрій. Дуже енергійно дихають листя,нераспустившиеся суцвіття, нирки й насіння, особливо що проростає, кінчики коренеплодів, верхівки стебел (вершини бульб). Втрати маси з допомогою дихання в молодих частин плодів і овочів в 10-20 разів більше, ніж в старих.

Плоди й овочі різних видів відрізняються за інтенсивністю дихання (таблиця 2).

Таблиця 2

Види плодів

Інтенсивність дихання, мг ЗІ2 накг/ч

Види овочів

Інтенсивність дихання, мг ЗІ2 накг/ч

Яблука 4,0 – 13,9 Картопля 2,8 – 4,7
>Мандарини 6,2 – 8,2 >Лук 2,4 – 4,8
Апельсини 6,3 – 7,3 Морква 2,0 – 4,5
>Лимони 5,6 – 6,6 Салат 6,5 – 7,2

Плоди і зелені овочі характеризуються інтенсивнішим диханням, ніж вегетативні овочі, перебувають у стані спокою. На інтенсивність дихання їх великий вплив надає ще й температура. Зниження їївизвает в багатьох плодів і овочів уповільнення всіх процесів життєдіяльності, зокрема й дихання. Винятком є картопля, яка має найменша інтенсивність дихання спостерігається за нормальної температури 4-5проЗ. При подальшому зниженні температури інтенсивність дихання бульб зростає.

Зниження концентрації кисню і підвищення вуглекислого газу в внутрішньотканинний атмосфері з допомогою малої дифузії газів через все частішікутикулу чиперидерму уповільнює подих плодів і овочів, як і належить основою однієї з принципів поліпшеннясохраняемости при газовому зберіганні.

На інтенсивність дихання продукції впливають різні ушкодження: механічні, мікробіологічні, фізіологічні, сільськогосподарськими шкідниками. Встановлено, що інтенсивність дихання багатьох плодів і овочів під час механічних ушкоджень зростає, особливо у період, що з підвищенням витрат енергії на біосинтез речовин захисного характеру (>суберина, поліфенолів,фитоалексинов та інших.). Посилення дихання при ушкодженні сільськогосподарськими шкідниками, гризунами, мікроорганізмами, фізіологічними хворобами пояснюється витратами енергії освіту захисних бар'єрів, некрозів, біосинтез бактерицидних речовин, активізацію окисних ферментів. Так, інтенсивність дихання яблук з засмагою в 1,3 разу, і зпухлостью - в 1,5 разу вищу, ніж здорових. [1,с.294-301]

Наприкінці зберігання плодів розрізняють три періоду:предклимактерический – із найнижчим рівнем дихання,климатерический – з найвищим рівнем подиху іпостклиматерический, котрій характерно зниження інтенсивності дихання. Тривалість періоду в різних плодів неоднакова: у бананів – 24-60 год, у груш і яблук – кілька тижнів, у цитрусовихклиматерический період відсутня.Климатерический підйом дихання в багатьох плодів і овочів збігаються з настанням споживчої зрілості, після чого посилюється розпад складних речовин,разобщаются процеси окислення і фосфорилювання, накопичуються спирт і ацетальдегід, руйнуються мітохондрії та інші органели клітин. Усе це призводить до виникнення фізіологічних захворювань, і загибелі рослинних клітин.

Наступ клімактеричного іпостклимактерического періодів можна затримати зниженими температурами, низькою концентрацією кисню і підвищеним змістом вуглекислого газу. Для прискорення цих періодів застосовують етилен: газоподібний або у виглядіетиленпродуцентов (>етрела,гидрела,композана).

Подих – це необоротний окисний процес розпаду речовин. Крім нього, при зберіганні плодів і овочів стаються інші окисні процеси, які можуть мати необоротний чи зворотній характер. До них належать окислювання аскорбінової кислоти додегидроаскорбиновой, що або відновлюється, або руйнується. У разі мають місце втрати аскорбінової кислоти, причому якщо зберіганні свої плоди й овочі втрачають до 50-80% вітаміну З. Більшість цих втрат посідає перші місяці збереження продукції.

>Окисление поліфенолів в здорових плодах і овочах є оборотним. При фізіологічних порушеннях, викликаних старінням, хворобами фізіологічними і мікробіологічними, відновлення окислениххинонов немає, у результаті продукція темніє.

>Окисление ліпідів відбувається в всіх плодах і овочах, але це найбільш помітно в горіхах.Прогоркание у яких жиру погіршує смак. [2,с.124-128]

>Гидролитические процеси забезпечуютьлегкоусвояемими речовинами дихання і він інших процесів, пов'язані із підтримуванням життєдіяльності плодів і овочів. Головне місце середгидролитических процесів займає перетворення на вуглеводневій комплексі: гідроліз чифосфоролиз крохмалю,пектинових речовин, білків та інших. Кінцевим продуктом розпаду цих речовин є цукру, використовувані у процесі дихання плодів і овочів, а проміжні продукти можуть брати участь в синтезі органічних кислот, амінокислот, поліфенолів та інших речовин, зокрема і захисного характеру.

>Гидролитический розпад вуглеводів часом підвищує споживчі властивості плодів і овочів: покращує їх смак з допомогою посилення солодощі, пом'якшення кислого і в'язальника смаків, розм'якання консистенції.

У той самий час інтенсивний гідроліз чифосфоролиз вуглеводів може прискорювати виснаження ресурсів запасних поживних речовин, спричинить розрідженню чи мацерації тканин м'якуші, ослаблюючи захисні властивості плодів і овочів.

Зміна крохмалю в що зберігаються плодах і овочах відбуваєтьсяфосфоролитическим ігидролитическими шляхами. Перший шлях є основним, що підтверджено високої активністьфосфорилаз і низької –амилаз.Фосфоролиз крохмалю відбувається після ряд проміжних сполук:глюкозо-1-фосфат,глюкозо-фосфат,фруктозо-6-фосфат та інші до сахарози.

Більшість видів плодів і овочів розпад крохмалю до цукрів є переважним процесом, що призводить до зменшення і навіть зникнення крохмалю. Наприклад,

Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Класичні російські кваси
    Класичні російські кваси Справжній квас готують з солоду. Солод - це пророщеним зерном хлібних
  • Реферат на тему: Коктейлі
    >Коктейли   Коктейль (анг. >cocktail - півнячий хвіст) - це одне з різновидів змішаного напою.
  • Реферат на тему: Ковбасні вироби
    Поволзький кооперативний інститут Російського університету кооперації>Реферат з дисципліни:
  • Реферат на тему: Здорове і повноцінне харчування для організму
    Міністерство освіти і науки України >Реферат на тему "Здорове й повноцінне харчування для
  • Реферат на тему: Зміни Під годину Зберігання м'яса
    >Міністерство >аграрної політики України >Харківська >державна >зооветеринарна >академія Кафедра

Навігація