Реферати українською » Кулинария » Гриби. Харчова і біологічна цінність грибів


Реферат Гриби. Харчова і біологічна цінність грибів

інших. Тому неприпустимо збирати гриби поблизу автомагістралей, промислових підприємств, полів і садів, бо такі гриби може бути джерелом серйозних отруєнь.

На нашому сайті Ви також можете ознайомитися з загальної інформацією щодо грибах: будова грибів, розмноження грибів, наукова класифікація грибів (систематика), історія вивчення грибів, гіпотези походження грибів, поширення грибів, значення грибів у природі й життя, класифікація грибів по харчовим властивостями, токсини грибів,гриби-двойники, екологічні групи грибів.


4. Обробка

ПОПЕРЕДНЯОБРАБОТКАГРИБОВ

Зазвичай гриби, зібрані лісом, кладуть до однієї загальну кошик. У цьому слід пам'ятати, що граничний термін зберігання свіжих грибів 6—8 годин, особливо у спеку. Якщо збір грибів закінчено до вечора, то до ранку гриби можна зберегти на льодовику чи холодильнику.

Перше, з чого починають обробку грибів, — це їхнє ретельний огляд. І тому гриби обережно виймають з кошика руками; висипати їх можна, т. до. багато гриби поламаються. У цьому відкидають негідні гриби і особливу увагу привертають до себе те що не потрапили отруйні гриби. Слід пам'ятати, що нерідко на грибах сидять слизни, а ямках зморшків — жуки і мурахи. Така "м'ясна" добавка до вашим грибам нічого. При вживанні грибів в свіжому вигляді й при заготівлі про запас вони мають спочатку розсортувати за видами. Навіть якщо взяти грибів замало, й вони потім будуть вживатися в суміші, їх спочатку треба розділяти, т. до. різні гриби вимагають різної обробки. Одночасно гриби сортують за розміром та якості. Нарешті, хіба що старанно де ви відкидали під час збирання лісом червиві гриби, вони ж потрапляють у кошик, та його необхідно видалити. Для консервування придатні свіжозібрані гриби малих і середніх розмірів, без ушкоджень кісткової та червоточин.Дряблие, переросли,ослизневшие, зацвілі, і навіть суміш грибів до консервування непридатні.

Розділивши гриби за видами, розпочинають їх опрацюванні. Насамперед, гриби треба старанно промити і очистити. Часто до капелюшкам грибів прилипають листя, мох, хвоя, трава. З іншого боку, деякі гриби мають ушкодження від шкідників.

Для мийки й чищення гриби складають у таз, відро чи велику каструлю і заливають водою. Гриби легше води, тому вони всі спливають. Щоб усе гриби було покрито водою, ними кладуть гурток з фанери з гаком вантажем. Через 3—5 хвилинприставшие до грибам сухі листя, і трава розмокнуть і буде легко відокремлюватися. Проте довго тримати гриби у питній воді годі було, т. до. вона швидко всотується капелюшками, якщо гриби старі. Потім розпочинають чистці.

При чистці відрізають ніжки,соскабливают ножем розмоклі листя, і траву зі капелюшків, чистять гриби від землі і коренів, видаляють в деяких грибів грубу шкірочку з ніжок, зрізають дефектні шматочки з місць, уражених шкідниками. У ніжок відрізають нижню частину з залишками грибниці іподравнивают верхню. Поверхня ніжок очищають від забруднень. Великі капелюшки розрізають на половинки, четвертинки чи шматочки. Хатку після чистки ріжуть на шматочки завтовшки 2—3 див.

Потім гриби старанно миють, переміняючи воду 3—4 разу, контролюючи якість мийки кожного гриба при перекладці вже з таза із жовтою водою на другий. Цю мийку треба провести нас дуже швидко, щоб гриби не увібрали брудну води і цього не сталося великий втрати ароматичних і розчинних сухих речовин. Найкраще мити гриби в проточній воді 7—8 хв, трохи більше.

В окремих пластинчастих грибів (сироїжок) іноді очищають шкірочку зі капелюшків. У цьому біля краю капелюшки із боку платівок роблять слабкийподрез шкірки і рухом руки до капелюшку її зривають. Від капелюшків маслять шкірочка краще очищається, якщо їх попередньо ухиліться 2—3 хв в1—2%-ном киплячому розчині кухонної солі. Такабланшировка необхідна, і дляподосиновиков, що вони не темнішали в зрізах, і навіть для осінніх маслять, що дає їм еластичність, охороняє від ломки і дозволяє щільніше вкладати в американські банки.


5. Харчова і біологічна цінність грибів

Цінність грибів як харчового продукту пов'язана з своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, переважна більшість вуглеводів міститься у них же в формі глікогену - тваринного крохмалю, аналогічно, який відкладають у печінки тварин. Гриби містять значне кількості фосфору, цинку, у яких присутній мідь, і навіть мікроелементи- йод, марганець. Харчовий цінність грибів пов'язана з тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, а й іншихбиолигически важливих речовин, зокремаессенциальних мікроелементів.Экстрактивние речовини (до них відносить вільні амінокислоти,фунгин та інших.) є активними стимуляторами шлункової секреції.

По харчової цінності гриби діляться на виборах 4 категорії. До першої входять найцінніші види грибів (білі, грузді, опеньки,рижики); на другу - гриби середнього якості (підберезники, красноголовці, маслюки, лисички, шампіньйони,волнушки); до третьої ставлятьсямоховики, чорний груздь, валуй, сироїжки,подгруздки; четверта категорія об'єднує малоцінні гриби, які збирають рідко (>горкушка,скрипица,навозники,рядовки та інших.). Усі дикорослі гриби за будовою діляться втричі групи: трубчасті (білі, красноголовці, красноголовці та інших.); пластинчасті (лисички, сироїжки, опеньки, шампіньйони, грузді тощо.); сумчасті (зморшки, рядки, трюфелі).

Біологічна цінність грибів обумовлена містило велику кількість мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот). Фізіологічна цінність — наявністю антибіотиків,екстрактивних речовин, сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що у грибах може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Гриби є джерелом речовин, використовуваних під час лікування ревматизму, подагри (мухомор),полиартрита (>саркосома),стафиллококка (24 виду грибів), туберкульозу, пухлин та інших хвороб.

У нижче наведеної таблиці наочно показано біологічна цінність деяких видів грибів.

Назва Вода + суху речовину білки жири цукор клітковина >Экстрактивние речовини
>Подберезовик
ніжка 88,69+11,31 29,87 3,51 12,31 42,35 4 76
капелюшок 84,03+15,97 44,99 5,90 16,03 20,56 3,25
Білий гриб
ніжка 87,02+12,98 30,73 4,41 13,69 40,41 4,41
капелюшок 86,17 + 13,83 43,90 6,20 16,01 22,54 3,25
>Груздь
ніжка 91,18 + 8,82 26,37 4,01 20,02 38,86 5,47
капелюшок 90,17 + 9,83 32,21 6,91 17,64 30,30 5,81
>Лисички
ніжка 88,23 + 11,77 28,35 4,72 16,30 38,04 4,16
капелюшок 87,95 + 11,05 27,77 7,13 17,11 35,93 2,13
Рижик
ніжка 90,17 + 9,83 34,28 5,74 14,62 31,43 6,81
капелюшок 89,99 + 10,01 38,12 7,37 14,40 27,42 4,55
>Масленок
ніжка 91,07 + 8,93 32,57 3,80 15,75 35,99 4,43
капелюшок 91,59 + 8,41 40,47 6,42 17,82 21,05 3,50

Терміни зберігання грибів залежить від температури. При Про °З білі ісвинушки зберігаються 3сут, при 30 °З — 8 год; грузді — відповідно 2сут і 18 год, лисички — 5сут і 20 год. У зв'язку з містило велику кількість ферментів гриби швидко піддаються небажаним

Від Гіппократа до сучасної мікології

З часів гриби грали у харчуванні людини дуже значної ролі. Зрозуміло, що вони мисливці і збирачі доісторичної епохи вміли розпізнавати як його живильні властивості, і зміст отрути у багатьох видах. Першим зображенням гриба однак фахівці вважаютьнаскальний малюнок в єгипетської царської гробниці, належить до 1450 року е.

Чим більше розвивалися природні науки у "класичній давнини, тим більше коштів уваги лікарі й учені приділяли грибам. До того ж періоду належить і перші письмові повідомлення про грибах. У документах називають дедалі більше видів, хоч і без докладних описів. Так, вже Гіппократ, грецький лікар й засновник наукової медицини (прибл. 460-375 рр. е.), у своїх працях писав, і про грибах, і про їхніх значенні для медицини. Але систематики і класифікації видів відомих немає. Тоді мало знали ще й про виникнення, структурі та самого життя грибів. Їх у світі рослин першим визначив Теофраст (372-287 рр. е.), учень Аристотеля, причому сама поява грибів він пояснював "надлишкової вологістю грунту, дерев, гниючим деревом та інші гниючими предметами". Це твердження вважалося справедливим майже 2000 років, і всі великі натуралісти післяТеофраста з цим безперечно погоджувалися.

>Ядовитость інших грибів пояснювали місцем їх проростання. Так, Пліній Старший (23-79 рр.) писав, що гриби, ростучі неподалік зміїних гнізд, іржавого заліза чи інших відходів, отруйні. Це переконання збереглося до пізнього Середньовіччя. Про те, наприклад, в роботах найбільшого натураліста Альберта Великого (1193-1280 рр.). На першої ілюстрованої книзі, присвяченій травам (1560 р.), гриби зображені разом ізизвивающимися зміями.

Це вчення, з'єднуючись з укоріненим у народі страхом, перед грибами, неминуче призводила до того, що гриби представляли явищем таємничим і пов'язаних із злими силами. Їх вважали зачаклованим, диявольським витвором чи знаряддям відьом. Це засвідчують народні назви багатьох видів:ведьмино яйце, сатанинський гриб тощо. п. чи такий вислів, як ">ведьмин коло". Багато місцевостях ці забобони збереглися по наш час, і сьогодні є ще люди, які знищують чи тиснуть гриби у його переконанні, що роблять корисну справу.

Під кінець Середньовіччя, коли почали бурхливо розвиватися все природні науки, виникли принципово нові стану та у науці про грибах. Багато вчених намагалися класифікувати відомі на той час види. Так, КарлКлузий (1525-1609 рр.) розділив гриби на їстівні та отрутні і розподілив зовні подібні види по сімействам.

Вирішальним поворотом стало винахід мікроскопа голландцемЗахариемЯнсеном в 1590 року. Тепер вчені не обмежувалися описом зовнішніх ознак, бо погляд міг поринути у тонкі тканини, у внутрішні структури, цим виявляючи взаємозв'язку геть нової рівня.

Італійський учений Мікелі (1679-1737 рр.) першим переконався існування грибних суперечка. Збираючи івисевая суперечки різних видів на природну грунт або основу, він довів, що гриби розмножуються саме спорами. В такий спосіб йому удалося виростити цвілеподібні гриби: учений розміщував їх суперечки на шматочках дині і груші. Схожі експерименти він проводив з пластинчастими грибами, посипаючи їх спорами опалу листя.

Проте значення міцелію, чи грибниці, як найістотнішою частини гриба, Мікелі оцінити не зумів.Мицелий як і вважався лише виглядом гриба.

Багато вчених підтверджували і розвивали відкриття Мікелі, проте тільки кілька десятиліть було остаточно подолано старе твердження у тому, що гриби росте з бруду, вологості і гниття.

У межах своїх працях Мікелі описав і відтворив як гравюр велика кількість грибів, та його перевершив пастор Якоб Крістіан Шеффер (1718-1790 рр.), що уКверфурте біля Галле і котрий у Регенсбурзі. У його4-томном творі він описав майже 400 видів грибів, можна зустріти в Баварії, причому 80 були названі вперше. У книгах Шеффера ілюстрації розмальовані вручну, і всіх томів стало можливим тільки з фінансової підтримки із боку Російського царського вдома.

Трохи пізніше нідерландський ботанік і лікар Крістіан ХендрікПерсоон (1755-1837 рр.) опублікував новаторські праці з систематики і класифікації грибів. Протягом наступного час на весь світ почали відкривати і описувати дедалі нові види. У 1834 року французькому досліднику АнріДютроше (1776-1847 рр.) вдалося довести, власне гриб складається з які у грунтіветвящихся ниток, причому вони утворюють підземнупаутинистую мережу (міцелій). Цим він поєднує відкрив, що плодові тіла — них і називають у народі грибами — є лише органами для освіти суперечка. А до того міцелій вважався просто виглядом гриба.

Шведський ботанік ЕліасМагнус Фріс (1794-1878 рр.), професор університету уУппсале, розробив систематизацію пластинчастих грибів виходячи з кольору їх суперечка. Головні становища цієї роботи вони втратили цінності й сьогодні. Результати своїх досліджень Фріс опублікував3-томном виданні ">SysternaMycologicuт ".

І, нарешті, на завершення нашого стислого екскурсу до історії слід назвати чергового вченого, чиї дослідження виявилися суттєвими як для німецькомовного простору, але й усього світу, — це пастор АдальбертРикен (1850-1921 рр.).Теолог, трудився на різних роботах, а під кінець життя жінок уЛарбахе (>Рен), будь-коли вивчав ботаніку! Але ще шкільні рік він дивувався чудовому різноманіттю світу грибів і тоді почав працювати цієї темою. Завдяки власним дослідженням, ретельному вивченню літератури та постійним контактам з усіма значними мікологами свого часу, він перетворився з самоуки в найбільшого знавця і дослідника грибів початку ХХ століття. Чільну увагуРикен теж приділяв систематики. Він уточненням вже наявних описів, і завдяки кропіткої праці йому пощастило виявити тисячі мікроскопічних деталей. У першій книзі ">Пластинчатие гриби" він описав близько 1500 видів грибів, поділивши їх на порядки і сімейства, причому дотримувався розробленогоФрисом принципу класифікації виходячи з кольоруспорового порошку. У його другій книзі "Довідник для любителів грибів" (1918 р.) міститься опис понад 2.000 видів, тобто представлено всі відомі на той час великі гриби у Європі. Університет в Вюрцбурзі присвоїв АдальбертуРикену звання почесного доктора.

У наступні роки питання спорідненості і систематики грибів відступили другого план. У 1928 році життя Олександр Флемінг відкрив антибактеріальне дію цвілеподібного грибаPenicilliumnotatum. З того часу отримуваний потім із нього антибіотик пеніцилін врятував життя мільйонам людей. Почалося активне дослідження речовин, які у грибах, з погляду їхньої придатності до медицини. Крім інших антибіотиків вчені виявили в грибах такі хімічні сполуки, що у майбутньому, можливо, стануть використовуватися зниження кров'яного тиску й досяг рівня холестерину.

Великих успіхів досягнуто й у вивченні мікроскопічно малих грибів. Приміром, відкрили гриб, здатний харчуватися сторонніми речовинами в сирої нафти. Якість сирої нафти поліпшується

Схожі реферати:

Навігація