Реферати українською » Кулинария » Технологічне проектування хлібозаводу


Реферат Технологічне проектування хлібозаводу

установкуТ1-ХСБ місткістю 2 м3

Завезення солі на хлібозавод здійснюється через 10 днів

Загальний обсяг ємності для сольового розчину на зміну визначається за такою формулою:

, (28)

деGсут - добовий витрата сировини, кг;

 - щільність розчину (для солі =1,20),кг/м3;

 - кількість сировини в 100 кг розчину (для солі =26).

До – коефіцієнт запасу обсягу вмістилища (До = 1,2)

>tхр – термін зберігання сольового розчину (1сут);

Приймаємо 2 ємностіРЗ-ХЧД-5,5 місткістю 550дм3 із мішалкою.

Підготовка до виробництва цукру-піску

Місткість ємностей (м3) для зберігання цукрового розчину визначається за такою формулою:

 (29)


де – добовий витрата цукру,кг/сут;

До – коефіцієнт запасу обсягу вмістилища (До = 1,25)

>tхр – термін зберігання рідкого цукру (2сут);

>Ссах – концентрація розчину цукру (>Ссах = 50 за нормами проектування),кг/100л

Вибираємо 2 ємності маркиХЕ-48 місткістю 300 л із мішалкою і сорочкою.

Обсяг видаткової ємності змінюють, м3

Приймаємо ємністьРЗ-ХЧД-3 обсягом 0,3 м3 із мішалкою

Кількість приготувань цукрового розчину на зміну

Підготовка до виробництва дріжджів хлібопекарських пресованих

Для приготування дріжджової суспензії передбачають ємність зпропеллерноймешалкой. Загальний обсяг ємності для розведення дріжджів на зміну:

 (30)


де – змінний витрата пресованих дріжджів (), кг;

K – коефіцієнт запасу обсягу вмістилища (>K=1,2);

>др – зміст дріжджів один л суспензії (якщо розведення 1:3др =0,26),

Кількість розведень на зміну:

 (31)

деVем – обсяг обраної ємності, л

Загальний обсяг ємності для розведення дріжджів на зміну:

ВибираємоХ-14 місткістю 340 л

Кількість розведень на зміну:

 

Підготовка до виробництва маргарину столового

Місткість резервуарів (м3) для зберігання маргарину в розтопленому вигляді визначається за такою формулою:

 (32)

деМс – добова потреба у сировину,кг/сут;

До – коефіцієнт запасу обсягу вмістилища (До = 1,2);

>tхр – термін зберігання,сут;

 – відносна щільність сировини ,кг/м3.

>Подбираем ємністьХЕ-48 місткістю 300 л із мішалкою і сорочкою.

Підготовка до виробництва олії

Олія рослинне доставляється на підприємство у сталевих бочках, переливається в видаткову ємність із нержавіючої сталі, має кран для ручного відбору потрібної кількості олії вбираються у цехову ємність. По прибутті через кран олію фільтрується через зміннийтканевий фільтр.

Обсяг ємності для зберігання олії з виробництва вираховується за формулою:

, (33)

де - добовий витрата олії,кг/сут;

- коефіцієнт запасу, рівний 1,2;

- щільність олії,кг/л.

Для оліїdмас = 0,92кг/л;tхр = 15сут.

.


Вибираємо ємністьРЗ-ХЧД-5,5 місткістю 0,55 м3

Підготовка до виробництва меляси

Місткість резервуара (м3) для зберігання меляси визначається за такою формулою:

 (34)

деМсут – добова потреба у сировину,кг/сут;

До – коефіцієнт запасу обсягу вмістилища (До = 1,25);

>tхр – термін зберігання,сут;

 – відносна щільність сировини ,кг/м3.

>Подбираем ємністьХЕ-43 місткістю 3 м3

Обсяг видаткової ємності змінюють визначається за такою формулою (30):

Вибираємо одну видаткову ємність місткістю 0,03 м3,изготовляемую на замовлення ПО «Універсалістські машини та устаткування». Конфігурація ємності: круглого перерізу, діаметр 0,5 м, висота0,8м.


7. Розрахунокпофазних рецептур

 

7.1 Хліб пшеничний з млива вищого гатунку

Для хліба пшеничного з млива вищого гатунку приймаємо спосіб приготування тестубезопарним способом.

>Однофазний спосіб приготування тесту протидвухфазним має низку економічних пріоритетів і організаційних достоїнств: цикл скорочується на 50…65%, відповідно зменшується потреба убродильних ємностях, виробничої майдані та у устаткуванні. Витрати сухих речовин борошна на бродіння знижуються приблизно за 1,2% протиопарним.

1. Вихід тесту вираховується за формулою :

 (35)

2. Загальна кількість води у тісті за такою формулою:

 (36)

=102,3кг

.

3. Кількість сольового розчину, йде на заміс тесту за такою формулою, кг:


,                                                                 (37)

де З – концентрація насиченого розчину солі, рівна 26%,

 - кількість солі, що йде в тісто по нормативної рецептурою, кг.

Кількість води всолевом розчині за такою формулою, кг:

                                                                      (38)

4. Кількість дріжджової суспензії в тісто (розведення 1:3):

>Gдр.сусп = 1 * 4 = 4 кг

Кількість води в дріжджової суспензії:

>Gв.др.сусп = 4 – 1 = 3 кг

5. Кількість води в тісто за такою формулою, кг:

                                                                     (39)

.


Таблиця 13.Пофазная рецептура приготування хліба пшеничного з млива вищого гатунку, кг на 100 кг борошна

Найменування сировини Витрата сировини в тісто, кг
Борошно пшенична хлібопекарська вищого гатунку 100,0
>Дрожжевая суспензія 4,0
Розчин солі 5,65
Чайний гриб 5,00
Вода 48,62
Разом 163,27

7.2Батон нарізний із пшеничного борошна вищого гатунку

Для батона нарізної з млива вищого гатунку вибираємо спосіб приготування тесту на густий опарі. Приготування тесту на густихопарах найдоцільніше використовувати під час вироблення хліба і низки булочних виробів із пшеничного сортовий борошна.

1. Вихід тесту вираховується за формулою (35) :

2. Загальна кількість води у тісті за такою формулою (36):

=110,0кг

.

Приготуванняопари:

Кількість дріжджової суспензії в опару обчислюється з огляду на те, що дріжджі розбавлено із жовтою водою у відсотковому співвідношенні 1:3, за такою формулою:


 (40)

Кількість води в дріжджової суспензії, обчислюємо за такою формулою:

 (41)

Вихідопари обчислюємо за такою формулою:

 (42)

Кількість води в опару за такою формулою:

 (43)

.

Таблиця 14. Витрата сировини на замісопари

Найменування

сировини

Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, % Маса, кг
вологи сухих речовин борошна
Борошно пшеничнав/с 50,0 14,5 85,5 7,25 42,75 50,0
>Дрожжи пресовані 1,0 75,0 25,0 0,75 0,25 -
Разом 51,0 - - 8,0 43,0 50,0
Вода 35,0 100,0 - 35,0 - -
Вихід 86,0 43,0 43,0 50,0

Приготування тесту:

Кількість борошна в тісто:

Кількість розчину солі за такою формулою:

, (44)

де З – концентрація насиченого розчину солі, рівна 26%,

 - кількість солі, кг

Кількість води всолевом розчині, за такою формулою:

 (45)

.

Кількість розчину цукру за такою формулою (44):

,

Кількість води в цукровому розчині, за такою формулою (45):


Кількість води в тісто за такою формулою:

 (46)

Таблиця 15. Витрата сировини й напівфабрикатів на заміс тесту

Найменування

сировини

Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, % Маса, кг
вологи сухих речовин борошна
Борошно пшеничнав/с 50,0 14,5 85,5 7,25 42,75 50,0
Сольовий розчин 5,77 74,0 26,0 4,27 1,5 -
Розчин цукру 8,0 50,0 50,0 4,0 4,0 -
>Опара 86,0 50,0 50,0 43,0 43,0 50,0
>Маргарин 3,5 84,0 16,0 2,94 0,56 -
Разом 153,27 - - 61,46 91,81 100,0
Вода 7,79 100,0 - 7,79 - -
Вихід 161,06 69,25 91,81 100,0

хліб батон випічка рецептура устаткування

Таблиця 16.Пофазная рецептура приготування батона нарізної з млива вищого гатунку, кг на 100 кг борошна

Найменування сировини Витрата сировини, кг
всього в опару в тісто на розбирання
Борошно пшенична вищого гатунку 100,0 50,0 49,0 1,0
>Дрожжевая суспензія 4,0 4,0 - -
Розчин солі 5,77 - 5,77 -
Розчин цукру 8,0 - 8,0 -
>Опара - - 86,0 -
>Маргарин 3,5 - 3,5 -
Вода 39,79 32,0 7,79 -
Разом 161,06 86,0 160,06 1,0

7.3 Хліб житнього московський

Для хліба житнього московського вибираємо спосіб приготування тесту на густий заквасці. Такий спосіб приготування рекомендується для хліба із суміші різних сортів житнього та пшеничного борошна.

1. Вихід тесту вираховується за формулою (35):

2. Загальна кількість води у тісті за такою формулою (36):

=102,6кг

.

Приготування заварки:

Кількість борошна в заварку:  

Кількість солоду на заварку:

Кількість розчину подрібненого кмину в заварку і тісто:

На кожні 0,1 кг кмину 1 кг води

Вихід заварки і витрати в заміс тесту за такою формулою:

 (47)


Таблиця 17. Витрата сировини на заміс заварки

Сировину Маса, кг Масова частка вологи в сировину, % Масова частка сухих речовин, % Маса, кг
>Влаги >Сухих речовин Муки
Борошно житняобойная 10,0 14,5 85,5 1,45 8,55 10,0
Солод 7,0 10,0 90,0 0,7 6,3 7,0
>Тмин 0,05 12,0 88,0 0,006 0,044 -
Разом 17,05 - - 2,156 14,894 17,0
Вода 42,026 100 - 42,526 - -
Вихід 59,576 44,682 14,894 17,0

Кількість води в заварку:

Кількість заварки в тісто (перевірка по СВ):

Приготування закваски:

Витрата борошна на закваску, що йде на заміс тесту:

 

Витрата закваски на заміс тесту обчислюється за такою формулою:

                                                                                     (48)

деWм – вологість борошна, %;Wм = 14,5%;

>Wз – вологість закваски, %;Wз = 50,0%;


>Виброженная закваска (живильне суміш) поновлення закваски за такою формулою:

 (49)

Кількість борошна в заквасці:

42,75 кг закваски - 25 кг борошна

10,688 кг закваски – x кг борошна

x =

Вихід закваски, знаходимо за такою формулою:

 (50)

де кількість сухих речовин, у заквасці, кг

Кількість води в закваску:


Таблиця 18. Витрата сировини й напівфабрикатів на заміс густий закваски для хліба московського

Сировину Маса, кг Масова частка вологи в сировину, % Масова частка сухих речовин, % Маса, кг
>Влаги >Сухих речовин Муки
Борошно житняобойная 25,0 14,5 85,5 3,625 21,375 25,0
>Закваска 10,688 50,0 50,0 5,344 5,344 6,25
Разом 35,688 - - 8,969 26,719 31,250
Вода 17,75 100 - 17,75 - -
Вихід 53,438 - - 26,719

Приготування тесту

Кількість житньогообойной борошна на заміс тесту:

Кількість розчину солі поформуле(44):

 кг

Кількість води всолевом розчині за такою формулою (45):

Кількість води у тісті:

Таблиця 19. Витрата сировини й напівфабрикатів на заміс тесту для хліба московського

Сировину Маса, кг Масова частка вологи в сировину, % Масова частка сухих речовин, % Маса, кг
>Влаги >Сухих речовин Муки
Борошно житняобойная 58,0 14,5 85,5 8,41 49,59 58,0
>Закваска 42,75 50,0 50,0 21,375 21,375 25,0
>Заварка 59,576 75,0 25,0 44,682 14,894 17,0
Розчин солі 5,77 74,0 26,0 4,27 1,5 -
>Тмин 0,05 12,0 88,0 0,006 0,044 -
>Патока 1,0 22,0 78,0 0,22 0,78 -
Разом 167,146 - - 78,963 88,183 100,0
Вода 12,824 100,0 - 12,824 - -
Вихід 179,97 91,787 88,183 100,0

Таблиця 20.Пофазная рецептура приготування хліба московського, кг на 100 кг борошна

Найменування сировини Витрата сировини, кг
всього в заварку в закваску в тісто на розбирання
Борошно житняобойная 93,0 10,0 25,0 56,0 2,0
Солод 7,0 7,0 - - -
>Закваска - - 10,688 42,75 -
>Заварка - - - 59,576 -
Сольовий розчин 5,77 - - 5,77 -
>Тминзамоченний 1,1 0,55 - 0,55 -
>Патока 1,0 - - 1,0 -
Вода 77,37 42,026 17,75 12,324 -
Разом 185,24 59,576 53,438 177,97 2,0

7.4 Хліб російський

Для хліба російського вибираємо спосіб приготування на густий заквасці. Такий спосіб приготування рекомендується для хліба із суміші різних сортів житнього та пшеничного борошна.

1. Вихід тесту вираховується за формулою (35) :

2. Загальна кількість води у тісті за такою формулою (36):

=108,0кг

.

Приготування густий закваски:

Витрата борошна на закваску, що йде на заміс тесту:

 

Витрата закваски на заміс тесту обчислюється за такою формулою (48):

>Виброженная закваска (живильне суміш) поновлення закваски за такою формулою (49):


Кількість борошна в заквасці:

42,75 кг закваски - 25 кг борошна

10,688 кг закваски – x кг борошна

x =

Вихід закваски, знаходимо за такою формулою (50):

Кількість води в закваску:

Таблиця 21. Витрата сировини й напівфабрикатів на заміс густий закваски для хліба російського

Сировину Маса, кг Масова частка вологи в сировину, % Масова частка сухих речовин, % Маса, кг
>Влаги >Сухих речовин Муки
Борошно житняобдирная 25,0 14,5 85,5 3,625 21,375 25,0
>Закваска 10,688 50,0 50,0 5,344 5,344 6,25
Разом 35,688 - - 8,969 26,719 31,250
Вода 17,75 100 - 17,75 - -
Вихід 53,438 - - 26,719

Приготування тесту

Кількість житньогообдирной борошна на заміс тесту:


Кількість пшеничного борошна першого сорти на заміс тесту:

Кількість розчину солі поформуле(44):

 кг

Кількість води всолевом розчині за такою формулою (45):

Кількість дріжджової суспензії в тісто:

(дріжджі розбавлено із жовтою водою у відсотковому співвідношенні 1:3)

Кількість води в дріжджової суспензії, обчислюємо за такою формулою (41):

.

Кількість води у тісті:


Таблиця 22. Витрата сировини й напівфабрикатів на заміс тесту для хліба російського

Сировину Маса, кг Масова частка вологи в сировину, % Масова частка сухих речовин, % Маса, кг
>Влаги >Сухих речовин Муки
Борошно житняобдирная 45,0 14,5 85,5 6,525 38,475 45,0
Борошно пшенична1/с 30,0 14,5 85,5 4,35 25,65 30,0
>Закваска 42,75 50,0 50,0 21,375 21,375 25,0
>Дрожжевая суспензія 2,0 93,75 6,25 1,875 0,125 -
Розчин солі 5,77 74,0 26,0 4,27 1,5 -
>Патока 6,0 22,0 78,0 1,32 4,68 -
Усього 131,52 - - 39,715 91,805 100,0
Вода 46,74 100,0 - 46,74 - -
Усього тесту 178,26 86,455 91,805 100,0

Таблиця 23.Пофазная рецептура приготування хліба російського, кг на 100 кг борошна

Найменування сировини

Схожі реферати:

Навігація